Melanzane “a scarpone”, ovvero ripiene (uno dei tanti modi)

Lucca, aprile 2024.
Melanzane, pane vecchio, ricotta salata, capperi, olive, origano: ingredienti ordinari, per un piatto straordinariamente saporito. La cucina regionale italiana ha molte varianti di “melanzane ripiene”, questa ha radici campane, avendo come punti di riferimento le “melanzane a scarpone” di Jeanna Carola Francesconi, autrice de La Cucina Napoletana (1963), libro imprescindibile della nostra scrittura gastronomica contemporanea e le “melanzane ripiene con olive e capperi” che Teresa Generino, solida food blogger presente in rete da decenni, ha pubblicato recentemente. Ho combinato queste due versioni, apportando poi modifiche qua e la.

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In onore della origini campane di questi modelli, ho utilizzato delle melanzane lunghe napoletane, ma qualunque melanzana puo’ovviamente andare bene (e infatti, quando sono a Londra, uso, non essendoci spesso alternative, le “buonissime” melanzane olandesi, da coltivazione idroponica – capisc’ a ‘mme’!). Ovviamente ora, a meta’ aprile, siamo ancora lontani dal periodo in cui questa verdura e’a suo meglio (l’estate piena), ma avevo a cena amici inglesi che provenivano da una lunghissima stagione di freddo e piogge britanniche, eccezionali anche per le latitudini loro (di fatto non hanno avuto una primavera, poveracci, quest’anno) e volevo regalare loro quantomeno l’illusione di un po’ di calore mediterraneo – melanzane quindi furono.

Ho cotto queste melanzane nella friggitrice ad aria (una Cosori a doppia resistenza, con un cestello che funge da pentola), il cui calore aggressivo e’ qui perfetto, asciugando per bene le melanzane (il ripieno rimane comunque morbido)

Per sei porzioni:
6 melanzane lunghe napoletane, 1 kg circa
100 g pane secco
1 uovo
50 g ricotta grattugiata, o pecorino o parmigiano
1 spicchio d’aglio, tritato
un pizzico di origano secco
3 cucchiai di prezzemolo tritato
2 cucchiaini di capperi, tritati
24 olive nere, snocciolate e tritate
Due lattine di pelati da 400 g
un paio di cucchiai di pecorino o parmigiano grattugiati, per lo spolvero finale
Olio, generosamente usato

Tagliare le melanzane per il lungo e asportarne la polpa per creare le classiche barchette, ovvero gli scarponi di cui parla Francesconi. Io ho usato un cucchiaino.
Spennellarle sia fuori sia dentro con dell’olio, salarle poco (il ripieno e’ già sapido) e arrostirle nella friggitrice ad aria (200 gradi, funzione roast) per una decina di minuti o fino a che tenerissime e dorate. Collocarle in una teglia e coprirle, per fare ammorbidire ulteriormente.
Arrostire la polpa, come sopra, ma senza usare olio; una volta fredda, tritarla con un coltello.
Da una delle due lattine, rimuovere meta dei pelati, frantumarli con le mani (sfrangnarli, in dialetto romanesco – che rende bene l’idea) e tenerli da parte. Coi pelati rimasti (una lattina e mezza) ci si fa un sugo, che servirà’, senza condimento alcuno e che io ho cotto nella friggitrice ad aria, sempre usando la funzione roast per circa quindici-venti minuti, mescolando ogni tanto e schiacciando i pelati col dorso di un cucchiaio.

Ammorbidire il pane in acqua fredda. Lo si deve potere sbriciolare ma non deve diventare troppo zuppo: e’ spesso, a seconda del pane, questione di pochi secondi. Strizzarlo, pressandolo fra le mani e collocarlo in una ciotola capace.
Aggiungere l’uovo, il formaggio, l’aglio, le erbe, i capperi, le olive, la polpa di melanzane, un giro di olio, un po’ di pepe e quei pelati sfragnati (meta lattina). Mescolare bene. Assaggiare e regolare di sale, eventualmente.

Riempire le melanzane, pressando leggermente per compattare.
Collocare un poco di sugo sul fondo della friggitrice, riempire con quante melanzane il cestello possa accomodare e nappare con il sugo di pomodoro. Zigzagare con olio. Arrostire (funzione roast, 200 gradi) per una decina di minuti.

Fare riposare per almeno una mezzora prima di mangiarle. Io le ho fatte con ore di anticipo ed erano ottime. Il giorno dopo, sono ancora migliori. Anche ottime in un panino.

NB: nella foto grande non si vede il sugo in cui avevano cotto le melanzane, perché’ le avevo rimosso su quella teglia da forno, per poter prelevare appunto il sugo dal fondo della friggitrice e riscaldarlo. Poi lo ho versato sulle melanzane stesse e infatti, come vedete, e’ abbondante: troppo direi. Non lo rifarei e servirei le melanzane con il loro fondo di cottura.

Porrata o torta di porri (cucina toscana e/o fiorentina, forse )

Trattasi di tortino di porri fatto con pasta da pane o brisè o sfoglia matta o sfoglia e un ripieno di porri stufati, parmigiano e uova, con o senza rigatino (o pancetta, nel resto d’Italia – sono due tagli suini diversi, non sapevo), di origine toscana, stando alle fonti che comunque sono vaghe e non conclusive.

