Melanzane “a scarpone”, ovvero ripiene (uno dei tanti modi)

Lucca, aprile 2024.
Melanzane, pane vecchio, ricotta salata, capperi, olive, origano: ingredienti ordinari, per un piatto straordinariamente saporito. La cucina regionale italiana ha molte varianti di “melanzane ripiene”, questa ha radici campane, avendo come punti di riferimento le “melanzane a scarpone” di Jeanna Carola Francesconi, autrice de La Cucina Napoletana (1963), libro imprescindibile della nostra scrittura gastronomica contemporanea e le “melanzane ripiene con olive e capperi” che Teresa Generino, solida food blogger presente in rete da decenni, ha pubblicato recentemente. Ho combinato queste due versioni, apportando poi modifiche qua e la.

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In onore della origini campane di questi modelli, ho utilizzato delle melanzane lunghe napoletane, ma qualunque melanzana puo’ovviamente andare bene (e infatti, quando sono a Londra, uso, non essendoci spesso alternative, le “buonissime” melanzane olandesi, da coltivazione idroponica – capisc’ a ‘mme’!). Ovviamente ora, a meta’ aprile, siamo ancora lontani dal periodo in cui questa verdura e’a suo meglio (l’estate piena), ma avevo a cena amici inglesi che provenivano da una lunghissima stagione di freddo e piogge britanniche, eccezionali anche per le latitudini loro (di fatto non hanno avuto una primavera, poveracci, quest’anno) e volevo regalare loro quantomeno l’illusione di un po’ di calore mediterraneo – melanzane quindi furono.

Ho cotto queste melanzane nella friggitrice ad aria (una Cosori a doppia resistenza, con un cestello che funge da pentola), il cui calore aggressivo e’ qui perfetto, asciugando per bene le melanzane (il ripieno rimane comunque morbido)

Per sei porzioni:
6 melanzane lunghe napoletane, 1 kg circa
100 g pane secco
1 uovo
50 g ricotta grattugiata, o pecorino o parmigiano
1 spicchio d’aglio, tritato
un pizzico di origano secco
3 cucchiai di prezzemolo tritato
2 cucchiaini di capperi, tritati
24 olive nere, snocciolate e tritate
Due lattine di pelati da 400 g
un paio di cucchiai di pecorino o parmigiano grattugiati, per lo spolvero finale
Olio, generosamente usato

Tagliare le melanzane per il lungo e asportarne la polpa per creare le classiche barchette, ovvero gli scarponi di cui parla Francesconi. Io ho usato un cucchiaino.
Spennellarle sia fuori sia dentro con dell’olio, salarle poco (il ripieno e’ già sapido) e arrostirle nella friggitrice ad aria (200 gradi, funzione roast) per una decina di minuti o fino a che tenerissime e dorate. Collocarle in una teglia e coprirle, per fare ammorbidire ulteriormente.
Arrostire la polpa, come sopra, ma senza usare olio; una volta fredda, tritarla con un coltello.
Da una delle due lattine, rimuovere meta dei pelati, frantumarli con le mani (sfrangnarli, in dialetto romanesco – che rende bene l’idea) e tenerli da parte. Coi pelati rimasti (una lattina e mezza) ci si fa un sugo, che servirà’, senza condimento alcuno e che io ho cotto nella friggitrice ad aria, sempre usando la funzione roast per circa quindici-venti minuti, mescolando ogni tanto e schiacciando i pelati col dorso di un cucchiaio.

Ammorbidire il pane in acqua fredda. Lo si deve potere sbriciolare ma non deve diventare troppo zuppo: e’ spesso, a seconda del pane, questione di pochi secondi. Strizzarlo, pressandolo fra le mani e collocarlo in una ciotola capace.
Aggiungere l’uovo, il formaggio, l’aglio, le erbe, i capperi, le olive, la polpa di melanzane, un giro di olio, un po’ di pepe e quei pelati sfragnati (meta lattina). Mescolare bene. Assaggiare e regolare di sale, eventualmente.

Riempire le melanzane, pressando leggermente per compattare.
Collocare un poco di sugo sul fondo della friggitrice, riempire con quante melanzane il cestello possa accomodare e nappare con il sugo di pomodoro. Zigzagare con olio. Arrostire (funzione roast, 200 gradi) per una decina di minuti.

Fare riposare per almeno una mezzora prima di mangiarle. Io le ho fatte con ore di anticipo ed erano ottime. Il giorno dopo, sono ancora migliori. Anche ottime in un panino.

