Risu chi castagni o risu chi pastegghi ovvero riso e castagne, del Messinese

La cucina siciliana non è immediatamente associata al riso, eccezion fatta ovviamente per quelle meraviglie che sono le arancine. Mi sono imbattuto in questa ricetta in Coria e mi ha intrigato. Ottima cosa, se piacciono le castagne. Poco più che riso bollito e castagne (fresche o secche, cotte), ma il risultato, grazie anche forse al pecorino e al finocchietto, vale. Qui fa ancora freddo e ho cucinato questo piatto diverse volte queste settimane, anche perché ho una scorta di castagne già cotte e sotto vuoto da finire. Coria indubbiamente grande miniera, certamente non facile tomo (forse Correnti più cucinabile, da quel che ho capito, ma non l’ho posseggo ancora)

Per due piatti di questo riso, vi serviranno: 200 g di castagne già cotte: usando quelle sottovuoto, vale la pena sobbollirle una ventina di minuti in acqua salata per ri-ammorbidirle ulteriormente. Scolatele e schiacciatele: Coria dice di ridurle a purea, io preferisco schiacciarle con la forchetta per mantenere una certa consistenza.Nell’acqua di cottura del riso (acqua già salata) va cotto un mazzo di finocchietto, poi strizzato e tritato. Io a Londra non lo trovo ovviamente e mi sono arrangiato aggiungendo alla fine, a piatto prono, dell’aneto tritato.

Calate il riso (i soliti due pugni a persona); insaporite le castagne in un giro d’olio e aggiungete una presa di pecorino grattugiato. Scolatelo (tenendo da parte un poco di acqua di cottura), e conditelo con la purea di castagne e il finocchietto. Io ho anche aggiunto un sospetto di buccia di limone e ho passato altro pecorino in tavola. Mi è anche piaciuto usando sia aneto sia prezzemolo tritato. Una variante è di cuocere il riso tipo risotto-minestra: aggiungere acqua bollente alle castagne già insaporite e in muovervi il riso: questa variante mi è piaciuta meno, dato che il tutto diventa un po’ troppo “amidoso” e il rischio mappazzone non è inesistente

El Riso co’la ua ovvero risotto con le uvette, cucina “veneziana”

Riso (o risotto) con l’uvetta o con l’uva fresca. Cucina veneta/”veneziana” dimenticata. Cucina forse ora solo, libresca, archeologica. Qualcuno sa?
Ottimo.
Riso con alcuni ingredienti nobili (l’uvetta e, a volte, lo zafferano e i pinoli – che rimandano forse ai commerci della Serenissima) ma poi fatto con la umilissima sorella acqua del rubinetto (niente brodo).

Ricetta quasi dimenticata: pochissimi riferimenti in rete. Mi ci sono imbattuto per caso,

Urgiada o oriada ovvero una minestra di borlotti, orzo e latte (cucina lombarda)

Ottima minestra autunnale da Per un Codice della Cucina Lombarda, riferimento di grande valore per chi voglia esplorare la cucina lombarda.

Osservazioni: ho usato borlotti freschi. L’orzo non è necessario che venga bagnato. Ho anche aggiunto patate e carote e sedano. Ottima, parmigiano e pepe per me obbligatori

Ris e latt – minestra tipica lombarda

Sarà che nonostante le temperature benevole l’inverno è ormai dietro l’angolo, sarà che qui alle quattro del pomeriggio è quasi buio, sarà una certa voglia di ri-scoprire una parte delle mie radici gastronomiche, ma da un po’ di settimane mi immergo spesso nella cucina lombarda, non molto conosciuta mi sembra. Non mi sorprende: da decenni la cucina che va per la maggiore è quella più tipicamente mediterranea, dei mesi caldi, quella dell’olio di oliva, dei pomodori col basilico e della bufala, mentre la cucina lombarda è cucina soprattutto dei mesi freddi, cucina ricca a base di burro, mascarpone, panna, cotenne di maiale, fagioli borlotti, verze increspate. La cucina lombarda è fumante: minestre brodose, risotti, stracotti, trippe, polente e cassoeula. Lombardo è poi uno dei dolci più buoni del mondo, il panettone, al suo meglio quando appena tostato e accompagnato da uno spuntone di  crema di mascarpone, un freddo pomeriggio di gennaio.

Una quasi besciamella – ottima salsa leggera per sformati, paste al forno et similia

Una simil besciamella, leggera in quanto non ha burro, ma convincente come sostitutivo leggero di uno dei pilastri della nostra cucina, la besciamella appunto. Che venga usata per una pasta/riso al forno o in uno sformato/gratin/pasticcio che dir si voglia, questa salsa e’ veramente geniale. Di fatto si tratta semplicemente di latte cotto e addensato da farina di riso, con pochi altri ingredienti ad aromatizzare il tutto. Niente burro. La farina di riso conferisce una cremosita’ inaspettata e una morbidezza di gusto, che non fa sentire (troppo) la mancanza di grassi. 500 ml di salsa tipo besciamella a 450 calorie circa (contro le 1120 circa se fatta con 500 ml latte intero + 50 g burro + 30 g farina).

Il risotto ai porcini di Artusi, alleggerito

Sto conducendo un esperimento: mangio e bevo quello che voglio, rimanendo pero’ al di sotto di un certo numero di calorie. L’obiettivo e’ di perdere massa grassa: non che fossi sovrappeso, ma voglio avvicinarmi al limite inferiore della mia “finestra” di peso ideale Questo mi ha portato innanzitutto a tenere sott’occhio grassi e porzioni. Ricalibrare il proprio modo di cucinare e’ sempre e comunque utile dato che facilmente si imboccano sentieri alla lunga pericolosi, in quanto portano ad una cucina quotidiana spesso deleteriamente eccessiva, a meno di essere super attivi e bruciare come una fornace.

Un risotto con gli asparagi come lo fanno al ristorante + un “dietro le quinte”

Scribacchio ora, alle 23.39, alla fine di un servizio poco impegnativo (e oggi sono anche riuscito a fare un break – miracolo) perchè so che se non lo faccio ora poi passano molti altri giorni e non mi piace questa lontananza dal mio blog (lunedì siamo aperti causa odiata (da me) bank holiday locale e poi pure per tutta la settimana causa odiate (sempre da me) vacanze scolastiche/ma, come dire, qui bisogna fare due soldini quando c’è gente, altrimenti si affonda…)….

Torta di zucca gialla-gialla/cena e schiscetta

 

Questa è una classica torta salata ligure ed è tratta da Anna Gosetti (Le Ricette Regionali Italiane_Liguria_Torta di Zucca). Per me è una ricetta vincente perché è buona, veloce, facile, poco costosa e molto allegra d’aspetto, nel suo essere tutta gialla/arancia/oro/brunita. Dato che siamo ancora in tempo di zucche invernali saporite direi di approfittare. 

Risotto all’acqua con finocchio e patate (sempre in 6 minuti)

Com’è, come non è… a me questo risotto velocissimo piace sempre più, soprattutto forse nella sua versione leggera, utilizzando l’acqua come liquido di cottura.
Questa volta ho sperimentato aggiungendo del finocchio, per un gusto gentile, e una patata, per aumentare la cremosita’ del piatto finito.

Risotto express all’acqua in 6 minuti

Chissa' se esistono ancora le mondine

In questi ultimi mesi mi sono imposto di sperimentare e non solo di “cucinare”: di tornare a “studiare” , di tentare vie nuove. Da qui la fase croissant/pasta sfoglia di cui sotto.  Qualche giorno fa  …