Polpette di zucchine con feta

 

Di ricette di polpette di zucchine c’è n’è in giro tante, queste sono diverse perché le zucchine sono cotte.

Sono partito da 2 kg di zucchine, che ho grattugiato e messo sotto sale per alcune ore. Poi le ho strizzate benissimo e cotto in pentola antiaderente, senza alcunché. Il composto deve risultare ben asciutto

Ho poi aggiunto: 1 uovo, 250 g di feta (un po’ troppa a dire la verità), aglio, prezzemolo e menta tritati.
Ho messo in frigo fino a che il composto fosse completamente freddo: passaggio essenziale per valutare poi meglio quanto pangrattato ci sia da aggiungere.
Aggiungere pangrattato
Formare delle a polpette schiacciate
Soffriggere per dieci minuti per lato in pentola antiaderente spennellata d’olio

Sformato di piselli

Ottimo. Frutto di letture, pensamenti, suggestioni artusiane e provenzali.  Cucina borghese ottocentesca mi immagino.

Porrata o torta di porri (cucina toscana e/o fiorentina, forse )

Trattasi di tortino di porri fatto con pasta da pane o brisè o sfoglia matta o sfoglia e un ripieno di porri stufati, parmigiano e uova, con o senza rigatino (o pancetta, nel resto d’Italia – sono due tagli suini diversi, non sapevo), di origine toscana, stando alle fonti che comunque sono vaghe e non conclusive.

Sfincione di Bagheria

Dalla mia vacanza in Sicilia, sto da settimane circumnavigando la cucina isolana, attraccando ogni tanto a qualche porticciolo gastronomico per esplorazioni e sperimentazioni. Cucina meravigliosa, senza dubbio. Cucina “strana” e spesso sontuosa nell’accostamento (stratificazione, a volte) di ingredienti e sapori (quell’agrodolce, così difficile da bilanciare, ad esempio) e, sopratutto per me qui a Londra, cucina dagli ingredienti di non facile reperibilità: la tuma (formaggio di pecora freschissimo e non salato, ovvero il punto di partenza del pecorino), lo strattu, le foglie di limone, lo strutto, i fiori di gelsomino, la ricotta di pecora, i tenerumi, la coccozzata ecc…..

Detto ciò non mi perdo d’animo: improvviso, sostituisco, azzardo – sempre cercando di rimanere fedele allo spirito della ricetta.

Lo sfincione è la pizza dei siciliani. E’ alta, morbida e soffice. Non ha cornicione (alla campana) e il condimento, generosissimo, è spinto fino quasi al bordo. Ne esistono molte versioni: di Palermo, di Bagheria, di San Vito (ottimo, con ragù di maiale). Un’altra geniale caratteristica dello sfincione è il suo sopra di pangrattato e caciocavallo grattugiato: in forno diventa una golosissima crosta formaggiosa. E’ una preparazione che vale la pena esplorare perché, molto più della pizza al piatto campana, si presta alla cucina domestica.

Mi sono ora soffermato sullo sfincione di Bagheria, razziando la rete e i miei libri, per tentarne una prima versione. Ottimo (ancorché pesante)

Spuma di formaggio e paprika – Liptaeur, cucina triestina

Liptaeur triestino

Ottima crema di formaggio da aperitivo o merenda. Deve maturare per alcune ore in frigorifero, meglio prepararla il giorno prima. Austro-ungarica. Esistono molte versioni, dopo letture varie mi sono assestato su quella forse più tradizionale, tratta dalla bibbia della cucina triestina La Cucina Triestina, di Maria Stelvio, prima edizione 1927

Liptaeur ovvero Spuma di formaggio e paprika, da Trieste, sull’onda del retaggio austro-ungarico

100 g ricotta
50g mascarpone
50g gorgonzola (io dolce)
un pizzico di sale
paprika dolce

Amalgamare il tutto e fare riposare in frigo per parecchie ore (lo consiglia anche Artemisia). Ottimo su pane tostate, meglio se di segale. Io con cracker di avena,

Per un aperitivo forse moooolto anni settanta: spalmerei minuscole quantità su noci tostate

 

In altre versioni, a questa base ho visto aggiungere: semi di senape e di comino, filetti di acciuga, erba cipollina, cipollotti giovani  – il tutto tritato, ovviamente

Sformato di baccalà alla certosina (cucina lombarda)

 

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Da Le Ricette Regionali Italiane di Anna Gosetti della Salda.
Ottima pietanza autunnale: un contenitore di patate a purè, funghi, besciamella e baccalà. Di fatto una fish pie italiana. 

