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Quanto basta di cucina & altro

Archive for the ‘Varie & Eventuali’ Category

Pomodori col riso – cucina romana

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Specifico “romana” perché di fatto ho seguito, come faro guida, il libro di Ada Boni, La Cucina Romana (1929). Non li avevo mai preparati: spesso visti, ma mai cucinati. Ottimi, a temperatura ambiente. Classico piatto da fare la mattina per la sera, quando poi, durante la giornata, fa troppo caldo cucinare
Siamo nell’ambito delle verdure ripiene al forno: pomodori svuotati e farciti con riso crudo, la loro polpa e odori vari, nulla di eccezionale, eppure la somma è molto di più degli addendi. Ada Boni, unica, tra le fonti consultate, prevede anche un pizzico di cannella, ad insaporire i pomodori: tocco ingegnoso, perché i pomodori acquistano in sapore misterioso e quasi mediorientaleggiante.

Ada Boni suggerisce di cuocere i pomodori a forno medio e anche questo è un dettaglio fondamentale: se li si cuoce a temperatura più alta, rischiano di creparsi e scoppiare. Soprattutto però, è questione di sapore finale: una temperatura media, in combinazione ovviamente a più lunghi tempi di cottura, cuoce/asciuga efficacemente la polpa del pomodoro, rendendola molto più dolce e succulenta. Ben si comprenderà quindi come questa ricetta possa essere facilmente replicata anche da chi non abbia la fortuna di disporre di pomodori eccezionali. come il sottoscritto.

I pomodori sono spesso cotti assieme a delle patate, a spicchi.
Come si fa:

si prendono dei pomodori grossi e sodi e se ne taglia la parte superiore per creare una scodella con coperchio. Armandosi di pazienza e facendo attenzione, li si scava con un cucchiaino, tenendo da conto questi preziosi succhi e semi. Si condiscono internamente con sale, pepe e un pizzico di cannella: attenzione a non esagerare. Io per sicurezza, ho anche aggiunto un sospetto di zucchero. Per renderli più saporiti, ci ho sgocciolato dell’olio.

Triturate i pezzi più grossetti di questa polpa di pomodoro e aggiungeteci un cucchiaio e mezzo di riso crudo a pomodoro, prezzemolo e aglio tritati, olio, sale e pepe. Fate riposare una quarantina di minuti, in modo che il riso inizi ad assorbire questo condimento.

Collocate i pomodori in un testo ben unto, se volete aggiungete della patate a pasta soda, a spicchi e già condite con olio e sale (è comunque importante non ammonticchiarle, perché non arrostirebbero); riempite i pomodori con il ripieno e sgocciolateci altro olio. Coprite con i loro coperchi e infornate a 160-170 fino a che siano morbidissima, ancora in forma e raggrinziti: io ci ho messo due ore. A metà cottura potreste rivoltare delicatamente le patate.

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Written by stefano arturi

14/07/2019 at 22:33

Gelatina al limone – cucina inglese

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Ottima cosa adattissima a quando fa veramente caldo. Il nome trae forse in inganno, perché di fatto il sapore di questa gelatina è piu complesso di quanto non si potrebbe sospettare: chiodo di garofano, cannella, gin e succo d’arancia entrano in gioco. Le fragole sono la mia (abbastanza mal eseguita, ammetto) concessione al decorativismo vittoriano. Io sto usando gelatina di origine animale perché preferisco i risultati, ma si può anche usare agar-agar (come feci io in passato: il colore è meno bello però)

Da mesi sto lavorando a una nuova edizione del mio libro sui dolci inglesi, di fatto sarà un libro nuovo e questa una delle ricette che ho rivisto. Lentissimo lavoro: quante cose cambiano in 12 anni, conoscenza, palato, opinioni ecc….

Gelatina al limone
4-6

475 ml acqua 
80 g zucchero 
Un pizzico di sale
la buccia a fettine sottilissime di 2 limoni, evitando accuratamente la parte bianca (io uso un pelapatate)
una piccola foglia di alloro fresco
1 chiodo di garofano
un piccolo pezzo di cannella (mezza stecca) 
125 ml succo filtrato di limone 
4 cucchiai di succo filtrato di arancia
uno o due cucchiai di gin (secondo me ci sta bene, ma ovviamente è facoltativo)
4 fogli di gelatina Paneangeli (anche detta colla di pesce)

Versate l’acqua, lo zucchero, il sale, la buccia di limone, l’alloro e le spezie in un pentolino e portate lentamente a bollore, mescolando ogni tanto per far sciogliere lo zucchero. Allontanate dal fuoco e lasciate in infusione fino a che siete soddisfatti del sapore raggiunto, assaggiando spesso e regolarmente, perché sia la buccia di limone sia l’alloro potrebbero imporre il loro sapore assertivo, mentre devono essere note di sottofondo. Un’oretta dovrebbe bastare.

Rimuovete gli odori e aggiungete il succo di limone, quello di arancia e il gin. Assaggiate nuovamente e regolatevi se vorreste la vostra gelatina un po’ più dolce oppure più aspra.

