Sardinas en Escabeche

Bentrovati. In Italia ha fatto un caldo torrido (ma ormai da quanti anni è così?), qui nel Regno Unito, l’estate è stata grigia e piovosa: o meglio, abbiamo avuto un luglio caldo ma un agosto, qui a Londra, sottotono e bagnato. La memoria ricorda ovviamente solo le ultime settimane, quindi la sensazione collettiva è quella di essere stati fregati e di non aver goduto di una “vera” estate.
Questa estate dimezzata, o bifronte, mi ha permesso di cucinare polenta e funghi e meringata ai frutti di bosco, risotto allo zafferano e panzanella. Il tutto un po’ schizzoide, ammetto.

Merluzzo all’istriana da Eugenia, pastrugnato da Stefano

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

“Pastrugnare” è un lombardismo: pasticciare. Ancor meglio sarebbe “paciugare”, che mi sembra di derivazione ligure.

Vidi questo bel piatto di merluzzo all’istriana nella cucina di Eugenia, poi ne lessi anche in Anna Gosetti. Nell’iniziare a farlo però, avvertì immediatamente lo schiribizzo di modificarlo un po’, cuocendo le patate in latte e acqua e cospargendolo di parmigiano, in qualche modo cosi’ imparentandolo con certi piatti di baccalà veneti.

Sul pesce: ho utilizzato merluzzo, privato della pelle e salato con 24 ore di anticipo.

Ho soffritto aglio, capperi, acciughe sott’olio e peperoncino tritati in burro e olio. Poi ho aggiunto il pesce, l’ho rivoltato nel condimento e l’ho cotto brevemente,  giusto un minuto a lato. L’ho rimosso e ho aggiunto delle patate che io avevo tritato grossolanamente. Le ho rimestate per insaporirle. Ho aggiunto latte e acqua, a coprirle a metà. Sale e pepe. Ho coperto e portato a cottura. Quando sono diventate morbide, ho regolato il tutto, aggiungendo succo di limone e una manciata generosa di parmigiano

Poi ho rimesso il pesce e l’ho portato a cottura.
Non avevo il prezzemolo, ma ovviamente ci sarebbe stato bene

Ottimo e per strafare ci si potrebbe accostare della polenta

 

Polpette di pesce inglesi tradizionali – Traditional English fishcakes

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La cucina inglese tradizionale, quella che ormai esiste quasi esclusivamente nei libri, è una cucina “plain”, aggettivo che in questo contesto significa  “mancante di eccessi/stridori”, “discreta”, il che ovviamente non è per  nulla sinonimo di “noiosa”. Se uno leggesse ricette inglesi contemporanee non ci crederebbe: negli ultimi decenni il palato inglese si è sempre più diretto verso sapori molto forti e assertivi e un impiego eccessivo di aglio e spezie è ora all’ordine del giorno.
Ma non è sempre stato così, anzi.    

Baccala’ mantecato finto

..finto dato che a Londra lo stoccafisso e il baccala’ non si trovano facilmente e/o quando si trovano, non sono di buona qualita’ (ultima esperienza giorni fa: ho buttato dieci sterline di baccala’ dato che legnoso, sfilaccioso e immangiabile una volta cotto).
Ho provato allora a realizzare un’idea che avevo da tempo: un “baccala’ mantecato” usando del merluzzo fresco, generosamente salato e conservato in frigorifero per un paio di giorni, non coperto (in modo che si asciugasse un poco).

…che dire… a me e’ piaciuto! Una spuma di pesce che ovviamente i puristi non riconoscerebbero ma che invece secondo me ha il suo perche. Ripeto che e’ fondamentale a) salare generosamente il pesce, b) farlo asciugare SCOPERTO  in frigo per 24/48 ore.

Ho prima fatto un court bouilon aromatico: acqua, un po’ di vino bianco o vermouth bianco secco, un goccio di aceto, alloro, grani di pepe, grani di coriandolo, semi di finocchio, prezzemolo. Ho fatto raffreddare in modo che si insaporisse per bene. Vi ho cotto il merluzzo, spegnendo quando ho visto le prime bolle e lasciando poi il pesce nel liquido perche’ cuocesse completamente.
Ho scolato per bene e spezzettato con le mani. Carne e pelle sono state montate nel Kenwood (con la K), prima con un po’ di liquido dI cottura, poi con olio extra vergine mischiato con olio di semi (ma non troppo).

Ho poi condito con sospetto di succo di limone, prezzemolo tritato e pochissi/issi/issimo aglio tritato: oppure fare la spuma in anticipo, condirla con uno spicchio d’aglio infilzato in uno stuzzicadente + lasciare riposare per alcune ore + rimuovere, servire a temp ambiente
In passato ho anceh aggiunto della patata bollita e passata (lo so, non tradizionale ma a me piace/che poi in realta’ e’ pratica diffusa anche in loco, nell’ambito della cucina domestica, da quanto leggo in rete(

 

 

Sformato di baccalà alla certosina (cucina lombarda)

 

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Da Le Ricette Regionali Italiane di Anna Gosetti della Salda.
Ottima pietanza autunnale: un contenitore di patate a purè, funghi, besciamella e baccalà. Di fatto una fish pie italiana. 

Sgombro sott’olio fatto in casa (e un’insalata)

Non amo il tonno in lattina/in barattolo: non ho mai assaggiato un tonno conservato che non risultasse asciutto e stopposo. Inoltre ci sono i soliti problemi di sostenibilità, mangiare etico, tonno sta scomparendo ecc... Eccezionalmente mi regalo una fetta di tonno fresco, da arrostire, ma mi fermo a quello.
Altra cosa invece lo sgombro che, dopo gli allarmi di qualche anno fa, sembra ora aver riguadagnato lo status di “pesce ok“, quanto a eco-sostenibilità.

Radicchio, arance, finocchi, mandorle, salmone – insalata festiva/festosa

Un’altra insalata sostanziosa.
Le mandorle sono tostate, il finocchio affettato con la mandolina.
Per introdurre nota di colore: aneto tritato (o il solito, caro, vecchio prezzemolo).
Al posto del salmone: aringhe svedesi rollmop/trota affumicata

Sgombro affumicato, barbabietole, broccoli e altro – insalata autunnale

Sgombro affumicato (o aringhe) a pezzetti + olive nere + barbabietole arrostite a fettine + cimette cotte di broccoli + capperi + pomodori secchi a julienne + vinaigrette alla senape

Variazioni
+ buccia di arancia a julienne
+ le mie cipolle rosse sottaceto veloci

Seppie grigliate con gremolata piccante

Un ottimo piatto di pesce che si cucina veramente in un battibaleno, adattissimo al meta’ settimana quando la voglia di cucinare rasenta lo zero.

Sardine “in lattina” fatte in casa con la pentola a pressione

 

Ovvero come cuocere le sardine con la lisca in modo che diventi morbida e si possa mangiare, come accade appunto con quelle in lattina… “Ma Perche?”, qualcuno potrebbe obiettare… le sardine in lattina sono, azzeccando la marca, uno di quei prodotti “pronti” ottimi, veloci, convenienti. In parte concordo (anche se il prezzo delle sardine in lattina in olio d’oliva non e’ che sia irrisorio), ma per fortuna la cucina e’ anche un luogo dove giocare, sperimentare, divertirsi.