Scarpaccia, salata e dolce – cucina della Versiglia e della Garfagnana

Scarpaccia salata

Scarpaccia salata

Scarpaccia salata

Scarpaccia dolce

La scarpaccia (o scarpazza) è uno di quei piatti così tipicamente localizzati che, spostandosi di qualche chilometro, cambia radicalmente per poi scomparire, man mano che ci si inoltra in altri territori, con i loro piatti, le loro usanze e specialità. E’ un piatto toscano, anzi dell’alta Toscana, versiliana e garfagnina. Trattasi di un tortino di zucchine (e i loro fiori, in un mondo ideale), che può essere sia dolce (a Viareggio) sia salato (a Camaiore e in Garfagnana).

Torta nicolotta veneziana, un’ottima torta di pane

Veramente buona e nettamente migliore di quanto non si potrebbe sospettare: risulta molto cremosa e ricca. Ottima tiepida, quasi un pudding inglese. Molto, piacevolemte sorpreso. Io ho dimezzato le dosi per una teglia di 20 cm x 20 cm e ho leggermente aumentato le uova (ho usato tre uova al posto di 2.5), altrimenti eseguita verbatim. Tratta da Anna Gosetti della Salda; non allego foto perché nulla di speciale, ma invito a provarla.
MI correggo : il burro è stato aggiunto una volta sciolto; ho aromatizzato con cannella e semi di finocchio (ma non troppi)  e buccia di limone grattata + 50 g di dadolata arancia candita
+ il sopra spolverizzato con 1 cucchiaio di pan grattato + 1 cucchiaio di polenta + 1 cucchiaio di zucchero + fiocchi di burro
ho cotto per più di un’ora, ma controllando ogni 10 minuti dopo i primi 45 minuti

Dolce di pane e mele (Scheinterhaufen), Tirolo

Dolce di pane e mele

Dolce di pane e mele

… di origine austriaca. In foto, la versione di Anna Gosetti della Salda. Io mi sono ispirato alla sua ricetta, ma ne ho sviluppato una mia, molto più ricca, che a sua volta si ispira al classico bread and butter pudding della cucina inglese. E’ un dolce a strati: pane imburrato, mele già cotte (come per lo strudel), uvette rinvenute nella grappa, qualche cucchiaiata di marmellata, crema inglese, il tutto cotto a bagno maria e il sopra caramellato alla fine. Tiepido è al suo meglio, ma si riscalda bene (sempre a bagnomaria). Ottimo.

Suf o zuf (cucina friulana)

Suf friulano

Polentina di mais cotta nel latte. Deve rimanere morbida. Una noce di burro alla fine. Versare un dito di latte freddo sopra, volendo.
Mangiare primordiale. Piatto di base della cucina friulana, per riscaldarsi e, un tempo, riempirsi la pancia; suppongo piatto “povero” (certo che su questo concetto di “cucina povera” varrebbe proprio la pena documentarsi: Rebora? qualcuno ha testi di riferimento?)/latte ingrediente “povero”??

Urgiada o oriada ovvero una minestra di borlotti, orzo e latte (cucina lombarda)

Ottima minestra autunnale da Per un Codice della Cucina Lombarda, riferimento di grande valore per chi voglia esplorare la cucina lombarda.

Osservazioni: ho usato borlotti freschi. L’orzo non è necessario che venga bagnato. Ho anche aggiunto patate e carote e sedano. Ottima, parmigiano e pepe per me obbligatori

Patè fegatini pollo con ricotta (dalla consistenza di un parfait)

Annoto per non dimenticare. Un paté vellutato, quasi un parfait – suppongo dovuto all’uso della ricotta. Un frullatore è essenziale (un food processor non rende lo stesso risultato)

La ciambella emiliano-romagnola o bensone o pinza o buccellato, a volte senza buco, a volte quadrata, a volte come viene…

 

 

Un classicissimo dolce rustico, parco di ingredienti e di fattura, adorabile nella sua semplicità: è una torta compatta e sgretolosa, con un leggero retrogusto di limone o di vaniglia, ideale da inzuppo (nel caffellatte e nel vino dolce),  ma che accompagna bene anche le macedonie e che in generale soddisfa la voglia di dolce senza essere “eccessivo”. Lo faccio da anni, partendo dalla versione di Marcella Hazan. Poi mi sono accorto che di fatto è presente in modo pressoché uguale in tutti i classici: Artusi, Boni, Gosetti della Salda (che dice di decorare il dolce con delle mandorle). Io ho provato tutte le versioni e sono tutte immancabilmente buone: un tuorlo in più o in meno, un goccio di latte in più o in meno… ecc… ma sempre di ciambella emiliano-romagnola trattasi.

Ris e latt – minestra tipica lombarda

Sarà che nonostante le temperature benevole l’inverno è ormai dietro l’angolo, sarà che qui alle quattro del pomeriggio è quasi buio, sarà una certa voglia di ri-scoprire una parte delle mie radici gastronomiche, ma da un po’ di settimane mi immergo spesso nella cucina lombarda, non molto conosciuta mi sembra. Non mi sorprende: da decenni la cucina che va per la maggiore è quella più tipicamente mediterranea, dei mesi caldi, quella dell’olio di oliva, dei pomodori col basilico e della bufala, mentre la cucina lombarda è cucina soprattutto dei mesi freddi, cucina ricca a base di burro, mascarpone, panna, cotenne di maiale, fagioli borlotti, verze increspate. La cucina lombarda è fumante: minestre brodose, risotti, stracotti, trippe, polente e cassoeula. Lombardo è poi uno dei dolci più buoni del mondo, il panettone, al suo meglio quando appena tostato e accompagnato da uno spuntone di  crema di mascarpone, un freddo pomeriggio di gennaio.

Gelato al cioccolato/alla vaniglia senza uova

Due gelati senza uova, “alla siciliana” secondo Mary Tyler Simeti, ma di cui non ho trovato menzione in materiale italiano…??… in ogni caso, eccellenti e facilissimi, in cui l’assenza delle uova fa si che il gusto principale (cioccolato e vaniglia) venga in primissimo piano, senza interferenze. Gelati meno abbondanti dal punto di vista degli ingredienti ma che, a causa appunto di questa “purezza” di gusto, risultano al palato “più ricchi”.

Una limonata super (con limoni interi)

 

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Fa caldo anche qui, tanto. Mi sto nutrendo di questa limonata che e’ veramente dissetante in quanto leggermente amara: ha fra gli ingredienti un limone intero frullato e ricorda alla fine la limonata amara San P, in meglio ovviamente.