La genovese napoletana alleggerita, ma sicuramente e per fortuna non dietetica

Non avendo mai cucinato come si deve questo caposaldo della cucina napoletana, mi ci sono avvicinato con sussiego. Ho scandagliato la mia biblioteca e la rete e alla fine ho deciso di seguire le direttive che Jeanne Carola Francescani dà in La Cucina Napoletana (1965) e ne La vera cucina di Napoli, che mi sembra essere stato il suo ultimo libro (1995). Le due versioni sono pressoché identiche, eccezion fatta per una riduzione dei grassi di cottura nella versione più recente, dove viene eliminata la sugna.  Potremmo definire la genovese come un brasato di manzo, cotto con moltissime cipolle e un trito di salumi misti, stando a quanto afferma la Francesconi, che penso si possa definire il faro moderno imprescindibile per la cucina napoletana, quanto meno per coloro che, come me, napoletani non sono e non possono pertanto fare riferimento a un patrimonio vivo di esperienze gastronomiche, tradizioni di famiglia, cene in questo o quel ristorante o presso amici, quaderni di ricette della nonna ecc….

Brodo finto

Brodo finto di ceci

…secondo ma vale proprio la pena. Di fatto l’acqua di cottura dei ceci!… più o meno ovviamente. Ne risulta un’ottimo brodo vegetale, col quale fare risotti, paste in brodo, ecc. Mi piace perchè ricorda quello di vitello, è un brodo che ha corpo, sostanza, carattere, al contrario di molti brodi vegetale che sanno di acqua sporca

Brodo, cavolo, orzo, castagne

Brodo, cavolo, orzo, castagne

brodo (ottimo: lingua, muscolo, pollo, aromi) + cavolo sottile sottile cotto al vapore + castagne lesse + orzo cotto
La minestra si è fatta da sola. Parmigiano a parte.

L importanza della tecnologia in cucina

Innanzi tutto mi scuso per ortografia, sto usando una tastiera impazzita che non riconosce i tasti.

da anni uso un termometro quando cucino la carne. Mi assicura che la carne non venga stracotta oppure che rimanga sanguinolenta, senza margine di errore.

Altro ieri ne ho avuto la riprova. Abbiamo cucinato 6 polpettoni di manzo da 800 circa l uno. I primi tre registravano la giusta temperatura interna di 75 gradi. Gli ultimi tre, dimenticati, registravano 85 gradi. 10 gradi sono tantissimi e appena ho letto quel numero sul display sono sbiancato!. Quando li ho affettati la conferma. I primi tre erano belli rosati, gli altri tendevano erano molto piu scuri e soprattutto si sbriciolavano segno che tutta l acqua interna della carne era stata buttata fuori e le fibre della carne secche come il sahara.

morale. la tecnologia aiuta in cucina. ma se siamo sbadati, come me e ananalisia,  le ciofeche sono dietro l’ angolo (ad onore del vero il sapore non era male, ma la consistenza era proprio sbagliata).

Una signora svizzera

Io gli hamburger non li mangiavo da piccolo: noi si mangiava “le svizzere” –  confusione geografica?  Le svizzere le mangiavo spesso a Salerno  a casa di mio nonno, quando andavamo a trovarlo in estate. Mia “zia” Pina (la sua seconda moglie) era una grande cuoca, ma le svizzere proprio non le venivano: ricordo queste “cose” dure e sbriciolose, che proprio non ne volevano sapere di scendere giù e uno rischiava sempre di morirne soffocato.

Dialogare e’ possibile + la morte (buona) di una mucca

Come ho gia’ scritto, sono sempre a caccia di informazioni sull’origine e la produzione del cibo che mangio, soprattutto quello di origine animale.Dal macellaio o nei banconi refrigerati del super vediamo questi pezzi di carne che di fatto sono pero’ ipocritamente “rimossi” dall’animale da cui derivano: c’e’ stata la macellazione, la pulitura, la porzionatura, il confezionamene. Molti bambini non sanno che quella carne era una volta “viva”.