Montebianco

Questa e’ la (mia) versione, senza cioccolato, che ora al momento preferisco, perché’ si avverte più chiaramente il gusto della castagna e il risultato finale e’ piacevolmente più leggero.
Dolce importante, da tavolata numerosa (ma viene bene anche in quantità minori)

Torta di castagne fresche

1 Novembre 2023. Dal account IG aboutgarden (15 ottobre 2023)

Inusuale per uso castagne fresche bollite.
NON ha farina e rimane morbida, vagamente “moussosa”.
Sapore chiaro di castagne, la tentazione di associarci qualche cosa cioccolatosa e’ forte (magari spolverata di cacao amaro mischiato a zucchero?), ma forse questo sovrasterebbe il sapore di base.
Vedo che in rete e’ presente e che le ricette si assomigliano.
Le castagne si pelano meglio se lasciate in ammollo in acqua per alcune ore. Le ho cotte in pentola a pressione: 5 minuti HP (alta pressione) + NR (natural release, rilascio naturale), ma penso si potrebbe scendere a 4.
Meglio pelarle poco alla volta, ma quando sono ancora calde, usando un passa-verdura (o frullarle).

Tortiera a fondo mobile 20 cm, imburrata e rivestita di carta forno,
6-8 porzioni, rimane una torta piuttosto bassa.

300g netti castagne (gia’ pelate), bollite e passate
100g burro, morbido
un pizzico di sale
125g zucchero (ho usato un light brown sugar – funziona molto bene)
2 uova, separate

Scaldare il forno a 180 gradi.
Montare gli albumi a meringa, aggiungendo gradatamente 25g di zucchero verso la fine. Montare il burro, in una ciotola riscaldata.
Aggiungere il sale, lo zucchero rimasto e montare a crema. Deve diventare come maionese.
Aggiungere gradatamente i tuorl e poi il passato di castagne.
Mescolare e aggiungere qualche cucchiaiata di meringa per ammorbidire il composto, poi gradatamente il resto della meringa, senza far perdere volume.
Travasare nello stampo
Cuocere per circa 45 minuti, controllando dopo la prima mezz’ora.
Fare raffreddare e spolverare appena appena con zucchero a velo.

Bara brith, una torta gallese con frutta secca

“Bara brith” sta, in gallese, per “pane picchiettato/punteggiato” e dalla foto si capisce il perché’: la torta è punteggiata da una notevole quantità di frutta secca. Nelle versioni più antiche, si usava di solito il lievito di birra e quindi il risultato finale era effettivamente un pane dolce con le uvette, ora esistono anche versioni “a torta”, col lievito per dolci e questa è la strada che ho scelto.
E’ una classica torta da tè, speziata e poco ricca di burro (o lardo) e uova.
In questi giorni fa un freddo becco qui a Londra e una fettina di questa bomba calorica e un tè fumante sono quasi obbligatori, al pomeriggio. Ho usato come punto di partenza una ricetta di Felicity Cloake, apportando poi modifiche a mio gusto.

Torta di prugne del New York Times

Questa e’ una delle ricette più famose e più richieste della sezione di cucina del New York Times. Risale al 1983 ed è della scrittrice di cucina Marian Burros. E’ una di quelle torte semplicissime che usa ingredienti che tutti di solito abbiamo in dispensa, eccezion fatta per la frutta

, che pero’ può’ essere sostituita a seconda della stagione: al posto delle prugne si possono usare albicocche, frutti di bosco, pesche, mele o pere. La tecnica e’ elementare e i passaggi pochissimi.
Si mantiene bene per un paio di giorni, ma si conserva egregiamente anche in freezer. Un dettaglio che me la rende ancora piu’ simpatica: non richiede di imburrare & infarinare lo stampo ne’ di rivestirlo con carta forno.

Gelato al limone e panna, senza gelatiera

Da bambino, nei primi anni Settanta, non amavo molto il gelato al limone, troppo asprigno per il mio palato. In quegli anni, mi sembra, quello che io chiamavo “gelato al limone” era di fatto, nella maggior parte dei casi, un sorbetto, ancorchè spesso molto cremoso: ci vollero decenni prima che iniziassi a vedere sui banconi delle gelateria il gusto “limon-panna”, un nome una garanzia.

Questo mio gelato senza gelatiera rimanda appunto al limon-panna: è molto ricco in quanto a base di latte condensato zuccherato e panna e non richiede la gelatiera. Questa volta il latte condensato l’ho fatto io, ma nel passato ho sempre usato quello in lattina e con ottimi risultati. 

