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Quanto basta di cucina & altro

Fish pie ovvero lo sformato di pesce

with 11 comments

Il nostro “supper club” opera dal giovedì al sabato. Cosa s’intende per “supper club”? Nella nostra visione è un posto/modo di  mangiare informale e rilassato, poco “da ristorante” e più “da trattoria”, molto famigliare (nel senso di atmosfera), caldo e accogliente.  Spesso i piatti e le posate non vengono cambiati, quasi sempre non porzioniamo in cucina ma inviamo grandi piatti per ogni tavolo, in modo che ciascun gruppo si possa servire da se, il vino è bevuto in piccoli bicchieri da osteria (quelli in cui servono il vino i bacheri di Venezia). L’atmosfera è molto conviviale, non di rado capita che “i tavoli si parlino fra loro” o addirittura, come è capitato un paio di volte in cui non eravamo pieni, che si uniscano e nascano nuove, estemporanee compagnie. Abbiamo avuto diverse signore che cenavano da sole, cosa di cui mi vanto: significa che il posto mette a proprio agio: la maggior parte delle mie amiche donne mi ha confessato che per una donna spesso mangiare da sola al ristorante può risultare poco piacevole: i camerieri ti guardano e si chiedono come mai “quella vecchia befana è lì tutta sola” ecc…

La stanza è appena rischiarata da luci basse e da candele, la musica scelta con dovizia (da Miles Davis a Mercedes Sosa), il Paolo accoglie gli ospiti e scherza con loro, il cuoco fa ogni tanto capolino per verificare che tutti si stiano rilassando e godendo i suoi intrugli, le cameriere sorridono e chiacchierano con gli ospiti e con il cuoco.

Settimana scorsa è stata una buona serata, dopo i disastri della precedente. Abbiamo preparato un piatto tipicamente inglese, ma che esiste anche nella nostra cucina: uno sformato di pesce, ovvero una fish pie.

Qui ho la fortuna di avere del grande pesce affumicato (haddock, sgombro, salmone e aringhe) e dell’ottimo pesce di acqua fredda, il merluzzo della baia di Lyme (che, abbiamo controllato, non è a rischio di sovrapesca/estinzione – ci tengo sempre alla mia anima “verde”), della panna, del latte e della patate da urlo, alla base di questo piatto.

Esistono molte ricette, ma una volta capito il concetto di base, si può veramente andare a braccio, seguendo il proprio estro e tenendo conto di quello che offre il mercato locale.
Ovviamente si parte da una buona selezione di pesce: fresco, bianco e sodo tipo merluzzo, salmone e pesce affumicato di vario genere. Lo si fa cuocere nel latte, coprendolo. I soliti odori renderanno poi la salsa (che si ricava dal latte) più gustosa: grani di pepe nero, alloro, noce moscata, prezzemolo e timo. Dopo una decina di minuti a forno caldo, è pronto. Scolatelo e tagliatelo a grossi bocconi. Io avevo anche nel frattempo aperto a caldo delle cozze e avevo filtrato il loro sugo.

Con il latte il sugo delle cozze ho fatto una besciamella molto sostenuta. Alla fine ho anche aggiunto della panne e del succo di limone: come dire: canto e controcanto.

Ora si va di gran, delicato mescolamento: pesce e salsa. Per non farmi mancare nulla ho anche aggiunto del salmone affumicato (ho usato quei pezzettini sfilacciati che vendono a meno prezzo). Per “tagliare”/allegerire questa base sì ricca ho aggiunto capperi e cetriolini. IL sopra può essere un classico passato di patate (patate bollite, passate e condite con solo burro – niente latte: il composto deve essere veramente molto sostenuto, altrimenti si rischia “effetto pappa molliccia” una volta passato il piatto al forno), oppure un crumble salato (farina, burro, parmigiano e fiocchi di avena).

Si irrora di burro fuso, gruviera e parmigiano grattugiati. Si inforna per xyz tempo, a seconda delle dimensioni..

