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Zaèti di Clelia

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Zaèti

Zaèti

Dopo la ricetta degli zaèti di Anna Gosetti della Salda, ecco la ricetta di Clelia, padovana. Forse preferisco la versione di Clelia, che ringrazio per questa e le altre ricette che mi ha inviato nel corso degli anni. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

09/01/2017 at 22:33

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crostata di mele, cotogne e prugne – Paganini non ripete

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Un’altra della serie: cose ottime nate per caso.

Un guscio di pasta frolla non identificata (dal freezer, molto probabilmente la pasta frolla con farina di polenta da Baking with Julia – ottima e resistente), cotto in bianco e raffreddato
Velo di marmellata

Prugne secche morbide a pezzetti

fettine di cotognata dell’anno scorso

uvette non bagnate

mele e pere a fettine, precedentemente cotte in burro e senza zucchero, alcune mele non sbucciate. Alle quali ho poi aggiunto spezie dolci e mandorle tritate molto grossolanamente

altre prugne e fettine di cotognata, qua e la + cubetti di marzapane, spinti ben bene nel ripieno

crosta di farina di polenta + pangrattato+ ROSMARINO tritato – ottima idea

fiocchetti di burro

cotta a lungo in forno moderato

Written by stefano arturi

29/10/2016 at 22:33

Posted in dolci

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Crostata di zucca e amaretti – Paganini non ripete

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…nata da un errore. Volevo fare i tortelli di zucca mantovani ma avevo commesso un errore, mettendo uova nel ripieno (stavo seguendo versione di Gosetti della Sala che non prevede uova). Il ripieno era: zucca arrostita (+ una patata americana), spezie dolci, amaretti, parmigiano.

Ho pensato di trasformarlo in ripieno per crostata. Ottima, come molte cose nate per caso e che già so non sarò in grado di ripetere.

Guscio di pasta frolla cotto in bianco e raffreddato – metà dosi della classica 3-2-1 pasta frolla di Lisa Biondi, usando tuorli per legare (qui la ricetta – per  me una delle paste frolle migliori)

Si questo fondo ho disposto uno strato di marmellata di albococche diluita/tagliata con succo di limone e degli amaretti leggermente bagnati con Brandy, sul modello dell’ottimerrima Madama Alticcia

Ripieno dei tortelli di zucca mantovani + zucchero, ma non troppo + burro sciolto + altre spezie + uvette non bagnate (in modo da assorbire umidità ripieno) + buccia grattugiata di arancia e di limone + estratto di arancia e di limone + sospetto di acqua di rose

In forno a bassa temperatura: un ora circa @ 160 gradi.

ottima, ottima, ottima + durata circa una settimana. migliora coi giorni, frollando.

Written by stefano arturi

29/10/2016 at 22:33

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La crema al limone di Pierre Hermé – crostatine al limone

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In questi ultimi mesi abbiamo provato moltissime ricette per la nuova attività e queste crostatine al limone sono risultate fra le cose migliori: un guscio di frolla per fondi (da un’ottima ricetta di Paola Lazzari) e una stratosferica crema al limone di quel genio di Pierre Hermé, tratta da questo libro. Non si tratta della solita lemon curd, ma di una crema più’ leggera al palato (ancorché carica di burro), quasi una maionese dolce quanto a consistenza, molto limonosa e il cui procedimento di fabbricazione rivela le sue illustri origini. A differenza di una lemon curd tradizionale, qui il burro viene incorporato freddo a una base di tuorli cotti e il tutto montato al frullatore per molti minuti: si tratta insomma di una emulsione al limone, vellutata, leggera come una nuvola (ripeto: falsamente leggera) che si potrebbe mangiare a cucchiaiate. Si conserva in frigo per 4 giorni e si può anche surgelare per un paio di mesi. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

11/05/2016 at 22:33

Posted in dolci, libri, Varie & Eventuali

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Tortini di porri con pasta brisè a prova di incapace

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Per una nuova, prossima attività di cui presto racconterò, io e il Paolo (detto anche Paul), stiamo da mesi sperimentando (eufemismo, per non dire: ingozzandoci) con torte dolci e salate. Questo uno degli esperimenti salati che mi ha convinto. Nulla di nuovo sotto il sole, ma questa pasta, più brisè che frolla a dire la verità, mi convince sempre più. Ne avevo già parlato qui: allora avevo anche sperimentato con le proporzioni date di America’s Test Kitchen, ora sono tornato alla ricetta di David Leibovitz, che funziona sia  con il “dolce” sia con il “salato”. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

