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Quanto basta di cucina & altro

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Pomodori col riso – cucina romana

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Specifico “romana” perché di fatto ho seguito, come faro guida, il libro di Ada Boni, La Cucina Romana (1929). Non li avevo mai preparati: spesso visti, ma mai cucinati. Ottimi, a temperatura ambiente. Classico piatto da fare la mattina per la sera, quando poi, durante la giornata, fa troppo caldo cucinare
Siamo nell’ambito delle verdure ripiene al forno: pomodori svuotati e farciti con riso crudo, la loro polpa e odori vari, nulla di eccezionale, eppure la somma è molto di più degli addendi. Ada Boni, unica, tra le fonti consultate, prevede anche un pizzico di cannella, ad insaporire i pomodori: tocco ingegnoso, perché i pomodori acquistano in sapore misterioso e quasi mediorientaleggiante.

Ada Boni suggerisce di cuocere i pomodori a forno medio e anche questo è un dettaglio fondamentale: se li si cuoce a temperatura più alta, rischiano di creparsi e scoppiare. Soprattutto però, è questione di sapore finale: una temperatura media, in combinazione ovviamente a più lunghi tempi di cottura, cuoce/asciuga efficacemente la polpa del pomodoro, rendendola molto più dolce e succulenta. Ben si comprenderà quindi come questa ricetta possa essere facilmente replicata anche da chi non abbia la fortuna di disporre di pomodori eccezionali. come il sottoscritto.

I pomodori sono spesso cotti assieme a delle patate, a spicchi.
Come si fa:

si prendono dei pomodori grossi e sodi e se ne taglia la parte superiore per creare una scodella con coperchio. Armandosi di pazienza e facendo attenzione, li si scava con un cucchiaino, tenendo da conto questi preziosi succhi e semi. Si condiscono internamente con sale, pepe e un pizzico di cannella: attenzione a non esagerare. Io per sicurezza, ho anche aggiunto un sospetto di zucchero. Per renderli più saporiti, ci ho sgocciolato dell’olio.

Triturate i pezzi più grossetti di questa polpa di pomodoro e aggiungeteci un cucchiaio e mezzo di riso crudo a pomodoro, prezzemolo e aglio tritati, olio, sale e pepe. Fate riposare una quarantina di minuti, in modo che il riso inizi ad assorbire questo condimento.

Collocate i pomodori in un testo ben unto, se volete aggiungete della patate a pasta soda, a spicchi e già condite con olio e sale (è comunque importante non ammonticchiarle, perché non arrostirebbero); riempite i pomodori con il ripieno e sgocciolateci altro olio. Coprite con i loro coperchi e infornate a 160-170 fino a che siano morbidissima, ancora in forma e raggrinziti: io ci ho messo due ore. A metà cottura potreste rivoltare delicatamente le patate.

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Written by stefano arturi

14/07/2019 at 22:33

Risu chi castagni o risu chi pastegghi ovvero riso e castagne, del Messinese

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riso e castange

La cucina siciliana non è immediatamente associata al riso, eccezion fatta ovviamente per quelle meraviglie che sono le arancine. Mi sono imbattuto in questa ricetta in Coria e mi ha intrigato. Ottima cosa, se piacciono le castagne. Poco più che riso bollito e castagne (fresche o secche, cotte), ma il risultato, grazie anche forse al pecorino e al finocchietto, vale. Qui fa ancora freddo e ho cucinato questo piatto diverse volte queste settimane, anche perché ho una scorta di castagne già cotte e sotto vuoto da finire. Coria indubbiamente grande miniera, certamente non facile tomo (forse Correnti più cucinabile, da quel che ho capito, ma non l’ho posseggo ancora)

Per due piatti di questo riso, vi serviranno: 200 g di castagne già cotte: usando quelle sottovuoto, vale la pena sobbollirle una ventina di minuti in acqua salata per ri-ammorbidirle ulteriormente. Scolatele e schiacciatele: Coria dice di ridurle a purea, io preferisco schiacciarle con la forchetta per mantenere una certa consistenza.Nell’acqua di cottura del riso (acqua già salata) va cotto un mazzo di finocchietto, poi strizzato e tritato. Io a Londra non lo trovo ovviamente e mi sono arrangiato aggiungendo alla fine, a piatto prono, dell’aneto tritato.

Calate il riso (i soliti due pugni a persona); insaporite le castagne in un giro d’olio e aggiungete una presa di pecorino grattugiato. Scolatelo (tenendo da parte un poco di acqua di cottura), e conditelo con la purea di castagne e il finocchietto. Io ho anche aggiunto un sospetto di buccia di limone e ho passato altro pecorino in tavola. Mi è anche piaciuto usando sia aneto sia prezzemolo tritato. Una variante è di cuocere il riso tipo risotto-minestra: aggiungere acqua bollente alle castagne già insaporite e in muovervi il riso: questa variante mi è piaciuta meno, dato che il tutto diventa un po’ troppo “amidoso” e il rischio mappazzone non è inesistente

Written by stefano arturi

11/02/2019 at 22:33

Posted in riso

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El Riso co’la ua ovvero risotto con le uvette, cucina “veneziana”

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Risotto con l'uvetta

Riso (o risotto) con l’uvetta o con l’uva fresca. Cucina veneta/”veneziana” dimenticata. Cucina forse ora solo, libresca, archeologica. Qualcuno sa?
Ottimo.
Riso con alcuni ingredienti nobili (l’uvetta e, a volte, lo zafferano e i pinoli – che rimandano forse ai commerci della Serenissima) ma poi fatto con la umilissima sorella acqua del rubinetto (niente brodo).

