qbbq

Quanto basta di cucina & altro

Archive for the ‘dolci’ Category

Focaccia primavera del Ricettario Bertolini

with 6 comments

Ciambella con le uvette

Ho rispolverato il ricettario Bertolini anni Settanta e mi sono cimentato con la focaccia primavera, che di fatto è una ciambella. Buon dolce da mattino e te, non troppo ricco.

Read the rest of this entry »
Advertisements

Written by stefano arturi

11/11/2018 at 22:33

Posted in dolci

Tagged with , ,

Torta di mele, miele e noci (di Alda Muratore da Artemisia)

with 2 comments

Ottima torta autunnale. Ho leggermente modificato la ricetta di Alda Muratore, da Artemisia. Essenziale usare un miele molto aromatico tipo castagno, altrimenti il tutto diventa troppo dolce.
torta di mele, miele e noci
500 g (al netto) di mele sbucciate e affettate finemente 100 g di noci tostate 100 g di uvette due cucchiai di rum la buccia grattugiata di mezza arancia un pizzico di sale Mescolare il tutto, frantumando mele e noci con le mani e tenere da parte Scaldare 125 g di miele aromatico e 60 g di burro. Sbattere due uova con 100 g di zucchero, un pizzico di sale, un cucchiaino di cannella (macinata di fresco, mi raccomando), fino a che siano  ben chiare. Aggiungere 200 g di farina + 2 cucchiaini di lievito (setacciati) e 100 g di fiocchi d’avena tostati (in padella, per qualche minuti, raffreddati). Mescolare bene. Aggiungere il miele. Il composto è alquanto spesso. Imburrare una tortiera da 24 cm (Artemisia dice 25 ma io ho avuto difficoltà dato che l’impasto non è molto ma è denso: non lo si stende facilmente; per lo stesso motivo sconsiglio di foderare la tortiera con carta forno) Versare e spalmare con un cucchiaio bagnato metà del composto. Ricoprirlo di mele e coprire poi il tutto con il composto rimasto: il modo già semplice è di scucchiaiarlo e cercare poi di stenderlo alquanto con una spatola bagnata: ma non importa poi molto in ogni caso: cuocendo l’impasto sale e copre la torta. Infornare a 170 gradi e controllare dopo la prima mezz’ora e poi ogni 15 minuti. Ottima tiepida, cosparsa di zucchero a velo.

Written by stefano arturi

06/11/2018 at 22:33

Posted in dolci, frutta, Varie & Eventuali

Tagged with , , ,

Dolce di castagne e ricotta al rum

with 9 comments

Da un vecchissimo ritaglio di Sale e Pepe. Ottimo dolce. Riadattato ma di poco. Dolce freddo, che migliora dopo un riposo di 24 ore in frigo. Servire non freddissimo per apprezzare la cremosità del tutto. Nella ricetta originale solo 50 g di panna già montata sono usati. La cosa che amo in questo genere di dolci è che veramente di cucinato c’è ben poco: si tratta di assemblare di fatto.

Dolce di castagne e ricotta al rum

6-8 porzioni

uno stampo da zuccotto, 12 cm base x 16 sopra x 10 cm altezza, rivestito di pellicola trasparente

400 g castagne sbucciate e spellate (io ho usato quelle già cotte sottovuoto)
una foglia di alloro
3.5 dl di latte 
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
mezzo bicchierino di rum
100 g cioccolato fondente
50 g burro
250 g ricotta, scolata e asciugata
100 g zucchero a velo
250 ml panna da montare (double cream)
amaretti secchi
bagna di acqua e rum (metà e metà, oppure una parte di rum e due parti di acqua)

Fare sobbollire le castagne con il latte e l’alloro. Fiamma bassa, pentola semi coperta. Mescolare spesso.

Quando il latte è stato assorbito, passare le castagne (rimuovendo l’alloro)  al mixer, aggiungendo un pizzico di sale, la vaniglia, il burro, il cioccolato a pezzetti e il rum, fino ad ottenere una crema.

Montare la panna, aggiungerla delicatamente alla ricotta già sbattuta con lo zucchero.

