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Quanto basta di cucina & altro

Archive for the ‘libri’ Category

Cetrioli marinati alla cinese, crescione, dukkah – un’insalata senza né capo né coda ma ottima per quando fa caldo

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Cetrioli, crescione, dukkah

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Insalata che associa cetrioli cinesizzanti + crescione inglese + dukka mediorientale + avocado israeliano
= ..ottima Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

07/07/2017 at 22:33

Pain d’amande – biscottini di mandorle semplicissimi e super croccanti /ottimi

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pain d'amande

Biscottini di una semplicità disarmante ma ottimi. Ricetta tratta, leggermente modificata da Biscotti, ricette dall’American Academy in Rome. Si tratta di biscottini molto croccanti alle mandorle, zucchero di canna Demerara e cannella, il cui impasto non deve essere steso e poi tagliato: si versa  in uno stampo da plum cake e poi, una volta ben freddo, si taglia a fette. Sono veramente buoni col te/caffè, con i gelati e con la macedonia. E’ proprio lo zucchero Demerara (a cristalli grossi) a renderli particolarmente croccanti e dal gusto quasi caramellato: non si può sostituire, penso.

Pain d’amande
80 ml acqua
100 g burro
1 cucchiaino di cannella
un generoso pizzico di sale (mia aggiunta)
300 g zucchero di canna Demerara
140 mandorle a filetti, tostate (la tostatura è una mia aggiunta)
300 g farina 00
pizzichino di bicarbonato (io ho usato ¼ cucchiaino)

Scaldare l’acqua, il burro. il sale  e la cannella. Quando il burro si è sciolto, rimuovere dal fuoco e fare raffreddare completamente
Versare lo zucchero e le mandorle
Mescolare bene  e aggiungere la farina, già miscelata con il bicarbonato.
Mescolare e versare l’impasto in uno stampo da plum cake 20 x 12 , rivestito di pellicola trasparente
Fare rapprendere in frigorifero

Scaldare il forno a 160. Rivestire una teglia da forno con carta forno.
Tagliare l’impasto in fette sottili e farle cuocere per una 25-30 minuti, girandole una volta: devono diventare di un colore dorato scuro, ma attenzione a non bruciarle (come capitato a me una volta)
Fare raffreddare su una gratella. Conservati in frigorifero questi biscotti durano almeno una settimana. Sono ottimi

Note:
La prossima volta voglio farli più piccoli, magari tagliando ogni fetta in due
Voglio provare ad usare burro nocciola
Voglio provare anche con nocciole

 

Written by stefano arturi

03/07/2017 at 22:33

Posted in dolci, libri

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I pomodori al forno di casa Agnello

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Questa bella ricetta è tratta (appena modificata) da Un Filo d’Olio, di Simonetta Agnello Hornby (la romanziera) e sua sorella Chiara Agnello, Sellerio editori. Le due sorelle raccontano delle loro vacanze da piccole presso la masseria di famiglia, Mosè , nella Valle dei Templi, Agrigento, nei primi anni 50: librino delizioso e goloso. Simonetta racconta e Chiara cucina. La cucina è quella estiva, di casa, semplice e gustosa.  Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

30/06/2017 at 22:33

Polpette di pesce inglesi tradizionali – Traditional English fishcakes

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Fishcakes - polpette di pesce

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La cucina inglese tradizionale, quella che ormai esiste quasi esclusivamente nei libri, è una cucina “plain”, aggettivo che in questo contesto significa  “mancante di eccessi/stridori”, “discreta”, il che ovviamente non è per  nulla sinonimo di “noiosa”. Se uno leggesse ricette inglesi contemporanee non ci crederebbe: negli ultimi decenni il palato inglese si è sempre più diretto verso sapori molto forti e assertivi e un impiego eccessivo di aglio e spezie è ora all’ordine del giorno.
Ma non è sempre stato così, anzi.     Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

25/05/2017 at 22:33

Biscotti sablé al cioccolato e sale di Pierre Hermè – sablè Korova

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Sablè al cioccolato

Ottimi. Intensi. Il sale è ovviamente il tocco di genio: oggi diamo per scontato accostare il cioccolato al sale, ma forse quando questi biscotti sono stati creati da quel genio di Pierre Hermè sulla fine degli anni 90, non era intuizione da poco. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

24/04/2017 at 22:33

Posted in dolci, libri

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La genovese napoletana alleggerita, ma sicuramente e per fortuna non dietetica

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Non avendo mai cucinato come si deve questo caposaldo della cucina napoletana, mi ci sono avvicinato con sussiego. Ho scandagliato la mia biblioteca e la rete e alla fine ho deciso di seguire le direttive che Jeanne Carola Francescani dà in La Cucina Napoletana (1965) e ne La vera cucina di Napoli, che mi sembra essere stato il suo ultimo libro (1995). Le due versioni sono pressoché identiche, eccezion fatta per una riduzione dei grassi di cottura nella versione più recente, dove viene eliminata la sugna.  Potremmo definire la genovese come un brasato di manzo, cotto con moltissime cipolle e un trito di salumi misti, stando a quanto afferma la Francesconi, che penso si possa definire il faro moderno imprescindibile per la cucina napoletana, quanto meno per coloro che, come me, napoletani non sono e non possono pertanto fare riferimento a un patrimonio vivo di esperienze gastronomiche, tradizioni di famiglia, cene in questo o quel ristorante o presso amici, quaderni di ricette della nonna ecc…. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

03/04/2017 at 22:33

Posted in carne, libri, verdure

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“Patatine” di barbabietola e pastinaca

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Patatine di barbabietola

Patatine perché non mi piace chiamarle chips, anche se in realtà lo sono. Qui in UK vendono cose simili (fettine di verdure al forno) anche al supermercato, ma seguendo una dritta da uno dei miei libri feticcio (A new way to Cook di Sally Schneider, molte volte ricordato qui), ho provato a farle in casa.