Jaune mange, un giallomangiare al limone, inglese-siculo

Il jaune mange è un vetusto dolce al cucchiaio inglese, a metà strada fra una gelatina e una crema al limone, a base di tuorli, uno sciroppo di succo di limone, acqua e zucchero, qualche cucchiaio di vino liquoroso e gelatina. È leggero ma cremoso, amabilmente asprigno. Le prime notizie risalgono al Settecento, fu ancora popolarissimo per tutto l’Ottocento, inizia a essere perso di vista agli inizi del Novecento e oggi scomparso. Peccato, perché è ottimo.

Qualche settimana ho assaggiato un biancomangiare siciliano al limone, ovviamente addensato con amido – molto buono, ma meno ricco di tuorli dell’inglese jaune mange. L’amido rende il biancomangiare vellutato al palato, consistenza che preferisco ora alla scivolosità conferita dalla gelatina.

Pain de Genes

Pane di Genova, torta in realtà e pure francesissima. E’ a base di sfarinato di mandorle e un nonnulla di fecola di patate, uova e burro: ne risulta una torta bassina, densa, non appariscente e ottima.

La ricetta deriva dal libro French Provincial Cooking, di Anne Willan, la cui versione io ho appena adattato.

Bisognerebbe usare farina di mandorle: se avete il bimby (io no), usatelo, dopo averle tostate, per un sapore più intenso (nella ricetta originale non sono tostate). Io ho usato sia farina di mandorle comprata sia mandorle che ho tritato da me con un robot da cucina: la versione fatta con farina di mandorle comprata è risultata più fine, quanto a consistenza. Entrambe buone però.

Pain de Genes

per una tortiera di 20 cm, imburrata e rivestita di carta forno

Scaldare il forno a 180 gradi, statico.

100 g di farina di mandorle, da mandorle tostate, sbucciate oppure no
105 g zucchero (135 g nella versione originale)
un pizzico di sale
la buccia grattugiata di mezzo limone, non prevista nella versione originale
alcune gocce di estratto di mandorle, non prevista nella versione origianle
mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia, non previsto nella versione originale
3 uova
75 g burro, fuso e raffreddato
30 g fecola di patate o di mais, addizionata con mezzo cucchiaino di lievito per dolci

Nella coppa del mixer, versare la farina di mandorle, lo zucchero, il sale, il limone e mescolarli. Aggiungere le uova, uno alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta.
Versare la farina setacciata e inglobarla a mano, aggiungendo il burro prima che la farina sia stata interamente assorbita

Versare nella tortiera e cuocere per una mezz’ora. Io ho anche aggiunto delle mandorle a lamelle prima di infornare.

In alcune versioni ho visto aggiungere del kirsch. Io opterei per del rum.

Impade, dette anche ofelle – dolcetti ebraici di pasta frolla, ripieni di mandorle e/o pinoli, veneziani e triestini

 

 

Li ho visti su Artemisia: lei li ha scoperti a Venezia, al ghetto, comprati da un panificio ma anche assaggiati fatti in casa da una sua amica veneziana. Riguardando, in un secondo momento, le sue foto con maggiore attenzione, sono anche riemersi dai meandri della mia memoria, non nitidamente, ma come ricordi appannati: quanti anni fa non ricordo, ma mi sembra proprio di averle assaggiate anche io, queste impade, comprate dal forno ebraico Volpe.
Sono dolcetti buonissimi. Li ho rifatti due volte in poco più di una settimana (scusate, pensavo di aver fatto la foto ai dolcetti finiti e invece no)

Flan al cioccolato da un Talismano del 1927 (o del 1928, non è chiaro)

Sto esplorando la seconda edizione del 1927-28 del tomo (seconda edizione, notevolmente ampliata, 6-12 migliaio, dice la prima pagina), allora ancora pubblicata dall’Edizioni della rivista Preziosa (di proprietà della Boni): lettura appagante perché è come visitare un museo di modernariato.

Porter cake, una torta irlandese con frutta secca e birra scura

 

Questa è una classica fruit cake anglosassone: una di quelle torte densissime di frutta secca (uvette di vario tipo, canditi e mandorle), assertivamente speziate e ideali come accompagnamento a una tazza di te pomeridiana. Torte invernali, da giornate di pioggia persistente e fastidiosa, quando alle quattro del pomeriggio fa già buio e, potendo, ci si ritira al caldo.