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Quanto basta di cucina & altro

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Timballo di patate alla finanziera (dei poveri)

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… certo, dei poveri, perché nella mia versione la finanziera è stata ridotta quanto a componenti. Mentre nella versione originale di Ada Boni (nell’edizione del Talismano del 1927-1928) si richiedono: grecili (ventrigli), creste e fegatini di pollo, salsicce, ovetti di gallina o anche solamente i tuorli sodi, animelle di abbacchio, fettine di prosciutto, tartufo. Io ho utilizzato soltanto fegatini di pollo e salsicce. Dei poveri, appunto, ma ottima. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

10/01/2021 at 22:33

Posted in carne

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Un misto spagnoleggiante di ceci, patate, peperoni e zafferano

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Annoto per non dimenticare. Totalmente inventato e inautentico.

Friggere delle cipolle a fettine in olio e aggiungere aglio, abbondante, con dell’alloro fresco. Una dadolata di chorizo ci starebbe bene.
Concentrato di pomodoro: farlo cuocere per alcuni secondi
Poi: patate non farinose,  a cubotti.  Rivoltarle  e insaporirle. Salare giudiziosamente.

Poi: ceci e loro liquido. Aggiungere acqua calda se necessario, le patate devono essere sommerse a metà. Zafferano.
Rimestare e mescolare.

Quando le patate sono quasi cotte, aggiungere peperoni già arrostiti
A fine cottura, regolare con un sospetto di aceto
Un riposino di una ventina di minuti, prima di mangiare

 

 

Written by stefano arturi

05/08/2020 at 22:33

Patate al forno alla pizzaiola

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Patate alla pizzaiola

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Suppongo che questo piatto si potrebbe anche intitolare “tortino di patate alla pizzaiola”, per già fare intuire di cosa si tratti. Una di quelle buone preparazioni prettamente domestiche e oscure che da sempre costituiscono la colonna vertebrale della nostra cucina.

Ci servono delle patate a polpa soda, ovvero non farinose. Vanno pelate e affettate non troppo sottili, piu o meno lo spessore di una moneta da un euro. Disponetele, accavallandole leggermente, in una pentola antiaderente, leggermente unta, che possa andare in forno. Spennellatele con dell’olio, salate e pepatele.

Ora vanno arrostite, in forno già ben caldo, fino a che siano cotte e dorate.
Spolveratele generosamente con del pecorino. Se volete, potreste ora aggiungere qualche cappero o qualche frammento di acciughe sott’olio.
Fate ora un ultimo strato di filetti di pomodoro (ho usato dei pelati in lattina): non devono coprire interamente le patate, ma giusto creare una copertina, un poco corta per la verità e a maglie large. Profumate con dell’origano, zigzagate con altro pecorino e olio.
Rimettete in forno e cuocete il tortino fino a che si sia creata una crosticina brunita.
Come al solito, un riposo a temperatura ambiente di dieci-quindici minuti, giova molto al risultato.

Per un piatto più sostanzioso, si potrebbero aggiungere fettine di scamorza o provola, sopra le patate già cotte. Non penso la mozzarella sia una buona idea, perché potrebbe “ammollare” troppo la base di patate.

Written by stefano arturi

27/04/2020 at 22:33

Pomodori col riso – cucina romana

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Specifico “romana” perché di fatto ho seguito, come faro guida, il libro di Ada Boni, La Cucina Romana (1929). Non li avevo mai preparati: spesso visti, ma mai cucinati. Ottimi, a temperatura ambiente. Classico piatto da fare la mattina per la sera, quando poi, durante la giornata, fa troppo caldo cucinare
Siamo nell’ambito delle verdure ripiene al forno: pomodori svuotati e farciti con riso crudo, la loro polpa e odori vari, nulla di eccezionale, eppure la somma è molto di più degli addendi. Ada Boni, unica, tra le fonti consultate, prevede anche un pizzico di cannella, ad insaporire i pomodori: tocco ingegnoso, perché i pomodori acquistano in sapore misterioso e quasi mediorientaleggiante.

Ada Boni suggerisce di cuocere i pomodori a forno medio e anche questo è un dettaglio fondamentale: se li si cuoce a temperatura più alta, rischiano di creparsi e scoppiare. Soprattutto però, è questione di sapore finale: una temperatura media, in combinazione ovviamente a più lunghi tempi di cottura, cuoce/asciuga efficacemente la polpa del pomodoro, rendendola molto più dolce e succulenta. Ben si comprenderà quindi come questa ricetta possa essere facilmente replicata anche da chi non abbia la fortuna di disporre di pomodori eccezionali. come il sottoscritto.

I pomodori sono spesso cotti assieme a delle patate, a spicchi.
Come si fa:

si prendono dei pomodori grossi e sodi e se ne taglia la parte superiore per creare una scodella con coperchio. Armandosi di pazienza e facendo attenzione, li si scava con un cucchiaino, tenendo da conto questi preziosi succhi e semi. Si condiscono internamente con sale, pepe e un pizzico di cannella: attenzione a non esagerare. Io per sicurezza, ho anche aggiunto un sospetto di zucchero. Per renderli più saporiti, ci ho sgocciolato dell’olio.

