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Quanto basta di cucina & altro

Archive for the ‘pasta’ Category

Casunziei ampezzani con barbabietola e patate

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La cucina italiana non mi finisce mai di stupirmi. Ravioli con barbabietola e patate conditi poi con burro fuso e semi di papavero!.
Cucina dolomitica, robusta, invernale. Non ricordo se ci sia stata un’unica fonte oppure se sia stata il frutto di ricerche e assemblamenti vari (forse da una raccolta del Corriere?)
Il ripieno già da solo vale il piatto: saporitissimo e allegro, il che, in queste lugubri giornate dicembrine, poco non è. Ho fatto questi ravioli sia con barbabietole cotte comprare sia arrostendole da me (in forno, avvolto nell’alluminio, ad alta temperatura). Non è che si sia questa gran differenza confesso.

 

Casunziei ampezzani con barbabietola e patate

6 porzioni

Per la sfoglia pasta dough:
360g farina 00
40g farina integrale fine
4 uova

Il ripieno:
300g patate farinose
500g barbabietola
burro
due cucchiai di pangrattato
1 uovo
Parmigiano grattugiato

Per condire i ravioli
burro
un paio di cucchiai generosi di semi di papavero
Parmigiano grattugiato

 

Arrostite le barbabietole in forno caldissimo, avvolte nell’alluminio.
Pelatele e passatele al mixer, riducendole a purea.
Cuocete al vapore (o in forno) le patate. Passatele allo schiacciapatate.
Mescolate le due puree.
Tostate il pangrattato in una noce di burro, aggiungete le due puree e fatele asciugare.
Trasferite il composto in una terrina, aggiungete l’uovo e il Parmigiano. Fate raffreddare completamente. Questo ripieno può essere preparato con giorni di anticipo.

Fate la sfoglia al solito modo (io mi sono fermato alla penultima tacca dell’Imperia).
Ricavate dei cerchi con un bicchiere o un compassata, farciteli e fatene delle mezzelune, pigiando bene i bordi con una forchetta.

Si cuocino al solito modo e si condiscono con burro fuso in cui avrete fritto i semi di papavero. Abbondante pepe nero e altro Parmigiano.

 

 

 

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Written by stefano arturi

17/12/2017 at 22:33

Posted in pasta, uova, verdure

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Suf o zuf (cucina friulana)

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Suf friulano

Suf friulano

Polentina di mais cotta nel latte. Deve rimanere morbida. Una noce di burro alla fine. Versare un dito di latte freddo sopra, volendo.
Mangiare primordiale. Piatto di base della cucina friulana, per riscaldarsi e, un tempo, riempirsi la pancia; suppongo piatto “povero” (certo che su questo concetto di “cucina povera” varrebbe proprio la pena documentarsi: Rebora? qualcuno ha testi di riferimento?)/latte ingrediente “povero”?? Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

15/12/2016 at 22:33

Cucina friulana (prime esplorazioni)

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Dopo le settimane spese a conoscere meglio la “mia” cucina lombarda, sono ora passato a esplorare un territorio che proprio non conosco:il Friuli. Le prime cose sono spettacolose: Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

26/11/2016 at 22:33

Posted in carne, dolci, libri, pasta

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Brodo, cavolo, orzo, castagne

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Brodo, cavolo, orzo, castagne

Brodo, cavolo, orzo, castagne

brodo (ottimo: lingua, muscolo, pollo, aromi) + cavolo sottile sottile cotto al vapore + castagne lesse + orzo cotto
La minestra si è fatta da sola. Parmigiano a parte.

Written by stefano arturi

21/11/2016 at 22:33

Posted in carne, cucina veloce, pasta, verdure

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Urgiada o oriada ovvero una minestra di borlotti, orzo e latte (cucina lombarda)

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Ottima minestra autunnale da Per un Codice della Cucina Lombarda, riferimento di grande valore per chi voglia esplorare la cucina lombarda.

