Melanzane “a scarpone”, ovvero ripiene (uno dei tanti modi)

Lucca, aprile 2024.
Melanzane, pane vecchio, ricotta salata, capperi, olive, origano: ingredienti ordinari, per un piatto straordinariamente saporito. La cucina regionale italiana ha molte varianti di “melanzane ripiene”, questa ha radici campane, avendo come punti di riferimento le “melanzane a scarpone” di Jeanna Carola Francesconi, autrice de La Cucina Napoletana (1963), libro imprescindibile della nostra scrittura gastronomica contemporanea e le “melanzane ripiene con olive e capperi” che Teresa Generino, solida food blogger presente in rete da decenni, ha pubblicato recentemente. Ho combinato queste due versioni, apportando poi modifiche qua e la.

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In onore della origini campane di questi modelli, ho utilizzato delle melanzane lunghe napoletane, ma qualunque melanzana puo’ovviamente andare bene (e infatti, quando sono a Londra, uso, non essendoci spesso alternative, le “buonissime” melanzane olandesi, da coltivazione idroponica – capisc’ a ‘mme’!). Ovviamente ora, a meta’ aprile, siamo ancora lontani dal periodo in cui questa verdura e’a suo meglio (l’estate piena), ma avevo a cena amici inglesi che provenivano da una lunghissima stagione di freddo e piogge britanniche, eccezionali anche per le latitudini loro (di fatto non hanno avuto una primavera, poveracci, quest’anno) e volevo regalare loro quantomeno l’illusione di un po’ di calore mediterraneo – melanzane quindi furono.

Ho cotto queste melanzane nella friggitrice ad aria (una Cosori a doppia resistenza, con un cestello che funge da pentola), il cui calore aggressivo e’ qui perfetto, asciugando per bene le melanzane (il ripieno rimane comunque morbido)

Per sei porzioni:
6 melanzane lunghe napoletane, 1 kg circa
100 g pane secco
1 uovo
50 g ricotta grattugiata, o pecorino o parmigiano
1 spicchio d’aglio, tritato
un pizzico di origano secco
3 cucchiai di prezzemolo tritato
2 cucchiaini di capperi, tritati
24 olive nere, snocciolate e tritate
Due lattine di pelati da 400 g
un paio di cucchiai di pecorino o parmigiano grattugiati, per lo spolvero finale
Olio, generosamente usato

Tagliare le melanzane per il lungo e asportarne la polpa per creare le classiche barchette, ovvero gli scarponi di cui parla Francesconi. Io ho usato un cucchiaino.
Spennellarle sia fuori sia dentro con dell’olio, salarle poco (il ripieno e’ già sapido) e arrostirle nella friggitrice ad aria (200 gradi, funzione roast) per una decina di minuti o fino a che tenerissime e dorate. Collocarle in una teglia e coprirle, per fare ammorbidire ulteriormente.
Arrostire la polpa, come sopra, ma senza usare olio; una volta fredda, tritarla con un coltello.
Da una delle due lattine, rimuovere meta dei pelati, frantumarli con le mani (sfrangnarli, in dialetto romanesco – che rende bene l’idea) e tenerli da parte. Coi pelati rimasti (una lattina e mezza) ci si fa un sugo, che servirà’, senza condimento alcuno e che io ho cotto nella friggitrice ad aria, sempre usando la funzione roast per circa quindici-venti minuti, mescolando ogni tanto e schiacciando i pelati col dorso di un cucchiaio.

Ammorbidire il pane in acqua fredda. Lo si deve potere sbriciolare ma non deve diventare troppo zuppo: e’ spesso, a seconda del pane, questione di pochi secondi. Strizzarlo, pressandolo fra le mani e collocarlo in una ciotola capace.
Aggiungere l’uovo, il formaggio, l’aglio, le erbe, i capperi, le olive, la polpa di melanzane, un giro di olio, un po’ di pepe e quei pelati sfragnati (meta lattina). Mescolare bene. Assaggiare e regolare di sale, eventualmente.

