Melanzane “a scarpone”, ovvero ripiene (uno dei tanti modi)

Lucca, aprile 2024.
Melanzane, pane vecchio, ricotta salata, capperi, olive, origano: ingredienti ordinari, per un piatto straordinariamente saporito. La cucina regionale italiana ha molte varianti di “melanzane ripiene”, questa ha radici campane, avendo come punti di riferimento le “melanzane a scarpone” di Jeanna Carola Francesconi, autrice de La Cucina Napoletana (1963), libro imprescindibile della nostra scrittura gastronomica contemporanea e le “melanzane ripiene con olive e capperi” che Teresa Generino, solida food blogger presente in rete da decenni, ha pubblicato recentemente. Ho combinato queste due versioni, apportando poi modifiche qua e la.

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In onore della origini campane di questi modelli, ho utilizzato delle melanzane lunghe napoletane, ma qualunque melanzana puo’ovviamente andare bene (e infatti, quando sono a Londra, uso, non essendoci spesso alternative, le “buonissime” melanzane olandesi, da coltivazione idroponica – capisc’ a ‘mme’!). Ovviamente ora, a meta’ aprile, siamo ancora lontani dal periodo in cui questa verdura e’a suo meglio (l’estate piena), ma avevo a cena amici inglesi che provenivano da una lunghissima stagione di freddo e piogge britanniche, eccezionali anche per le latitudini loro (di fatto non hanno avuto una primavera, poveracci, quest’anno) e volevo regalare loro quantomeno l’illusione di un po’ di calore mediterraneo – melanzane quindi furono.

Ho cotto queste melanzane nella friggitrice ad aria (una Cosori a doppia resistenza, con un cestello che funge da pentola), il cui calore aggressivo e’ qui perfetto, asciugando per bene le melanzane (il ripieno rimane comunque morbido)

Per sei porzioni:
6 melanzane lunghe napoletane, 1 kg circa
100 g pane secco
1 uovo
50 g ricotta grattugiata, o pecorino o parmigiano
1 spicchio d’aglio, tritato
un pizzico di origano secco
3 cucchiai di prezzemolo tritato
2 cucchiaini di capperi, tritati
24 olive nere, snocciolate e tritate
Due lattine di pelati da 400 g
un paio di cucchiai di pecorino o parmigiano grattugiati, per lo spolvero finale
Olio, generosamente usato

Tagliare le melanzane per il lungo e asportarne la polpa per creare le classiche barchette, ovvero gli scarponi di cui parla Francesconi. Io ho usato un cucchiaino.
Spennellarle sia fuori sia dentro con dell’olio, salarle poco (il ripieno e’ già sapido) e arrostirle nella friggitrice ad aria (200 gradi, funzione roast) per una decina di minuti o fino a che tenerissime e dorate. Collocarle in una teglia e coprirle, per fare ammorbidire ulteriormente.
Arrostire la polpa, come sopra, ma senza usare olio; una volta fredda, tritarla con un coltello.
Da una delle due lattine, rimuovere meta dei pelati, frantumarli con le mani (sfrangnarli, in dialetto romanesco – che rende bene l’idea) e tenerli da parte. Coi pelati rimasti (una lattina e mezza) ci si fa un sugo, che servirà’, senza condimento alcuno e che io ho cotto nella friggitrice ad aria, sempre usando la funzione roast per circa quindici-venti minuti, mescolando ogni tanto e schiacciando i pelati col dorso di un cucchiaio.

Ammorbidire il pane in acqua fredda. Lo si deve potere sbriciolare ma non deve diventare troppo zuppo: e’ spesso, a seconda del pane, questione di pochi secondi. Strizzarlo, pressandolo fra le mani e collocarlo in una ciotola capace.
Aggiungere l’uovo, il formaggio, l’aglio, le erbe, i capperi, le olive, la polpa di melanzane, un giro di olio, un po’ di pepe e quei pelati sfragnati (meta lattina). Mescolare bene. Assaggiare e regolare di sale, eventualmente.

Riempire le melanzane, pressando leggermente per compattare.
Collocare un poco di sugo sul fondo della friggitrice, riempire con quante melanzane il cestello possa accomodare e nappare con il sugo di pomodoro. Zigzagare con olio. Arrostire (funzione roast, 200 gradi) per una decina di minuti.

Fare riposare per almeno una mezzora prima di mangiarle. Io le ho fatte con ore di anticipo ed erano ottime. Il giorno dopo, sono ancora migliori. Anche ottime in un panino.