Assemblare il dolce: amaretti inzuppati nella bagna, disposti sulla base. Alternare poi strati di crema di ricotta e crema di castagne (4 strati in tutto)

Coprire con altri amaretti inzuppati. Coprire e mettere in frigo per 24 ore

Written by stefano arturi

04/11/2018 at 22:33

Scarpaccia, salata e dolce – cucina della Versiglia e della Garfagnana

with 9 comments

La scarpaccia (o scarpazza) è uno di quei piatti così tipicamente localizzati che, spostandosi di qualche chilometro, cambia radicalmente per poi scomparire, man mano che ci si inoltra in altri territori, con i loro piatti, le loro usanze e specialità. E’ un piatto toscano, anzi dell’alta Toscana, versiliana e garfagnina. Trattasi di un tortino di zucchine (e i loro fiori, in un mondo ideale), che può essere sia dolce (a Viareggio) sia salato (a Camaiore e in Garfagnana). Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

24/06/2018 at 22:33

Biscotti al vino, olio e mandorle … di fatto vegani ma ottimi!

with 9 comments

In questi ultimi mesi ho sperimentato molto con la pasticceria vegana, per curiosità. I risultati sono stati quasi sempre deludenti e finiti spesso in pattumiera. Un giorno però Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

04/05/2018 at 22:33

Le frittelle veneziane da Luigi Biasetto

with 6 comments

Dopo le chiacchiere, ho provato le sue frittelle, dal libro “Senza Dolce non e’ vita”.

Lui le definisce “Frittelle veneziane”, il che mi fa strano, essendo lui padovano… chissà’?

Buone, anche se la ricetta potrebbe essere più’ precisa. La ricetta originale la trovate sia nella preview del libro su Amazon, sia su Cooking Planner.
Io ho impastato a mano perché ho il Kenwood in riparazione (stretch and fold più’ volte durante la maturazione, fino ad ottenere impasto elastico) , ma e’ nettamente più’ semplice usare la macchina.

Questa le mie osservazioni e versione (ho leggermente modificato la versione originale)
Per 6-8 porzioni

300 g farina da pane (Biasetto parla genericamente di farina di forza media)
5 g sale fino (1 cucchiaino)
3 g lievito disidratato istantaneo (1 cucchiaino)(Biasetto: 10 g lievito fresco)
40 g zucchero
50 g burro ammorbidito
la buccia grattugiata di mezza arancia e di mezzo limone
2 uova, sbattute con 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
150 g latte
75 g pinoli tostati
75 g uvette rinvenute (in acqua o liquore( e strizzate)

Sbattere le uova con il latte.
Usare la K. Miscelare farina, lievito, sale, zucchero, burro ammorbidito.
Aggiungere gradatamente il composto di uova e latte. Aumentare la velocità’ gradualmente e lavorare fino ad incordare impasto: bisogna sviluppare il glutine qui! Poi aggiungere pinoli e uvetta.
Ammassare, collocare in ciotola unta e fare lievitare, coperto: deve triplicare.
Rivoltare impasto su teglietta unta d’olio: questo facilita il porzionamento.
Scucchiaiare usando due cucchiaini da te (non più’ grossi!) e friggere a 175 gradi.
Scolare e cospargere di zucchero.
Conservare in forno  bassissimo, con sportello aperto

… certo poi si puzza veramente per ore (la frittura delle chiacchiere ha puzzato meno, chissà perch’?)

 

AGGIORNAMENTO: leggere sotto commento Clelia per attenuare puzza frittura

 

 

Written by stefano arturi

12/02/2018 at 22:33

Posted in dolci, libri

Tagged with

Le chiacchiere da Luigi Biasetto tramite Maria Grazia

with 8 comments

AGGIORNAMENTO: ho provato con farina manitoba. Effettivamente si gonfiano di piu; penso che succeda perche’ la maglia glutinica e’ piu’ forte e quindi riesce a contenere piu’ anidride carbonica (rilasciata dal lievito). La mia farina ha assorbito piu liquidi di quelli indicati da Biasetto: ho usato due uova e piu’ alcol (il solito vermouth bianco), aggiunto cucchiaio a cucchiaio.