Confort food per eccellenza, direi.

ps: dato che sono capotosta, ho rifatto i polpettoni di cui al precedente post e sono risultati squisiti… mi sono detto: “vai di istinto, fregatene dei libri ecc… cosa faresti TU e non cosa suggeriscono gli altri… ” …vittoria! Ho mescolato come un forsennato, rimescolato e mescolato ancora. Ho poi fatto mini porzioni che ho cotto avvolte nella carta forno a bassa temperarutura e poi rosolato in pentola… ecco, mi sono rincuorato: non sarò un mago dei fornelli, ma qcosa di buono lo so fare.

Written by stefano arturi

02/10/2012 at 22:33

11 Responses

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  1. Grazie Artemisia! Che belli i tuoi fiocchetti sopra… e pure coi cetriolini, potrei quasi riuscire a farlo piacere ai miei nordici parenti! Grazie ancora per il link.

    marta

    17/10/2013 at 22:33

  2. mi sono ricordata che l’ho fatto, e che mi è piaciuto molto: eccolo: http://aaaaccademiaaffamatiaffannati.blogspot.it/2012/10/pie-di-pesce-come-nel-dorset.html

    artemisia

    17/10/2013 at 22:33

  3. Ah beh allora! Dai ci metto anche le cozze che devono starci giusto troppo bene e un po’ di rana pescatrice…MMMMM yummy to my tummy!!!!

    marta

    17/10/2013 at 22:33

  4. Grazie. Mi piacerebbe provarlo ma qui i pesci affumicati non sono sempre di ottima qualità – spesso troppo affumicati per i miei gusti – e poi vorrei che andasse bene anche per i bambini… Se mi limitassi al solo salmone affumicato sarebbe troppo diverso secondo te?
    Rana pescatrice qui ce n’è dove ti giri e ti volti! Da cuocere anche lei nel latte immagino?
    Comunque la tengo in mente per la prossima volta che passo da un buon pescivendolo.

    marta

    17/10/2013 at 22:33

  5. Stefano, potresti spiegare un po’ meglio che tipo di pesce ci si mette in questo pie? Bisogna mescolare pesce fresco e affumicato?

    marta

    17/10/2013 at 22:33

    • Si usa… quello che si trova e una combinazione di pesce fresco e pece affumicato: essendo un piatto uk qui usano: pesce bianco tipo merluzzo, pollock, haddock, hake: diciamo pesci della famiglia dei merluzzi (attenzione, se possibile a sapere la provenienza e verificarne la sostenibilità, se possibile). il pesce bianco va cotto e scolato. poi si unisce pesce affumicato a tocchetti: salmone e aringa, ma anche smoked haddock. ecc
      ovviamente tasche permettendo anche rana pescatrice. Delle cozze (io le apro cuocendole velocemente ma se sei brava ad aprilre da crude) sarebbero una buona aggiunta Ovviamente baccalà (essendo merluzzo) potrebbe andare benissimo ecc (funghi secchi, soffritto, porri e carote al burro). cioè il concetto di base è:
      pesce cotto e crudo + salsa legante + altri elementi e penso che la besciamella sia la salsa migliore, ma provera altro non sarebbe da eretici

      stefano arturi

      17/10/2013 at 22:33

  6. intrigante… e buonissimo. Adoro i pie !!!!!
    E’ sempre molto piacevole legere le tue avventure al Mill Caffè.
    Proverò questo pie che mi sa da veloce veloce sostituendo la panna ( che mi fa male) con yogurth greco che riesco a mangiare …
    Continua a raccontarci…

    Clelia

    clelia

    02/10/2012 at 22:33

    • ne ero sicuro ma non al cento per cento, poi pomeriggio ho controllato: esiste uno sformato alla certosina in Anna Gosetti della Salda (cucina lombarda( che di fatto il cugino di questa pie… ovviamente poi uno potrebbe anche aggiungere porri cotti al vapore/stufati con una noce di burro oppure spinaci ripassati oppure anche, come in Italia, dei funghi cotti (o porcini secchi)ciao cl

      > Date: Tue, 2 Oct 2012 15:54:12 +0000 > To: stefanoarturi@hotmail.com >

      stefano arturi

      02/10/2012 at 22:33

  7. amo sfegatatamente questo tipo di malloppazzo seduttivo.

    artemisia

    02/10/2012 at 22:33


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