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Quanto basta di cucina & altro

Archive for the ‘dolci’ Category

Le frittelle veneziane da Luigi Biasetto

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Dopo le chiacchiere, ho provato le sue frittelle, dal libro “Senza Dolce non e’ vita”.

Lui le definisce “Frittelle veneziane”, il che mi fa strano, essendo lui padovano… chissà’?

Buone, anche se la ricetta potrebbe essere più’ precisa. La ricetta originale la trovate sia nella preview del libro su Amazon, sia su Cooking Planner.
Io ho impastato a mano perché ho il Kenwood in riparazione (stretch and fold più’ volte durante la maturazione, fino ad ottenere impasto elastico) , ma e’ nettamente più’ semplice usare la macchina.

Questa le mie osservazioni e versione (ho leggermente modificato la versione originale)
Per 6-8 porzioni

300 g farina da pane (Biasetto parla genericamente di farina di forza media)
5 g sale fino (1 cucchiaino)
3 g lievito disidratato istantaneo (1 cucchiaino)(Biasetto: 10 g lievito fresco)
40 g zucchero
50 g burro ammorbidito
la buccia grattugiata di mezza arancia e di mezzo limone
2 uova, sbattute con 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
150 g latte
75 g pinoli tostati
75 g uvette rinvenute (in acqua o liquore( e strizzate)

Sbattere le uova con il latte.
Usare la K. Miscelare farina, lievito, sale, zucchero, burro ammorbidito.
Aggiungere gradatamente il composto di uova e latte. Aumentare la velocità’ gradualmente e lavorare fino ad incordare impasto: bisogna sviluppare il glutine qui! Poi aggiungere pinoli e uvetta.
Ammassare, collocare in ciotola unta e fare lievitare, coperto: deve triplicare.
Rivoltare impasto su teglietta unta d’olio: questo facilita il porzionamento.
Scucchiaiare usando due cucchiaini da te (non più’ grossi!) e friggere a 175 gradi.
Scolare e cospargere di zucchero.
Conservare in forno  bassissimo, con sportello aperto

… certo poi si puzza veramente per ore (la frittura delle chiacchiere ha puzzato meno, chissà perch’?)

 

AGGIORNAMENTO: leggere sotto commento Clelia per attenuare puzza frittura

 

 

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Written by stefano arturi

12/02/2018 at 22:33

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Le chiacchiere da Luigi Biasetto tramite Maria Grazia

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AGGIORNAMENTO: ho provato con farina manitoba. Effettivamente si gonfiano di piu; penso che succeda perche’ la maglia glutinica e’ piu’ forte e quindi riesce a contenere piu’ anidride carbonica (rilasciata dal lievito). La mia farina ha assorbito piu liquidi di quelli indicati da Biasetto: ho usato due uova e piu’ alcol (il solito vermouth bianco), aggiunto cucchiaio a cucchiaio.

Ho impastato nel robot da cucina. posso confermare che, contariamente a quanto letto in rete, ho ri-spermentato a friggere le chiacchiere NON immediatamente, una volta stese e tagliate, ma …come dire..con calma, lasciandole asciugare sulla spianatoia: non ci sono poi stati problemi.

le chiacchiere con piu’ bolle sono state quelle “semplici” , ovvero quelle  in cui non ho praticato tagli (che pero’, per me, non sono chiacchiere: a Milano ho quasi sempre visto chiacchiere con tagli).

Quindi riassumendo:

Con manitoba piu’ bolle, ma anche con farina debole chiacchiere eccezionali.Mentre non ho notato diffferenze quanto ad assorbimento olio

—————————Chiacchiere: che in Italia mai farei, ma qui.. mi tocca. Un paio d’anni fa avevo provato quelle di Artemisia e mi erano piaciute, quest’anno ho voluto provare quelle di un pasticcere famoso, Luigi Biasetto, la cui ricetta avevo adocchiato sul sito di Maria Grazia alias Caris di CookingPlanner, che mi diverto a seguire per il taglio contemporaneo che ha sulla pasticceria.

…allora: giudizio: sono molto buone. Leggere, piene di bolle e non unte.