Filtrate attraverso una garza. Nel frattempo avrete messo in ammollo i fogli di gelatina per una decina di minuti in acqua fredda.

Riscaldate 100 ml della base e aggiungeteci la gelatina strizzata, mescolando come pazzi: la gelatina si dovrebbe dissolvere quasi istantaneamente.

Riunite i due liquidi, mescolate per bene, filtrate attraverso una garza e versate in una terrina inumidita o leggermente unta con un velo di olio neutro (di mandorle, in un mondo ideale); questo faciliterà sformare la gelatina, qualora voleste farlo: è indubbiamente scenografico, ma io spesso la servo direttamente dalla terrina.
Lasciate raffreddare e mettetela in frigo a rassodare. 

Al momento di servirla, se volete sformarla, avvolgete la terrina in uno strofinaccio bagnato con acqua caldissima e strizzato: il calore facilita la fuoriuscita della gelatina dallo stampo. Inumidite il piatto da portate e capovolgetevi la terrina, ricentrando la gelatina se necessari (se non inumidito il piatto, quest’azione vi sarà impossibile)

Note sulla gelatina
Per queste gelatine ho usato una quantità tale di gelatina in modo che siano appena addensate: potete sformarle, ma probabilmente “crolleranno” appena le tagliate. Io spesso le servo direttamente dalla terrina in cui le preparo. Se volete una gelatina più soda che rimanga bella in forma, dovrete aggiungere un ulteriore foglio di addensante. Ovviamente, al posto della casalinga e comune terrina, potreste usare un più ricercato stampo da budini, soprattutto se volete sformare la gelatina

il freddo appiattisce i sapori, quindi la gelatina, quando la si assaggia tiepida o a temperatura ambiente, deve essere sempre un po’ più dolce di quanto non la vorreste, dato che poi, servita freddissima ecc….

Written by stefano arturi

02/07/2019 at 22:33

Posted in Varie & Eventuali

Pasta al forno agli asparagi

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L’estate inglese è capricciosa. Sole, piove, sole, piove: e così andare. Questo ti fa stare allerta, gastronomicamente parlando: un giorno pomodori e mozzarella, il giorno dopo una bella pasta al forno, caldissima e bruciacchiata di forno.

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Written by stefano arturi

16/06/2019 at 22:33

Torta di mele, miele e noci (di Alda Muratore da Artemisia)

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Ottima torta autunnale. Ho leggermente modificato la ricetta di Alda Muratore, da Artemisia. Essenziale usare un miele molto aromatico tipo castagno, altrimenti il tutto diventa troppo dolce.
torta di mele, miele e noci
500 g (al netto) di mele sbucciate e affettate finemente 100 g di noci tostate 100 g di uvette due cucchiai di rum la buccia grattugiata di mezza arancia un pizzico di sale Mescolare il tutto, frantumando mele e noci con le mani e tenere da parte Scaldare 125 g di miele aromatico e 60 g di burro. Sbattere due uova con 100 g di zucchero, un pizzico di sale, un cucchiaino di cannella (macinata di fresco, mi raccomando), fino a che siano  ben chiare. Aggiungere 200 g di farina + 2 cucchiaini di lievito (setacciati) e 100 g di fiocchi d’avena tostati (in padella, per qualche minuti, raffreddati). Mescolare bene. Aggiungere il miele. Il composto è alquanto spesso. Imburrare una tortiera da 24 cm (Artemisia dice 25 ma io ho avuto difficoltà dato che l’impasto non è molto ma è denso: non lo si stende facilmente; per lo stesso motivo sconsiglio di foderare la tortiera con carta forno) Versare e spalmare con un cucchiaio bagnato metà del composto. Ricoprirlo di mele e coprire poi il tutto con il composto rimasto: il modo già semplice è di scucchiaiarlo e cercare poi di stenderlo alquanto con una spatola bagnata: ma non importa poi molto in ogni caso: cuocendo l’impasto sale e copre la torta. Infornare a 170 gradi e controllare dopo la prima mezz’ora e poi ogni 15 minuti. Ottima tiepida, cosparsa di zucchero a velo.

Written by stefano arturi

06/11/2018 at 22:33

Posted in dolci, frutta, Varie & Eventuali

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Verdure brasate in bianco

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Cipolle bianche e aglio a fettine, alloro e timo,  “soffritti” in acqua e burro, coperti e salati. La fiamma è media e le verdure non devono prendere colore.

Aggiungere patate (a pasta soda, a tocchetti) e carote (meglio se tagliate in modo irregolare), alzare la fiamma e fare insaporire

Vino bianco o vermouth extra secco,  fare evaporare quasi completamente. Coprire, abbassare la fiamma e cuocere per cinque minuti.

Aggiungere le altre verdure “più morbide”: zucchine a tocchi irregolari (meglio se messe prima sotto sale), fagioli o piattoni (piselli freschi, asparagi). Mescolare bene.