Risultato: creano dipendenza. Nella versione originale di Sally Schneider, le verdure sono appena appena spennellate d’olio (si tratta ,lo ricordo, di un libro di cucina low fat/low sugar), io invece ho spennellato senza farmi troppi problemi, ma senza esagerare se no si crea, anche in forno, “effetto fritto”.
Le verdure (babrbabietole, pastinache, patate, sedano rapa, rape) vanno:

affettate sottilmente (ma non troppo, altrimenti poi si disintegrano una volta cotte, circa 4 mm/lo spessore di due monete da un euro sovrapposte)) con una mandolina

scottate in acqua bollente salata per venti-trenta secondi

scolate e messe ad asciugare su canovaccio (io ho fatto questa operazione il giorno prima dell’infornata)

spennellate d’olio e salate

infornate a 160 gradi per circa 45 minuti: non aspettare che diventinocroccanti, perché in realtà si corre il rischio di stracuocerle (sarebbero poi amare e si sgretolerebbero)(errore che ho commesso con l’infornatadellepasticche). Consiglio di controllare opo mezz’ora, facendoprova: tirare una fuori dal forno una “patatina”, farlaraffreddare su gratella e assaggiare se diventacroccante. Se ritirate le verdure dal forno che sonogiàcroccanti, una volta raffreddate, diventano “bruciacchiate” (mamma mia: periodoconvoluto e oscuro, temo)ovviamente il tutto funzionerebbeanche con un disidratatoreelettrico

Ottime con bloody mary! 🙂

Written by stefano arturi

10/03/2017 at 22:33

Posted in bere, libri, verdure

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Peperonata alla veneta

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Peperonata alla veneta
Non sapevo che esistesse una variante veneta della peperonata. L’ho vista citata in  alcuni libri inglesi di impeccabile reputazione e in rete (qui, ad esempio, ma anche Artemisia ha una sua versione).A quanto capisco, è caratterizzata da

presenza di melanzana
presenza di cipolline o intere o a rondelle (non cipolla, attenzione)
presenza di una dose più o meno generosa di vino bianco e/o aceto

ovviamente ora non è stagione, ma mi sono preso una pausa dai soliti invernali broccoli/cavoli/cavoletti/barbabietole ecc… Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

30/01/2017 at 22:33

Torta nicolotta veneziana, un’ottima torta di pane

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Torta Nicolotta

Veramente buona e nettamente migliore di quanto non si potrebbe sospettare: risulta molto cremosa e ricca. Ottima tiepida, quasi un pudding inglese. Molto, piacevolemte sorpreso. Io ho dimezzato le dosi per una teglia di 20 cm x 20 cm e ho leggermente aumentato le uova (ho usato tre uova al posto di 2.5), altrimenti eseguita verbatim. Tratta da Anna Gosetti della Salda; non allego foto perché nulla di speciale, ma invito a provarla.
MI correggo : il burro è stato aggiunto una volta sciolto; ho aromatizzato con cannella e semi di finocchio (ma non troppi)  e buccia di limone grattata + 50 g di dadolata arancia candita
+ il sopra spolverizzato con 1 cucchiaio di pan grattato + 1 cucchiaio di polenta + 1 cucchiaio di zucchero + fiocchi di burro
ho cotto per più di un’ora, ma controllando ogni 10 minuti dopo i primi 45 minuti

Written by stefano arturi

30/01/2017 at 22:33

Posted in dolci, libri, uova

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Strucolo de spinaze in tavaiol ovvero strudel di spinaci e patate come lo fanno a Trieste, ovvero bollito

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Cucina friulana. Ottimo e non difficile come potrebbe a prima vista apparire (è uno strudel bollito). Impasto degli gnocchi (con l’uovo) steso e ripieno di spinaci e ricotta. Unica accortezza è di farlo della giusta lunghezza in modo che possa sedere abbastanza comodo nella capace pentola in cui dovrà bollire (lo dico al tonto che sono io ovviamente!)
Molto simile a certi pudding inglesi.

Fonti:Quaderno di cucina Triestina, presentato da Fulvia Costantinides, Pillinini Editore, 2000 + The Food of Norther Italy, Anna del Conte + La cucina regionale italiana: Friuli-Venezia Giulia, Mondadori Elects 2008 (il volume fa parte di un’enciclopedia che veviva venduta settimanalmente con Repubblica) Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

18/01/2017 at 22:33

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