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Quanto basta di cucina & altro

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Chiacchiere (Artemisia- ottime)

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Ricetta da Artemisia.  Ottime: leggerissime, friggendo “bollano” che è un piacere guardarle, friabilissime

Annoto per non dimenticare:

metà dosi bastano per 4 persone
ho usato più liquido e più tuorlo dato che impasto, che deve comunque rimanere abbastanza sodo, non ne voleva sapere di formarsi, anche perché ho usato 20% di semola rivaccinata
aggiunto anche goccio olio
aromatizzato con vaniglia e buccia arancia
aumentare lo zucchero nella pasta (in modo poi da non dovere usare troppo zucchero a velo)
pasta conservata in frigo per alcuni giorni senza problemi
fondamentale passare più volte come fosse pasta fresca FINO ALL’ULTIMO BUCO IMPERIA
chiacchiere tagliate lasciate su spianatoia per alcune ore (per convenienza): ovvero si possono fare e friggere successivamente
olio di semi a 370F forse troppo alto, usare temperatura un filo più bassa: 350F
crescono tantissimo in frittura, che è il momento più difficile di questa altrimenti semplice e buona ricetta:  cuociono in pochissimi secondi: non fare brunire, appena LEGGERMENTE DORATE,  scolarle
ok anche il giorno dopo

Written by stefano arturi

16/02/2016 at 22:33

Posted in dolci, mangiare con gli amici

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Un timballo con ragù di maiale speziato e condimento di fegatini – 3, aggiornamento

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Aggiornamento. Riporto perché non dimentichi. Repetita Iuvant/practice makes perfect. La cucina è 20% estro/vocazione/talento e 80% ripetizione.
Rifatto il timballo: nettamente migliore della prima volta. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

27/09/2015 at 22:33

Un timballo con ragù di maiale speziato e intingolo di fegatini 2 – la ricetta

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Work in progress. Appunti. Rileggi note precedenti. Soprattutto osservazioni sulla pasta. Ripieno molto buono e non necessita modifiche.
Servito caldo molto, molto meglio (dopo riposo di 30 minuti fuori dal forno ovviamente)
Aggiornamento: leggi anche aggiornamento n 3

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Written by stefano arturi

21/09/2015 at 22:33

Posted in carne, pasta

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Un timballo con ragù di maiale speziato e intingolo di fegatini – 1

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appunti per non perdere il filo, per chiarirmi il pensiero

Trattasi di timballo di pasta in crosta. Ovviamente (in quanto il più facile) il punto di partenza è la descrizione del sontuoso timballo del Principe di Salina, nel Il Gattopardo di Tomasi di Lampedusa:

“…L’oro brunito dell’involucro, la fraganza di zucchero e di cannella che ne emanava, non era che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall’interno quando il coltello squarciava la crosta: ne erompeva dapprima un fumo carico di aromi e si scorgevano poi i fegatini di pollo, le ovette dure, le sfilettature di prosciutto, di pollo e di tartufi nella massa untuosa, caldissima dei maccheroni corti, cui l’estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio.”

Contemporaneamente lettura e riflessioni:

delle due ricette artusiane: il timballo di piccioni (ricetta 279) e il pasticcio di maccheroni (ricetta 349).

di Vincenzo Corrado (Il Cuoco Galante, 1773): capitolo sui timballi e sartù (Trattato XI, delli Timballi, e Sortù, p 162 e seguenti)

di Ippolito Cavalcanti (Cucina Teorico Pratica ecc…edizione del 1837, capitolo IV Delle Zuppe, e Menestre, p 38 e seguenti)

(sia Corrado sia Cavalcanti sono libri bellissimi e di grande modernità in moltissime loro ricette)

Poi mi sono letto per bene: i timballi di Artemisia, la ricetta di Anna Pomar (che ho trovato tradotta in questo ottimo libro) e quella di Fiammetta Di Napoli Alliata Oliver, tutti i miei libri di cucina sicula (fra cui quelli delle Lanza Tasca madre e figlia) , con excursus in quelli di cucina napoletana, Francesconi in primis…., poi mi sono seduto, ho elaborato una mia idea e ho cucinato…

Mi sono concentrato sui timballi meridionali, chiamati anche timpani. Ci sarebbe poi tutta una parte più nordica di pasticci e sformati (pasticcio di anolini)(adocchiato splendore in The Splendid Table, un pasticcio di tortellini arricchito da una crema alla cannella!!)

