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Quanto basta di cucina & altro

Insalata di cavolo rosso, carote, ciliegie disidratate ecc (vegana)

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Ritornano le insalate scrocchiarelle.

Cavolo rosso, a julienne
Carote, a a julienne
ciliegie disidratate non zuccherate
vinaigrette con aceto ai lamponi e senape
Sale e prezzemolo tritate

Rivoltare e strizzare/massaggiare con le mani per “ammorbidire” il tutto.

Poi aggiungere, su ciascuna porzione, ceci, un filo di vinaigrette e mandorle ben tostate tritate grossolanamente (bello sentirle bene sotto i denti)

ps: l’aceto ai lamponi si può fare in casa anche con frutta surgelata

Written by stefano arturi

24/11/2019 at 22:33

Insalata di pomodori e kefir

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Col caldo che fa, questi piatti sono un toccasana. La combinazione pomodori/kefir (ma potrebbe anche essere yogurt, purché con marcato tono acidulo) è eccellente (un altro bel consiglio di Carla Tomasi)

Pomodori affettati, condito con olio, sale, kefir, cipolla rossa di Tropes, basilico

Toccasana

Written by stefano arturi

26/08/2019 at 22:33

insalata di melanzane, cipolle e pomodori – un po’ Turca

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Ottima cosa da una grande cuoca: Carla Tomasi, una delle prime donne proprietarie-chef a Londra negli anni Ottanta (il suo ristorante Frith’s fu uno dei primi a fare autentica cucina italiana di classe) e e ora da molti anni a Ostia e a Roma, dove insegna presso una bellissima scuola di cucina.
Il suo account Instagram è sempre fonte di insegnamenti e ispirazione

Questa è una insalata che Carla dice di essere originariamente turca, anche se non si ricorda donde venga. In ogni modo: gran piatto estivo, di quelli da preparare la mattina presto per la sera


Melanzane a cubotti: fritti o al forno, senza lesinare con l’olio
Cipolle (io di Tropea: la loro dolcezza fa la differenza) soffritte dolcemente e a lungo, in abbondante olio e un pizzico di sale. Quando sono completamente cotte e quasi sul diventare dorate, si aggiungono:
semi di cumino e cannella, li si fa rosolare per qualche secondo in modo che sprigionino il loro profumo, poi: tanto aglio a fettine, uvetta rinvenuta (io currants), tanto prezzemolo tritato e menta, tanti pomodori a tocchetti (o a metà se si usano ciliegini)

Si fa insaporire a fuoco gagliardo, ma non facendo disfare i pomodori (non è una salsa). Si versa il tutto sulle melanzane e si mescola.
La cannella si deve sentire. Io ho anche aggiunto un sospetto di aceto, alla fine, per tagliare la dolcezza del piatto.

Written by stefano arturi

19/08/2019 at 22:33

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Torta all’olio di oliva

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torta all'olio - olive oil cake

Ovviamente si intende EVO, che dovrebbe essere leggero. Qui in UK questi olii leggeri non arrivano (i locali preferiscono olii aggressivi) e ho dovuto (visto insuccessi passati) tagliare il mio EVO con un poco di olio vegetale.

Ottima torta, forse la migliore mai assaggiata, fra quelle all’olio di oliva. Penso che la differenza la faccia il latte. Tra l’altro è semplicissima. Tratta da qui. Ottima mollica morbida, si mantiene per giorni, delicata.

Ho usato uno stampo col buco dalla capacità di 1.2 lt (oppure uno tortiera da 20 cm), imburrata e infarinata (farina di riso)
Scaldare il forno a 180 C

Montare 3 uova con 150 g 120 g di zucchero, un pizzico di sale, ½ cucchiaino di vaniglia e la buccia di mezzo limone 1 limone
Quando il composto è spumoso, aggiungere 112 g olio extra v oliva leggero (io ho usato 90 g EVO e 30 g olio di semi).La seconda volta ho usato solamente olio ligure leggero: ottima cosa
Aggiungere 120 g latte intero.
Aggiungere 188 g farina 00 mischia + 1 ½ cucchiaino lievito per dolci
Versare nella tortiera, infornare, abbassando il termostato a 170 C e cuocere per circa 45 minuti

Note
la prossima volta: provare ad introdurre mandorle
Questa è un’altra torta all’olio di cui ho letto benissimo: Maialino Restaurant’s Olive oil Cake
Provare abbinamento con gelato all’olio e una qualche composta di frutta

Written by stefano arturi

31/07/2019 at 22:33

Posted in dolci

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Torta Jolanda (da Eugenia)

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torta Jolanda

Pensavo che questa torta fosse cosa di un vecchio ricettario Bertolini, ma mi sbagliavo. Eppure sono decenni che mi frulla in testa; chissà da dove sarà saltata fuori.

