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Quanto basta di cucina & altro

Torta Paqualina SOS

with 13 comments

Sto sperimentando con la torta pasqualina… e prima di concludere che, come sempre pensato, mi piace ma non mi fa impazzire, chiedo aiuto…

Il ripieno mi piace, la pasta no / da sempre.  Sono al secondo esperimento serio (quest’anno), ho letto il leggibile e guardato il guadabile, ho chiesto ad amici: le sfoglie interne non sono mai croccanti: lo possono essere? Premetto che a me non fa neppure impazzire la consistenza dello strudel e di tutte le cose a base di pasta phillo….

Le sfoglie sono state tirate sottili sottili che ci leggi attraverso, ho usato sia farina 00 sia manitoba,  sono state fatte sia con sola acqua e olio sia con acqua, vino bianco e olio, sono state spennellate generosamente d’olio, sono state punzecchiate per fare uscire vapore… ma nulla…. sono cotte, ma rimangono morbide….

mi e vi chiedo: possono diventare croccanti? oppure il vapore interno le ammolla per forza di cosa, avete consigli? esiste un vecchio quaderno di cucina di una signora di 95 anni e tre mesi e otto giorni nata e vissuta a Pra, ottima cuoca, divulgatrice sopraffina, che qualcuno di voi ha conservato e di cui possa passare i trucchi per …. la torta pasqualina perfetta???

Written by stefano arturi

14/04/2015 at 22:33

Posted in pane, pasta, uova, verdure

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13 Responses

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  1. Caro Stefano,rassegnati,la pasta della Pasqualina non fa per te,non ti “aggrada”…la mangio da quando sono nata,fatta da innumerevoli mani,nonne,zie,mamme,vicine di casa….la sfoglia all’interno è MORBIDA, non croccante e vade retro pasta sfoglia industriale 😊.
    Simona

    Simona

    01/08/2015 at 22:33

    • Eh….avevo intuito che alla fine, nonostante i miei mille tentativi, non fosse cosa per me…pero’ devo dire che le ricerche sulla TP e la lettura dei manuali storici mi e’ piaciuta molto….

      Sent from my iPad

      >

      stefano arturi

      01/08/2015 at 22:33

  2. Ma le sfoglie interne della pasqualina “tradizionale”, indipendentemente dai tuoi gusti, sai se devono essere croccanti oppure morbide?

    martuzza

    26/04/2015 at 22:33

    • Ueeee’, martuzza!! ….sfoglie: che io sappia, quelle interne, come per strudel e baklava’ & tutte le cose con la phillo rimangono morbide…..chi ha risposta piu’ fondata della mia??

      stefano arturi

      26/04/2015 at 22:33

  3. quella tecnica è affascinante, attaversa l’Europa e arriva (o parte, mi sa) dall’Asia: l’ho ritrovata in Asia Centrale.

    artemisia

    20/04/2015 at 22:33

    • non trovo malefica la pasta fillo: mi ci venne un’ottima pastilla…..

      artemisia

      20/04/2015 at 22:33

  4. temo non ci sia nulla da fare🙂 la questione sta nel palato: se non ami lo strudel, e non posso pensare che tu non ne abbia mai mangiato uno come si deve, se non ami la pastilla, nessuno può fare qualcosa di efficace per i tuoi tormenti😀 come si deduce, io amo l’uno e l’altra (ma con la pasqualina ligure non mi sono mai misurata)
    .

    artemisia

    15/04/2015 at 22:33

    • che problemi, hai visto?!….mi sa che sono rimasto traumatizzato dai tempi in cui facevo catering per grandi party e si facevano centinaia di rotoloni e triangolini con la malefica pasta pillo….🙂 … detto cio’ …io anche un poco capotosta e sto da giorni leggendo e rileggendo la “tua sfoglia napoletana” ….
      s

      stefano arturi

      15/04/2015 at 22:33

  5. Ciao cle
    Grazie. avevo letto questo post e consultato anche la signora Trucco. il mio terzo tentativo sara’ di fare una sola, piu’ spessa, base, come dice appunto anche Federico Olimpo….poi passo a pasta all ‘ olio ma con uova o forse anche a brise’, snaturando forse il piatto… quando entro in queste fasi monotematiche divento ossessivo…un po’ casalinga disperata temo :)…. Il blof di Olimpo invece non lo conoscevo…grazie mille. Ciao
    Ste

    stefano arturi

    14/04/2015 at 22:33

    • con un pò di calma stavo ripensando a come preparo la torta pasqualina. la faccio abbastanza spesso e confesso che adopero la sfoglia del super . Non mi viene la base ‘bagnata.. Forse è perche’ scolo la ricotta per un paio di ore o anche dalla mattina fino alla sera al momento di utilizzarla .. forse perche’ le biete/spinaci li faccio asciugarein padella prima di mescolarli alla ricotta.. forse perchè buco la sfoglia prima di mettere l’impasto..ma penso che sia anche il fatto che uso una tortiera n alluminio per crostate di mia mamma. Mi viene ‘bagnata’ in base se uso la reglia in vetro…
      Sono solo riflessioni.. comunque ottima la sfoglia napoletana di Artemisia
      Stefano sugli strudel.. provali e scoprirari delle meraviglie. E lascia perdere la philo nel farli.
      A Vienna c’è anche lo strudel-show… comunque sia, sappi che ce ne sono di 3 tipi.. e tutti da èrovare e tutti con specifici ripieni.
      Clelia

      clelia

      15/04/2015 at 22:33

      • ..fantastico.. reglia… volevo dire teglia

        clelia

        15/04/2015 at 22:33

        • Strudel… Sicuramente mi ci cimentero’ a inizio autunno, con le mele nuove e soprattutto i miei libri consultabili (anche se mi sa che basterebbe consultare artemisia)…,
          Torta pasqualina: mi sono dato altri tre esperimenti…poi passo ad altro…cmq alcune scoperte le ho fatte: ad esempio gran bella cosa usare al posto della solita ricotta, yogurt greco ben scolato e mescolato a farina, la cui acidita’ dovrebbe avvicinarsi alla prescinseaua e che a me piace molto, soprattutto ben si sposa al retogusto leggermente metallico delle biete.

          stefano arturi

          16/04/2015 at 22:33

  6. leggi bene questo post

    http://www.gastronomiamediterranea.com/2015/04/la-torta-pasqualina/

    Ho avuto i piacere di conoscere personalmente Federico Olimpo di Genova e so che sa cucinare ottimamente. Eventualmente contattalo . Ha un piccolo blog http://ilpreboggion.blogspot.it/ dove troverai anche particolari ricette.

    Un saluto

    Clelia
    Padova

    clelia

    14/04/2015 at 22:33


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