Torta di prugne del New York Times

Questa e’ una delle ricette più famose e più richieste della sezione di cucina del New York Times. Risale al 1983 ed è della scrittrice di cucina Marian Burros. E’ una di quelle torte semplicissime che usa ingredienti che tutti di solito abbiamo in dispensa, eccezion fatta per la frutta

, che pero’ può’ essere sostituita a seconda della stagione: al posto delle prugne si possono usare albicocche, frutti di bosco, pesche, mele o pere. La tecnica e’ elementare e i passaggi pochissimi.
Si mantiene bene per un paio di giorni, ma si conserva egregiamente anche in freezer. Un dettaglio che me la rende ancora piu’ simpatica: non richiede di imburrare & infarinare lo stampo ne’ di rivestirlo con carta forno.

Gelato al limone e panna, senza gelatiera

Da bambino, nei primi anni Settanta, non amavo molto il gelato al limone, troppo asprigno per il mio palato. In quegli anni, mi sembra, quello che io chiamavo “gelato al limone” era di fatto, nella maggior parte dei casi, un sorbetto, ancorchè spesso molto cremoso: ci vollero decenni prima che iniziassi a vedere sui banconi delle gelateria il gusto “limon-panna”, un nome una garanzia.

Questo mio gelato senza gelatiera rimanda appunto al limon-panna: è molto ricco in quanto a base di latte condensato zuccherato e panna e non richiede la gelatiera. Questa volta il latte condensato l’ho fatto io, ma nel passato ho sempre usato quello in lattina e con ottimi risultati. 

Torta di mele, miele e noci (di Alda Muratore da Artemisia)

Ottima torta autunnale. Ho leggermente modificato la ricetta di Alda Muratore, da Artemisia. Essenziale usare un miele molto aromatico tipo castagno, altrimenti il tutto diventa troppo dolce.

torta di mele, miele e noci

500 g (al netto) di mele sbucciate e affettate finemente 100 g di noci tostate 100 g di uvette due cucchiai di rum la buccia grattugiata di mezza arancia un pizzico di sale Mescolare il tutto, frantumando mele e noci con le mani e tenere da parte Scaldare 125 g di miele aromatico e 60 g di burro. Sbattere due uova con 100 g di zucchero, un pizzico di sale, un cucchiaino di cannella (macinata di fresco, mi raccomando), fino a che siano  ben chiare. Aggiungere 200 g di farina + 2 cucchiaini di lievito (setacciati) e 100 g di fiocchi d’avena tostati (in padella, per qualche minuti, raffreddati). Mescolare bene. Aggiungere il miele. Il composto è alquanto spesso. Imburrare una tortiera da 24 cm (Artemisia dice 25 ma io ho avuto difficoltà dato che l’impasto non è molto ma è denso: non lo si stende facilmente; per lo stesso motivo sconsiglio di foderare la tortiera con carta forno) Versare e spalmare con un cucchiaio bagnato metà del composto. Ricoprirlo di mele e coprire poi il tutto con il composto rimasto: il modo già semplice è di scucchiaiarlo e cercare poi di stenderlo alquanto con una spatola bagnata: ma non importa poi molto in ogni caso: cuocendo l’impasto sale e copre la torta. Infornare a 170 gradi e controllare dopo la prima mezz’ora e poi ogni 15 minuti. Ottima tiepida, cosparsa di zucchero a velo.

Marmellata delicata di arance amare da un vecchio libro Cordon Blue – ottima

Forse la migliore che abbia mai fatta.
Io di solito, da che ho iniziato a fare la marmalade moltissimi anni fa, seguo la ricetta di cui allego la ricetta in foto: è tratta da un bel librino: The Book of Marmalade, di Anne C. Wilson, una valida storica della cucina. Ne risulta una marmalade molto densa, piena zeppa di filetti di buccia d’arancia e dal gusto molto pronunciato: ottima e velocissima, dato che si usa la pentola a pressione.

Quest’anno volevo cambiare. Claudia mi ha suggerito questa al coriandolo e triple sec, ma non avevo voglia di compare il liquore.
Mi sono allora ricordato di The Cordon Bleu Book of Jams, Preserves & Pickles, 1960, di Rosemary Hume (che ha fondato la scuola Cordon Bleu qui a Londra) e Muriel Downes, co-direttrice della scuola per moltissimi anni.

