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Quanto basta di cucina & altro

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Sformato di piselli

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Ottimo. Frutto di letture, pensamenti, suggestioni artusiane e provenzali.  Cucina borghese ottocentesca mi immagino. Read the rest of this entry »

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Written by stefano arturi

12/06/2018 at 22:33

Porrata o torta di porri (cucina toscana e/o fiorentina, forse )

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Trattasi di tortino di porri fatto con pasta da pane o brisè o sfoglia matta o sfoglia e un ripieno di porri stufati, parmigiano e uova, con o senza rigatino (o pancetta, nel resto d’Italia – sono due tagli suini diversi, non sapevo), di origine toscana, stando alle fonti che comunque sono vaghe e non conclusive. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

16/05/2018 at 22:33

Biscotti al vino, olio e mandorle … di fatto vegani ma ottimi!

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In questi ultimi mesi ho sperimentato molto con la pasticceria vegana, per curiosità. I risultati sono stati quasi sempre deludenti e finiti spesso in pattumiera. Un giorno però Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

04/05/2018 at 22:33

Sedano rapa arrosto con la salsa verde di Nino Bergese

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Il sedano rapa non si usa molto nella nostra cucina, eccezion fatta per alcune preparazioni in Veneto e in Trentino. Di conseguenza, mi sembra di ricordare,  non compare abitudinariamente sui banconi frutta & verdura. Peccato, perché è molto buono e versatile: oltre alla famosa insalata francese (remoulade, a  base di sedano rapa e maionese),  lo si utilizza per gratin, purè (molto buono quello di patate + sedano rapa), minestre (spesso speziate).Recentemente ho sperimentato arrostendo questo ortaggio intero e per lungo tempo Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

12/03/2018 at 22:33

Lenticchie, zucca, verza, cubetti di formaggio e noci

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“insalata” tiepida

lenticchie (prima messe in ammollo per un’ora con un po’ di sale, poi bollite con i soliti odori: cipolla infilzata con un chiodo di garofano, alloro, poca carota, sedano, prezzemolo: cotto piano piano piano/lacrima di aceto quando cotte/fare riposare per almeno 30 minuti da cotte/liquido di cottura ottimo “brodo vegetale)

zucca: a dadini e arrostita in forno per 45 minuti (salata e condita con pochissimo olio, sale e sospetto zucchero)

noci tosate

cavolo verza: fine fine fine e cotto in padella, senza grassi, sale, pochissima acqua. Non stracuocere

aggiungere lenticchie e zucca, dadini di formaggio (che non deve fondere, ma solo ammorbidirsi), insaporire con goccio olio
impiattare
noci

note
salsiccia a tocchetti e padellata fino a che molto croccante
gorgonzola al posto del formaggio a pasta morbida

Written by stefano arturi

11/11/2017 at 22:33

Sformato autunnale-invernale di tre verdure (cucina piemontese)

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IMG_4294_opt“Settembre, andiamo! tempo di migrare… ora i mie pastori lasciano gli stazzi …ecc ecc ecc…”:  tanto detestai Il Piacere, quanto amai certe (pochissime) poesie del Vate. …Parafrasando, per riportare il tutto a una certa artusianeggiante bonomia da massaia: settembre, orsù.. tempo di cambiare il menù …

sorry…. sorry.. sorry… battutaccia…

Anyway, tempo veramente di cambiare. Qui giornate bellissime, tappeti di foglie gialle e rosse nel mio parco fuori casa, abbiamo già acceso la stufa, mi mancano tanto i venditori di caldarroste (perché non son io co’miei pastori?) ma ci sono le prime nocciole locali…

Nonostante abbia or ora messo le mani sulla mia copia di Coria (Profumi di Sicilia), ho deciso che è tempo di tornare al nord, dopo le sperimentazioni sicule dell’estate, e esplorare maggiormente sia la mia cara cucina lombarda sia quella, meno conosciuta, del Piemonte. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

05/10/2017 at 22:33

Melanzane arrostite, melograno e menta

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Un’altra insalata-piatto unico estivo. Le melanzane vanno arrostite/affumicate intere sul gas, con una retina. Raffreddate, pelate, tagliate a strisce e lasciate nello scolapasta a scolare, spolverate di sale (quello che avreste usate per condirle)
Yougurt a specchio su un piatto (oppure yogurt + aglio schiacciato)(yogurt di pecora sarebbe meglio)
le melanzane
grandi di melograno ben freddi
menta

niente olio.