Sfincione di Bagheria

Dalla mia vacanza in Sicilia, sto da settimane circumnavigando la cucina isolana, attraccando ogni tanto a qualche porticciolo gastronomico per esplorazioni e sperimentazioni. Cucina meravigliosa, senza dubbio. Cucina “strana” e spesso sontuosa nell’accostamento (stratificazione, a volte) di ingredienti e sapori (quell’agrodolce, così difficile da bilanciare, ad esempio) e, sopratutto per me qui a Londra, cucina dagli ingredienti di non facile reperibilità: la tuma (formaggio di pecora freschissimo e non salato, ovvero il punto di partenza del pecorino), lo strattu, le foglie di limone, lo strutto, i fiori di gelsomino, la ricotta di pecora, i tenerumi, la coccozzata ecc…..

Detto ciò non mi perdo d’animo: improvviso, sostituisco, azzardo – sempre cercando di rimanere fedele allo spirito della ricetta.

Lo sfincione è la pizza dei siciliani. E’ alta, morbida e soffice. Non ha cornicione (alla campana) e il condimento, generosissimo, è spinto fino quasi al bordo. Ne esistono molte versioni: di Palermo, di Bagheria, di San Vito (ottimo, con ragù di maiale). Un’altra geniale caratteristica dello sfincione è il suo sopra di pangrattato e caciocavallo grattugiato: in forno diventa una golosissima crosta formaggiosa. E’ una preparazione che vale la pena esplorare perché, molto più della pizza al piatto campana, si presta alla cucina domestica.

Mi sono ora soffermato sullo sfincione di Bagheria, razziando la rete e i miei libri, per tentarne una prima versione. Ottimo (ancorché pesante)

Spuma di formaggio e paprika – Liptaeur, cucina triestina

Liptaeur triestino

Ottima crema di formaggio da aperitivo o merenda. Deve maturare per alcune ore in frigorifero, meglio prepararla il giorno prima. Austro-ungarica. Esistono molte versioni, dopo letture varie mi sono assestato su quella forse più tradizionale, tratta dalla bibbia della cucina triestina La Cucina Triestina, di Maria Stelvio, prima edizione 1927

Liptaeur ovvero Spuma di formaggio e paprika, da Trieste, sull’onda del retaggio austro-ungarico

100 g ricotta
50g mascarpone
50g gorgonzola (io dolce)
un pizzico di sale
paprika dolce

Amalgamare il tutto e fare riposare in frigo per parecchie ore (lo consiglia anche Artemisia). Ottimo su pane tostate, meglio se di segale. Io con cracker di avena,

Per un aperitivo forse moooolto anni settanta: spalmerei minuscole quantità su noci tostate

 

In altre versioni, a questa base ho visto aggiungere: semi di senape e di comino, filetti di acciuga, erba cipollina, cipollotti giovani  – il tutto tritato, ovviamente

Suf o zuf (cucina friulana)

Suf friulano

Polentina di mais cotta nel latte. Deve rimanere morbida. Una noce di burro alla fine. Versare un dito di latte freddo sopra, volendo.
Mangiare primordiale. Piatto di base della cucina friulana, per riscaldarsi e, un tempo, riempirsi la pancia; suppongo piatto “povero” (certo che su questo concetto di “cucina povera” varrebbe proprio la pena documentarsi: Rebora? qualcuno ha testi di riferimento?)/latte ingrediente “povero”??

La fitasceta (cucina lombarda)

La fitascèta (da pronunciarsi con le vocali rigorosamente aaaaaapeeeerteee) è una focaccia con le cipolle del canone lombardo, lariano specificatamente, in cui spesso le cipolle venivano arricchite da zucchero per renderle ancora più dolci (come ho fatto io e non me ne sono pentito). Va mangiata tiepida e secondo me è al suo meglio con salumi, sottolii e magari qualche tocchetto di formaggio stagionato. Ottima.

Torta di pere e pane di mistura (cucina lombarda)

 

Aggiornamento: guarda le seconda versione, nettamente migliore, meno dolce e con un più chiaro sapore di pera.

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Ottima torta autunnale da Vecchia Milano in Cucina di Ottorina Perna Bozzi. Appartiene al genere miascia/torta paesana… ovvero il bread pudding inglese.

Pane irlandese integrale a lievitazione istantanea/Irish soda bread

Da che sono stato morso dalla tarantola del pane fatto in casa quasi una ventina di anni fa, non ho mai smesso. Dalle prime pagnotte un po’ primitive a pani più’ complessi, molti fallimenti e molti successi. Lungo il percorso moltissimi gli incontri memorabili:

Torta Paqualina SOS

Sto sperimentando con la torta pasqualina… e prima di concludere che, come sempre pensato, mi piace ma non mi fa impazzire, chiedo aiuto…

Il nostro menù

— Per chi fosse curioso.. questo è il menù del pranzo. Ogni tanto ci sono degli specials,