NB: nella foto grande non si vede il sugo in cui avevano cotto le melanzane, perché’ le avevo rimosso su quella teglia da forno, per poter prelevare appunto il sugo dal fondo della friggitrice e riscaldarlo. Poi lo ho versato sulle melanzane stesse e infatti, come vedete, e’ abbondante: troppo direi. Non lo rifarei e servirei le melanzane con il loro fondo di cottura.

Impade, dette anche ofelle – dolcetti ebraici di pasta frolla, ripieni di mandorle e/o pinoli, veneziani e triestini

 

 

Li ho visti su Artemisia: lei li ha scoperti a Venezia, al ghetto, comprati da un panificio ma anche assaggiati fatti in casa da una sua amica veneziana. Riguardando, in un secondo momento, le sue foto con maggiore attenzione, sono anche riemersi dai meandri della mia memoria, non nitidamente, ma come ricordi appannati: quanti anni fa non ricordo, ma mi sembra proprio di averle assaggiate anche io, queste impade, comprate dal forno ebraico Volpe.
Sono dolcetti buonissimi. Li ho rifatti due volte in poco più di una settimana (scusate, pensavo di aver fatto la foto ai dolcetti finiti e invece no)

La crostata alle albicocche di Fernanda Gosetti

 

Una crostata inusuale: non marmellata sopra, ma albicocche fresche. Il fondo non si inzuppa però, perche la frolla viene coperta con fettine di pane di spagna. E’ una ricetta di Fernanda Gosetti, dal suo libro Dolci per Ogni Occasione. Fernanda Gosetti è oggi un po’ dimenticata mi sembra ed è un peccato perché la sua conoscenza gastronomica è solidissima.

Dolci per ogni Occasione è un libro del 1973 ma ancora molto valido per chi voglia imparare la cucina dolce italiana.

Pomodori col riso – cucina romana

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Specifico “romana” perché di fatto ho seguito, come faro guida, il libro di Ada Boni, La Cucina Romana (1929). Non li avevo mai preparati: spesso visti, ma mai cucinati. Ottimi, a temperatura ambiente. Classico piatto da fare la mattina per la sera, quando poi, durante la giornata, fa troppo caldo cucinare
Siamo nell’ambito delle verdure ripiene al forno: pomodori svuotati e farciti con riso crudo, la loro polpa e odori vari, nulla di eccezionale, eppure la somma è molto di più degli addendi. Ada Boni, unica, tra le fonti consultate, prevede anche un pizzico di cannella, ad insaporire i pomodori: tocco ingegnoso, perché i pomodori acquistano in sapore misterioso e quasi mediorientaleggiante.

Ada Boni suggerisce di cuocere i pomodori a forno medio e anche questo è un dettaglio fondamentale: se li si cuoce a temperatura più alta, rischiano di creparsi e scoppiare. Soprattutto però, è questione di sapore finale: una temperatura media, in combinazione ovviamente a più lunghi tempi di cottura, cuoce/asciuga efficacemente la polpa del pomodoro, rendendola molto più dolce e succulenta. Ben si comprenderà quindi come questa ricetta possa essere facilmente replicata anche da chi non abbia la fortuna di disporre di pomodori eccezionali. come il sottoscritto.

I pomodori sono spesso cotti assieme a delle patate, a spicchi.
Come si fa:

si prendono dei pomodori grossi e sodi e se ne taglia la parte superiore per creare una scodella con coperchio. Armandosi di pazienza e facendo attenzione, li si scava con un cucchiaino, tenendo da conto questi preziosi succhi e semi. Si condiscono internamente con sale, pepe e un pizzico di cannella: attenzione a non esagerare. Io per sicurezza, ho anche aggiunto un sospetto di zucchero. Per renderli più saporiti, ci ho sgocciolato dell’olio.

Triturate i pezzi più grossetti di questa polpa di pomodoro e aggiungeteci un cucchiaio e mezzo di riso crudo a pomodoro, prezzemolo e aglio tritati, olio, sale e pepe. Fate riposare una quarantina di minuti, in modo che il riso inizi ad assorbire questo condimento.

Collocate i pomodori in un testo ben unto, se volete aggiungete della patate a pasta soda, a spicchi e già condite con olio e sale (è comunque importante non ammonticchiarle, perché non arrostirebbero); riempite i pomodori con il ripieno e sgocciolateci altro olio. Coprite con i loro coperchi e infornate a 160-170 fino a che siano morbidissima, ancora in forma e raggrinziti: io ci ho messo due ore. A metà cottura potreste rivoltare delicatamente le patate.