Written by stefano arturi

03/08/2017 at 22:33

Posted in verdure

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Sfincione di Bagheria

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Dalla mia vacanza in Sicilia, sto da settimane circumnavigando la cucina isolana, attraccando ogni tanto a qualche porticciolo gastronomico per esplorazioni e sperimentazioni. Cucina meravigliosa, senza dubbio. Cucina “strana” e spesso sontuosa nell’accostamento (stratificazione, a volte) di ingredienti e sapori (quell’agrodolce, così difficile da bilanciare, ad esempio) e, sopratutto per me qui a Londra, cucina dagli ingredienti di non facile reperibilità: la tuma (formaggio di pecora freschissimo e non salato, ovvero il punto di partenza del pecorino), lo strattu, le foglie di limone, lo strutto, i fiori di gelsomino, la ricotta di pecora, i tenerumi, la coccozzata ecc…..

Detto ciò non mi perdo d’animo: improvviso, sostituisco, azzardo – sempre cercando di rimanere fedele allo spirito della ricetta.

Lo sfincione è la pizza dei siciliani. E’ alta, morbida e soffice. Non ha cornicione (alla campana) e il condimento, generosissimo, è spinto fino quasi al bordo. Ne esistono molte versioni: di Palermo, di Bagheria, di San Vito (ottimo, con ragù di maiale). Un’altra geniale caratteristica dello sfincione è il suo sopra di pangrattato e caciocavallo grattugiato: in forno diventa una golosissima crosta formaggiosa. E’ una preparazione che vale la pena esplorare perché, molto più della pizza al piatto campana, si presta alla cucina domestica.

Mi sono ora soffermato sullo sfincione di Bagheria, razziando la rete e i miei libri, per tentarne una prima versione. Ottimo (ancorché pesante) Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

31/07/2017 at 22:33

Zucchine, cacio e ova

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Zucchine, cacio e pepe

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Erano anni che non preparavo questo piatto: l’ho ritrovato nell’ottimo Memorie d’Angelina, un bel sito di cucina che tiene viva la nostra tradizione all’estero. La ricetta di Frank mi è servita da guida e poi ho improvvisato e voi, suppongo, farete lo stesso.

Zucchine cacio e ova
Per un paio di porzioni
Ho messo 3 zucchine, a tocchetti, sotto sale. Le ho poi sciacquate e asciugate. In un tegame largo ho messo 1 cipolla a fettine, ho salato, ho aggiunto un po’ d’acqua e ho cotto col coperchio.Ho poi alzato la fiamma e aggiunto una nocciola di lardo e ho fatto leggermente colorire la cipolla. Ho poi aggiunto le zucchine e fatte insaporire a fiamma gagliarda. Ho insaporito con un sospetto di zucchero e fatto cuocere le zucchine, abbassando la fiamma, scoperchiando e incoperchiando a  necessità.

Quando le zucchine si sono cotte, ho aggiunto, lontano dal fuoco, 1 uovo sbattuto a parte con un sospetto di succo di limone. Ho versato sulle zucchine, seguito a ruota da una manciata di pecorino, ho mescolato bene e servito subito. Menta, prezzemolo, basilico o timo a piacere

Written by stefano arturi

11/07/2017 at 22:33

Cetrioli marinati alla cinese, crescione, dukkah – un’insalata senza né capo né coda ma ottima per quando fa caldo

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Cetrioli, crescione, dukkah

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Insalata che associa cetrioli cinesizzanti + crescione inglese + dukka mediorientale + avocado israeliano
= ..ottima Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

07/07/2017 at 22:33

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