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Quanto basta di cucina & altro

Archive for the ‘pesce’ Category

Baccala’ mantecato finto

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..finto dato che a Londra lo stoccafisso e il baccala’ non si trovano facilmente e/o quando si trovano, non sono di buona qualita’ (ultima esperienza giorni fa: ho buttato dieci sterline di baccala’ dato che legnoso, sfilaccioso e immangiabile una volta cotto).
Ho provato allora a realizzare un’idea che avevo da tempo: un “baccala’ mantecato” usando del merluzzo fresco, generosamente salato e conservato in frigorifero per un paio di giorni, non coperto (in modo che si asciugasse un poco).

…che dire… a me e’ piaciuto! Una spuma di pesce che ovviamente i puristi non riconoscerebbero ma che invece secondo me ha il suo perche. Ripeto che e’ fondamentale a) salare generosamente il pesce, b) farlo asciugare SCOPERTO  in frigo per 24/48 ore.

Ho prima fatto un court bouilon aromatico: acqua, un po’ di vino bianco o vermouth bianco secco, un goccio di aceto, alloro, grani di pepe, grani di coriandolo, semi di finocchio, prezzemolo. Ho fatto raffreddare in modo che si insaporisse per bene. Vi ho cotto il merluzzo, spegnendo quando ho visto le prime bolle e lasciando poi il pesce nel liquido perche’ cuocesse completamente.
Ho scolato per bene e spezzettato con le mani. Carne e pelle sono state montate nel Kenwood (con la K), prima con un po’ di liquido dI cottura, poi con olio extra vergine mischiato con olio di semi (ma non troppo).

Ho poi condito con sospetto di succo di limone, prezzemolo tritato e pochissi/issi/issimo aglio tritato: oppure fare la spuma in anticipo, condirla con uno spicchio d’aglio infilzato in uno stuzzicadente + lasciare riposare per alcune ore + rimuovere, servire a temp ambiente
In passato ho anceh aggiunto della patata bollita e passata (lo so, non tradizionale ma a me piace/che poi in realta’ e’ pratica diffusa anche in loco, nell’ambito della cucina domestica, da quanto leggo in rete(

 

 

Written by stefano arturi

23/01/2017 at 22:33

Posted in pesce

Sformato di baccalà alla certosina (cucina lombarda)

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Da Le Ricette Regionali Italiane di Anna Gosetti della Salda.
Ottima pietanza autunnale: un contenitore di patate a purè, funghi, besciamella e baccalà. Di fatto una fish pie italianaRead the rest of this entry »

Written by stefano arturi

10/10/2016 at 22:33

Sgombro sott’olio fatto in casa (e un’insalata)

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Non amo il tonno in lattina/in barattolo: non ho mai assaggiato un tonno conservato che non risultasse asciutto e stopposo. Inoltre ci sono i soliti problemi di sostenibilità, mangiare etico, tonno sta scomparendo ecc... Eccezionalmente mi regalo una fetta di tonno fresco, da arrostire, ma mi fermo a quello.
Altra cosa invece lo sgombro che, dopo gli allarmi di qualche anno fa, sembra ora aver riguadagnato lo status di “pesce ok“, quanto a eco-sostenibilità. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

26/07/2016 at 22:33

Radicchio, arance, finocchi, mandorle, salmone – insalata festiva/festosa

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Un’altra insalata sostanziosa.
Le mandorle sono tostate, il finocchio affettato con la mandolina.
Per introdurre nota di colore: aneto tritato (o il solito, caro, vecchio prezzemolo).
Al posto del salmone: aringhe svedesi rollmop/trota affumicata

Written by stefano arturi

18/12/2015 at 22:33

Posted in frutta, pesce, Varie & Eventuali, verdure

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Sgombro affumicato, barbabietole, broccoli e altro – insalata autunnale

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Sgombro affumicato (o aringhe) a pezzetti + olive nere + barbabietole arrostite a fettine + cimette cotte di broccoli + capperi + pomodori secchi a julienne + vinaigrette alla senape

Variazioni
+ buccia di arancia a julienne
+ le mie cipolle rosse sottaceto veloci

Written by stefano arturi

25/10/2015 at 22:33

Posted in pesce, Ricette per lazzaroni, verdure

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Seppie grigliate con gremolata piccante

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Un ottimo piatto di pesce che si cucina veramente in un battibaleno, adattissimo al meta’ settimana quando la voglia di cucinare rasenta lo zero. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

01/12/2014 at 22:33

Sardine “in lattina” fatte in casa con la pentola a pressione

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Ovvero come cuocere le sardine con la lisca in modo che diventi morbida e si possa mangiare, come accade appunto con quelle in lattina… “Ma Perche?”, qualcuno potrebbe obiettare… le sardine in lattina sono, azzeccando la marca, uno di quei prodotti “pronti” ottimi, veloci, convenienti. In parte concordo (anche se il prezzo delle sardine in lattina in olio d’oliva non e’ che sia irrisorio), ma per fortuna la cucina e’ anche un luogo dove giocare, sperimentare, divertirsi. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

23/11/2014 at 22:33

Insalata tiepida/piatto unico di patate novelle, spinaci, pesce affumicato e uovo in camicia

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…ovvero “Jersey royal, spinach and kipper salad, with a poached egg”…. un classicone della cucina inglese contemporanea, che io ho italianizzato un poco. Questa è un’ide/ricettaa che per una volta  è migliore se fatta con gli ingredienti locali/British, ma che funziona anche egregiamente con i sostitutivi italiani. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

22/04/2014 at 22:33

Posted in cucina veloce, pesce, uova, verdure

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Sgombri al forno con porri e patate

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Porri e patate: un matrimonio classico e felice. In questa ricetta vengono appaiati allo sgombro, che da queste parti è abbondante e che si può mangiare senza problemi di coscienza (cerchiamo sempre di controllare con la Marine Conservation Society se il pesce che intendiamo cucinare è ok oppure no, quanto a sostenibilità: ad oggi ci hanno dato l’ok su sgombro, merluzzo, capesante, tutti dalla baia di Lyme Regis). Questa ricetta proviene dal libro Marcella Cucina, di Marcella Hazan, con piccolissime modifiche.
Le quantità non sono fondamentali: Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

20/11/2013 at 22:33

Sgombri (o sardine) ripieni alla moda inglese del 1845

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In queste settimane sto scandagliando i miei ricettari inglesi antichi in vista di una “cena inglese” che vorremmo preparare: una cena con ricette del periodo georgiano, che va dalla fine del Settecento fino ai primissimi decenni dell’Ottocento. Cose che Jane Austen (che soggiornò a Lyme Regis in due occasioni, nel 1803 e nel 1804) avrebbe potuto mangiare. Nel corso di queste sperimentazioni ho cucinato questo piatto di pesce che voglio segnalare: per la sua bontà, per la sua modernità (ovvero la sua sintassi è più che “comprensibile” ai nostri palati) e, per quel che riguarda il nostro punti di vista italiano, anche, allo stesso tempo, per la sua “diversita”: sgombri (o sardine) conditi con una generosa quantità di burro e noce moscata (spezia tipicamente inglese), abbinamenti che non appartengono alla nostra cucina del pesce azzurro. Il risultato è veramente eccellente. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

15/03/2013 at 22:33

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