Ho impastato nel robot da cucina. posso confermare che, contariamente a quanto letto in rete, ho ri-spermentato a friggere le chiacchiere NON immediatamente, una volta stese e tagliate, ma …come dire..con calma, lasciandole asciugare sulla spianatoia: non ci sono poi stati problemi.

le chiacchiere con piu’ bolle sono state quelle “semplici” , ovvero quelle  in cui non ho praticato tagli (che pero’, per me, non sono chiacchiere: a Milano ho quasi sempre visto chiacchiere con tagli).

Quindi riassumendo:

Con manitoba piu’ bolle, ma anche con farina debole chiacchiere eccezionali.Mentre non ho notato diffferenze quanto ad assorbimento olio

—————————Chiacchiere: che in Italia mai farei, ma qui.. mi tocca. Un paio d’anni fa avevo provato quelle di Artemisia e mi erano piaciute, quest’anno ho voluto provare quelle di un pasticcere famoso, Luigi Biasetto, la cui ricetta avevo adocchiato sul sito di Maria Grazia alias Caris di CookingPlanner, che mi diverto a seguire per il taglio contemporaneo che ha sulla pasticceria.

…allora: giudizio: sono molto buone. Leggere, piene di bolle e non unte.

Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

05/02/2018 at 22:33

Posted in dolci

Tagged with

Marmellata delicata di arance amare da un vecchio libro Cordon Blue – ottima

with 7 comments

Forse la migliore che abbia mai fatta.
Io di solito, da che ho iniziato a fare la marmalade moltissimi anni fa, seguo la ricetta di cui allego la ricetta in foto: è tratta da un bel librino: The Book of Marmalade, di Anne C. Wilson, una valida storica della cucina. Ne risulta una marmalade molto densa, piena zeppa di filetti di buccia d’arancia e dal gusto molto pronunciato: ottima e velocissima, dato che si usa la pentola a pressione.

Quest’anno volevo cambiare. Claudia mi ha suggerito questa al coriandolo e triple sec, ma non avevo voglia di compare il liquore.
Mi sono allora ricordato di The Cordon Bleu Book of Jams, Preserves & Pickles, 1960, di Rosemary Hume (che ha fondato la scuola Cordon Bleu qui a Londra) e Muriel Downes, co-direttrice della scuola per moltissimi anni. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

31/01/2018 at 22:33

Mastrich di mascarpone – cucina milanese

with 25 comments

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Riporto verbatim dall’ottimo “La Cucina dei Milanese”, di Marco Guarnaschelli Gotti, libro che, assieme a quello di Goria sulla cucina monferrina, è stato per me il grande libro gastronomico del 2017

Mastrich di mascarpone
Preparare una crema di cioccolata amara. Sbattere un tuorlo d’uovo con 100 g di zucchero, unendo poi mezzo bicchierino di Rhum e 220 g di mascarpone. Mescolarvi anche la buccia  di un limone grattigiata. Ungere con olio di mandorle uno stampo scannellato, versarvi il composto e metterlo in frigorifero per 10 ore. Quando si serve, versarvi sopra la crema di cioccolata fredda anch’essa.

Una normale crema di mascarpone in fondo, direte voi. Sì, in parte concordo, ma allo stesso tempo una ricetta speciale, da conservare, attuare e tramandare, ovvero mantenere viva, in quanto, in questa sua semplicità estrema e con questo suo nome ormai totalmente dimenticato (non se ne trova traccia nella rete!), rappresentate di un’autentica cucina meneghina, ormai quasi scomparsa, purtroppo.  Per evitare che il nostro enormemente diversificato patrimonio gastronomico corra il rischio di ridursi ai “soliti” piatti, penso sia nostro dovere, di noi appassionati, andarsi a cercare “chicche” poco conosciute e proporle. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

05/01/2018 at 22:33

Posted in dolci, libri

Tagged with , , ,

Torta monferrina di mele e zucca di Goria (cucina Piemontese) – da provare!

with 11 comments

Senza se e senza ma uno dei dolci migliori assaggiati in questi ultimi anni. Provatela!. Tratta da quello che è ormai diventato uno dei miei libri di cultura gastronomica preferiti: La Cucina del Piemonte collinare e vignaiolo, di Giovanni Goria (gli angioli l’abbiano in gloria!). Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

28/10/2017 at 22:33

Posted in dolci, libri

Tagged with , , , , ,

%d bloggers like this: