insalata di melanzane, cipolle e pomodori – un po’ Turca

Ottima cosa da una grande cuoca: Carla Tomasi, una delle prime donne proprietarie-chef a Londra negli anni Ottanta (il suo ristorante Frith’s fu uno dei primi a fare autentica cucina italiana di classe) e e ora da molti anni a Ostia e a Roma, dove insegna presso una bellissima scuola di cucina.
Il suo account Instagram è sempre fonte di insegnamenti e ispirazione

Questa è una insalata che Carla dice di essere originariamente turca, anche se non si ricorda donde venga. In ogni modo: gran piatto estivo, di quelli da preparare la mattina presto per la sera

Melanzane a cubotti: fritti o al forno, senza lesinare con l’olio
Cipolle (io di Tropea: la loro dolcezza fa la differenza) soffritte dolcemente e a lungo, in abbondante olio e un pizzico di sale. Quando sono completamente cotte e quasi sul diventare dorate, si aggiungono:
semi di cumino e cannella, li si fa rosolare per qualche secondo in modo che sprigionino il loro profumo, poi: tanto aglio a fettine, uvetta rinvenuta (io currants), tanto prezzemolo tritato e menta, tanti pomodori a tocchetti (o a metà se si usano ciliegini)

Si fa insaporire a fuoco gagliardo, ma non facendo disfare i pomodori (non è una salsa). Si versa il tutto sulle melanzane e si mescola.
La cannella si deve sentire. Io ho anche aggiunto un sospetto di aceto, alla fine, per tagliare la dolcezza del piatto.

Una parmigiana diversa, con melanzane bollite

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Da tempo volevo sperimentare a fare una parmigiana utilizzando melanzane bollite anziché fritte o grigliate/cotte al forno e sono rimasto molto soddisfatto del risultato. Risulta una parmigiana molto morbida, ma per nulla “bagnata”: le melanzane sono “cremose”, come quando le si frigge, ma anche molto delicate. Non dico che sia migliore o peggiore del modello originario, semplicemente è una validissima proposta. I tempi di cottura, del piatto finito, sono più lunghi. Ovviamente, è nettamente migliore se lasciata riposare per parecchie ore.

Melanzane arrostite, melograno e menta

Un’altra insalata-piatto unico estivo. Le melanzane vanno arrostite/affumicate intere sul gas, con una retina. Raffreddate, pelate, tagliate a strisce e lasciate nello scolapasta a scolare, spolverate di sale (quello che avreste usate per condirle)
Yougurt a specchio su un piatto (oppure yogurt + aglio schiacciato)(yogurt di pecora sarebbe meglio)
le melanzane
grandi di melograno ben freddi
menta

niente olio.

Peperonata alla veneta

Non sapevo che esistesse una variante veneta della peperonata. L’ho vista citata in  alcuni libri inglesi di impeccabile reputazione e in rete (qui, ad esempio, ma anche Artemisia ha una sua versione).A quanto capisco, è caratterizzata da

presenza di melanzana
presenza di cipolline o intere o a rondelle (non cipolla, attenzione)
presenza di una dose più o meno generosa di vino bianco e/o aceto

ovviamente ora non è stagione, ma mi sono preso una pausa dai soliti invernali broccoli/cavoli/cavoletti/barbabietole ecc…

Mulinciani ‘mbuttunati/Melanzane abbottonate

Mulinciani ‘mbuttunati
Un piatto tipico di molto mezzogiorno: melanzane intere la cui pancia viene incisa a mò di asola e imbottita con “bottoni” mangerecci (aglio, erbette profumate e formaggio); poi vengono  stufate in olio (o addirittura fritte) e e ripassate in sugo di pomodoro. In entrambi i casi la presenza e il gusto dell’olio sono parte fondamentale di questo piatto, dove, alla fine, le melanzane diventano così morbide che si possono tagliare con la forchetta.

Una parmigiana di melanzane diversa

Edited with BlogPad Pro

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Una variazione sul tema che vale la pena conoscere. La ricetta proviene dalla cucina dell’American Academy a Roma, una prestigiosa istituzione culturale statunitense che elargisce soggiorni-borse di studio a Roma ad artisti statunitensi ma che porta avanti anche un interessante progetto gastronomico. Qui il sito e qui un articolo sulle attività gastronomiche dell’accademia.  Da alcuni anni la cucina dell’Accademia è sotto l’ala protettrice di Alice Waters, chef proprietaria del leggendario Chef Panisse (Berkeley, California), ma soprattutto uno dei guru della ristorazione contemporanea, grande sostenitrice della cucina eco-sostenibile, dell’educazione e consapevolezza alimentare  (non a caso è anche vice presidente di Slow Food International). L’ Accademia ha anche prodotto una serie di piccoli libri di cucina (questi) ed è proprio dal libro sulle verdure che proviene questa parmigiana rivisitata.

Pasticcio di pasta e melanzane in bianco

Un’ottima pasta al forno, ora fuori tempo massimo quanto a stagionalità, lo so… Ma volevo fortemente volevo provarla e vivo ora in una zona turca/cipriota piena di fruttaroli che ancora abbondano di melanzane e pomodori e uva di Corinto: non ho resistito.

Pollo con melanzane, capperi e olive nere

Nonostante sia stato costretto ad usare melanzane olandesi (!, ovvero: della serie “i prodotti disponibili nella idillica campagna inglese”), questo piatto è riuscito bene ed è apparso molte volte sul nostro menù serale.

La mia versione “da ristorante” differisce da come la cucinerei a casa ovviamente, dato che viene preparata per 20 porzioni alla volta, ma passo l’idea ugualmente per illustrare come si potrebbe procedere in quei casi in cui, anche a casa, si dovesse cucinare per una folla. Girovagando per la mia biblioteca mi sono poi accorto che dovrebbe esistere un piatto simile nella tradizione siciliana, in cui le melanzane vengono ovviamente fritte e aggiunte ad un pollo al tegame. Io non uso friggere al mio ristorante (per mancanza di spazio e di attrezzature serie) e ho dovuto escogitare altre vie. La foto di questo piatto è nel post precedente

Polpetta gloria mundi

Dopo un’anno di attività il profilo del ristorante si sta delineando sempre più chiaramente: stiamo diventando quella che una trentina di anni fa avrebbe potuto essere una buona trattoria italiana. Nel senso che cuciniamo “cose da trattoria”, quei piatti gustosi, spesso ingenui nella loro semplicità, poco elaborati ma pieni di sapore, non raffinati (e non lo dico per fare il finto modesto), piatti spesso un po’ baldracconi (come la puttanesca bianca del post precedente), quelli che A ME piace mangiare, quelli che mi danno una soddisfazione immediata, completa. Caponata, peperonata in agrodolce, tiramisù, torte di ricotta, pasta con le sarde, risotto giallo, salsicce e patate, parmigiana, gratin vari, minestroni… questo quello che sempre più mi sento di proporre.

Differenze + melanzane in agrodolce

This slideshow requires JavaScript.

Di media,
gli inglesi:rispettano le code e i semafori rossi
non ti strombazzano in macchina