NB: nella foto grande non si vede il sugo in cui avevano cotto le melanzane, perché’ le avevo rimosso su quella teglia da forno, per poter prelevare appunto il sugo dal fondo della friggitrice e riscaldarlo. Poi lo ho versato sulle melanzane stesse e infatti, come vedete, e’ abbondante: troppo direi. Non lo rifarei e servirei le melanzane con il loro fondo di cottura.

Torta di farro della Garfagnana

Una torta salata che è una specialità della Garfagnana e della Lunigiana, quelle aree montagnose a cavallo fra Liguria, Toscana e Emila Romagna, tradizionalmente povere (da cui la cucina severa di queste parti), fittamente coperte da boschi di castagni (da cui moltissimi piatti a base del “pane dei poveri”), dove funghi e cinghiali ancora abbondano  e scorrazzano e dove il farro è da sempre coltivato ma che è diventato vero fiore all’occhiello della produzione locale non da moltissimo (nel 2010 è nato un consorzio per la difesa e la diffusione di questo cereale: farro della Garfagnana).In questi ultimi decenni, mi sembra, la minestra di farro è stata sdoganata dall’essere piatto prettamente locale e fa ormai parte di quel linguaggio gastronomico nazionale che si parla e si cucina  da Trento a Sassari: la si incontra sui menù dei ristoranti, sulle riviste di cucina e in rete; la torta di farro invece rimane una curiosità territoriale, ed è un peccato, perché è proprio buona e inusuale.

Un mezzogiorno di novembre di una giornata fredda, perlacea e pioggivinosa, entravamo, io, mia mamma, Paul e Lucia (il mio cane, che aveva già fiutato il posto a venti metri di distanza), intirizziti e con l’appetito che iniziava a brontolare, al Vecchio Mulino, una osteria di Castelnuovo di Garfagnana che avevo scovato in rete e che mi aveva incuriosito.

Pizza di zucca, olive nere e capperi

Qui in UK, quanto a verdure, siamo di un paio di mesi indietro rispetto all’Italia e di verdure che non siano patate, cavoli e compagnia bella ancora c’è poco (di prodotto locale, voglio dire): a dire la verità questo periodo di fine inverno e inizio privamera è addirittura chiamato dai coltivatori “the hungry gap”, l’intermezzo affamato, prprio a sottolineare la pochezza dell’offerta sui banconi dei fruttivendoli.

Di zucca tuttavia, ce n’è ancora molta, e buona.. Ne ho approfittato per fare questa pizza

Spezzatino vegano con i funghi e le cipolline ovvero Bourguignon ai funghi ovvero funghi e cipolline al vino rosso

 

Uno  “spezzatino-brasato” vegano. Funghi sodi e carnosi al posto del manzo, il resto paro paro la classica  boeufe bourgouignon, francese: vino rosso, cipolline, odori e una lunga, ma proprio lunga preparazione. Il risultato è uno spezzatino-brasato denso, saporito, appagante ma leggero.Ho usato questa ricetta del New York Time mushrooms bourgouignon come stella polare, ma mi sono preso libertà.
Ottimo mangiare invernale, da polenta o purè di patate fumante.

Polpette di zucchine con feta

 

Di ricette di polpette di zucchine c’è n’è in giro tante, queste sono diverse perché le zucchine sono cotte.

Sono partito da 2 kg di zucchine, che ho grattugiato e messo sotto sale per alcune ore. Poi le ho strizzate benissimo e cotto in pentola antiaderente, senza alcunché. Il composto deve risultare ben asciutto

Ho poi aggiunto: 1 uovo, 250 g di feta (un po’ troppa a dire la verità), aglio, prezzemolo e menta tritati.
Ho messo in frigo fino a che il composto fosse completamente freddo: passaggio essenziale per valutare poi meglio quanto pangrattato ci sia da aggiungere.
Aggiungere pangrattato
Formare delle a polpette schiacciate
Soffriggere per dieci minuti per lato in pentola antiaderente spennellata d’olio

Un misto spagnoleggiante di ceci, patate, peperoni e zafferano

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Annoto per non dimenticare. Totalmente inventato e inautentico.

Friggere delle cipolle a fettine in olio e aggiungere aglio, abbondante, con dell’alloro fresco. Una dadolata di chorizo ci starebbe bene.
Concentrato di pomodoro: farlo cuocere per alcuni secondi
Poi: patate non farinose,  a cubotti.  Rivoltarle  e insaporirle. Salare giudiziosamente.