Gelato di cocomero, con cioccolato, zucca candita e pistacchi (cucina siciliana)

Vecchia ricetta siciliana da Anna Gosetti della Salda/Le ricette regionali Italiane. Trattasi di sorbetto a dire la verità, ma, anche io preferisco il termine “gelato”.E’ molto buono e “eccessivo”, sfacciato oserei dire (ovvero siamo nella pasticceria siciliana più tradizionale)

Marmellata melone e lamponi (Ferber)

 

 

Sì ovviamente dovrebbe correttamente dirsi “confettura”, ma io sono cresciuto quando tutto era “marmellata” e a quella terminologia sono legato.
Ottima cosa, più laboriosa del solito perché oltre alla doppia cottura tipica di Mme Ferber, i lamponi devono anche essere passati al passaverdura. Ho fatto due partite di questa marmellata:
la prima seguendo la ricetta alla lettera (anzi no: io aumento sempre il limone quando eseguo le ricette di Mme Ferber)
la seconda (che vedete in foto), lasciando i lamponi interi, non rimuovendo la frutta il secondo giorno, quando si bolle lo sciroppo per portarlo a 115 C e aggiungendo foglie di basilico: ottimo sapore, ma forse preferisco versione originale (ma con basilico)(non a caso lei è Ferber e io sono nessuno)

ho notato che le marmellate di Mme Ferber sono nettamente più buone le lasciate maturare, una volta invasate, per almeno 24 ore e gustate da frigo; rimangono sempre abbastanza all’onda, quello che in inglese di definisce un soft set, che a me piace molto

mi correggo: so che Ferber ordina di schiumare, io non lo faccio mai. Quando spengo la marmellata, la lascio riposare per cinque minuti, poi aggiungo una noce di burro e mescolo delicatamente.La schiuma scompare (trucco da massaia inglese/ho visto che in rete alcuni sconsigliano in quanto la marmellata si conserverebbe di meno, io mai avuto alcun problema). Ho anche provato a schiumare, ma con quantità così modeste (1 kg di frutta), il rischio di spreco è alto

Sorbetto alla fragola, cremosissimo / solo frutta & zucchero

Aggiornamento 2017: Ripubblico questo post di un paio d’anni fa perché penso che valga veramente la pena conoscere questa ricetta/tecnica/proporzione.
Rifatto sorbetti di lampone, di pesche e anche usando succhi 100% frutta non zuccherati del super: sempre buoni.
Ultimissimo sorbetto era quello di uva nera e mirtilli: ottimo
ho anche sperimentato usando due parti di zucchero e una parte di destrosio: non ho notato grandi differenze ho una vagonata di destrosio da utilizzare!!)

Leggo e mi dicono che in Italia fa veramente un caldo assassino. Qui invece fa caldo si’, ma si tratta di un caldo molto diverso: ventilato, temperato, piacevole. Comunque anche qui e’ estate… ed estate e’ per me innanzitutto tempo di .. .gelati!

Insalata di carote, ciliegie, melograno e pistacchi

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

insalata per quando fa caldo: giorni fa anche qui si sono toccati i 30 gradi….

Insalata di carote, yogurt e melograno
yogurt intero a specchio su un piatto
punteggiarlo con harissa (oppure spolverizzarlo con peperoncino fresco tritato o con pepe di cayenna)
carote grattugiate + menta + ciliegie disidratate non zuccherate (o albicocche secche) + abbondante succo di limone + pochissimo olio + filo di melassa di melograno
grani di melograno
pistacchi tostati e tritati (o semi di girasole e zucca tostati)

variazione: funziona anche con barbabietola cruda grattugiata

Tiramisù bianco al rum + ananas arrostito

Annoto per non dimenticare. Ottimo.
Preparato la mattina per la sera: va bene, se non si ha tempo di preparalo il giorno prima (che sarebbe sempre meglio) UPDATE: STE!, il gusto alcolico si calma molto dopo 24 ore e il tiramisù veramente ne guadagna
Il rum gioca ruolo fondamentale:
Ho incorporato alla crema di mascarpone, 50 g burro, perché ero curioso di sperimentare con  una crema un po’ più densa: funziona ancorché non strettamente necessario. considerando le calorie già in gioco: NON RIPETERE
Mi piacerebbe provare la versione light: metà mascarpone e metà ricotta (non per questioni di calorie, ma perché abbinamento ricotta/rum mi è sempre piaciuto)
Per una volta io stessoammetto che anche da vedereè molto elegante

Tiramisù bianco al rum + ananas arrostito
4-6 porzioni
250 g mascarpone
3 tuorli
5-6 cucchiai di zucchero
pizzico sale
1 cucchiaino pasta semi vaniglia
Tutto nel Magimix, fino ad ottenere crema morbida

Savoiardi, 16-18
rum 1o0 ml circa diluito con altrettanta acqua.

Ho cosparso il sopra con filetti di mandorle tostate in forno

Servito con: (cubetti di ) ananas arrostito (in alluminio, con un poco d’acqua, sospetto rum, vaniglia, poco miele), ripassato poi in padella con burro e zucchero + flambeato con altro rum

Ottimo abbinamento

El Riso co’la ua ovvero risotto con le uvette, cucina “veneziana”

Riso (o risotto) con l’uvetta o con l’uva fresca. Cucina veneta/”veneziana” dimenticata. Cucina forse ora solo, libresca, archeologica. Qualcuno sa?
Ottimo.
Riso con alcuni ingredienti nobili (l’uvetta e, a volte, lo zafferano e i pinoli – che rimandano forse ai commerci della Serenissima) ma poi fatto con la umilissima sorella acqua del rubinetto (niente brodo).

Ricetta quasi dimenticata: pochissimi riferimenti in rete. Mi ci sono imbattuto per caso,