Quel nome me la faceva un po’ artusiana, ma il nostro non la contempla. Una ricerca in rete, mi conferma che è torta rarissima. Esiste una versione moderna di Montersino, con l’olio extra vergine di oliva, che per me proprio non ha senso, in quanto la trasforma in altra cosa.

Per fortuna c’è Eugenia, di La Belle Auberge,

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Written by stefano arturi

22/07/2019 at 22:33

Posted in dolci

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Pomodori col riso – cucina romana

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Specifico “romana” perché di fatto ho seguito, come faro guida, il libro di Ada Boni, La Cucina Romana (1929). Non li avevo mai preparati: spesso visti, ma mai cucinati. Ottimi, a temperatura ambiente. Classico piatto da fare la mattina per la sera, quando poi, durante la giornata, fa troppo caldo cucinare
Siamo nell’ambito delle verdure ripiene al forno: pomodori svuotati e farciti con riso crudo, la loro polpa e odori vari, nulla di eccezionale, eppure la somma è molto di più degli addendi. Ada Boni, unica, tra le fonti consultate, prevede anche un pizzico di cannella, ad insaporire i pomodori: tocco ingegnoso, perché i pomodori acquistano in sapore misterioso e quasi mediorientaleggiante.

Ada Boni suggerisce di cuocere i pomodori a forno medio e anche questo è un dettaglio fondamentale: se li si cuoce a temperatura più alta, rischiano di creparsi e scoppiare. Soprattutto però, è questione di sapore finale: una temperatura media, in combinazione ovviamente a più lunghi tempi di cottura, cuoce/asciuga efficacemente la polpa del pomodoro, rendendola molto più dolce e succulenta. Ben si comprenderà quindi come questa ricetta possa essere facilmente replicata anche da chi non abbia la fortuna di disporre di pomodori eccezionali. come il sottoscritto.

I pomodori sono spesso cotti assieme a delle patate, a spicchi.
Come si fa:

si prendono dei pomodori grossi e sodi e se ne taglia la parte superiore per creare una scodella con coperchio. Armandosi di pazienza e facendo attenzione, li si scava con un cucchiaino, tenendo da conto questi preziosi succhi e semi. Si condiscono internamente con sale, pepe e un pizzico di cannella: attenzione a non esagerare. Io per sicurezza, ho anche aggiunto un sospetto di zucchero. Per renderli più saporiti, ci ho sgocciolato dell’olio.

Triturate i pezzi più grossetti di questa polpa di pomodoro e aggiungeteci un cucchiaio e mezzo di riso crudo a pomodoro, prezzemolo e aglio tritati, olio, sale e pepe. Fate riposare una quarantina di minuti, in modo che il riso inizi ad assorbire questo condimento.

Collocate i pomodori in un testo ben unto, se volete aggiungete della patate a pasta soda, a spicchi e già condite con olio e sale (è comunque importante non ammonticchiarle, perché non arrostirebbero); riempite i pomodori con il ripieno e sgocciolateci altro olio. Coprite con i loro coperchi e infornate a 160-170 fino a che siano morbidissima, ancora in forma e raggrinziti: io ci ho messo due ore. A metà cottura potreste rivoltare delicatamente le patate.

Written by stefano arturi

14/07/2019 at 22:33

Gelatina al limone – cucina inglese

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Ottima cosa adattissima a quando fa veramente caldo. Il nome trae forse in inganno, perché di fatto il sapore di questa gelatina è piu complesso di quanto non si potrebbe sospettare: chiodo di garofano, cannella, gin e succo d’arancia entrano in gioco. Le fragole sono la mia (abbastanza mal eseguita, ammetto) concessione al decorativismo vittoriano. Io sto usando gelatina di origine animale perché preferisco i risultati, ma si può anche usare agar-agar (come feci io in passato: il colore è meno bello però)

Da mesi sto lavorando a una nuova edizione del mio libro sui dolci inglesi, di fatto sarà un libro nuovo e questa una delle ricette che ho rivisto. Lentissimo lavoro: quante cose cambiano in 12 anni, conoscenza, palato, opinioni ecc….