Un timballo con ragù di maiale speziato e condimento di fegatini – 3, aggiornamento

Aggiornamento. Riporto perché non dimentichi. Repetita Iuvant/practice makes perfect. La cucina è 20% estro/vocazione/talento e 80% ripetizione.
Rifatto il timballo: nettamente migliore della prima volta.

Torta Pasqualina / note storiche, contemporanee + prescinseua fatta in casa

 

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Dopo MOLTI esperimenti, concludo che la torta Pasqualina non mi fa impazzire. Come avevo già’ scritto: che non ci sia un guscio croccante a racchiudere quel ripieno eccellente, non mi convince. Preferisco una torta di verdura che abbia solamente un suolo e un coperchio, con una pasta tirata più’ spessa e che rimanga croccantina più’ a lungo; ereticamente poi amo  anche molto il ripieno della pasqualina racchiuso in una sfoglia burrosissima, come questa brise’.  Detto cio’ sono sempre pronto a cambiare idea.

Gli esperimenti sono stati molto utili e come spesso accade il viaggio e’ stato prezioso quanto e più’ dell’arrivare alla meta. Le (ri)scoperte più preziose sono due: una ottima ricetta per una simil prescinseua fatta in casa (la ricetta di questo link non e’ quella che ho in mente, attendere prego) e una fantastica biblioteca digitale di testi gastronomici antichi.
Annoto qui prima di dimenticare, dato che alcune osservazioni possono risultare utili anche in altri contesti e per coloro che volessero magari allargare/approfondire la loro conoscenza della torta Pasqualina (TP). NOTA BENE: le seguenti sono semplici osservazioni/spunti per approfondimenti, nulla di più’.

Prossimamento pubblico le quantità’ degli ingredienti che io ho usato.

Evviva burro, lardo, formaggio, uova, latte e tutti i grassi saturi!… o no? (vedere post e il suo aggiornamento)

…Ripensamento….

per chiunque passasse da qui… questo post e’ controverso…ero molto tentato di metterlo off line… l’argomento e’ molto complesso. In rete ho letto tutto e opposto di tutto.  Quindi prendetelo con le pinze, semplicemente come un tassello di informazione, poi ad ognuno decidere, il che non e’facile, nel campo della nutrizione. Una precisazione: più’ leggo in rete, più’ mi rendo conto che il libro di cui sotto e’ anche molto criticato. Ma penso sia interessante ascoltare entrambe le campane. Dopo aper ascoltato la Ted conference nel corpo principale del post sotto, vi consiglio caldamente di ascoltare questo che e’ quasi una risposta a quanto dice la Teicholz

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… Come iniziare meglio un nuovo anno, se non con una buona notizia? I grassi saturi sono sempre più’ sdoganati. Bene!

Verze sofegae, patate e gruviera – una cena degli avanzi

In queste settimane mi ritrovo spesso le verze sofegae in frigorifero: sono nel nostro menù di dicembre/natale e accompagnano il brasato alla lombarda (ovvero condito con le spezie tipiche della cucina lombarda, la noce moscata, i chiodi di garofano, il pepe nero e la cannella). Una concessione al palato locale: l’inglese se non ha nel piatto, con la carne, una qualche verdura, sclera e io non me la sentivo di fare kg e kg di purè di patate. L’accostamento brasato & verza stracotta non è male, ma neanche il migliore. Io per me il brasato (piatto che già di per se comunque a me non fa impazzire) lo concepisco solo con la polenta (ma qui in locis barbaris la polenta proprio non funziona, da qui la possibile sopra-menzionata opzione, poi cassata, del purè di patate). Cucino pertanto da settimane quantità immani di verze sofegae e quelle che avanzano spesso finiscono nella mia pancia.