Marmellata delicata di arance amare da un vecchio libro Cordon Blue – ottima

Forse la migliore che abbia mai fatta.
Io di solito, da che ho iniziato a fare la marmalade moltissimi anni fa, seguo la ricetta di cui allego la ricetta in foto: è tratta da un bel librino: The Book of Marmalade, di Anne C. Wilson, una valida storica della cucina. Ne risulta una marmalade molto densa, piena zeppa di filetti di buccia d’arancia e dal gusto molto pronunciato: ottima e velocissima, dato che si usa la pentola a pressione.

Quest’anno volevo cambiare. Claudia mi ha suggerito questa al coriandolo e triple sec, ma non avevo voglia di compare il liquore.
Mi sono allora ricordato di The Cordon Bleu Book of Jams, Preserves & Pickles, 1960, di Rosemary Hume (che ha fondato la scuola Cordon Bleu qui a Londra) e Muriel Downes, co-direttrice della scuola per moltissimi anni.

Brasato di agnello, pomodori secchi, olive nere e patate in pentola a pressione – dieci minuti!

 

Esperimenti con pentola a pressione.

1 kg collo di agnello (peso netto), salare generosamente appena comprato e tenere in frigorifero fino al momento di cottura (anche due-tre giorni prima). In grossi pezzi: più grossi sono meglio è (si tagliano alla fine, quando si serve il piatto/un altro taglio valido è la spalla)

Cucinare in un pentolino cipolla tritata, aglio, un pizzico abbondante di peperoncino, alloro e timo in poca acqua calda, coperto. Quando cotta, aggiungere un goccio d’olio e fare dorare leggermente (questo per evitare troppi grassi essendo agnello già grasso di per se). Origano altra possibilità.

Collocare la pentola a pressione sul fuoco a calore medio, senza olio. Quando è caldissima aggiungere un goccio d’olio e soffriggere la carne. Sfumare con 100 ml vino bianco (deve evaporare quasi completamente).

Aggiungere i pomori secchi, già rinvenuti in acqua, una manciata abbondante di olive nere, un cucchiaio di capperi sciacquati, un paio di acciughe sott’olio spezzettate (o un cucchiaino di umami paste),  100 ml scarso di acqua .

Incoperchiare e portare a pressione su fuoco alto. Al raggiungimento dell’alta pressione, portare al minimo e cuocere per dieci minuti. Sfiatare naturalmente. Aggiungere delle piccole patate tagliata a metà/tocchi (e dei pomodorini interi: io li avevo preparati e poi li ho dimenticati!). Chiudere e portare ad alta pressione. Cucinare per tre minuti. Sfiatare naturalmente.

Cucinare con un giorno d’anticipo in modo da fare riposare la carne per bene e poter sgrassare il tutto (grasso in frigo si solidifica e può essere rimosso).

Per riscaldare: prima scaladare il sugo, poi quando bollente aggiungere la carne (tagliata a porzioni) e fare scaldare anch’essa

Investimento minimo, ottimo risultato.

punti chiave:

1 kg di polpa di collo di agnello in 4 grossi pezzi.

100 ml vino bianco da sfumare e 100 ml liquido

10 minuti a pressione massima.

Sardine “in lattina” fatte in casa con la pentola a pressione

 

Ovvero come cuocere le sardine con la lisca in modo che diventi morbida e si possa mangiare, come accade appunto con quelle in lattina… “Ma Perche?”, qualcuno potrebbe obiettare… le sardine in lattina sono, azzeccando la marca, uno di quei prodotti “pronti” ottimi, veloci, convenienti. In parte concordo (anche se il prezzo delle sardine in lattina in olio d’oliva non e’ che sia irrisorio), ma per fortuna la cucina e’ anche un luogo dove giocare, sperimentare, divertirsi.

Spezzatino di agnello in agro-dolce col basilico e il ginepro… con la pentola pressione

Abbiamo proposto questo piatto di carne la settimana scorsa e ne sono rimasto soddisfatto: uno spezzatino pugliese che io ho elaborato da una ricetta di Anna del Conte. È in agrodolce e questo ovviamente serve a “sgrassare” l’agnello; alla fine una manciata abbondante di basilico alleggerisce ulteriormente il piatto. Nettamente migliore se lasciato riposare per parecchie ore.

La pentola a pressione ritrovata

In casa mia, quando ero piccolo, si era sempre usata: brodo, spezzatino, ceci e minestrone venivano regolarmente cotti nella Lagostina. Io poi l’ho “dimenticata” per anni: il “vero” brodo e l’”unico” ragù si fanno solamente nella maniera tradizionale, ore e ore sul fuoco, con un esangue fuoco sotto, schiumando, mescolando, sospirando per la lunga attesa, mi suggerivano, anzi mi intimavano i sacri testi della cucina. La PaP per anni l’ho usata solamente per cuocere i ceci.

stefano-io-me su Mangiarebene + la polenta con la pentola a pressione

… dopo un anno, sono tornato a scrivere per Mangiarebene:

dado/estratto di carne fatto in casa

Abbondano in rete ricette per il dado/estratto sia di verdura sia di carne.
2 kg di carne e 20 euro dopo, posso affermare che la maggior parte di quelle ricette sono inaffidabili.