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Quanto basta di cucina & altro

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Sfincione di Bagheria

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Dalla mia vacanza in Sicilia, sto da settimane circumnavigando la cucina isolana, attraccando ogni tanto a qualche porticciolo gastronomico per esplorazioni e sperimentazioni. Cucina meravigliosa, senza dubbio. Cucina “strana” e spesso sontuosa nell’accostamento (stratificazione, a volte) di ingredienti e sapori (quell’agrodolce, così difficile da bilanciare, ad esempio) e, sopratutto per me qui a Londra, cucina dagli ingredienti di non facile reperibilità: la tuma (formaggio di pecora freschissimo e non salato, ovvero il punto di partenza del pecorino), lo strattu, le foglie di limone, lo strutto, i fiori di gelsomino, la ricotta di pecora, i tenerumi, la coccozzata ecc…..

Detto ciò non mi perdo d’animo: improvviso, sostituisco, azzardo – sempre cercando di rimanere fedele allo spirito della ricetta.

Lo sfincione è la pizza dei siciliani. E’ alta, morbida e soffice. Non ha cornicione (alla campana) e il condimento, generosissimo, è spinto fino quasi al bordo. Ne esistono molte versioni: di Palermo, di Bagheria, di San Vito (ottimo, con ragù di maiale). Un’altra geniale caratteristica dello sfincione è il suo sopra di pangrattato e caciocavallo grattugiato: in forno diventa una golosissima crosta formaggiosa. E’ una preparazione che vale la pena esplorare perché, molto più della pizza al piatto campana, si presta alla cucina domestica.

Mi sono ora soffermato sullo sfincione di Bagheria, razziando la rete e i miei libri, per tentarne una prima versione. Ottimo (ancorché pesante) Read the rest of this entry »

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Written by stefano arturi

31/07/2017 at 22:33

Spuma di formaggio e paprika – Liptaeur, cucina triestina

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Liptaeur triestino

Liptaeur triestino

Ottima crema di formaggio da aperitivo o merenda. Deve maturare per alcune ore in frigorifero, meglio prepararla il giorno prima. Austro-ungarica. Esistono molte versioni, dopo letture varie mi sono assestato su quella forse più tradizionale, tratta dalla bibbia della cucina triestina La Cucina Triestina, di Maria Stelvio, prima edizione 1927

Liptaeur ovvero Spuma di formaggio e paprika, da Trieste, sull’onda del retaggio austro-ungarico

100 g ricotta
50g mascarpone
50g gorgonzola (io dolce)
un pizzico di sale
paprika dolce

Amalgamare il tutto e fare riposare in frigo per parecchie ore (lo consiglia anche Artemisia). Ottimo su pane tostate, meglio se di segale. Io con cracker di avena,

Per un aperitivo forse moooolto anni settanta: spalmerei minuscole quantità su noci tostate

 

In altre versioni, a questa base ho visto aggiungere: semi di senape e di comino, filetti di acciuga, erba cipollina, cipollotti giovani  – il tutto tritato, ovviamente

Written by stefano arturi

14/01/2017 at 22:33

Sformato di baccalà alla certosina (cucina lombarda)

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Da Le Ricette Regionali Italiane di Anna Gosetti della Salda.
Ottima pietanza autunnale: un contenitore di patate a purè, funghi, besciamella e baccalà. Di fatto una fish pie italianaRead the rest of this entry »

Written by stefano arturi

10/10/2016 at 22:33

Un timballo con ragù di maiale speziato e condimento di fegatini – 3, aggiornamento

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Aggiornamento. Riporto perché non dimentichi. Repetita Iuvant/practice makes perfect. La cucina è 20% estro/vocazione/talento e 80% ripetizione.
Rifatto il timballo: nettamente migliore della prima volta. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

27/09/2015 at 22:33

Torta Pasqualina / note storiche, contemporanee + prescinseua fatta in casa

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Dopo MOLTI esperimenti, concludo che la torta Pasqualina non mi fa impazzire. Come avevo già’ scritto: che non ci sia un guscio croccante a racchiudere quel ripieno eccellente, non mi convince. Preferisco una torta di verdura che abbia solamente un suolo e un coperchio, con una pasta tirata più’ spessa e che rimanga croccantina più’ a lungo; ereticamente poi amo  anche molto il ripieno della pasqualina racchiuso in una sfoglia burrosissima, come questa brise’.  Detto cio’ sono sempre pronto a cambiare idea.

