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Un timballo con ragù di maiale speziato e intingolo di fegatini 2 – la ricetta

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Work in progress. Appunti. Rileggi note precedenti. Soprattutto osservazioni sulla pasta. Ripieno molto buono e non necessita modifiche.
Servito caldo molto, molto meglio (dopo riposo di 30 minuti fuori dal forno ovviamente)
Aggiornamento: leggi anche aggiornamento n 3

Tortiera a fondo mobile 20 cm diametro, imburrata.

6-8 porzioni

Giorno 1: pasta mezza frolla (o settimane prima e poi messa in freezer) e ragù.  Mettere i fegatini a bagno nel latte salato e conservare in frigorifero.
Giorno 2: pasta per ripieno, besciamella, piselli, assemblare, intingolo di fegatini

 

Giorno 1

Preparare i fegatini: 500 g fegatini di pollo puliti messi a bagno in latte salato. Conservare in frigorifero.

Pasta mezza frolla per guscio:
525 g farina 00 (non integrare con farina di riso/dry mouth feel because there is not much fat in pastry)(ok 10% farina integrale)
2 cucchiai/TBSP zucchero a velo
1/2 cucchiaino/tsp sale fino
68 g lardo + 113 g burro (ripeto: questa è una mezza frolla ma forse dovrei optare per frolla vera e propria (troppo dolce alla fine??) o quanto meno aumentare grassi)

1 uovo e 1 tuorlo
125 ml vino bianco secco o vermouth bianco + 2 cucchiai/tbsp acqua fredda

Sabbiare tre quarti della farina+sale+zucchero con lardo+burro
Ri-sabbiare con farina rimasta
Legare con liquidi
Fare riposare per parecchie ore

 

Ragù di maiale speziato con la pentola a pressione
30 g porcini secchi, appena coperti d’acqua tiepida e fatti rinvenire per 30 minuti
Nel frattempo rivestire lo stampo con tre-quarti della pasta e mettere in freezer. Conservare in frigo la rimanente pasta, servirà per il coperchio
Scolare i porcini, strizzarli e tamponarli. Conservare loro acqua e filtrarla con garza
Scaldare pentola a pressione e soltanto quando calda aggiungere 50 g burro e 1 cipolla tritata e un pizzico di sale. Cuocere per 5 minuti/cipolla dorata.
Aggiungere 1 foglia d’alloro, 1/4 cucchiaino cannella + 1/4 cucchiaino paprika + 1 chiodo di garofano + pizzico di macis o grattata noce moscata (oppure 1 cucchiaino delle mie spezie medievali) e fare insaporire per 30 secondi
Aggiungere i porcini e fare insaporire a fiamma medio-bassa

Aggiungere 500 g macinato maiale, alzando la fiamma a medio-alta
Cuocere per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto, ma non troppo spesso: voglio creare una patina marroncina sul fondo della pentola

Aggiungere 120 ml di vino bianco secco/vermouth/marsala/vino rosso. Scrape and deglaze
Aggiungere acqua dei porcini
Fare evaporare quasi completamente il tutto, concentrando così i sapori

Aggiungere mezzo cucchiaino/punta di pasta di acciughe o due filetti spezzettati (o un cucchiaino umami paste)
Aggiungere 120 ml latte intero e cucinare per 3-5 minuti

Aggiungere 2 cucchiai/TBSP concentrato pomodoro + 1 cucchiaino/tsp estratto carne sciolto in 250 ml acqua bollente (avendo brodo manzo, usarlo)
SOLTANTO ORA SALARE e pepare

Chiudere e portare a massima pressione. Cuocere per 10 minuti e fare sfiatare naturalmente
Mescolare e aggiungere un cucchiaio generoso di panna. Corregge di sale, pepe e spezie

 

Giorno 2
Piselli:
Versare acqua bollente su 200 g piselli surgelati, scolarli dopo dieci minuti. Insaporirli in 15 g burro con un pizzico di sale e di zucchero