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Written by stefano arturi

05/02/2018 at 22:33

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Marmellata delicata di arance amare da un vecchio libro Cordon Blue – ottima

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Forse la migliore che abbia mai fatta.
Io di solito, da che ho iniziato a fare la marmalade moltissimi anni fa, seguo la ricetta di cui allego la ricetta in foto: è tratta da un bel librino: The Book of Marmalade, di Anne C. Wilson, una valida storica della cucina. Ne risulta una marmalade molto densa, piena zeppa di filetti di buccia d’arancia e dal gusto molto pronunciato: ottima e velocissima, dato che si usa la pentola a pressione.

Quest’anno volevo cambiare. Claudia mi ha suggerito questa al coriandolo e triple sec, ma non avevo voglia di compare il liquore.
Mi sono allora ricordato di The Cordon Bleu Book of Jams, Preserves & Pickles, 1960, di Rosemary Hume (che ha fondato la scuola Cordon Bleu qui a Londra) e Muriel Downes, co-direttrice della scuola per moltissimi anni. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

31/01/2018 at 22:33

Mastrich di mascarpone – cucina milanese

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Riporto verbatim dall’ottimo “La Cucina dei Milanese”, di Marco Guarnaschelli Gotti, libro che, assieme a quello di Goria sulla cucina monferrina, è stato per me il grande libro gastronomico del 2017

Mastrich di mascarpone
Preparare una crema di cioccolata amara. Sbattere un tuorlo d’uovo con 100 g di zucchero, unendo poi mezzo bicchierino di Rhum e 220 g di mascarpone. Mescolarvi anche la buccia  di un limone grattigiata. Ungere con olio di mandorle uno stampo scannellato, versarvi il composto e metterlo in frigorifero per 10 ore. Quando si serve, versarvi sopra la crema di cioccolata fredda anch’essa.

Una normale crema di mascarpone in fondo, direte voi. Sì, in parte concordo, ma allo stesso tempo una ricetta speciale, da conservare, attuare e tramandare, ovvero mantenere viva, in quanto, in questa sua semplicità estrema e con questo suo nome ormai totalmente dimenticato (non se ne trova traccia nella rete!), rappresentate di un’autentica cucina meneghina, ormai quasi scomparsa, purtroppo.  Per evitare che il nostro enormemente diversificato patrimonio gastronomico corra il rischio di ridursi ai “soliti” piatti, penso sia nostro dovere, di noi appassionati, andarsi a cercare “chicche” poco conosciute e proporle. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

05/01/2018 at 22:33

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Torta monferrina di mele e zucca di Goria (cucina Piemontese) – da provare!

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Senza se e senza ma uno dei dolci migliori assaggiati in questi ultimi anni. Provatela!. Tratta da quello che è ormai diventato uno dei miei libri di cultura gastronomica preferiti: La Cucina del Piemonte collinare e vignaiolo, di Giovanni Goria (gli angioli l’abbiano in gloria!). Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

28/10/2017 at 22:33

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Gelato di cocomero, con cioccolato, zucca candita e pistacchi (cucina siciliana)

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Vecchia ricetta siciliana da Anna Gosetti della Salda/Le ricette regionali Italiane. Trattasi di sorbetto a dire la verità, ma, anche io preferisco il termine “gelato”.E’ molto buono e “eccessivo”, sfacciato oserei dire (ovvero siamo nella pasticceria siciliana più tradizionale) Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

02/09/2017 at 22:33

Marmellata melone e lamponi (Ferber)

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Sì ovviamente dovrebbe correttamente dirsi “confettura”, ma io sono cresciuto quando tutto era “marmellata” e a quella terminologia sono legato.
Ottima cosa, più laboriosa del solito perché oltre alla doppia cottura tipica di Mme Ferber, i lamponi devono anche essere passati al passaverdura. Ho fatto due partite di questa marmellata:
la prima seguendo la ricetta alla lettera (anzi no: io aumento sempre il limone quando eseguo le ricette di Mme Ferber)
la seconda (che vedete in foto), lasciando i lamponi interi, non rimuovendo la frutta il secondo giorno, quando si bolle lo sciroppo per portarlo a 115 C e aggiungendo foglie di basilico: ottimo sapore, ma forse preferisco versione originale (ma con basilico)(non a caso lei è Ferber e io sono nessuno)

ho notato che le marmellate di Mme Ferber sono nettamente più buone le lasciate maturare, una volta invasate, per almeno 24 ore e gustate da frigo; rimangono sempre abbastanza all’onda, quello che in inglese di definisce un soft set, che a me piace molto

mi correggo: so che Ferber ordina di schiumare, io non lo faccio mai. Quando spengo la marmellata, la lascio riposare per cinque minuti, poi aggiungo una noce di burro e mescolo delicatamente.La schiuma scompare (trucco da massaia inglese/ho visto che in rete alcuni sconsigliano in quanto la marmellata si conserverebbe di meno, io mai avuto alcun problema). Ho anche provato a schiumare, ma con quantità così modeste (1 kg di frutta), il rischio di spreco è alto

