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Pomodori col riso – cucina romana

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Specifico “romana” perché di fatto ho seguito, come faro guida, il libro di Ada Boni, La Cucina Romana (1929). Non li avevo mai preparati: spesso visti, ma mai cucinati. Ottimi, a temperatura ambiente. Classico piatto da fare la mattina per la sera, quando poi, durante la giornata, fa troppo caldo cucinare
Siamo nell’ambito delle verdure ripiene al forno: pomodori svuotati e farciti con riso crudo, la loro polpa e odori vari, nulla di eccezionale, eppure la somma è molto di più degli addendi. Ada Boni, unica, tra le fonti consultate, prevede anche un pizzico di cannella, ad insaporire i pomodori: tocco ingegnoso, perché i pomodori acquistano in sapore misterioso e quasi mediorientaleggiante.

Ada Boni suggerisce di cuocere i pomodori a forno medio e anche questo è un dettaglio fondamentale: se li si cuoce a temperatura più alta, rischiano di creparsi e scoppiare. Soprattutto però, è questione di sapore finale: una temperatura media, in combinazione ovviamente a più lunghi tempi di cottura, cuoce/asciuga efficacemente la polpa del pomodoro, rendendola molto più dolce e succulenta. Ben si comprenderà quindi come questa ricetta possa essere facilmente replicata anche da chi non abbia la fortuna di disporre di pomodori eccezionali. come il sottoscritto.

I pomodori sono spesso cotti assieme a delle patate, a spicchi.
Come si fa:

si prendono dei pomodori grossi e sodi e se ne taglia la parte superiore per creare una scodella con coperchio. Armandosi di pazienza e facendo attenzione, li si scava con un cucchiaino, tenendo da conto questi preziosi succhi e semi. Si condiscono internamente con sale, pepe e un pizzico di cannella: attenzione a non esagerare. Io per sicurezza, ho anche aggiunto un sospetto di zucchero. Per renderli più saporiti, ci ho sgocciolato dell’olio.

Triturate i pezzi più grossetti di questa polpa di pomodoro e aggiungeteci un cucchiaio e mezzo di riso crudo a pomodoro, prezzemolo e aglio tritati, olio, sale e pepe. Fate riposare una quarantina di minuti, in modo che il riso inizi ad assorbire questo condimento.

Collocate i pomodori in un testo ben unto, se volete aggiungete della patate a pasta soda, a spicchi e già condite con olio e sale (è comunque importante non ammonticchiarle, perché non arrostirebbero); riempite i pomodori con il ripieno e sgocciolateci altro olio. Coprite con i loro coperchi e infornate a 160-170 fino a che siano morbidissima, ancora in forma e raggrinziti: io ci ho messo due ore. A metà cottura potreste rivoltare delicatamente le patate.

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Written by stefano arturi

14/07/2019 at 22:33

Verdure brasate in bianco

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Cipolle bianche e aglio a fettine, alloro e timo,  “soffritti” in acqua e burro, coperti e salati. La fiamma è media e le verdure non devono prendere colore.

Aggiungere patate (a pasta soda, a tocchetti) e carote (meglio se tagliate in modo irregolare), alzare la fiamma e fare insaporire

Vino bianco o vermouth extra secco,  fare evaporare quasi completamente. Coprire, abbassare la fiamma e cuocere per cinque minuti.

Aggiungere le altre verdure “più morbide”: zucchine a tocchi irregolari (meglio se messe prima sotto sale), fagioli o piattoni (piselli freschi, asparagi). Mescolare bene.

Brodo vegetale: non a coprire: questo è un brasato di verdure: giusto per creare vapore e un ambiente umido(brasati: poco liquido/spezzatini: tanto liquido)

Coprire con una cartouche, incoperchiare  e cuocere molto lentamente fino a che le verdure siano cotte. Non devono disfarsi ma devono essere morbide

Burro alla fine. Fare riposare dieci minuti prima di servire

qui con mozzarella

 

Qui altre verdure brasate

Written by stefano arturi

17/09/2018 at 22:33

Polpette di pesce inglesi tradizionali – Traditional English fishcakes

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Fishcakes - polpette di pesce

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La cucina inglese tradizionale, quella che ormai esiste quasi esclusivamente nei libri, è una cucina “plain”, aggettivo che in questo contesto significa  “mancante di eccessi/stridori”, “discreta”, il che ovviamente non è per  nulla sinonimo di “noiosa”. Se uno leggesse ricette inglesi contemporanee non ci crederebbe: negli ultimi decenni il palato inglese si è sempre più diretto verso sapori molto forti e assertivi e un impiego eccessivo di aglio e spezie è ora all’ordine del giorno.
Ma non è sempre stato così, anzi.     Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

25/05/2017 at 22:33

Strucolo de spinaze in tavaiol ovvero strudel di spinaci e patate come lo fanno a Trieste, ovvero bollito

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Cucina friulana. Ottimo e non difficile come potrebbe a prima vista apparire (è uno strudel bollito). Impasto degli gnocchi (con l’uovo) steso e ripieno di spinaci e ricotta. Unica accortezza è di farlo della giusta lunghezza in modo che possa sedere abbastanza comodo nella capace pentola in cui dovrà bollire (lo dico al tonto che sono io ovviamente!)
Molto simile a certi pudding inglesi.

