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Posts Tagged ‘pomodori

Pomodori col riso – cucina romana

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Specifico “romana” perché di fatto ho seguito, come faro guida, il libro di Ada Boni, La Cucina Romana (1929). Non li avevo mai preparati: spesso visti, ma mai cucinati. Ottimi, a temperatura ambiente. Classico piatto da fare la mattina per la sera, quando poi, durante la giornata, fa troppo caldo cucinare
Siamo nell’ambito delle verdure ripiene al forno: pomodori svuotati e farciti con riso crudo, la loro polpa e odori vari, nulla di eccezionale, eppure la somma è molto di più degli addendi. Ada Boni, unica, tra le fonti consultate, prevede anche un pizzico di cannella, ad insaporire i pomodori: tocco ingegnoso, perché i pomodori acquistano in sapore misterioso e quasi mediorientaleggiante.

Ada Boni suggerisce di cuocere i pomodori a forno medio e anche questo è un dettaglio fondamentale: se li si cuoce a temperatura più alta, rischiano di creparsi e scoppiare. Soprattutto però, è questione di sapore finale: una temperatura media, in combinazione ovviamente a più lunghi tempi di cottura, cuoce/asciuga efficacemente la polpa del pomodoro, rendendola molto più dolce e succulenta. Ben si comprenderà quindi come questa ricetta possa essere facilmente replicata anche da chi non abbia la fortuna di disporre di pomodori eccezionali. come il sottoscritto.

I pomodori sono spesso cotti assieme a delle patate, a spicchi.
Come si fa:

si prendono dei pomodori grossi e sodi e se ne taglia la parte superiore per creare una scodella con coperchio. Armandosi di pazienza e facendo attenzione, li si scava con un cucchiaino, tenendo da conto questi preziosi succhi e semi. Si condiscono internamente con sale, pepe e un pizzico di cannella: attenzione a non esagerare. Io per sicurezza, ho anche aggiunto un sospetto di zucchero. Per renderli più saporiti, ci ho sgocciolato dell’olio.

Triturate i pezzi più grossetti di questa polpa di pomodoro e aggiungeteci un cucchiaio e mezzo di riso crudo a pomodoro, prezzemolo e aglio tritati, olio, sale e pepe. Fate riposare una quarantina di minuti, in modo che il riso inizi ad assorbire questo condimento.

Collocate i pomodori in un testo ben unto, se volete aggiungete della patate a pasta soda, a spicchi e già condite con olio e sale (è comunque importante non ammonticchiarle, perché non arrostirebbero); riempite i pomodori con il ripieno e sgocciolateci altro olio. Coprite con i loro coperchi e infornate a 160-170 fino a che siano morbidissima, ancora in forma e raggrinziti: io ci ho messo due ore. A metà cottura potreste rivoltare delicatamente le patate.

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Written by stefano arturi

14/07/2019 at 22:33

Cavolfiore al pomodoro, cucina napoletana (da Jeanne Carola Francesconi)

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Ottima pietanza. Ho resistito a lungo (sarà buono? sembra un po’ banalotto..). Ovviamente avevo torto.
Il genio italico: da una manciata di ingredienti e una tecnica quasi inesistente, un ottimo risultato. La ricetta è tratta dalla prima edizione (1965) de La Cucina Napoletana di Jeanne Carola Francesconi. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

21/05/2018 at 22:33

I pomodori al forno di casa Agnello

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Questa bella ricetta è tratta (appena modificata) da Un Filo d’Olio, di Simonetta Agnello Hornby (la romanziera) e sua sorella Chiara Agnello, Sellerio editori. Le due sorelle raccontano delle loro vacanze da piccole presso la masseria di famiglia, Mosè , nella Valle dei Templi, Agrigento, nei primi anni 50: librino delizioso e goloso. Simonetta racconta e Chiara cucina. La cucina è quella estiva, di casa, semplice e gustosa.  Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

30/06/2017 at 22:33

Strucolo de spinaze in tavaiol ovvero strudel di spinaci e patate come lo fanno a Trieste, ovvero bollito

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Cucina friulana. Ottimo e non difficile come potrebbe a prima vista apparire (è uno strudel bollito). Impasto degli gnocchi (con l’uovo) steso e ripieno di spinaci e ricotta. Unica accortezza è di farlo della giusta lunghezza in modo che possa sedere abbastanza comodo nella capace pentola in cui dovrà bollire (lo dico al tonto che sono io ovviamente!)
Molto simile a certi pudding inglesi.

Fonti:Quaderno di cucina Triestina, presentato da Fulvia Costantinides, Pillinini Editore, 2000 + The Food of Norther Italy, Anna del Conte + La cucina regionale italiana: Friuli-Venezia Giulia, Mondadori Elects 2008 (il volume fa parte di un’enciclopedia che veviva venduta settimanalmente con Repubblica) Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

18/01/2017 at 22:33

Pomodorini quasi a confit

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…ovvero pomodorini cotti a lungo, molto, molto dolcemente e con moltissimo olio e aglio. Fatti intiepidire. Con zucchine verdi e gialle in padella, con olio e cipolla.