Triturate i pezzi più grossetti di questa polpa di pomodoro e aggiungeteci un cucchiaio e mezzo di riso crudo a pomodoro, prezzemolo e aglio tritati, olio, sale e pepe. Fate riposare una quarantina di minuti, in modo che il riso inizi ad assorbire questo condimento.

Collocate i pomodori in un testo ben unto, se volete aggiungete della patate a pasta soda, a spicchi e già condite con olio e sale (è comunque importante non ammonticchiarle, perché non arrostirebbero); riempite i pomodori con il ripieno e sgocciolateci altro olio. Coprite con i loro coperchi e infornate a 160-170 fino a che siano morbidissima, ancora in forma e raggrinziti: io ci ho messo due ore. A metà cottura potreste rivoltare delicatamente le patate.

Written by stefano arturi

14/07/2019 at 22:33

Verdure brasate in bianco

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Cipolle bianche e aglio a fettine, alloro e timo,  “soffritti” in acqua e burro, coperti e salati. La fiamma è media e le verdure non devono prendere colore.

Aggiungere patate (a pasta soda, a tocchetti) e carote (meglio se tagliate in modo irregolare), alzare la fiamma e fare insaporire

Vino bianco o vermouth extra secco,  fare evaporare quasi completamente. Coprire, abbassare la fiamma e cuocere per cinque minuti.

Aggiungere le altre verdure “più morbide”: zucchine a tocchi irregolari (meglio se messe prima sotto sale), fagioli o piattoni (piselli freschi, asparagi). Mescolare bene.

Brodo vegetale: non a coprire: questo è un brasato di verdure: giusto per creare vapore e un ambiente umido(brasati: poco liquido/spezzatini: tanto liquido)

Coprire con una cartouche, incoperchiare  e cuocere molto lentamente fino a che le verdure siano cotte. Non devono disfarsi ma devono essere morbide

Burro alla fine. Fare riposare dieci minuti prima di servire

qui con mozzarella

 

Qui altre verdure brasate

Written by stefano arturi

17/09/2018 at 22:33

Polpette di pesce inglesi tradizionali – Traditional English fishcakes

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Fishcakes - polpette di pesce

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La cucina inglese tradizionale, quella che ormai esiste quasi esclusivamente nei libri, è una cucina “plain”, aggettivo che in questo contesto significa  “mancante di eccessi/stridori”, “discreta”, il che ovviamente non è per  nulla sinonimo di “noiosa”. Se uno leggesse ricette inglesi contemporanee non ci crederebbe: negli ultimi decenni il palato inglese si è sempre più diretto verso sapori molto forti e assertivi e un impiego eccessivo di aglio e spezie è ora all’ordine del giorno.
Ma non è sempre stato così, anzi.     Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

25/05/2017 at 22:33

Strucolo de spinaze in tavaiol ovvero strudel di spinaci e patate come lo fanno a Trieste, ovvero bollito

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Cucina friulana. Ottimo e non difficile come potrebbe a prima vista apparire (è uno strudel bollito). Impasto degli gnocchi (con l’uovo) steso e ripieno di spinaci e ricotta. Unica accortezza è di farlo della giusta lunghezza in modo che possa sedere abbastanza comodo nella capace pentola in cui dovrà bollire (lo dico al tonto che sono io ovviamente!)
Molto simile a certi pudding inglesi.

Fonti:Quaderno di cucina Triestina, presentato da Fulvia Costantinides, Pillinini Editore, 2000 + The Food of Norther Italy, Anna del Conte + La cucina regionale italiana: Friuli-Venezia Giulia, Mondadori Elects 2008 (il volume fa parte di un’enciclopedia che veviva venduta settimanalmente con Repubblica) Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

18/01/2017 at 22:33

Sformato di baccalà alla certosina (cucina lombarda)

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Da Le Ricette Regionali Italiane di Anna Gosetti della Salda.
Ottima pietanza autunnale: un contenitore di patate a purè, funghi, besciamella e baccalà. Di fatto una fish pie italianaRead the rest of this entry »

Written by stefano arturi

10/10/2016 at 22:33

Sgombro sott’olio fatto in casa (e un’insalata)

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Non amo il tonno in lattina/in barattolo: non ho mai assaggiato un tonno conservato che non risultasse asciutto e stopposo. Inoltre ci sono i soliti problemi di sostenibilità, mangiare etico, tonno sta scomparendo ecc... Eccezionalmente mi regalo una fetta di tonno fresco, da arrostire, ma mi fermo a quello.
Altra cosa invece lo sgombro che, dopo gli allarmi di qualche anno fa, sembra ora aver riguadagnato lo status di “pesce ok“, quanto a eco-sostenibilità. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

26/07/2016 at 22:33

Patate maritate

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Raramente preparo patate e quando lo faccio mi dico che dovrei cucinarle più’ spesso, dato che sono buone, versatili e economiche. Le patate maritate, mi informa San Google, sono un piatto tipico della cucina abruzzese. Peccato non avere sottomano tutti i miei libri di cucina abruzzese per fare qualche ricerca in più. Uno di quei tipici piatti italiani, semplicissimi e molto gustosi: strati di patate, scamorza, pecorino, prezzemolo & aglio, pangrattato, olio…. la sintassi la conoscete. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

16/01/2015 at 22:33

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