Brodo vegetale: non a coprire: questo è un brasato di verdure: giusto per creare vapore e un ambiente umido(brasati: poco liquido/spezzatini: tanto liquido)

Coprire con una cartouche, incoperchiare  e cuocere molto lentamente fino a che le verdure siano cotte. Non devono disfarsi ma devono essere morbide

Burro alla fine. Fare riposare dieci minuti prima di servire

qui con mozzarella

 

Qui altre verdure brasate

Written by stefano arturi

17/09/2018 at 22:33

Sorbetto al cioccolato, cremoso e ovviamente vegano – da provare

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Ottimo: cremoso, di fatto non si crede che non abbia latte e uova. Io dubbioso per anni sui sorbetti al cioccolato, ma mi sono ricreduto.
Ho fatto paro paro da King’s Arthur Flour e lo consiglio molto

Sorbetto al cioccolato, cremoso e ovviamente vegano – da provare
200 g zucchero
60 g cacao non zuccherato
un pizzico di sale
2 cucchiaini di caffè istantaneo
100 g di cioccolato fondente
500 g di acqua
1 cucchiaino di vaniglia
2 cucchiai di rum (vodka o Kahlua nella versione originale)

Io ho anche aggiunto, avendolo, un cucchiaino di estratto di cioccolato

Combinare lo zucchero, il cacao, il cioccolato, il sale, il caffè istantaneo e l’acqua in una casserruola
Portare a bollore e cuocere, mescolando fino a che il cioccolato si sia sciolto
Lontano dal fuoco aggiungere la vaniglia e il liquore (e l’estratto di cioccolato)
Raffreddar, meglio se per 24 ore
Passare in gelatiera

 

Written by stefano arturi

06/07/2018 at 22:33

Posted in Varie & Eventuali

Scarpaccia, salata e dolce – cucina della Versiglia e della Garfagnana

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La scarpaccia (o scarpazza) è uno di quei piatti così tipicamente localizzati che, spostandosi di qualche chilometro, cambia radicalmente per poi scomparire, man mano che ci si inoltra in altri territori, con i loro piatti, le loro usanze e specialità. E’ un piatto toscano, anzi dell’alta Toscana, versiliana e garfagnina. Trattasi di un tortino di zucchine (e i loro fiori, in un mondo ideale), che può essere sia dolce (a Viareggio) sia salato (a Camaiore e in Garfagnana). Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

24/06/2018 at 22:33

Marmellata delicata di arance amare da un vecchio libro Cordon Blue – ottima

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Forse la migliore che abbia mai fatta.
Io di solito, da che ho iniziato a fare la marmalade moltissimi anni fa, seguo la ricetta di cui allego la ricetta in foto: è tratta da un bel librino: The Book of Marmalade, di Anne C. Wilson, una valida storica della cucina. Ne risulta una marmalade molto densa, piena zeppa di filetti di buccia d’arancia e dal gusto molto pronunciato: ottima e velocissima, dato che si usa la pentola a pressione.

Quest’anno volevo cambiare. Claudia mi ha suggerito questa al coriandolo e triple sec, ma non avevo voglia di compare il liquore.
Mi sono allora ricordato di The Cordon Bleu Book of Jams, Preserves & Pickles, 1960, di Rosemary Hume (che ha fondato la scuola Cordon Bleu qui a Londra) e Muriel Downes, co-direttrice della scuola per moltissimi anni. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

31/01/2018 at 22:33

Lenticchie, zucca, verza, cubetti di formaggio e noci

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“insalata” tiepida

lenticchie (prima messe in ammollo per un’ora con un po’ di sale, poi bollite con i soliti odori: cipolla infilzata con un chiodo di garofano, alloro, poca carota, sedano, prezzemolo: cotto piano piano piano/lacrima di aceto quando cotte/fare riposare per almeno 30 minuti da cotte/liquido di cottura ottimo “brodo vegetale)

zucca: a dadini e arrostita in forno per 45 minuti (salata e condita con pochissimo olio, sale e sospetto zucchero)

noci tosate

cavolo verza: fine fine fine e cotto in padella, senza grassi, sale, pochissima acqua. Non stracuocere

aggiungere lenticchie e zucca, dadini di formaggio (che non deve fondere, ma solo ammorbidirsi), insaporire con goccio olio
impiattare
noci

note
salsiccia a tocchetti e padellata fino a che molto croccante
gorgonzola al posto del formaggio a pasta morbida

Written by stefano arturi

11/11/2017 at 22:33

Pollo o coniglio ai peperoni, di Giovanni Goria (cucina piemontese)

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Un’altra gran bella ricetta dal libro di Goria. Un classico della cucina piemontese. Ottima.
Goria dice che è un piatto “dell’estate” ma qui ci sono ancora ottimi peperoni locali e ho voluto provare.
Osservazioni:
Gloria mette doppia dose di odori in due momenti diversi, ottima tecnica che rende il fondo molto saporito
Rimuovere la pelle consente ottima rosolatura (e il fondo risulta meno grasso)
Riposo essenziale
Non stracuocere i peperoni unica difficoltà di questa ricetta
Goria abbandona il tegame a se stesso, a parte un paio di girate: io penso che invece si debba procedere con un logico scoperchiare e incoperchiare a seconda di necessità, per fare in modo che il sughetto non sia troppo brodoso ma neppure miserrimo.

 

 

Written by stefano arturi

18/10/2017 at 22:33

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