Fonti:Quaderno di cucina Triestina, presentato da Fulvia Costantinides, Pillinini Editore, 2000 + The Food of Norther Italy, Anna del Conte + La cucina regionale italiana: Friuli-Venezia Giulia, Mondadori Elects 2008 (il volume fa parte di un’enciclopedia che veviva venduta settimanalmente con Repubblica) Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

18/01/2017 at 22:33

Sformato di baccalà alla certosina (cucina lombarda)

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Da Le Ricette Regionali Italiane di Anna Gosetti della Salda.
Ottima pietanza autunnale: un contenitore di patate a purè, funghi, besciamella e baccalà. Di fatto una fish pie italianaRead the rest of this entry »

Written by stefano arturi

10/10/2016 at 22:33

Sgombro sott’olio fatto in casa (e un’insalata)

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Non amo il tonno in lattina/in barattolo: non ho mai assaggiato un tonno conservato che non risultasse asciutto e stopposo. Inoltre ci sono i soliti problemi di sostenibilità, mangiare etico, tonno sta scomparendo ecc... Eccezionalmente mi regalo una fetta di tonno fresco, da arrostire, ma mi fermo a quello.
Altra cosa invece lo sgombro che, dopo gli allarmi di qualche anno fa, sembra ora aver riguadagnato lo status di “pesce ok“, quanto a eco-sostenibilità. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

26/07/2016 at 22:33

Patate maritate

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Raramente preparo patate e quando lo faccio mi dico che dovrei cucinarle più’ spesso, dato che sono buone, versatili e economiche. Le patate maritate, mi informa San Google, sono un piatto tipico della cucina abruzzese. Peccato non avere sottomano tutti i miei libri di cucina abruzzese per fare qualche ricerca in più. Uno di quei tipici piatti italiani, semplicissimi e molto gustosi: strati di patate, scamorza, pecorino, prezzemolo & aglio, pangrattato, olio…. la sintassi la conoscete. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

16/01/2015 at 22:33

Verze sofegae, patate e gruviera – una cena degli avanzi

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In queste settimane mi ritrovo spesso le verze sofegae in frigorifero: sono nel nostro menù di dicembre/natale e accompagnano il brasato alla lombarda (ovvero condito con le spezie tipiche della cucina lombarda, la noce moscata, i chiodi di garofano, il pepe nero e la cannella). Una concessione al palato locale: l’inglese se non ha nel piatto, con la carne, una qualche verdura, sclera e io non me la sentivo di fare kg e kg di purè di patate. L’accostamento brasato & verza stracotta non è male, ma neanche il migliore. Io per me il brasato (piatto che già di per se comunque a me non fa impazzire) lo concepisco solo con la polenta (ma qui in locis barbaris la polenta proprio non funziona, da qui la possibile sopra-menzionata opzione, poi cassata, del purè di patate). Cucino pertanto da settimane quantità immani di verze sofegae e quelle che avanzano spesso finiscono nella mia pancia. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

18/12/2013 at 22:33

BB: La mia rossa preferita (ovvero della BarbaBietola)

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 Vivo in un paese in cui i pomodori e le zucchine buone sono rari, le albicocche e le pesche sono un miraggio, i fichi e l’uva sono… cosa sono.. mah?… oltre il miraggio, cosa esserci??Ma, ma, ma… allo stesso tempo, Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

25/11/2013 at 22:33

Posted in libri, Lyme Regis, verdure

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Sgombri al forno con porri e patate

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Porri e patate: un matrimonio classico e felice. In questa ricetta vengono appaiati allo sgombro, che da queste parti è abbondante e che si può mangiare senza problemi di coscienza (cerchiamo sempre di controllare con la Marine Conservation Society se il pesce che intendiamo cucinare è ok oppure no, quanto a sostenibilità: ad oggi ci hanno dato l’ok su sgombro, merluzzo, capesante, tutti dalla baia di Lyme Regis). Questa ricetta proviene dal libro Marcella Cucina, di Marcella Hazan, con piccolissime modifiche.
Le quantità non sono fondamentali: Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

20/11/2013 at 22:33

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