Pasta col cavolfiore

Il calendario dice che è primavera. Abbiamo anche spostato le lancette un’ora avanti, le giornate sono innegabilmente più lunghe e luminose e, con un po’ di fortuna, il sole si è fatto più insistente e costante – senza esagerare, mi raccomando, siamo pur sempre nel Regno Unito.

Eppure, visitando un mercato londinese a fine marzo, ancora non si respira quel profumo di primavera da cui tanto fortemente si vorrebbe essere accarezzati. Non c’è trippa per gatti: è ancora presto per asparagi, piselli, barba di frate, fave e carciofi e in generale per i nuovi raccolti primaverili. Ancora è un tripudio di patate, cavoli, pastinache, carote, sedani rapa, biete e cavolfiori e ancora lo saranno per settimane. Allegria! Non a caso, questo periodo è chiamato the hungry gap, ovvero il periodo affamato: tutti, la terra e le persone, hanno fame di prodotti nuovi, ma non ci sono ancora e bisogna pazientare.

Spaghetti al burro maitre d’hotel ovvero una copertina di Linus

In cucina, la pasta al burro, preferibilmente spaghettini e parmigiano, è una delle mie copertine di Linus. Nella sua versione base, pasta, burro e parmigiano o pecorino, è un piatto perfetto: ottimo, veloce, facilissimo, economico; è ironico che per uno che ama cucinare e mangiare e che non si tira indietro neppure di fronte a progetti impegnativi, sia alla fine un piatto così elementare ad apportare un benessere, materiale e psicologico, che è inversamente proporzionale alla tecnica e agli ingredienti richiesti, ovvero grandissimo.

Pasta al forno agli asparagi

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L’estate inglese è capricciosa. Sole, piove, sole, piove: e così andare. Questo ti fa stare allerta, gastronomicamente parlando: un giorno pomodori e mozzarella, il giorno dopo una bella pasta al forno, caldissima e bruciacchiata di forno.

Pici

Pici, pinzi, umbricelli, strangozzi, lunghetti, ciriole, serpentelli, nomi diversi per indicare la medesima pasta: sbisciolenti, ruvidi serpentelli di pasta fresca a base di acqua e farina, tipici di Toscana, Umbria e Lazio. I pici assomigliano a spaghettoni molto lunghi e ben pasciuti, che una volta cotti assumono quella consistenza piacevolmente callosetta di molta pasta “povera”, mancando appunto le uova.

Casunziei ampezzani con barbabietola e patate

Casunziei ampezzani con barbabietola e patate

6 porzioni

Per la sfoglia pasta dough:
360g farina 00
40g farina integrale fine
4 uova

Il ripieno:
300g patate farinose
500g barbabietola
burro
due cucchiai di pangrattato
1 uovo
Parmigiano grattugiato

Per condire i ravioli
burro
un paio di cucchiai generosi di semi di papavero
Parmigiano grattugiato

 

Arrostite le barbabietole in forno caldissimo, avvolte nell’alluminio.
Pelatele e passatele al mixer, riducendole a purea.
Cuocete al vapore (o in forno) le patate. Passatele allo schiacciapatate.
Mescolate le due puree.
Tostate il pangrattato in una noce di burro, aggiungete le due puree e fatele asciugare.
Trasferite il composto in una terrina, aggiungete l’uovo e il Parmigiano. Fate raffreddare completamente. Questo ripieno può essere preparato con giorni di anticipo.

Suf o zuf (cucina friulana)

Suf friulano

Polentina di mais cotta nel latte. Deve rimanere morbida. Una noce di burro alla fine. Versare un dito di latte freddo sopra, volendo.
Mangiare primordiale. Piatto di base della cucina friulana, per riscaldarsi e, un tempo, riempirsi la pancia; suppongo piatto “povero” (certo che su questo concetto di “cucina povera” varrebbe proprio la pena documentarsi: Rebora? qualcuno ha testi di riferimento?)/latte ingrediente “povero”??

Cucina friulana (prime esplorazioni)

Mlinci

Mlinci

Anatra brasata con lenticchie

Strudel di mele

Strudel di mele

Dopo le settimane spese a conoscere meglio la “mia” cucina lombarda, sono ora passato a esplorare un territorio che proprio non conosco:il Friuli. Le prime cose sono spettacolose:

Brodo, cavolo, orzo, castagne

Brodo, cavolo, orzo, castagne

brodo (ottimo: lingua, muscolo, pollo, aromi) + cavolo sottile sottile cotto al vapore + castagne lesse + orzo cotto
La minestra si è fatta da sola. Parmigiano a parte.

Urgiada o oriada ovvero una minestra di borlotti, orzo e latte (cucina lombarda)

Ottima minestra autunnale da Per un Codice della Cucina Lombarda, riferimento di grande valore per chi voglia esplorare la cucina lombarda.

Osservazioni: ho usato borlotti freschi. L’orzo non è necessario che venga bagnato. Ho anche aggiunto patate e carote e sedano. Ottima, parmigiano e pepe per me obbligatori

Un timballo con ragù di maiale speziato e condimento di fegatini – 3, aggiornamento

Aggiornamento. Riporto perché non dimentichi. Repetita Iuvant/practice makes perfect. La cucina è 20% estro/vocazione/talento e 80% ripetizione.
Rifatto il timballo: nettamente migliore della prima volta.