Gateau au Coco – torta marocchino-giudaica di cocco e arance

Ottima torta dal libro di cucina ebraica di Claudia Roden. Non ha farina, ma solo cocco grattugiato disidratato, che viene bagnato col succo d’arancia. Torta che rimane umida. Nettamente migliore dopo almeno 12 ore di riposo. Si mantiene ottimamente. Particolarmente azzeccata con il te.

Scarpaccia, salata e dolce – cucina della Versiglia e della Garfagnana

Scarpaccia salata

Scarpaccia salata

Scarpaccia salata

Scarpaccia dolce

La scarpaccia (o scarpazza) è uno di quei piatti così tipicamente localizzati che, spostandosi di qualche chilometro, cambia radicalmente per poi scomparire, man mano che ci si inoltra in altri territori, con i loro piatti, le loro usanze e specialità. E’ un piatto toscano, anzi dell’alta Toscana, versiliana e garfagnina. Trattasi di un tortino di zucchine (e i loro fiori, in un mondo ideale), che può essere sia dolce (a Viareggio) sia salato (a Camaiore e in Garfagnana).

Cavolfiore al pomodoro, cucina napoletana (da Jeanne Carola Francesconi)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ottima pietanza. Ho resistito a lungo (sarà buono? sembra un po’ banalotto..). Ovviamente avevo torto.
Il genio italico: da una manciata di ingredienti e una tecnica quasi inesistente, un ottimo risultato. La ricetta è tratta dalla prima edizione (1965) de La Cucina Napoletana di Jeanne Carola Francesconi.

Porrata o torta di porri (cucina toscana e/o fiorentina, forse )

Trattasi di tortino di porri fatto con pasta da pane o brisè o sfoglia matta o sfoglia e un ripieno di porri stufati, parmigiano e uova, con o senza rigatino (o pancetta, nel resto d’Italia – sono due tagli suini diversi, non sapevo), di origine toscana, stando alle fonti che comunque sono vaghe e non conclusive.

Sedano rapa arrosto con la salsa verde di Nino Bergese

Il sedano rapa non si usa molto nella nostra cucina, eccezion fatta per alcune preparazioni in Veneto e in Trentino. Di conseguenza, mi sembra di ricordare,  non compare abitudinariamente sui banconi frutta & verdura. Peccato, perché è molto buono e versatile: oltre alla famosa insalata francese (remoulade, a  base di sedano rapa e maionese),  lo si utilizza per gratin, purè (molto buono quello di patate + sedano rapa), minestre (spesso speziate).Recentemente ho sperimentato arrostendo questo ortaggio intero e per lungo tempo

Le frittelle veneziane da Luigi Biasetto

Dopo le chiacchiere, ho provato le sue frittelle, dal libro “Senza Dolce non e’ vita”.

Lui le definisce “Frittelle veneziane”, il che mi fa strano, essendo lui padovano… chissà’?

Buone, anche se la ricetta potrebbe essere più’ precisa. La ricetta originale la trovate sia nella preview del libro su Amazon, sia su Cooking Planner.
Io ho impastato a mano perché ho il Kenwood in riparazione (stretch and fold più’ volte durante la maturazione, fino ad ottenere impasto elastico) , ma e’ nettamente più’ semplice usare la macchina.

Questa le mie osservazioni e versione (ho leggermente modificato la versione originale)
Per 6-8 porzioni

300 g farina da pane (Biasetto parla genericamente di farina di forza media)
5 g sale fino (1 cucchiaino)
3 g lievito disidratato istantaneo (1 cucchiaino)(Biasetto: 10 g lievito fresco)
40 g zucchero
50 g burro ammorbidito
la buccia grattugiata di mezza arancia e di mezzo limone
2 uova, sbattute con 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
150 g latte
75 g pinoli tostati
75 g uvette rinvenute (in acqua o liquore( e strizzate)

Sbattere le uova con il latte.
Usare la K. Miscelare farina, lievito, sale, zucchero, burro ammorbidito.
Aggiungere gradatamente il composto di uova e latte. Aumentare la velocità’ gradualmente e lavorare fino ad incordare impasto: bisogna sviluppare il glutine qui! Poi aggiungere pinoli e uvetta.
Ammassare, collocare in ciotola unta e fare lievitare, coperto: deve triplicare.
Rivoltare impasto su teglietta unta d’olio: questo facilita il porzionamento.
Scucchiaiare usando due cucchiaini da te (non più’ grossi!) e friggere a 175 gradi.
Scolare e cospargere di zucchero.
Conservare in forno  bassissimo, con sportello aperto

… certo poi si puzza veramente per ore (la frittura delle chiacchiere ha puzzato meno, chissà perch’?)

 

AGGIORNAMENTO: leggere sotto commento Clelia per attenuare puzza frittura