Impade, dette anche ofelle – dolcetti ebraici di pasta frolla, ripieni di mandorle e/o pinoli, veneziani e triestini

 

 

Li ho visti su Artemisia: lei li ha scoperti a Venezia, al ghetto, comprati da un panificio ma anche assaggiati fatti in casa da una sua amica veneziana. Riguardando, in un secondo momento, le sue foto con maggiore attenzione, sono anche riemersi dai meandri della mia memoria, non nitidamente, ma come ricordi appannati: quanti anni fa non ricordo, ma mi sembra proprio di averle assaggiate anche io, queste impade, comprate dal forno ebraico Volpe.
Sono dolcetti buonissimi. Li ho rifatti due volte in poco più di una settimana (scusate, pensavo di aver fatto la foto ai dolcetti finiti e invece no)

La crostata alle albicocche di Fernanda Gosetti

 

Una crostata inusuale: non marmellata sopra, ma albicocche fresche. Il fondo non si inzuppa però, perche la frolla viene coperta con fettine di pane di spagna. E’ una ricetta di Fernanda Gosetti, dal suo libro Dolci per Ogni Occasione. Fernanda Gosetti è oggi un po’ dimenticata mi sembra ed è un peccato perché la sua conoscenza gastronomica è solidissima.

Dolci per ogni Occasione è un libro del 1973 ma ancora molto valido per chi voglia imparare la cucina dolce italiana.

Pomodori col riso – cucina romana

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Specifico “romana” perché di fatto ho seguito, come faro guida, il libro di Ada Boni, La Cucina Romana (1929). Non li avevo mai preparati: spesso visti, ma mai cucinati. Ottimi, a temperatura ambiente. Classico piatto da fare la mattina per la sera, quando poi, durante la giornata, fa troppo caldo cucinare
Siamo nell’ambito delle verdure ripiene al forno: pomodori svuotati e farciti con riso crudo, la loro polpa e odori vari, nulla di eccezionale, eppure la somma è molto di più degli addendi. Ada Boni, unica, tra le fonti consultate, prevede anche un pizzico di cannella, ad insaporire i pomodori: tocco ingegnoso, perché i pomodori acquistano in sapore misterioso e quasi mediorientaleggiante.

Ada Boni suggerisce di cuocere i pomodori a forno medio e anche questo è un dettaglio fondamentale: se li si cuoce a temperatura più alta, rischiano di creparsi e scoppiare. Soprattutto però, è questione di sapore finale: una temperatura media, in combinazione ovviamente a più lunghi tempi di cottura, cuoce/asciuga efficacemente la polpa del pomodoro, rendendola molto più dolce e succulenta. Ben si comprenderà quindi come questa ricetta possa essere facilmente replicata anche da chi non abbia la fortuna di disporre di pomodori eccezionali. come il sottoscritto.

I pomodori sono spesso cotti assieme a delle patate, a spicchi.
Come si fa:

si prendono dei pomodori grossi e sodi e se ne taglia la parte superiore per creare una scodella con coperchio. Armandosi di pazienza e facendo attenzione, li si scava con un cucchiaino, tenendo da conto questi preziosi succhi e semi. Si condiscono internamente con sale, pepe e un pizzico di cannella: attenzione a non esagerare. Io per sicurezza, ho anche aggiunto un sospetto di zucchero. Per renderli più saporiti, ci ho sgocciolato dell’olio.

Triturate i pezzi più grossetti di questa polpa di pomodoro e aggiungeteci un cucchiaio e mezzo di riso crudo a pomodoro, prezzemolo e aglio tritati, olio, sale e pepe. Fate riposare una quarantina di minuti, in modo che il riso inizi ad assorbire questo condimento.

Collocate i pomodori in un testo ben unto, se volete aggiungete della patate a pasta soda, a spicchi e già condite con olio e sale (è comunque importante non ammonticchiarle, perché non arrostirebbero); riempite i pomodori con il ripieno e sgocciolateci altro olio. Coprite con i loro coperchi e infornate a 160-170 fino a che siano morbidissima, ancora in forma e raggrinziti: io ci ho messo due ore. A metà cottura potreste rivoltare delicatamente le patate.

Gateau au Coco – torta marocchino-giudaica di cocco e arance

Ottima torta dal libro di cucina ebraica di Claudia Roden. Non ha farina, ma solo cocco grattugiato disidratato, che viene bagnato col succo d’arancia. Torta che rimane umida. Nettamente migliore dopo almeno 12 ore di riposo. Si mantiene ottimamente. Particolarmente azzeccata con il te.

Scarpaccia, salata e dolce – cucina della Versiglia e della Garfagnana

Scarpaccia salata

Scarpaccia salata

Scarpaccia salata

Scarpaccia dolce

La scarpaccia (o scarpazza) è uno di quei piatti così tipicamente localizzati che, spostandosi di qualche chilometro, cambia radicalmente per poi scomparire, man mano che ci si inoltra in altri territori, con i loro piatti, le loro usanze e specialità. E’ un piatto toscano, anzi dell’alta Toscana, versiliana e garfagnina. Trattasi di un tortino di zucchine (e i loro fiori, in un mondo ideale), che può essere sia dolce (a Viareggio) sia salato (a Camaiore e in Garfagnana).