Osservazioni: ho usato borlotti freschi. L’orzo non è necessario che venga bagnato. Ho anche aggiunto patate e carote e sedano. Ottima, parmigiano e pepe per me obbligatori

Written by stefano arturi

13/10/2016 at 22:33

Posted in libri, pasta, riso

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Un timballo con ragù di maiale speziato e condimento di fegatini – 3, aggiornamento

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Aggiornamento. Riporto perché non dimentichi. Repetita Iuvant/practice makes perfect. La cucina è 20% estro/vocazione/talento e 80% ripetizione.
Rifatto il timballo: nettamente migliore della prima volta. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

27/09/2015 at 22:33

Un timballo con ragù di maiale speziato e intingolo di fegatini 2 – la ricetta

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Work in progress. Appunti. Rileggi note precedenti. Soprattutto osservazioni sulla pasta. Ripieno molto buono e non necessita modifiche.
Servito caldo molto, molto meglio (dopo riposo di 30 minuti fuori dal forno ovviamente)
Aggiornamento: leggi anche aggiornamento n 3

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Written by stefano arturi

21/09/2015 at 22:33

Posted in carne, pasta

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Un timballo con ragù di maiale speziato e intingolo di fegatini – 1

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appunti per non perdere il filo, per chiarirmi il pensiero

Trattasi di timballo di pasta in crosta. Ovviamente (in quanto il più facile) il punto di partenza è la descrizione del sontuoso timballo del Principe di Salina, nel Il Gattopardo di Tomasi di Lampedusa:

“…L’oro brunito dell’involucro, la fraganza di zucchero e di cannella che ne emanava, non era che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall’interno quando il coltello squarciava la crosta: ne erompeva dapprima un fumo carico di aromi e si scorgevano poi i fegatini di pollo, le ovette dure, le sfilettature di prosciutto, di pollo e di tartufi nella massa untuosa, caldissima dei maccheroni corti, cui l’estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio.”

Contemporaneamente lettura e riflessioni:

delle due ricette artusiane: il timballo di piccioni (ricetta 279) e il pasticcio di maccheroni (ricetta 349).

di Vincenzo Corrado (Il Cuoco Galante, 1773): capitolo sui timballi e sartù (Trattato XI, delli Timballi, e Sortù, p 162 e seguenti)

di Ippolito Cavalcanti (Cucina Teorico Pratica ecc…edizione del 1837, capitolo IV Delle Zuppe, e Menestre, p 38 e seguenti)

(sia Corrado sia Cavalcanti sono libri bellissimi e di grande modernità in moltissime loro ricette)

Poi mi sono letto per bene: i timballi di Artemisia, la ricetta di Anna Pomar (che ho trovato tradotta in questo ottimo libro) e quella di Fiammetta Di Napoli Alliata Oliver, tutti i miei libri di cucina sicula (fra cui quelli delle Lanza Tasca madre e figlia) , con excursus in quelli di cucina napoletana, Francesconi in primis…., poi mi sono seduto, ho elaborato una mia idea e ho cucinato…

Mi sono concentrato sui timballi meridionali, chiamati anche timpani. Ci sarebbe poi tutta una parte più nordica di pasticci e sformati (pasticcio di anolini)(adocchiato splendore in The Splendid Table, un pasticcio di tortellini arricchito da una crema alla cannella!!)

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Written by stefano arturi

02/09/2015 at 22:33

Torta Pasqualina – la ricetta

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Prima che dimentichi/perda i miei appunti, annoto. Per osservazioni: Note sulla torta pasqualina

Per una torta pasqualina bastante per 4-6 porzioni, una teglia in alluminio usa e getta da 24 cm di diametro/4 cm altezza, generosamente unta… Aggiornamento primavera 2016: ho usato un stampo di alluminio per tarte tatin (24 cm diametro/4 cm altezza, bene unto olio) Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

07/06/2015 at 22:33

Torta Paqualina SOS

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Sto sperimentando con la torta pasqualina… e prima di concludere che, come sempre pensato, mi piace ma non mi fa impazzire, chiedo aiuto… Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

14/04/2015 at 22:33

Posted in pane, pasta, uova, verdure

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