Pizza di zucca, olive nere e capperi

Qui in UK, quanto a verdure, siamo di un paio di mesi indietro rispetto all’Italia e di verdure che non siano patate, cavoli e compagnia bella ancora c’è poco (di prodotto locale, voglio dire): a dire la verità questo periodo di fine inverno e inizio privamera è addirittura chiamato dai coltivatori “the hungry gap”, l’intermezzo affamato, prprio a sottolineare la pochezza dell’offerta sui banconi dei fruttivendoli.

Di zucca tuttavia, ce n’è ancora molta, e buona.. Ne ho approfittato per fare questa pizza

La crostata morbida di Marina Braito, fatta da Eugenia, rifatta da Stefano

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Anche io come Eugenia ben conoscevo questa celebre torta, ma non l’avevo mai fatta. Dopo aver letto il post di Eugenia e bisognoso (povero tapino) di una buona torta dopo una deludentissima ciambella, mi sono apprestato. Ho apportato alcuni cambiamenti per renderla un po’ più crostata (ancorché lievitata) e un po’ meno torta (perché di torta trattasi, nonostante la denominazione) e, soprattutto, meno dolce.

Biscotti al vino, olio e mandorle … di fatto vegani ma ottimi!

In questi ultimi mesi ho sperimentato molto con la pasticceria vegana, per curiosità. I risultati sono stati quasi sempre deludenti e finiti spesso in pattumiera. Un giorno però

Zaèti di Clelia

Zaèti

Dopo la ricetta degli zaèti di Anna Gosetti della Salda, ecco la ricetta di Clelia, padovana. Forse preferisco la versione di Clelia, che ringrazio per questa e le altre ricette che mi ha inviato nel corso degli anni.

crostata di mele, cotogne e prugne – Paganini non ripete

Un’altra della serie: cose ottime nate per caso.

Un guscio di pasta frolla non identificata (dal freezer, molto probabilmente la pasta frolla con farina di polenta da Baking with Julia – ottima e resistente), cotto in bianco e raffreddato
Velo di marmellata

Prugne secche morbide a pezzetti

fettine di cotognata dell’anno scorso

uvette non bagnate

mele e pere a fettine, precedentemente cotte in burro e senza zucchero, alcune mele non sbucciate. Alle quali ho poi aggiunto spezie dolci e mandorle tritate molto grossolanamente

altre prugne e fettine di cotognata, qua e la + cubetti di marzapane, spinti ben bene nel ripieno

crosta di farina di polenta + pangrattato+ ROSMARINO tritato – ottima idea

fiocchetti di burro

cotta a lungo in forno moderato

Crostata di zucca e amaretti – Paganini non ripete

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

…nata da un errore. Volevo fare i tortelli di zucca mantovani ma avevo commesso un errore, mettendo uova nel ripieno (stavo seguendo versione di Gosetti della Sala che non prevede uova). Il ripieno era: zucca arrostita (+ una patata americana), spezie dolci, amaretti, parmigiano.

Ho pensato di trasformarlo in ripieno per crostata. Ottima, come molte cose nate per caso e che già so non sarò in grado di ripetere.

Guscio di pasta frolla cotto in bianco e raffreddato – metà dosi della classica 3-2-1 pasta frolla di Lisa Biondi, usando tuorli per legare (qui la ricetta – per  me una delle paste frolle migliori)

Si questo fondo ho disposto uno strato di marmellata di albococche diluita/tagliata con succo di limone e degli amaretti leggermente bagnati con Brandy, sul modello dell’ottimerrima Madama Alticcia

Ripieno dei tortelli di zucca mantovani + zucchero, ma non troppo + burro sciolto + altre spezie + uvette non bagnate (in modo da assorbire umidità ripieno) + buccia grattugiata di arancia e di limone + estratto di arancia e di limone + sospetto di acqua di rose

In forno a bassa temperatura: un ora circa @ 160 gradi.

ottima, ottima, ottima + durata circa una settimana. migliora coi giorni, frollando.

La crema al limone di Pierre Hermé – crostatine al limone

In questi ultimi mesi abbiamo provato moltissime ricette per la nuova attività e queste crostatine al limone sono risultate fra le cose migliori: un guscio di frolla per fondi (da un’ottima ricetta di Paola Lazzari) e una stratosferica crema al limone di quel genio di Pierre Hermé, tratta da questo libro. Non si tratta della solita lemon curd, ma di una crema più’ leggera al palato (ancorché carica di burro), quasi una maionese dolce quanto a consistenza, molto limonosa e il cui procedimento di fabbricazione rivela le sue illustri origini. A differenza di una lemon curd tradizionale, qui il burro viene incorporato freddo a una base di tuorli cotti e il tutto montato al frullatore per molti minuti: si tratta insomma di una emulsione al limone, vellutata, leggera come una nuvola (ripeto: falsamente leggera) che si potrebbe mangiare a cucchiaiate. Si conserva in frigo per 4 giorni e si può anche surgelare per un paio di mesi.

Tortini di porri con pasta brisè a prova di incapace

Per una nuova, prossima attività di cui presto racconterò, io e il Paolo (detto anche Paul), stiamo da mesi sperimentando (eufemismo, per non dire: ingozzandoci) con torte dolci e salate. Questo uno degli esperimenti salati che mi ha convinto. Nulla di nuovo sotto il sole, ma questa pasta, più brisè che frolla a dire la verità, mi convince sempre più. Ne avevo già parlato qui: allora avevo anche sperimentato con le proporzioni date di America’s Test Kitchen, ora sono tornato alla ricetta di David Leibovitz, che funziona sia  con il “dolce” sia con il “salato”.

Frolla, caramello salato e cioccolato fondente – Millionaire ‘s shortbread

Ho provato questo dolce per curiosità e non mi aspettavo molto. Mi sbagliavo. Ovviamente è “molto dolce” e ricco (e infatti deve essere servito in quadratini/queste mie quantità sono sufficienti per 24 porzioni) ma il contrasto dolce/salato, caramello/cioccolato fondente, pasta frolla sbriciolosa/caramello morbido/cioccolato crocchiante (il dolce è al suo meglio freddissimo da frigo) è irresistibile per il sottoscritto.

Un timballo con ragù di maiale speziato e condimento di fegatini – 3, aggiornamento

Aggiornamento. Riporto perché non dimentichi. Repetita Iuvant/practice makes perfect. La cucina è 20% estro/vocazione/talento e 80% ripetizione.
Rifatto il timballo: nettamente migliore della prima volta.