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Quanto basta di cucina & altro

Archive for the ‘cucina veloce’ Category

verdure brasate

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verdure brasate, un po’ minestra un po’ spezzatino di verdure + pane casareccio accompagnamento ideale. deve risultare leggermente brodoso e per nulla asciutto.
Ovviamente siamo dalle parti delle varie acquedotto, che si prestano a mille variazioni. Cucina leggera + nulla è soffritto + il tutto è delicato Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

21/03/2017 at 22:33

Posted in cucina veloce, verdure

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Spuma di formaggio e paprika – Liptaeur, cucina triestina

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Liptaeur triestino

Liptaeur triestino

Ottima crema di formaggio da aperitivo o merenda. Deve maturare per alcune ore in frigorifero, meglio prepararla il giorno prima. Austro-ungarica. Esistono molte versioni, dopo letture varie mi sono assestato su quella forse più tradizionale, tratta dalla bibbia della cucina triestina La Cucina Triestina, di Maria Stelvio, prima edizione 1927

Liptaeur ovvero Spuma di formaggio e paprika, da Trieste, sull’onda del retaggio austro-ungarico

100 g ricotta
50g mascarpone
50g gorgonzola (io dolce)
un pizzico di sale
paprika dolce

Amalgamare il tutto e fare riposare in frigo per parecchie ore (lo consiglia anche Artemisia). Ottimo su pane tostate, meglio se di segale. Io con cracker di avena,

Per un aperitivo forse moooolto anni settanta: spalmerei minuscole quantità su noci tostate

 

In altre versioni, a questa base ho visto aggiungere: semi di senape e di comino, filetti di acciuga, erba cipollina, cipollotti giovani  – il tutto tritato, ovviamente

Written by stefano arturi

14/01/2017 at 22:33

Brodo, cavolo, orzo, castagne

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Brodo, cavolo, orzo, castagne

Brodo, cavolo, orzo, castagne

brodo (ottimo: lingua, muscolo, pollo, aromi) + cavolo sottile sottile cotto al vapore + castagne lesse + orzo cotto
La minestra si è fatta da sola. Parmigiano a parte.

Written by stefano arturi

21/11/2016 at 22:33

Posted in carne, cucina veloce, pasta, verdure

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Crema di mascarpone o semifreddo (cucina lombarda)

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ottimo come semifreddo e buono come crema fredda. velocissimo. Brera-Veronelli e Perni Bozza hanno versioni pressocchè identico. Loro usano il termine “mascherpone”.

2 albumi (la versione del cucchiaio d’Argento usa tutti e tre gli albumi)
3 tuorli
200g zucchero (diminuire a 100: vedi versione ne Il Cucchiaio d’Argento)
pizzico sale
250 g mascarpone
una tazzina da caffè di rum (loro dicono bicchierino) (Il Cucchiaio d’argento lo omette)

montare albumi a neve con pizzico di cremore di tartaro
montare tuorli, zucchero e sale
aggiungere mascarpone e rum montare ulteriormente (con frusta)
incorporare albumi

in freezer. Non diventa duro. anche in stampo da plum cake rivestito di pellicola (per poi sformarsi e tagliarsi a fette)
Come crema fredda/in frigo forse rimane troppo dolce (usando 200g zucchero)

da servire con biscottini o frutta acidula o composta frutta tiepida
versione non autentica:
cospargere di cacao/servire con salsa calda cioccolato (o fredda? La Perna Bozzi ha una cosa gelata col mascarpone che accompagna appunto a salsa fredda cioccolata amara)
incorporare canditi e pezzetti di cioccolato o uvette o pezzetti d marroni (o castagne cotte ripassate in burro e zucchero)
con palizzata di savoiardi imbevuti, sempre a mo’ di semifreddo in freezer – vedi STRACCHINO O SEMIFREDDO DUCHESSA (sito Granarolo), che peroò ha ascendenze emiliane, pare.
con pandispagna,sempre a mo’ di semifreddo in freezer: ovvero un pandispagna tagliato a strati, leggermente inzuppato col rhum e farcito (assemblare in tortiera)/passato al freezer. Cacao amaro al momento di servirlo.