Ricetta quasi dimenticata: pochissimi riferimenti in rete. Mi ci sono imbattuto per caso, Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

26/01/2017 at 22:33

Posted in frutta, riso, Varie & Eventuali

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Ris e latt – minestra tipica lombarda

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Sarà che nonostante le temperature benevole l’inverno è ormai dietro l’angolo, sarà che qui alle quattro del pomeriggio è quasi buio, sarà una certa voglia di ri-scoprire una parte delle mie radici gastronomiche, ma da un po’ di settimane mi immergo spesso nella cucina lombarda, non molto conosciuta mi sembra. Non mi sorprende: da decenni la cucina che va per la maggiore è quella più tipicamente mediterranea, dei mesi caldi, quella dell’olio di oliva, dei pomodori col basilico e della bufala, mentre la cucina lombarda è cucina soprattutto dei mesi freddi, cucina ricca a base di burro, mascarpone, panna, cotenne di maiale, fagioli borlotti, verze increspate. La cucina lombarda è fumante: minestre brodose, risotti, stracotti, trippe, polente e cassoeula. Lombardo è poi uno dei dolci più buoni del mondo, il panettone, al suo meglio quando appena tostato e accompagnato da uno spuntone di  crema di mascarpone, un freddo pomeriggio di gennaio. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

18/11/2015 at 22:33

Il risotto ai porcini di Artusi, alleggerito

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Sto conducendo un esperimento: mangio e bevo quello che voglio, rimanendo pero’ al di sotto di un certo numero di calorie. L’obiettivo e’ di perdere massa grassa: non che fossi sovrappeso, ma voglio avvicinarmi al limite inferiore della mia “finestra” di peso ideale Questo mi ha portato innanzitutto a tenere sott’occhio grassi e porzioni. Ricalibrare il proprio modo di cucinare e’ sempre e comunque utile dato che facilmente si imboccano sentieri alla lunga pericolosi, in quanto portano ad una cucina quotidiana spesso deleteriamente eccessiva, a meno di essere super attivi e bruciare come una fornace. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

10/02/2015 at 22:33

Posted in libri, riso, verdure

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Un risotto con gli asparagi come lo fanno al ristorante + un “dietro le quinte”

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Scribacchio ora, alle 23.39, alla fine di un servizio poco impegnativo (e oggi sono anche riuscito a fare un break – miracolo) perchè so che se non lo faccio ora poi passano molti altri giorni e non mi piace questa lontananza dal mio blog (lunedì siamo aperti causa odiata (da me) bank holiday locale e poi pure per tutta la settimana causa odiate (sempre da me) vacanze scolastiche/ma, come dire, qui bisogna fare due soldini quando c’è gente, altrimenti si affonda…)…. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

25/05/2013 at 22:33

Posted in cucina veloce, Lyme Regis, riso

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Torta di zucca gialla-gialla/cena e schiscetta

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Yanez

 

Questa è una classica torta salata ligure ed è tratta da Anna Gosetti (Le Ricette Regionali Italiane_Liguria_Torta di Zucca). Per me è una ricetta vincente perché è buona, veloce, facile, poco costosa e molto allegra d’aspetto, nel suo essere tutta gialla/arancia/oro/brunita. Dato che siamo ancora in tempo di zucche invernali saporite direi di approfittare.  Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

11/02/2013 at 22:33

Un buon inizio a tutti + piccolo riassunto fino ad oggi + la pasta col falso tocco d’arrosto

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Ri-auguri a tutti di un buon 2013, in tutti i sensi. Da vero uomo di mezza età mi sento soprattutto di augurare buona salute fisica e mentale, le basi per costruire.

Noi qui si chiude per un poco: il Mill Cafè & Supper Club ha aperto i battenti il 3 maggio 2012 e ora il 5 gennaio 2013 chiudiamo (per la prima volta) per un mesetto circa: dobbiamo ricaricare le batterie. Otto mesi: duro lavoro, curva di apprendimento molto inclinata, tanto stress, tante soddisfazioni, ancora moltissimi dubbi. In pochi mesi penso che abbiamo fatto bene: qualche recensione negativa, tantissime positive. Ma, senza falsa immodestia, ancora tanto, tanto da fare. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

07/01/2013 at 22:33

Risotto all’acqua con finocchio e patate (sempre in 6 minuti)

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Com’è, come non è… a me questo risotto velocissimo piace sempre più, soprattutto forse nella sua versione leggera, utilizzando l’acqua come liquido di cottura.
Questa volta ho sperimentato aggiungendo del finocchio, per un gusto gentile, e una patata, per aumentare la cremosita’ del piatto finito. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

24/02/2011 at 22:33

Posted in riso, verdure

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Risotto express all’acqua in 6 minuti

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La dura realta' delle mondine - Riso Amaro

Chissa' se esistono ancora le mondine

In questi ultimi mesi mi sono imposto di sperimentare e non solo di “cucinare”: di tornare a “studiare” , di tentare vie nuove. Da qui la fase croissant/pasta sfoglia di cui sotto.  Qualche giorno fa  … Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

30/01/2011 at 22:33

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