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Quanto basta di cucina & altro

Sfincione di Bagheria

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Dalla mia vacanza in Sicilia, sto da settimane circumnavigando la cucina isolana, attraccando ogni tanto a qualche porticciolo gastronomico per esplorazioni e sperimentazioni. Cucina meravigliosa, senza dubbio. Cucina “strana” e spesso sontuosa nell’accostamento (stratificazione, a volte) di ingredienti e sapori (quell’agrodolce, così difficile da bilanciare, ad esempio) e, sopratutto per me qui a Londra, cucina dagli ingredienti di non facile reperibilità: la tuma (formaggio di pecora freschissimo e non salato, ovvero il punto di partenza del pecorino), lo strattu, le foglie di limone, lo strutto, i fiori di gelsomino, la ricotta di pecora, i tenerumi, la coccozzata ecc…..

Detto ciò non mi perdo d’animo: improvviso, sostituisco, azzardo – sempre cercando di rimanere fedele allo spirito della ricetta.

Lo sfincione è la pizza dei siciliani. E’ alta, morbida e soffice. Non ha cornicione (alla campana) e il condimento, generosissimo, è spinto fino quasi al bordo. Ne esistono molte versioni: di Palermo, di Bagheria, di San Vito (ottimo, con ragù di maiale). Un’altra geniale caratteristica dello sfincione è il suo sopra di pangrattato e caciocavallo grattugiato: in forno diventa una golosissima crosta formaggiosa. E’ una preparazione che vale la pena esplorare perché, molto più della pizza al piatto campana, si presta alla cucina domestica.

Mi sono ora soffermato sullo sfincione di Bagheria, razziando la rete e i miei libri, per tentarne una prima versione. Ottimo (ancorché pesante).
Ho trovato utilissimo questo video soprattutto, dove fornai bagheresi lo illustrano. Questo l’identikit:

Pasta di pane, arricchita a volte da strutto,  tenuta molto morbida, fatta con farina di semola rimacinata. Lo sfincione è quasi sempre steso a forma di ciabatta, su teglie nere da forno, in pezzature grandi (2.4 kg), medie (1.2kg) e piccole ( 300 g per lo sfincionello). Viene steso e tenuto alquanto alto (un po’ troppo per i miei gusti, forse).

Acciughe sott’olio o sotto sale spezzettate (e il loro olio)

Tuma a fettine o/e ricotta di pecora

Cipolla o scalogno, cotta in acqua e poi soffritta (con a volte una punta di pomodoro), cipolla “fatta piccolina”, come si dice nel video, ovvero  non affettata ma tagliata a quadratini; deve rimanere abbastanza “brodosa”. Si usa anche in alcune versioni la cipolla/scalogno crudi, mischiati al pangrattato.

Mollica di pane fresco o appena raffermo, non tostato, a volte mischiato a caciocavallo grattugiato e olio

A volte finale, leggerissima zigzagata di passata o pelati schiacciati fra le mani

La mia versione, per uno sfincione medio, bastante per 8-10 persone (come piatto unico, altrimenti per molte più bocche se servito a quadrotti)
nota: come per tutti i lievitati bisogna fare attenzione alla temperatura. Io ho lavorato a circa 20 gradi.
lo sfincione è stato alla fine steso su una teglia anti-aderente 31 x 42 cm, solo leggermente unta (se si abbonda con l’olio, la pasta frigge e poi si attacca)
alla fine della lievitazione e poi della cottura, lo sfincione aveva quasi interamente coperto la teglia: so che deve rimanere altino, ma per il mio palato avrei preferito uno sfincione un po’ più basso e meno “ingombrante”: ovvero: la prossima volta dividere l’impasto in due e stenderlo su due teglie (anzi meglio: provare con gli sfincionelli).