Pomodorini a metà.

Moltissimo olio in padella (strato di un paio di cm). Molto aglio a fettine trasparenti (qui la mia ispirazione). Sul fuoco a fiamma dolcissima per una ventina di minuti, in modo che l’olio diventi profumatissimo (ovviamente l’aglio non deve bruciare). Si calano poi i pomodorini, si salano, si mescola bene. Piano, piano, piano si cuoce, ogni tanto voltandoli con una spatola. Più a lungo  meglio è. Non deve diventare una salsa. Meglio tiepidi, con abbondante basilico.Io serviti con zucchine stufate con cipolla, anch’esse a lungo e generosamente condite.

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Aggiornamento: pomodorini a confit, zucchine, ceci:  cucinare i ceci e farli poi insaporire in olio e aglio, aggiungerli alle zucchine già cotte come sopra + pomodorini + scaglie di parmigiano/basilico
.. a light vegetarian supper

 

Written by stefano arturi

07/09/2015 at 22:33

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Mulinciani ‘mbuttunati/Melanzane abbottonate

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Mulinciani ‘mbuttunati
Un piatto tipico di molto mezzogiorno: melanzane intere la cui pancia viene incisa a mò di asola e imbottita con “bottoni” mangerecci (aglio, erbette profumate e formaggio); poi vengono  stufate in olio (o addirittura fritte) e e ripassate in sugo di pomodoro. In entrambi i casi la presenza e il gusto dell’olio sono parte fondamentale di questo piatto, dove, alla fine, le melanzane diventano così morbide che si possono tagliare con la forchetta. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

28/08/2015 at 22:33

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Una parmigiana di melanzane diversa

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Una variazione sul tema che vale la pena conoscere. La ricetta proviene dalla cucina dell’American Academy a Roma, una prestigiosa istituzione culturale statunitense che elargisce soggiorni-borse di studio a Roma ad artisti statunitensi ma che porta avanti anche un interessante progetto gastronomico. Qui il sito e qui un articolo sulle attività gastronomiche dell’accademia.  Da alcuni anni la cucina dell’Accademia è sotto l’ala protettrice di Alice Waters, chef proprietaria del leggendario Chef Panisse (Berkeley, California), ma soprattutto uno dei guru della ristorazione contemporanea, grande sostenitrice della cucina eco-sostenibile, dell’educazione e consapevolezza alimentare  (non a caso è anche vice presidente di Slow Food International). L’ Accademia ha anche prodotto una serie di piccoli libri di cucina (questi) ed è proprio dal libro sulle verdure che proviene questa parmigiana rivisitata. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

23/08/2015 at 22:33

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La baggianata piemontese o ratatuia ossolana

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Direttamente da Anna Gosetti della Salda un’ottima ricetta per dei fagiolini in umido con pomodoro e vino rosso. E’stato proprio quest’ultimo dettaglio a incuriosirmi e spingermi a provare questo piatto. Ottimo. Il piatto e’ cotto a crudo e molto a lungo, molto di più’ di quanto non si potrebbe immaginare all’inizio Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

28/07/2015 at 22:33

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Insalata di melone, rucola e feta e altre insalate con la frutta

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Ho imparato ad apprezzare le insalate estive con la frutta soltanto in questi anni. Per me le regole base sono:

  • abbinare alla frutta (dolce), ingredienti saporiti/salati/aciduli/stuzzicanti, come pomodori non troppo maturi, pecorino, feta, rucola, anelli di cipolla rossa, pancetta croccante (passata a grill), formaggi saporiti/stagionati, affettati, acciughe sott’olio.
  • Non eccedere con la vinaigrette (io recentemente mi sono innamorato dell’aceto ai lamponi e di quello al miele, che penso vadano particolarmente bene con queste insalate di frutta)
  • Aggiungere qualche erbetta profumata come menta e basilico

Queste insalate sono particolarmente belle da vedere se presentate su piatti larghi e bassi, in un solo strato.   Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

08/07/2015 at 22:33

Borlotti freschi stufati con peperoni e patate

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Di ispirazione greca, tratta dal sito di Aglaia Kremezi, un’esperta di cucina greca con molti bei libri alle spalle. Avevo adocchiato dai miei verdurai turchi dei borlotti freschi, merce rarissima da queste parti e non mi ero lascito sfuggire l’occasione. Bollirli semplicemente con aglio e rosmarino per poi mangiarli al naturale con olio e pepe nero? Farci una pasta e fagioli estiva, con un mare di basilico e pomodorini? … Imbattutomi in quella  ricetta ho voluto subito provare, con alcune modifiche. Molto buona.   Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

26/06/2015 at 22:33

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