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Quanto basta di cucina & altro

Porrata o torta di porri (cucina toscana e/o fiorentina, forse )

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Trattasi di tortino di porri fatto con pasta da pane o brisè o sfoglia matta o sfoglia e un ripieno di porri stufati, parmigiano e uova, con o senza rigatino (o pancetta, nel resto d’Italia – sono due tagli suini diversi, non sapevo), di origine toscana, stando alle fonti che comunque sono vaghe e non conclusive.

Ho scorto questa ricetta su Memorie d’Angelina e poi sono andato alla fonte, spulciando sui miei libri e in rete. Le notizie più antiche di questa torta di porri si ritrovano nelle Memorie istoriche dell’Ambrosiana R. Basilica di S. Lorenzo (1804), a cura del canonico Domenico Moreni ma scritte dal canonico Pier Nolasco Cianfogni, il quale cita fonti tardo medievali e rinascimentali: torte di porri venivano preparate dai religiosi della basilica di San Lorenzo in occasione della Porrea o Porrata, quindici giorni dopo la festa di San Lorenzo, una giornata in suffragio delle anime dei religiosi e dei benefattori della basilica, ma nulla sappiamo sulla loro composizione. Paolo Petroni la descrive nel suo Il Grande Libro della Vera Cucina Toscana (non possiedo il Righi Parenti: se qualcuno l’ha, mi faccia sapere , per favore).
La particolarità risiede nel fatto che il ripieno non preveda le solite ricotta e o panna, ma solamente una grande quantità di porri ben cotti, generosamente conditi con pepe nero e uova. Si conserva bene per un paio di giorni Nettamente migliore a temperatura ambiente.

Porrata o torta di porri
6-8 porzioni

Fare una pasta da pane con:

200 g farina da pane (oppure 100 g farina da pane + 60 g semola rimacinata + 40 g farina integrale)
1 cucchiaino di sale fino
1 cucchino di zucchero
1 cucchiaino raso di lievito di birra disidratato istantaneo
1 uovo
50  g circa d’acqua

Io ho sempre dovuto usare tra i 50 e i 100 g di acqua in totale. L’impasto deve risultare morbido alla fine.
Fare lievitare per 4 o 5 ore, re-impastando una volta durante questo tempo.

Nel frattempo, preparare il ripieno di porri. Pulire 1.5 kg di porri e tagliarli a rondelle. Cuocerli in un ampio tegame in un goccio d’ olio + sale & pepe. Devono risultare completamente sfatti e ben asciutti. Aggiustare di sale e condire generosamente con pepe nero. Quando sono freddi, incorporarvi un paio di uova sbattute e una manciata di parmigiano (50 g circa).

Stendere la pasta in un disco di circa 30- 35 cm. Versarvi il ripieno, fermandosi a circa 5 cm dal bordo. Ripiegare il bordo
Cuocere a forno pre riscaldato a 200 gradi per circa 45 minuti. Io di solito cuocio i primi dieci minuti sul fondo del forno e poi sposto a metà forno.

Fatela raffreddare prima di mangiarla.

 

 

 

 

 

 

 

 

Written by stefano arturi

16/05/2018 at 22:33

One Response

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  1. Complimenti, hai sempre ricette e storie interessantissime. Nell’epoca si usa il lievito di birra preso direttamente dalla birra appena fatta, oppure il lievito madre.

    StefanGourmet

    24/05/2018 at 22:33


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