biga con sale (per tenere la fermentazione sotto controllo)
150 g farina 0 (Buratto Mulino Marino)
150 g acqua a temperatura ambiente
0.6 g lievito disidratato istantaneo (¼ teaspoon)
1.2 g sale fine (¼ teaspoon)

mescolare, coprire con pellicola e fare maturare a temperatura ambiente (estate londinese: ovvero non calda) per 12-14 ore

Impasto:

la biga +

225 g farina 0 (Buratto Mulino Marino)
50 g farina integrale da pane
75 g semola rimacinata
8.8 g sale fino (come al solito, il sale è 1o% sul totale della farina  qui si potrebbe forse anche scendere di un pelo, considerando che poi ulteriore sapidità date dalle acciughe)
300 g circa acqua a temperatura ambiente (è un impasto ad alta idratazione)(nel dubbio, non conoscendo l’assorbimento delle farine usate,  iniziare con 200 g d’acqua e poi aggiungerne gradualmente: ripeto l’impatto deve risultare molto morbido)
1 cucchiaino di strutto
2 cucchiai d’olio
un cucchiaino di zucchero

(attenzione: nn ho osato con sola semola rimacinata perché la mia ultima esperienza con sfarinato del Mulino Marino è stata catastrofica)

Impastare col gancio per 20 minuti a velocità minima. Valutare impasto dopo i primi dieci minuti: deve risultare molto morbido. L’impasto non  pulirà il fondo della ciotola.
Aumentare a velocità media per 5 minuti: l’impasto diventa più fermo e it will almost clear bottom of kenwood.
Rivoltare impasto su piano unto, stretch and fold, fare a palla, rimettere in ciotola unta. Coprire. Fare lievitare (in forno + una tazza piena d’acqua bollente) per 4 ore circa (deve più che raddoppiare) . Stretch and fold (pieghe) un paio di volte.
Porzionare e dare all’impasto una vaga forma  a torpedine, MA SENZA STENDERLO – quasi un pre-shaping.
Da questo momento, l’ impasto non verrà rimosso dalla teglia. Fare lievitare ancora per un’oretta o più (a seconda di temperatura): l’impasto deve rilassarsi completamente (sempre in forno, con ciotola di acqua fumante, per non farlo seccare).

Prepare il condimento
4-6 cipolle (rosse meglio forse: per una questione cromatica finale) medie, a quadratini. Cuocerele/bollirle in acqua, scolarle e farle poi colorire con un po’ d’olio + sale. A piacere aggiungere una punta di pomodoro. Fare raffreddare.
30 g filetti acciuga sott’olio spezzettati  (una lattina da 80 g lordi/30 g scolati). Conservare il loro olio.
100 g tuma a fettine (o altro formaggio di pecora giovane/o, in mancanza, come possibile, un formaggio vaccino giovane: non userei però mozzarella/qui in UK ho usato un cheddar giovane e il tutto ha funzionato)
150 g ricotta (meglio se di pecora, per questioni di autenticità, ma vaccina va pur sempre bene ovviamente).

Crosta di pane: mescolare

50 g pane grattato grossolanamente, o fresco o  raffermo: MA NON TOSTATO
25 g caciocavallo grattugiato (o pecorino)
60 ml olio

Ungere l’impasto e stenderlo come si vede fare al minuto 8.32 del video

Coprire con le acciughe e il loro olio, aggiungere poi nell’ordine:
la tuma
la ricotta
il condimento di cipolle
la crosta di pane

a questo punto spingere il condimento nell’impasto, come per fare le fossette della focaccia: in questo modo penetra nella pasta rendendola più saporita poi (trucco imparato da massaia sicula da un video you tube, che ora non ritrovo più)

Fare lievitare in forno per un’ora e mezza (mettere anche una tazza con acqua bollente in modo da creare vapore, per non fare seccare lo sfincione). Durante ultima mezz’ora, tirarlo fuori, coprirlo con pellicola unta d’olio (o strofinaccio bagnato) e scaldare il forno portandolo a 250 gradi.