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Written by stefano arturi

02/09/2015 at 22:33

Torta Pasqualina / note storiche, contemporanee + prescinseua fatta in casa

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Dopo MOLTI esperimenti, concludo che la torta Pasqualina non mi fa impazzire. Come avevo già’ scritto: che non ci sia un guscio croccante a racchiudere quel ripieno eccellente, non mi convince. Preferisco una torta di verdura che abbia solamente un suolo e un coperchio, con una pasta tirata più’ spessa e che rimanga croccantina più’ a lungo; ereticamente poi amo  anche molto il ripieno della pasqualina racchiuso in una sfoglia burrosissima, come questa brise’.  Detto cio’ sono sempre pronto a cambiare idea.

Gli esperimenti sono stati molto utili e come spesso accade il viaggio e’ stato prezioso quanto e più’ dell’arrivare alla meta. Le (ri)scoperte più preziose sono due: una ottima ricetta per una simil prescinseua fatta in casa (la ricetta di questo link non e’ quella che ho in mente, attendere prego) e una fantastica biblioteca digitale di testi gastronomici antichi.
Annoto qui prima di dimenticare, dato che alcune osservazioni possono risultare utili anche in altri contesti e per coloro che volessero magari allargare/approfondire la loro conoscenza della torta Pasqualina (TP). NOTA BENE: le seguenti sono semplici osservazioni/spunti per approfondimenti, nulla di più’.

Prossimamento pubblico le quantità’ degli ingredienti che io ho usato. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

26/05/2015 at 22:33

Una quasi besciamella – ottima salsa leggera per sformati, paste al forno et similia

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Una simil besciamella, leggera in quanto non ha burro, ma convincente come sostitutivo leggero di uno dei pilastri della nostra cucina, la besciamella appunto. Che venga usata per una pasta/riso al forno o in uno sformato/gratin/pasticcio che dir si voglia, questa salsa e’ veramente geniale. Di fatto si tratta semplicemente di latte cotto e addensato da farina di riso, con pochi altri ingredienti ad aromatizzare il tutto. Niente burro. La farina di riso conferisce una cremosita’ inaspettata e una morbidezza di gusto, che non fa sentire (troppo) la mancanza di grassi. 500 ml di salsa tipo besciamella a 450 calorie circa (contro le 1120 circa se fatta con 500 ml latte intero + 50 g burro + 30 g farina). Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

26/02/2015 at 22:33

Pasticcio di pasta e melanzane in bianco

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Un’ottima pasta al forno, ora fuori tempo massimo quanto a stagionalità, lo so… Ma volevo fortemente volevo provarla e vivo ora in una zona turca/cipriota piena di fruttaroli che ancora abbondano di melanzane e pomodori e uva di Corinto: non ho resistito. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

02/11/2014 at 22:33

Posted in pasta, verdure

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Il nostro menù

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— Per chi fosse curioso.. questo è il menù del pranzo. Ogni tanto ci sono degli specials,       Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

09/08/2014 at 22:33

Posted in Lyme Regis, pane, pasta

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Minimo storico

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… raggiunto oggi quando una bestia ci ha chiesto per la sua bambina “pasta with ketchup”!… cosa vuoi dire? … mah….

Written by stefano arturi

28/07/2013 at 22:33

Posted in Lyme Regis, mangiare con cervello

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Luce magica di Lyme + il mio cacio e pepe

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Si è appena concluso l’annuale Fossile Festival a Lyme: un’invasione di turisti e appassionati, attratti anche dal tempo meraviglioso. Per noi si è tradotto in giorni di lavoro intensissimo: 20 kg di agnello, una montagna di cacio & pepe, una quantità inenarrabile di crema di ricotta fatta in casa (con canditi preparati mesi fa, cioccolato amaro tritato grossolanamente, uvette, buccia grattugiata di agrumi, il tutto condito da una dose generosa di rum… ah, bestia che sono, e il tutto ispessito da tuorli, il cui numero è meglio non ricordare/da una ricetta di Elizabeth David in Italian Food). Alla fine di ieri, sono uscito, verso sera e sono rimasto incantato da questa luce di madreperla. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

07/05/2013 at 22:33

Posted in carne, libri, Lyme Regis

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