Riempire le melanzane, pressando leggermente per compattare.
Collocare un poco di sugo sul fondo della friggitrice, riempire con quante melanzane il cestello possa accomodare e nappare con il sugo di pomodoro. Zigzagare con olio. Arrostire (funzione roast, 200 gradi) per una decina di minuti.

Fare riposare per almeno una mezzora prima di mangiarle. Io le ho fatte con ore di anticipo ed erano ottime. Il giorno dopo, sono ancora migliori. Anche ottime in un panino.

NB: nella foto grande non si vede il sugo in cui avevano cotto le melanzane, perché’ le avevo rimosso su quella teglia da forno, per poter prelevare appunto il sugo dal fondo della friggitrice e riscaldarlo. Poi lo ho versato sulle melanzane stesse e infatti, come vedete, e’ abbondante: troppo direi. Non lo rifarei e servirei le melanzane con il loro fondo di cottura.

insalata di melanzane, cipolle e pomodori – un po’ Turca

Ottima cosa da una grande cuoca: Carla Tomasi, una delle prime donne proprietarie-chef a Londra negli anni Ottanta (il suo ristorante Frith’s fu uno dei primi a fare autentica cucina italiana di classe) e e ora da molti anni a Ostia e a Roma, dove insegna presso una bellissima scuola di cucina.
Il suo account Instagram è sempre fonte di insegnamenti e ispirazione

Questa è una insalata che Carla dice di essere originariamente turca, anche se non si ricorda donde venga. In ogni modo: gran piatto estivo, di quelli da preparare la mattina presto per la sera

Melanzane a cubotti: fritti o al forno, senza lesinare con l’olio
Cipolle (io di Tropea: la loro dolcezza fa la differenza) soffritte dolcemente e a lungo, in abbondante olio e un pizzico di sale. Quando sono completamente cotte e quasi sul diventare dorate, si aggiungono:
semi di cumino e cannella, li si fa rosolare per qualche secondo in modo che sprigionino il loro profumo, poi: tanto aglio a fettine, uvetta rinvenuta (io currants), tanto prezzemolo tritato e menta, tanti pomodori a tocchetti (o a metà se si usano ciliegini)

Si fa insaporire a fuoco gagliardo, ma non facendo disfare i pomodori (non è una salsa). Si versa il tutto sulle melanzane e si mescola.
La cannella si deve sentire. Io ho anche aggiunto un sospetto di aceto, alla fine, per tagliare la dolcezza del piatto.

Una parmigiana diversa, con melanzane bollite

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Da tempo volevo sperimentare a fare una parmigiana utilizzando melanzane bollite anziché fritte o grigliate/cotte al forno e sono rimasto molto soddisfatto del risultato. Risulta una parmigiana molto morbida, ma per nulla “bagnata”: le melanzane sono “cremose”, come quando le si frigge, ma anche molto delicate. Non dico che sia migliore o peggiore del modello originario, semplicemente è una validissima proposta. I tempi di cottura, del piatto finito, sono più lunghi. Ovviamente, è nettamente migliore se lasciata riposare per parecchie ore.

Melanzane arrostite, melograno e menta

Un’altra insalata-piatto unico estivo. Le melanzane vanno arrostite/affumicate intere sul gas, con una retina. Raffreddate, pelate, tagliate a strisce e lasciate nello scolapasta a scolare, spolverate di sale (quello che avreste usate per condirle)
Yougurt a specchio su un piatto (oppure yogurt + aglio schiacciato)(yogurt di pecora sarebbe meglio)
le melanzane
grandi di melograno ben freddi
menta

niente olio.