Cavolfiore al pomodoro, cucina napoletana (da Jeanne Carola Francesconi)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ottima pietanza. Ho resistito a lungo (sarà buono? sembra un po’ banalotto..). Ovviamente avevo torto.
Il genio italico: da una manciata di ingredienti e una tecnica quasi inesistente, un ottimo risultato. La ricetta è tratta dalla prima edizione (1965) de La Cucina Napoletana di Jeanne Carola Francesconi.

Porrata o torta di porri (cucina toscana e/o fiorentina, forse )

Trattasi di tortino di porri fatto con pasta da pane o brisè o sfoglia matta o sfoglia e un ripieno di porri stufati, parmigiano e uova, con o senza rigatino (o pancetta, nel resto d’Italia – sono due tagli suini diversi, non sapevo), di origine toscana, stando alle fonti che comunque sono vaghe e non conclusive.

Sedano rapa arrosto con la salsa verde di Nino Bergese

Il sedano rapa non si usa molto nella nostra cucina, eccezion fatta per alcune preparazioni in Veneto e in Trentino. Di conseguenza, mi sembra di ricordare,  non compare abitudinariamente sui banconi frutta & verdura. Peccato, perché è molto buono e versatile: oltre alla famosa insalata francese (remoulade, a  base di sedano rapa e maionese),  lo si utilizza per gratin, purè (molto buono quello di patate + sedano rapa), minestre (spesso speziate).Recentemente ho sperimentato arrostendo questo ortaggio intero e per lungo tempo

Le frittelle veneziane da Luigi Biasetto

Dopo le chiacchiere, ho provato le sue frittelle, dal libro “Senza Dolce non e’ vita”.

Lui le definisce “Frittelle veneziane”, il che mi fa strano, essendo lui padovano… chissà’?

Buone, anche se la ricetta potrebbe essere più’ precisa. La ricetta originale la trovate sia nella preview del libro su Amazon, sia su Cooking Planner.
Io ho impastato a mano perché ho il Kenwood in riparazione (stretch and fold più’ volte durante la maturazione, fino ad ottenere impasto elastico) , ma e’ nettamente più’ semplice usare la macchina.

Questa le mie osservazioni e versione (ho leggermente modificato la versione originale)
Per 6-8 porzioni

300 g farina da pane (Biasetto parla genericamente di farina di forza media)
5 g sale fino (1 cucchiaino)
3 g lievito disidratato istantaneo (1 cucchiaino)(Biasetto: 10 g lievito fresco)
40 g zucchero
50 g burro ammorbidito
la buccia grattugiata di mezza arancia e di mezzo limone
2 uova, sbattute con 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
150 g latte
75 g pinoli tostati
75 g uvette rinvenute (in acqua o liquore( e strizzate)

Sbattere le uova con il latte.
Usare la K. Miscelare farina, lievito, sale, zucchero, burro ammorbidito.
Aggiungere gradatamente il composto di uova e latte. Aumentare la velocità’ gradualmente e lavorare fino ad incordare impasto: bisogna sviluppare il glutine qui! Poi aggiungere pinoli e uvetta.
Ammassare, collocare in ciotola unta e fare lievitare, coperto: deve triplicare.
Rivoltare impasto su teglietta unta d’olio: questo facilita il porzionamento.
Scucchiaiare usando due cucchiaini da te (non più’ grossi!) e friggere a 175 gradi.
Scolare e cospargere di zucchero.
Conservare in forno  bassissimo, con sportello aperto

… certo poi si puzza veramente per ore (la frittura delle chiacchiere ha puzzato meno, chissà perch’?)

 

AGGIORNAMENTO: leggere sotto commento Clelia per attenuare puzza frittura

 

 

Peperoni in agrodolce

Non sono in “fase conserviera, semplicemente mi piacciono molto questi sapori decisi.
Questa ricetta proviene dal mio Pausa Pranzo e produce in agrodolce delicato e aromatico, dato che uso vino bianco (o vermouth),  aceto e  erbe odorose.

1 kg di peperoni, a falde
200 ml di vino bianco
200 ml di aceto di vino bianco
una tazzina da caffè di olio
2 foglie di alloro, qualche rametto di timo, un segmento di un rametto di rosmarino e un paio di foglie di salvia
un cucchiaio di pepe nero
due o tre spicchi d’aglio ammaccati
100 g zucchero

Versare tutti gli ingredienti, ad eccezione dei peperoni, in una pentola capace e pesante. Portare a bollore e sobbollire per 10 minuti.
Aggiungere i peperoni e cuocere a fiamma alta per 5 minuti. Mescolare. Ricoprire e lasciare raffreddare completamente senza aprire: in questo modo i peperoni rimangono croccanti
Invasare e conservare in frigorifero.Li ho ora preparati in previsione di una prossima Caponata napoletana (detta anche insalata di rinforzo)