Poi: ceci e loro liquido. Aggiungere acqua calda se necessario, le patate devono essere sommerse a metà. Zafferano.
Rimestare e mescolare.

Quando le patate sono quasi cotte, aggiungere peperoni già arrostiti
A fine cottura, regolare con un sospetto di aceto
Un riposino di una ventina di minuti, prima di mangiare

 

 

Torta salata bastardina, con verdure varie e quello che si trovò in frigorifero

Una torta salata frutto di commistioni, quindi bastardina.

La pasta è quella al vino e olio di Artemisia, pasta del sud Italia, buonissima e adottata da anni. Io ho apportato alcune modifiche: uso sempre  un dieci per cento ciascuno di farina integrale e di semola rimacinata e la  parte alcolica è vermouth bianco

Il ripieno è un misto di cucina del sud e del nord (Italia) e di cucina britannica:

ricotta + patate al vapore schiacciate (accenno alla cucina ligure qui) + spring greens  british (una specie di cavolo, con un vago retrogusto amarognolo, appena accennato – ottima verdura), bolliti, strizzati e tritati grossolanamente + parmigiano e pecorino + uova + olio. Se avessi avuto maggiorana, l’avrei senza dubbio usato.
Il tutto è stato mescolato giudiziosamente e poi accomodato nella crosta già stesa; osservare che trattasi di un disco di pasta ben largo: queste torte salate sono al meglio se larghe come una faccia di luna e dal ripieno modesto in altezza,  de gustibus, ovviamente.

Avevo anche della scamorza da usare e anch’essa è andata a imbastardire ulteriormente: verdura + scamorza+ verdure

Ho ripiegato la pasta, ho zigzagato con olio sia la parte col ripieno sia il bordo fru-fru che ho anche cosparso con  fiocchi di sale Maldon.
In forno caldo, direttamente sulla pietra per pizza per un’ ora abbondante, regolandosi per quanto riguarda la temperatura del forno e l’eventuale copertina di alluminio, da usare o no, a seconda.

Ottima

Patate al forno alla pizzaiola

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Suppongo che questo piatto si potrebbe anche intitolare “tortino di patate alla pizzaiola”, per già fare intuire di cosa si tratti. Una di quelle buone preparazioni prettamente domestiche e oscure che da sempre costituiscono la colonna vertebrale della nostra cucina.

Ci servono delle patate a polpa soda, ovvero non farinose. Vanno pelate e affettate non troppo sottili, piu o meno lo spessore di una moneta da un euro. Disponetele, accavallandole leggermente, in una pentola antiaderente, leggermente unta, che possa andare in forno. Spennellatele con dell’olio, salate e pepatele.

Ora vanno arrostite, in forno già ben caldo, fino a che siano cotte e dorate.
Spolveratele generosamente con del pecorino. Se volete, potreste ora aggiungere qualche cappero o qualche frammento di acciughe sott’olio.
Fate ora un ultimo strato di filetti di pomodoro (ho usato dei pelati in lattina): non devono coprire interamente le patate, ma giusto creare una copertina, un poco corta per la verità e a maglie large. Profumate con dell’origano, zigzagate con altro pecorino e olio.
Rimettete in forno e cuocete il tortino fino a che si sia creata una crosticina brunita.
Come al solito, un riposo a temperatura ambiente di dieci-quindici minuti, giova molto al risultato.

Per un piatto più sostanzioso, si potrebbero aggiungere fettine di scamorza o provola, sopra le patate già cotte. Non penso la mozzarella sia una buona idea, perché potrebbe “ammollare” troppo la base di patate.

Uova con maionese e pastinache, un ottimo antipasto – egg mayonnaise with parsnip cream

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le pastinache sono ora difficilmente reperibili in Italia ed è strano perché sono appartenute al nostro patrimonio alimentare, fino a tempi non lontanissimi.
Un breve excursus:

Insalata di cavolo rosso, carote, ciliegie disidratate ecc (vegana)

Ritornano le insalate scrocchiarelle.

Cavolo rosso, a julienne
Carote, a a julienne
ciliegie disidratate non zuccherate
vinaigrette con aceto ai lamponi e senape
Sale e prezzemolo tritate

Rivoltare e strizzare/massaggiare con le mani per “ammorbidire” il tutto.

Poi aggiungere, su ciascuna porzione, ceci, un filo di vinaigrette e mandorle ben tostate tritate grossolanamente (bello sentirle bene sotto i denti)

ps: l’aceto ai lamponi si può fare in casa anche con frutta surgelata