Besciamella:
500 ml latte intero, scaldato con una foglia alloro, mezza cipolla steccata con 2 chiodi di garofano, Lasciare in infusione per 30 minuti, poi filtrare
Roux: 40 burro e 20 g farina.
Il latte non va riscaldato ma semplicemente versato molto gradualmente
Sale, pepe e noce moscata alla fine
Aggiungere 1 tuorlo (conservare albume per spennellare timballo alla fine)

 

Assemblare il timballo e cuocerlo
Cuocere molto, molto al dente (4 minuti circa prima di quanto indicato sulla confezione) 500 g sedanini (o pasta corta o ziti/candele spezzati)
Nel frattempo rimuovere la pasta mezza frolla rimasta dal frigo e stenderla per creare il coperchio del timballo. Con i resti ricavare delle decorazioni: diamond shape/leaves
Condire la pasta con il ragù, la besciamella, i piselli, 50 g pecorino o parmigiano grattugiato
Stendere sul fondo del timballo 60 g emmenthal a fettine, versare metà della pasta, coprire con 60 g emmental a fettine, coprire con la pasta rimasta
bagnare il bordo del timballo con acqua e deporre il coperchio, premendo bene ai bordi
Spennellare con l’albume rimasto leggermente sbattuto,  spolverare con qualche fiocco di sale (Mallon) e pochissimo zucchero (in caso si volesse una tradizionale bagna d’uovo/egg wash: 1 tuorlo sbattuto con 1 cucchiaio d’acqua)
Praticare un incisione al centro, allargarla leggermente per creare un camino. Applicare le decorazioni al centro e spennellarle con egg wash. Praticare dei buchino-camini nel coperchio (vedi foto)
Cucinare nella parte bassa del forno preriscaldato a 200 gradi (nel quale si sia stata collocata una teglia forno) per 45 minuti circa, coprendo il sopra se rischiasse di scurirsi troppo (oppure cucinare per i primi venti minuti direttamente sul fondo del forno e poi spostare sul ripiano medio basso). A tre quarti cottura si potrebbe tirare fuori il timballo dal forno, farlo riposare cinque minuti, rimuovere il bordo della tortiera, spennare il bordo del guscio con egg wash, rimetter in forno e terminare la cottura (oppure: a cottura terminata, fare riposare per dieci minuti, sfornare, spennellare il bordo con egg wash e rimettere in forno per dieci minuti)

nel frattempo preparare intingolo di fegatini:
rimuovere i fegatini dal frigorifero, sciacquarli ma non tamponarli. Lasciarli a temperatura ambiente per 30 minuti
Soffriggere 1 cipolla finemente tritata in 30 g burro, salandola. Quando è dorata, aggiungere i fegatini e mescolare. La fiamma è medio-bassa.  Quando hanno cotto per un paio di minuti aggiungere una tazzina da caffè di Marsala/vinsanto/sherry e un cucchiaio di aceto balsamico. Fare evaporare per circa un minuto. Tenere in caldo in un bagnomaria. Queste quantità SONO sufficienti per questo timballo TUTTAVIA si potrebbero facilmente raddoppiare dato che il condimento è buonissimo e ben si sposa con il timballo, per porzioni più generose.

Fare riposare il timballo mezz’ora e servire

Written by stefano arturi

21/09/2015 at 22:33

Posted in carne, pasta

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3 Responses

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  1. […] are my notes about timballo, on my Italian blog timballo 1 timballo 2 timballo […]

  2. bello mi piacciono i timballi ricchi!!!!
    Tempo fa feci quello del Gattopardo, con tanto di crema…. da rifare anche quello🙂
    baci!

    Raffaella Bellossi

    19/10/2015 at 22:33

    • ciao raffaella!! anche io incuriosito dall’uso della crema dolce nei timballi…suppongo che il trucco sia farla non troppo dolce e fortemente aromatizzata. da studiare.

      stefano arturi

      19/10/2015 at 22:33


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