Written by stefano arturi

01/09/2017 at 22:33

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Sorbetto alla fragola, cremosissimo / solo frutta & zucchero

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Aggiornamento 2017: Ripubblico questo post di un paio d’anni fa perché penso che valga veramente la pena conoscere questa ricetta/tecnica/proporzione.
Rifatto sorbetti di lampone, di pesche e anche usando succhi 100% frutta non zuccherati del super: sempre buoni.
Ultimissimo sorbetto era quello di uva nera e mirtilli: ottimo
ho anche sperimentato usando due parti di zucchero e una parte di destrosio: non ho notato grandi differenze ho una vagonata di destrosio da utilizzare!!)

Strawberry heart.

Leggo e mi dicono che in Italia fa veramente un caldo assassino. Qui invece fa caldo si’, ma si tratta di un caldo molto diverso: ventilato, temperato, piacevole. Comunque anche qui e’ estate… ed estate e’ per me innanzitutto tempo di .. .gelati!

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Written by stefano arturi

30/08/2017 at 22:33

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Pain d’amande – biscottini di mandorle semplicissimi e super croccanti /ottimi

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pain d'amande

Biscottini di una semplicità disarmante ma ottimi. Ricetta tratta, leggermente modificata da Biscotti, ricette dall’American Academy in Rome. Si tratta di biscottini molto croccanti alle mandorle, zucchero di canna Demerara e cannella, il cui impasto non deve essere steso e poi tagliato: si versa  in uno stampo da plum cake e poi, una volta ben freddo, si taglia a fette. Sono veramente buoni col te/caffè, con i gelati e con la macedonia. E’ proprio lo zucchero Demerara (a cristalli grossi) a renderli particolarmente croccanti e dal gusto quasi caramellato: non si può sostituire, penso.

Pain d’amande
80 ml acqua
100 g burro
1 cucchiaino di cannella
un generoso pizzico di sale (mia aggiunta)
300 g zucchero di canna Demerara
140 mandorle a filetti, tostate (la tostatura è una mia aggiunta)
300 g farina 00
pizzichino di bicarbonato (io ho usato ¼ cucchiaino)

Scaldare l’acqua, il burro. il sale  e la cannella. Quando il burro si è sciolto, rimuovere dal fuoco e fare raffreddare completamente
Versare lo zucchero e le mandorle
Mescolare bene  e aggiungere la farina, già miscelata con il bicarbonato.
Mescolare e versare l’impasto in uno stampo da plum cake 20 x 12 , rivestito di pellicola trasparente
Fare rapprendere in frigorifero

Scaldare il forno a 160. Rivestire una teglia da forno con carta forno.
Tagliare l’impasto in fette sottili e farle cuocere per una 25-30 minuti, girandole una volta: devono diventare di un colore dorato scuro, ma attenzione a non bruciarle (come capitato a me una volta)
Fare raffreddare su una gratella. Conservati in frigorifero questi biscotti durano almeno una settimana. Sono ottimi

Note:
La prossima volta voglio farli più piccoli, magari tagliando ogni fetta in due
Voglio provare ad usare burro nocciola
Voglio provare anche con nocciole

 

Written by stefano arturi

03/07/2017 at 22:33

Posted in dolci, libri

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Biscotti sablé al cioccolato e sale di Pierre Hermè – sablè Korova

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Sablè al cioccolato

Ottimi. Intensi. Il sale è ovviamente il tocco di genio: oggi diamo per scontato accostare il cioccolato al sale, ma forse quando questi biscotti sono stati creati da quel genio di Pierre Hermè sulla fine degli anni 90, non era intuizione da poco. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

24/04/2017 at 22:33

Posted in dolci, libri

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