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Quanto basta di cucina & altro

Un timballo con ragù di maiale speziato e condimento di fegatini – 3, aggiornamento

with 2 comments

Aggiornamento. Riporto perché non dimentichi. Repetita Iuvant/practice makes perfect. La cucina è 20% estro/vocazione/talento e 80% ripetizione.
Rifatto il timballo: nettamente migliore della prima volta.

Stesse quantità e metodologia cottura per il ripieno e per il condimento di fegatini di pollo (al quale ho anche aggiunto, a fine cottura, una manciata di uvette rinvenute in acqua e aceto).
Ho usato una pasta più ricca di grassi e ho usato solo  burro … mezza frolla ricca/brisè… non so come definirla… comunque si è dimostrata molto buona, facile da lavorare e ha retto benissimo.
Ripieno: anziché mescolare la pasta con tutta la besciamella e tutto il ragù, l’ho condito solamente con parte di essi (metà circa) e tutto il formaggio grattugiato e poi ho proceduto a comporre strati: pasta + ulteriore ragù e altra besciamella (tenuti distinti) + piselli + formaggio a fettine.
Al posto del Parmigiano ho usato pecorino romano.
Al posto dell’emmental ho usato un tipico formaggio inglese, a pasta semi morbida, che fonde egregiamente e che ha un sapore vivace che mi ricorda certi formaggi del Sud: creamy medium Lancashire.
Il timballo è stato gustato dopo 20 di riposo: ha avuto il tempo di assestarsi e interno ancora molto cremoso. La crosta si tagliava senza grandi difficoltà.
La besciamella deve essere piuttosto liquida, dato che deve aiutare la pasta (tenuta molto al dente) a cuocere. La quantità potrebbe essere aumentata e fare in modo che il ripieno sia ancora più cremoso (o, in alternativa, il ragù deve essere molto meno denso, ovvero più un sugo di carne che un ragù vero e proprio)

La nuova pasta:

450 g farina 00 + 50 g farina integrale
1 cucchiaino di sale
3 cucchiai di zucchero a velo
250 g burro
125 ml vermouth bianco secco (o vino bianco)

Written by stefano arturi

27/09/2015 at 22:33

2 Responses

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  1. […] These are my notes about timballo, on my Italian blog timballo 1 timballo 2 timballo 3 […]

  2. no non può essere nessun commento ai tuoi esperimenti di timballo! io sono in fase timballica intensa, e lo incontro con vero piacere.

    artemisia

    21/01/2016 at 22:33


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