22/03/2016 at 22:33

Frolla, caramello salato e cioccolato fondente – Millionaire ‘s shortbread

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Ho provato questo dolce per curiosità e non mi aspettavo molto. Mi sbagliavo. Ovviamente è “molto dolce” e ricco (e infatti deve essere servito in quadratini/queste mie quantità sono sufficienti per 24 porzioni) ma il contrasto dolce/salato, caramello/cioccolato fondente, pasta frolla sbriciolosa/caramello morbido/cioccolato crocchiante (il dolce è al suo meglio freddissimo da frigo) è irresistibile per il sottoscritto. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

04/01/2016 at 22:33

Un timballo con ragù di maiale speziato e condimento di fegatini – 3, aggiornamento

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Aggiornamento. Riporto perché non dimentichi. Repetita Iuvant/practice makes perfect. La cucina è 20% estro/vocazione/talento e 80% ripetizione.
Rifatto il timballo: nettamente migliore della prima volta. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

27/09/2015 at 22:33

Un timballo con ragù di maiale speziato e intingolo di fegatini 2 – la ricetta

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Work in progress. Appunti. Rileggi note precedenti. Soprattutto osservazioni sulla pasta. Ripieno molto buono e non necessita modifiche.
Servito caldo molto, molto meglio (dopo riposo di 30 minuti fuori dal forno ovviamente)
Aggiornamento: leggi anche aggiornamento n 3

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Written by stefano arturi

21/09/2015 at 22:33

Posted in carne, pasta

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Murbëteig ovvero una crostata tedesca ripiena di frutta

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Una pasta frolla burrosa ma non eccessivamente e poco dolce, frutta fresca come ripieno. Fatta molte volte durante l’estate, con frutta diversa: lasciata macerare con limone e zucchero o cotta brevemente “a composta” (ciliegie) o affettata finemente e disposta al naturale.
Leggermente modificata da  Classic Home Desserts di Richard Sax, ricetta tradizionale tedesca di fine Ottocento. Dello stesso autore avevo già fatto quest’ottima torta di meleRead the rest of this entry »

Written by stefano arturi

20/09/2015 at 22:33

Posted in cucina veloce, dolci, libri

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Un timballo con ragù di maiale speziato e intingolo di fegatini – 1

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appunti per non perdere il filo, per chiarirmi il pensiero

Trattasi di timballo di pasta in crosta. Ovviamente (in quanto il più facile) il punto di partenza è la descrizione del sontuoso timballo del Principe di Salina, nel Il Gattopardo di Tomasi di Lampedusa:

“…L’oro brunito dell’involucro, la fraganza di zucchero e di cannella che ne emanava, non era che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall’interno quando il coltello squarciava la crosta: ne erompeva dapprima un fumo carico di aromi e si scorgevano poi i fegatini di pollo, le ovette dure, le sfilettature di prosciutto, di pollo e di tartufi nella massa untuosa, caldissima dei maccheroni corti, cui l’estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio.”

Contemporaneamente lettura e riflessioni:

delle due ricette artusiane: il timballo di piccioni (ricetta 279) e il pasticcio di maccheroni (ricetta 349).

di Vincenzo Corrado (Il Cuoco Galante, 1773): capitolo sui timballi e sartù (Trattato XI, delli Timballi, e Sortù, p 162 e seguenti)

di Ippolito Cavalcanti (Cucina Teorico Pratica ecc…edizione del 1837, capitolo IV Delle Zuppe, e Menestre, p 38 e seguenti)

(sia Corrado sia Cavalcanti sono libri bellissimi e di grande modernità in moltissime loro ricette)

Poi mi sono letto per bene: i timballi di Artemisia, la ricetta di Anna Pomar (che ho trovato tradotta in questo ottimo libro) e quella di Fiammetta Di Napoli Alliata Oliver, tutti i miei libri di cucina sicula (fra cui quelli delle Lanza Tasca madre e figlia) , con excursus in quelli di cucina napoletana, Francesconi in primis…., poi mi sono seduto, ho elaborato una mia idea e ho cucinato…

Mi sono concentrato sui timballi meridionali, chiamati anche timpani. Ci sarebbe poi tutta una parte più nordica di pasticci e sformati (pasticcio di anolini)(adocchiato splendore in The Splendid Table, un pasticcio di tortellini arricchito da una crema alla cannella!!)

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Written by stefano arturi

02/09/2015 at 22:33

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