Peperonata alla veneta

Non sapevo che esistesse una variante veneta della peperonata. L’ho vista citata in  alcuni libri inglesi di impeccabile reputazione e in rete (qui, ad esempio, ma anche Artemisia ha una sua versione).A quanto capisco, è caratterizzata da

presenza di melanzana
presenza di cipolline o intere o a rondelle (non cipolla, attenzione)
presenza di una dose più o meno generosa di vino bianco e/o aceto

ovviamente ora non è stagione, ma mi sono preso una pausa dai soliti invernali broccoli/cavoli/cavoletti/barbabietole ecc…

Mulinciani ‘mbuttunati/Melanzane abbottonate

Mulinciani ‘mbuttunati
Un piatto tipico di molto mezzogiorno: melanzane intere la cui pancia viene incisa a mò di asola e imbottita con “bottoni” mangerecci (aglio, erbette profumate e formaggio); poi vengono  stufate in olio (o addirittura fritte) e e ripassate in sugo di pomodoro. In entrambi i casi la presenza e il gusto dell’olio sono parte fondamentale di questo piatto, dove, alla fine, le melanzane diventano così morbide che si possono tagliare con la forchetta.

Una parmigiana di melanzane diversa

Edited with BlogPad Pro

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Una variazione sul tema che vale la pena conoscere. La ricetta proviene dalla cucina dell’American Academy a Roma, una prestigiosa istituzione culturale statunitense che elargisce soggiorni-borse di studio a Roma ad artisti statunitensi ma che porta avanti anche un interessante progetto gastronomico. Qui il sito e qui un articolo sulle attività gastronomiche dell’accademia.  Da alcuni anni la cucina dell’Accademia è sotto l’ala protettrice di Alice Waters, chef proprietaria del leggendario Chef Panisse (Berkeley, California), ma soprattutto uno dei guru della ristorazione contemporanea, grande sostenitrice della cucina eco-sostenibile, dell’educazione e consapevolezza alimentare  (non a caso è anche vice presidente di Slow Food International). L’ Accademia ha anche prodotto una serie di piccoli libri di cucina (questi) ed è proprio dal libro sulle verdure che proviene questa parmigiana rivisitata.

Pasticcio di pasta e melanzane in bianco

Un’ottima pasta al forno, ora fuori tempo massimo quanto a stagionalità, lo so… Ma volevo fortemente volevo provarla e vivo ora in una zona turca/cipriota piena di fruttaroli che ancora abbondano di melanzane e pomodori e uva di Corinto: non ho resistito.

Pollo con melanzane, capperi e olive nere

Nonostante sia stato costretto ad usare melanzane olandesi (!, ovvero: della serie “i prodotti disponibili nella idillica campagna inglese”), questo piatto è riuscito bene ed è apparso molte volte sul nostro menù serale.

La mia versione “da ristorante” differisce da come la cucinerei a casa ovviamente, dato che viene preparata per 20 porzioni alla volta, ma passo l’idea ugualmente per illustrare come si potrebbe procedere in quei casi in cui, anche a casa, si dovesse cucinare per una folla. Girovagando per la mia biblioteca mi sono poi accorto che dovrebbe esistere un piatto simile nella tradizione siciliana, in cui le melanzane vengono ovviamente fritte e aggiunte ad un pollo al tegame. Io non uso friggere al mio ristorante (per mancanza di spazio e di attrezzature serie) e ho dovuto escogitare altre vie. La foto di questo piatto è nel post precedente

Polpetta gloria mundi

Dopo un’anno di attività il profilo del ristorante si sta delineando sempre più chiaramente: stiamo diventando quella che una trentina di anni fa avrebbe potuto essere una buona trattoria italiana. Nel senso che cuciniamo “cose da trattoria”, quei piatti gustosi, spesso ingenui nella loro semplicità, poco elaborati ma pieni di sapore, non raffinati (e non lo dico per fare il finto modesto), piatti spesso un po’ baldracconi (come la puttanesca bianca del post precedente), quelli che A ME piace mangiare, quelli che mi danno una soddisfazione immediata, completa. Caponata, peperonata in agrodolce, tiramisù, torte di ricotta, pasta con le sarde, risotto giallo, salsicce e patate, parmigiana, gratin vari, minestroni… questo quello che sempre più mi sento di proporre.