Gli esperimenti sono stati molto utili e come spesso accade il viaggio e’ stato prezioso quanto e più’ dell’arrivare alla meta. Le (ri)scoperte più preziose sono due: una ottima ricetta per una simil prescinseua fatta in casa (la ricetta di questo link non e’ quella che ho in mente, attendere prego) e una fantastica biblioteca digitale di testi gastronomici antichi.
Annoto qui prima di dimenticare, dato che alcune osservazioni possono risultare utili anche in altri contesti e per coloro che volessero magari allargare/approfondire la loro conoscenza della torta Pasqualina (TP). NOTA BENE: le seguenti sono semplici osservazioni/spunti per approfondimenti, nulla di più’.

Prossimamento pubblico le quantità’ degli ingredienti che io ho usato. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

26/05/2015 at 22:33

Evviva burro, lardo, formaggio, uova, latte e tutti i grassi saturi!… o no? (vedere post e il suo aggiornamento)

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…Ripensamento….

per chiunque passasse da qui… questo post e’ controverso…ero molto tentato di metterlo off line… l’argomento e’ molto complesso. In rete ho letto tutto e opposto di tutto.  Quindi prendetelo con le pinze, semplicemente come un tassello di informazione, poi ad ognuno decidere, il che non e’facile, nel campo della nutrizione. Una precisazione: più’ leggo in rete, più’ mi rendo conto che il libro di cui sotto e’ anche molto criticato. Ma penso sia interessante ascoltare entrambe le campane. Dopo aper ascoltato la Ted conference nel corpo principale del post sotto, vi consiglio caldamente di ascoltare questo che e’ quasi una risposta a quanto dice la Teicholz

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… Come iniziare meglio un nuovo anno, se non con una buona notizia? I grassi saturi sono sempre più’ sdoganati. Bene! Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

04/01/2015 at 22:33

Verze sofegae, patate e gruviera – una cena degli avanzi

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In queste settimane mi ritrovo spesso le verze sofegae in frigorifero: sono nel nostro menù di dicembre/natale e accompagnano il brasato alla lombarda (ovvero condito con le spezie tipiche della cucina lombarda, la noce moscata, i chiodi di garofano, il pepe nero e la cannella). Una concessione al palato locale: l’inglese se non ha nel piatto, con la carne, una qualche verdura, sclera e io non me la sentivo di fare kg e kg di purè di patate. L’accostamento brasato & verza stracotta non è male, ma neanche il migliore. Io per me il brasato (piatto che già di per se comunque a me non fa impazzire) lo concepisco solo con la polenta (ma qui in locis barbaris la polenta proprio non funziona, da qui la possibile sopra-menzionata opzione, poi cassata, del purè di patate). Cucino pertanto da settimane quantità immani di verze sofegae e quelle che avanzano spesso finiscono nella mia pancia. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

18/12/2013 at 22:33

Il panino più buono del mondo + BLT & grilled cheese & fried egg – 2 parte

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Per il film Spanglish, avevano chiesto allo chef stellato Thomas Keller (quello che ha creato quella famosa versione di ratatouille nell’omonimo film) di inventare un panino che uno chef (il protagonista) stanco e affamato, di ritorno da una giornata idi lavoro n cucina, la notte a casa sua volesse credibilmente azzannare….è nato questo capolavoro. Pane tostato, pancetta croccante, fomaggio fuso, uovo fritto.. una di quelle “porcate” da urlo a cui la mia parte godereccia non resiste..Di fatto un BLT, ma di più.Goduria pura. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

20/02/2012 at 22:33

Posted in cucina veloce, pane, uova

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Insalata di fave, finocchi, menta e pecorino

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In questi ultimi dieci giorni uno dei mie pranzi preferiti. È tratta da questo bel libro. Ovviamente non ci sono quantita’. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

03/06/2011 at 22:33

Parlare e mangiare + zucchinette al burro, erbe trite e parmigiano

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Zucchine al burro

Zucchine al burro

Sabato mattina. Bici. Destinazione: il  mercato della terra che Slowfood Milano organizza  il terzo sabato di ogni mese in Largo Marinai d’Italia.
Non volevo comprare nulla, ma semplicemente osservare. Ovviamente sono tornato a casa con la borsa piena: zucchine, insalata, burro, formaggi. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

21/06/2010 at 22:33

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