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Quanto basta di cucina & altro

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Sformato autunnale-invernale di tre verdure (cucina piemontese)

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IMG_4294_opt“Settembre, andiamo! tempo di migrare… ora i mie pastori lasciano gli stazzi …ecc ecc ecc…”:  tanto detestai Il Piacere, quanto amai certe (pochissime) poesie del Vate. …Parafrasando, per riportare il tutto a una certa artusianeggiante bonomia da massaia: settembre, orsù.. tempo di cambiare il menù …

sorry…. sorry.. sorry… battutaccia…

Anyway, tempo veramente di cambiare. Qui giornate bellissime, tappeti di foglie gialle e rosse nel mio parco fuori casa, abbiamo già acceso la stufa, mi mancano tanto i venditori di caldarroste (perché non son io co’miei pastori?) ma ci sono le prime nocciole locali…

Nonostante abbia or ora messo le mani sulla mia copia di Coria (Profumi di Sicilia), ho deciso che è tempo di tornare al nord, dopo le sperimentazioni sicule dell’estate, e esplorare maggiormente sia la mia cara cucina lombarda sia quella, meno conosciuta, del Piemonte. Read the rest of this entry »

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Written by stefano arturi

05/10/2017 at 22:33

Tortini di porri con pasta brisè a prova di incapace

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Per una nuova, prossima attività di cui presto racconterò, io e il Paolo (detto anche Paul), stiamo da mesi sperimentando (eufemismo, per non dire: ingozzandoci) con torte dolci e salate. Questo uno degli esperimenti salati che mi ha convinto. Nulla di nuovo sotto il sole, ma questa pasta, più brisè che frolla a dire la verità, mi convince sempre più. Ne avevo già parlato qui: allora avevo anche sperimentato con le proporzioni date di America’s Test Kitchen, ora sono tornato alla ricetta di David Leibovitz, che funziona sia  con il “dolce” sia con il “salato”. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

22/03/2016 at 22:33

Un timballo con ragù di maiale speziato e condimento di fegatini – 3, aggiornamento

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Aggiornamento. Riporto perché non dimentichi. Repetita Iuvant/practice makes perfect. La cucina è 20% estro/vocazione/talento e 80% ripetizione.
Rifatto il timballo: nettamente migliore della prima volta. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

27/09/2015 at 22:33

Un timballo con ragù di maiale speziato e intingolo di fegatini 2 – la ricetta

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Work in progress. Appunti. Rileggi note precedenti. Soprattutto osservazioni sulla pasta. Ripieno molto buono e non necessita modifiche.
Servito caldo molto, molto meglio (dopo riposo di 30 minuti fuori dal forno ovviamente)
Aggiornamento: leggi anche aggiornamento n 3

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Written by stefano arturi

21/09/2015 at 22:33

Posted in carne, pasta

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Un timballo con ragù di maiale speziato e intingolo di fegatini – 1

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appunti per non perdere il filo, per chiarirmi il pensiero

Trattasi di timballo di pasta in crosta. Ovviamente (in quanto il più facile) il punto di partenza è la descrizione del sontuoso timballo del Principe di Salina, nel Il Gattopardo di Tomasi di Lampedusa:

“…L’oro brunito dell’involucro, la fraganza di zucchero e di cannella che ne emanava, non era che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall’interno quando il coltello squarciava la crosta: ne erompeva dapprima un fumo carico di aromi e si scorgevano poi i fegatini di pollo, le ovette dure, le sfilettature di prosciutto, di pollo e di tartufi nella massa untuosa, caldissima dei maccheroni corti, cui l’estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio.”

Contemporaneamente lettura e riflessioni:

delle due ricette artusiane: il timballo di piccioni (ricetta 279) e il pasticcio di maccheroni (ricetta 349).

di Vincenzo Corrado (Il Cuoco Galante, 1773): capitolo sui timballi e sartù (Trattato XI, delli Timballi, e Sortù, p 162 e seguenti)

di Ippolito Cavalcanti (Cucina Teorico Pratica ecc…edizione del 1837, capitolo IV Delle Zuppe, e Menestre, p 38 e seguenti)

(sia Corrado sia Cavalcanti sono libri bellissimi e di grande modernità in moltissime loro ricette)

Poi mi sono letto per bene: i timballi di Artemisia, la ricetta di Anna Pomar (che ho trovato tradotta in questo ottimo libro) e quella di Fiammetta Di Napoli Alliata Oliver, tutti i miei libri di cucina sicula (fra cui quelli delle Lanza Tasca madre e figlia) , con excursus in quelli di cucina napoletana, Francesconi in primis…., poi mi sono seduto, ho elaborato una mia idea e ho cucinato…

Mi sono concentrato sui timballi meridionali, chiamati anche timpani. Ci sarebbe poi tutta una parte più nordica di pasticci e sformati (pasticcio di anolini)(adocchiato splendore in The Splendid Table, un pasticcio di tortellini arricchito da una crema alla cannella!!)

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Written by stefano arturi

02/09/2015 at 22:33

Una quasi besciamella – ottima salsa leggera per sformati, paste al forno et similia

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Una simil besciamella, leggera in quanto non ha burro, ma convincente come sostitutivo leggero di uno dei pilastri della nostra cucina, la besciamella appunto. Che venga usata per una pasta/riso al forno o in uno sformato/gratin/pasticcio che dir si voglia, questa salsa e’ veramente geniale. Di fatto si tratta semplicemente di latte cotto e addensato da farina di riso, con pochi altri ingredienti ad aromatizzare il tutto. Niente burro. La farina di riso conferisce una cremosita’ inaspettata e una morbidezza di gusto, che non fa sentire (troppo) la mancanza di grassi. 500 ml di salsa tipo besciamella a 450 calorie circa (contro le 1120 circa se fatta con 500 ml latte intero + 50 g burro + 30 g farina). Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

26/02/2015 at 22:33

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