Gelatina al limone
4-6

475 ml acqua 
80 g zucchero 
Un pizzico di sale
la buccia a fettine sottilissime di 2 limoni, evitando accuratamente la parte bianca (io uso un pelapatate)
una piccola foglia di alloro fresco
1 chiodo di garofano
un piccolo pezzo di cannella (mezza stecca) 
125 ml succo filtrato di limone 
4 cucchiai di succo filtrato di arancia
uno o due cucchiai di gin (secondo me ci sta bene, ma ovviamente è facoltativo)
4 fogli di gelatina Paneangeli (anche detta colla di pesce)

Versate l’acqua, lo zucchero, il sale, la buccia di limone, l’alloro e le spezie in un pentolino e portate lentamente a bollore, mescolando ogni tanto per far sciogliere lo zucchero. Allontanate dal fuoco e lasciate in infusione fino a che siete soddisfatti del sapore raggiunto, assaggiando spesso e regolarmente, perché sia la buccia di limone sia l’alloro potrebbero imporre il loro sapore assertivo, mentre devono essere note di sottofondo. Un’oretta dovrebbe bastare.

Rimuovete gli odori e aggiungete il succo di limone, quello di arancia e il gin. Assaggiate nuovamente e regolatevi se vorreste la vostra gelatina un po’ più dolce oppure più aspra.

Filtrate attraverso una garza. Nel frattempo avrete messo in ammollo i fogli di gelatina per una decina di minuti in acqua fredda.

Riscaldate 100 ml della base e aggiungeteci la gelatina strizzata, mescolando come pazzi: la gelatina si dovrebbe dissolvere quasi istantaneamente.

Riunite i due liquidi, mescolate per bene, filtrate attraverso una garza e versate in una terrina inumidita o leggermente unta con un velo di olio neutro (di mandorle, in un mondo ideale); questo faciliterà sformare la gelatina, qualora voleste farlo: è indubbiamente scenografico, ma io spesso la servo direttamente dalla terrina.
Lasciate raffreddare e mettetela in frigo a rassodare. 

Al momento di servirla, se volete sformarla, avvolgete la terrina in uno strofinaccio bagnato con acqua caldissima e strizzato: il calore facilita la fuoriuscita della gelatina dallo stampo. Inumidite il piatto da portate e capovolgetevi la terrina, ricentrando la gelatina se necessari (se non inumidito il piatto, quest’azione vi sarà impossibile)

Note sulla gelatina
Per queste gelatine ho usato una quantità tale di gelatina in modo che siano appena addensate: potete sformarle, ma probabilmente “crolleranno” appena le tagliate. Io spesso le servo direttamente dalla terrina in cui le preparo. Se volete una gelatina più soda che rimanga bella in forma, dovrete aggiungere un ulteriore foglio di addensante. Ovviamente, al posto della casalinga e comune terrina, potreste usare un più ricercato stampo da budini, soprattutto se volete sformare la gelatina

il freddo appiattisce i sapori, quindi la gelatina, quando la si assaggia tiepida o a temperatura ambiente, deve essere sempre un po’ più dolce di quanto non la vorreste, dato che poi, servita freddissima ecc….

Written by stefano arturi

02/07/2019 at 22:33

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Pasta al forno agli asparagi

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L’estate inglese è capricciosa. Sole, piove, sole, piove: e così andare. Questo ti fa stare allerta, gastronomicamente parlando: un giorno pomodori e mozzarella, il giorno dopo una bella pasta al forno, caldissima e bruciacchiata di forno.

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Written by stefano arturi

16/06/2019 at 22:33

Barba di frate e zucchine

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Accostamento azzeccato: la dolcezza delle zucchine attutisce quel sapore un po’ tanninico/allappante della barba di frate. Ho scorso questa combinazione sul feed instagram di Rachel Roddy, nota giornalista gastronomica UK, e ho immediatamente capito che l’idea mi sarebbe piaciuta. Molto semplice:

in una padella capace soffriggere un poco d’aglio e un pizzico di peperoncino. Aggiungere le zucchine tagliate a spaghetti, salare e fare cuocere a calore medio. Aggiungere la barba di frate già cotta al vapore. Mescolare per insaporire e servire a temperatura ambiente, con del limone.

La signora Roddy aggiunge la barba di frate cruda

Written by stefano arturi

31/03/2019 at 22:33

Pici

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Pici, pinzi, umbricelli, strangozzi, lunghetti, ciriole, serpentelli, nomi diversi per indicare la medesima pasta: sbisciolenti, ruvidi serpentelli di pasta fresca a base di acqua e farina, tipici di Toscana, Umbria e Lazio. I pici assomigliano a spaghettoni molto lunghi e ben pasciuti, che una volta cotti assumono quella consistenza piacevolmente callosetta di molta pasta “povera”, mancando appunto le uova. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

19/03/2019 at 22:33

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