La genovese napoletana alleggerita, ma sicuramente e per fortuna non dietetica

Non avendo mai cucinato come si deve questo caposaldo della cucina napoletana, mi ci sono avvicinato con sussiego. Ho scandagliato la mia biblioteca e la rete e alla fine ho deciso di seguire le direttive che Jeanne Carola Francescani dà in La Cucina Napoletana (1965) e ne La vera cucina di Napoli, che mi sembra essere stato il suo ultimo libro (1995). Le due versioni sono pressoché identiche, eccezion fatta per una riduzione dei grassi di cottura nella versione più recente, dove viene eliminata la sugna.  Potremmo definire la genovese come un brasato di manzo, cotto con moltissime cipolle e un trito di salumi misti, stando a quanto afferma la Francesconi, che penso si possa definire il faro moderno imprescindibile per la cucina napoletana, quanto meno per coloro che, come me, napoletani non sono e non possono pertanto fare riferimento a un patrimonio vivo di esperienze gastronomiche, tradizioni di famiglia, cene in questo o quel ristorante o presso amici, quaderni di ricette della nonna ecc….

La fitasceta (cucina lombarda)

La fitascèta (da pronunciarsi con le vocali rigorosamente aaaaaapeeeerteee) è una focaccia con le cipolle del canone lombardo, lariano specificatamente, in cui spesso le cipolle venivano arricchite da zucchero per renderle ancora più dolci (come ho fatto io e non me ne sono pentito). Va mangiata tiepida e secondo me è al suo meglio con salumi, sottolii e magari qualche tocchetto di formaggio stagionato. Ottima.