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Sformato di baccalà alla certosina (cucina lombarda)

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Da Le Ricette Regionali Italiane di Anna Gosetti della Salda.
Ottima pietanza autunnale: un contenitore di patate a purè, funghi, besciamella e baccalà. Di fatto una fish pie italiana
Non avevo baccalà e ho usato del merluzzo, salato il giorno prima. Ho leggermente modificato la procedura della Gosetti, ma non le quantità che sono risultate perfette per una tortiera da 20 cm (ancorchè risicate le patate, forse).

Sformato di baccalà alla certosina (cucina lombarda)
Da Anna Goseti; 4-6 porzioni
una tortiera a sfondo mobile di 20 cm, imburrata e cosparsa di parmigiano

patate da purè, 500g
merluzzo salato almeno il giorno prima, 500g
funghi freschi, 200g
burro , circa 125g
farina bianca, 50g
una carotina – cipolla- sedano
parmigiano grattugiato
3 uova
latte: mezzo litro
noce moscata

Cuocere le patate al vapore e passarle allo schiacciapatate. Cucinare il battuto di carota-sedano-cipollina in 25 g di burro. Mescolare il purè di patate al soffritto, aggiungere le uova e un pugno di parmigiano.
Mescolare, fare raffreddare e utilizzarne tre-quarti per rivestire la tortiera (la parte rimasta servirà per il coperchio). Il modo migliore per rivestire la tortiera è di usare le mani, inumidite.
Fare una besciamella con 50 g di burro, la farina e il latte. Aromatizzare con noce moscata
Cuocere il merluzzo l merluzzo va fatto a tocchetti e cotto dolcemente in una noce di burro e tenuto da parte. I funghi vanno affettati e saltati nel burro rimasto.

Mescolare la besciamella, i funghi e il merluzzo Versare nello stampo, ricoprire con il purè rimasto.
Cuocere per circa 45 minuti, a 180 gradi.
fare riposare una decina di minuti e sformare.

Osservazioni
buona ricetta e quantità azzeccate, anche se forse si potrebbero aumentare le patate per poter lavorare con maggiore tranquillità.
Io aggiungerei anche del prezzemolo tritato al ripieno.

Written by stefano arturi

10/10/2016 at 22:33

4 Responses

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  1. Bella questa ricetta. Devo dire che il libro della Gosetti è una fonte sicura a cui attingere quando si ricerca la tradizione italiana. Ogni volta che lo sfoglio ci trovo sempre qualcosa di nuovo e interessante. Ho sempre un segnalibro sulla pagina di un certo dolce conventuale che, per mancanza di tempo o di qualche ingrediente, non sono ancora riuscita a riprodurre, ma non dispero. Chissà che a Natale o durante le festività non riesca a portarlo in tavola…
    PS hai ricevuto il materiale che ti ho mandato via email? Mi sono accorta che forse c’è un fascicolo che non si apre.

    eugenia

    10/10/2016 at 22:33

    • quale essere tale dolce conventuale?

      stefano arturi

      11/10/2016 at 22:33

      • Scusami Stefano, sono partita per Parigi e non ho più letto niente. Ora che sono ritornata, posso darti la risposta: pag.643 ricetta n. 1276 titolo “Serpentone delle monache cappuccine”. 😉
        Un abbraccio
        Eu

        eugenia

        24/10/2016 at 22:33

        • grazie… coincidenza proprio ieri sera mi sono segnato questo dolce visto su un gran bel libro americano sul mangiare italiano dei giorni di festa e dei patroni!

          stefano arturi

          24/10/2016 at 22:33


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