Written by stefano arturi

27/09/2016 at 22:33

Tortini di porri con pasta brisè a prova di incapace

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Per una nuova, prossima attività di cui presto racconterò, io e il Paolo (detto anche Paul), stiamo da mesi sperimentando (eufemismo, per non dire: ingozzandoci) con torte dolci e salate. Questo uno degli esperimenti salati che mi ha convinto. Nulla di nuovo sotto il sole, ma questa pasta, più brisè che frolla a dire la verità, mi convince sempre più. Ne avevo già parlato qui: allora avevo anche sperimentato con le proporzioni date di America’s Test Kitchen, ora sono tornato alla ricetta di David Leibovitz, che funziona sia  con il “dolce” sia con il “salato”. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

22/03/2016 at 22:33

Cavoletti con pancetta affumicata e prugne

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cipollata bianca affettata al velo soffritta in grasso d’oca e una dadolata di pancetta affumicata. salare pochissimo, coprire. A cipolla cotta aggiungere cavoletti a fettine e alzare la fiamma che deve rimanere ora gagliarda: cucinare i cavoletti non rimestando spesso: scopo creare una crosticina caramellata. Verso la fine: prugne secche denocciolate (quelle morbide), parmigiano e prima di servire una zigzagata di aceto balsamico “falso”. Ovviamente anche qui (come in questa altra ricetta Cavoletti con castagne e fichi (e a volte gorgonzola), una aggiunta di gorgonzola sbriciolato alla fine non ci starebbe male e neppure delle noci tostate e spezzettate.

Written by stefano arturi

28/02/2016 at 22:33

Patè fegatini pollo con ricotta (dalla consistenza di un parfait)

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Annoto per non dimenticare. Un paté vellutato, quasi un parfait – suppongo dovuto all’uso della ricotta. Un frullatore è essenziale (un food processor non rende lo stesso risultato) Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

15/02/2016 at 22:33

Posted in carne, cucina veloce

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Radicchio, lenticchie, pere, pecorino – insalata tiepida

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Annoto prima di dimenticare. Insalata sostanziosa, tiepida, bella da vedere. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

13/12/2015 at 22:33

Ris e latt – minestra tipica lombarda

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Sarà che nonostante le temperature benevole l’inverno è ormai dietro l’angolo, sarà che qui alle quattro del pomeriggio è quasi buio, sarà una certa voglia di ri-scoprire una parte delle mie radici gastronomiche, ma da un po’ di settimane mi immergo spesso nella cucina lombarda, non molto conosciuta mi sembra. Non mi sorprende: da decenni la cucina che va per la maggiore è quella più tipicamente mediterranea, dei mesi caldi, quella dell’olio di oliva, dei pomodori col basilico e della bufala, mentre la cucina lombarda è cucina soprattutto dei mesi freddi, cucina ricca a base di burro, mascarpone, panna, cotenne di maiale, fagioli borlotti, verze increspate. La cucina lombarda è fumante: minestre brodose, risotti, stracotti, trippe, polente e cassoeula. Lombardo è poi uno dei dolci più buoni del mondo, il panettone, al suo meglio quando appena tostato e accompagnato da uno spuntone di  crema di mascarpone, un freddo pomeriggio di gennaio. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

18/11/2015 at 22:33

Pane irlandese integrale a lievitazione istantanea/Irish soda bread

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Da che sono stato morso dalla tarantola del pane fatto in casa quasi una ventina di anni fa, non ho mai smesso. Dalle prime pagnotte un po’ primitive a pani più’ complessi, molti fallimenti e molti successi. Lungo il percorso moltissimi gli incontri memorabili: Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

15/11/2015 at 22:33

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