Cuocere lo sfincione  sul pavimento del forno per dieci minuti, spostarlo poi a metà altezza e proseguire per altri 20-25 minuti.Deve apparire ben dorato.
Farlo riposare per una decina di minuti, in modo da dargli tempo di assestarsi. Rimuoverlo dalla teglia e trasferirlo su una gratella per farlo raffreddare ulteriormente: lo sfincione è molto meglio riposato e “seduto”, ovvero a temperatura ambiente.

Paradiso. Lo sfincione si riscalda bene: io lo riscaldo in padella, appena bagnata. Copro. Dopo alcuni minuti levo il coperchio e proseguo per un altra manciata di minuti

 

Osservazioni per Ste
voglio provare a fare sfincionelli: sono più facilmente maneggiabili e, soprattutto, c’è più bordo croccante (in relazione al centro panoso)

voglio  provare a fare versione con scaloni crudi mischiati al pangrattato.

 

 

 

 

 

 

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Written by stefano arturi

31/07/2017 at 22:33

7 Responses

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  1. Io ammiro, non posso dare consigli perchè oltre a non averlo mai fatto non l’ho mai provato, adesso mi hai istillato la curiosità …

    Günther Karl Fuchs

    02/09/2017 at 22:33

    • Gunther: prova! è veramente ottimo… ora io userei impasto Bonci e il mio topping…

      stefano arturi

      02/09/2017 at 22:33

  2. Ottima scelta Ste Se vuoi provare una buona cucina siciliana di casa prendi “IL PRANZO DI MOSE’ ” delle sorelle Agnello. Ho soggiornato da loro ed è stato amore a prima forchettata. La fattoria MOSE’ è vicina ad Agrigento. Poi..prendi Profumo di Sicilia per piatti tipici con ricette testate. E poi guarda da Aaa Accademia Affamati ecc.. Artemisia, di fatto. Ciao

    Clelia

    19/08/2017 at 22:33

    • Ero qualche giorno fa a PD e mi chiedevo appunto di te… e rieccoti!
      Concordo: ho alcuni libri delle Agnello (vedi il post sotto sui pomodori farciti) e mi ispirano assai (e ho pure visto la loro serie tv su youtube); belle cose.
      Qunto al Coria: mi sono finalmente deciso a comprarlo e ne entrero’ in possesso in settembre (ora parcheggiata a milano dai miei)
      Cucina siciliana: stupefacente, certo alcune cose devono essere adattate a palato moderno (meno zucchero nei dolci e meno olio nelle preparazioni), ma indubbiamente una delle grandi cucine regionali, per ricchezza e varieta’.
      Invidioti molto soggiorno a Mose
      Ste

      stefano arturi

      19/08/2017 at 22:33

  3. Heavenly carbohydrates…da provare subito!
    Riguardo alle melanzane con la menta, mi spieghi meglio il procedimento della cottura? A me bruciano ma non cuociono.
    Grazie!
    PS Ti leggo silentemente da anni: grazie per tutte le idee, spieghe e suggestioni

    Carla

    04/08/2017 at 22:33

    • ciao carla
      grazie per aver lasciato un commento questa volta…..
      allora melanzane: in realtà è normale che la buccia si bruci. mi sembra – è questo che da loro quel buon sapore di affumicato… strano che non cuocino…hum… io le lascio sul gas, con la retina, fino a che la boccia completamente carbonizzate e le melanzane completamente tenere: a volte solo la punta ancora non proprio tenerissima, ma poca cosa…potresti anche provare in forno, sforacchiandole per non farle esplodere, su teglia rivestita di alluminio.. certo con il caldo che fa ora 🙂
      … fammi sapere se riprovi e come vengono. ciao, sete

      stefano arturi

      05/08/2017 at 22:33

  4. Bravo. Mi sembra molto buono. Non l’ho visto quando ero in Sicilia qualche anno fa. Sicuramente da provare.

    StefanGourmet

    03/08/2017 at 22:33


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