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Quanto basta di cucina & altro

Biscotti sablé al cioccolato e sale di Pierre Hermè – sablè Korova

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Sablè al cioccolato

Ottimi. Intensi. Il sale è ovviamente il tocco di genio: oggi diamo per scontato accostare il cioccolato al sale, ma forse quando questi biscotti sono stati creati da quel genio di Pierre Hermè sulla fine degli anni 90, non era intuizione da poco. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

24/04/2017 at 22:33

Posted in dolci, libri

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La genovese napoletana alleggerita, ma sicuramente e per fortuna non dietetica

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Non avendo mai cucinato come si deve questo caposaldo della cucina napoletana, mi ci sono avvicinato con sussiego. Ho scandagliato la mia biblioteca e la rete e alla fine ho deciso di seguire le direttive che Jeanne Carola Francescani dà in La Cucina Napoletana (1965) e ne La vera cucina di Napoli, che mi sembra essere stato il suo ultimo libro (1995). Le due versioni sono pressoché identiche, eccezion fatta per una riduzione dei grassi di cottura nella versione più recente, dove viene eliminata la sugna.  Potremmo definire la genovese come un brasato di manzo, cotto con moltissime cipolle e un trito di salumi misti, stando a quanto afferma la Francesconi, che penso si possa definire il faro moderno imprescindibile per la cucina napoletana, quanto meno per coloro che, come me, napoletani non sono e non possono pertanto fare riferimento a un patrimonio vivo di esperienze gastronomiche, tradizioni di famiglia, cene in questo o quel ristorante o presso amici, quaderni di ricette della nonna ecc…. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

03/04/2017 at 22:33

Posted in carne, libri, verdure

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verdure brasate

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verdure brasate, un po’ minestra un po’ spezzatino di verdure + pane casareccio accompagnamento ideale. deve risultare leggermente brodoso e per nulla asciutto.
Ovviamente siamo dalle parti delle varie acquedotto, che si prestano a mille variazioni. Cucina leggera + nulla è soffritto + il tutto è delicato Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

21/03/2017 at 22:33

Posted in cucina veloce, verdure

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“Patatine” di barbabietola e pastinaca

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Patatine di barbabietola

Patatine perché non mi piace chiamarle chips, anche se in realtà lo sono. Qui in UK vendono cose simili (fettine di verdure al forno) anche al supermercato, ma seguendo una dritta da uno dei miei libri feticcio (A new way to Cook di Sally Schneider, molte volte ricordato qui), ho provato a farle in casa.

Risultato: creano dipendenza. Nella versione originale di Sally Schneider, le verdure sono appena appena spennellate d’olio (si tratta ,lo ricordo, di un libro di cucina low fat/low sugar), io invece ho spennellato senza farmi troppi problemi, ma senza esagerare se no si crea, anche in forno, “effetto fritto”.
Le verdure (babrbabietole, pastinache, patate, sedano rapa, rape) vanno:

affettate sottilmente (ma non troppo, altrimenti poi si disintegrano una volta cotte, circa 4 mm/lo spessore di due monete da un euro sovrapposte)) con una mandolina

scottate in acqua bollente salata per venti-trenta secondi

scolate e messe ad asciugare su canovaccio (io ho fatto questa operazione il giorno prima dell’infornata)

spennellate d’olio e salate

infornate a 160 gradi per circa 45 minuti: non aspettare che diventinocroccanti, perché in realtà si corre il rischio di stracuocerle (sarebbero poi amare e si sgretolerebbero)(errore che ho commesso con l’infornatadellepasticche). Consiglio di controllare opo mezz’ora, facendoprova: tirare una fuori dal forno una “patatina”, farlaraffreddare su gratella e assaggiare se diventacroccante. Se ritirate le verdure dal forno che sonogiàcroccanti, una volta raffreddate, diventano “bruciacchiate” (mamma mia: periodoconvoluto e oscuro, temo)ovviamente il tutto funzionerebbeanche con un disidratatoreelettrico

Ottime con bloody mary! 🙂

Written by stefano arturi

10/03/2017 at 22:33

Posted in bere, libri, verdure

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Tiramisù bianco al rum + ananas arrostito

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Annoto per non dimenticare. Ottimo.
Preparato la mattina per la sera: va bene, se non si ha tempo di preparalo il giorno prima (che sarebbe sempre meglio) UPDATE: STE!, il gusto alcolico si calma molto dopo 24 ore e il tiramisù veramente ne guadagna
Il rum gioca ruolo fondamentale:
Ho incorporato alla crema di mascarpone, 50 g burro, perché ero curioso di sperimentare con  una crema un po’ più densa: funziona ancorché non strettamente necessario. considerando le calorie già in gioco: NON RIPETERE
Mi piacerebbe provare la versione light: metà mascarpone e metà ricotta (non per questioni di calorie, ma perché abbinamento ricotta/rum mi è sempre piaciuto)
Per una volta io stessoammetto che anche da vedereè molto elegante

Tiramisù bianco al rum + ananas arrostito
4-6 porzioni
250 g mascarpone
3 tuorli
5-6 cucchiai di zucchero
pizzico sale
1 cucchiaino pasta semi vaniglia
Tutto nel Magimix, fino ad ottenere crema morbida

Savoiardi, 16-18
rum 1o0 ml circa diluito con altrettanta acqua.

Ho cosparso il sopra con filetti di mandorle tostate in forno

Servito con: (cubetti di ) ananas arrostito (in alluminio, con un poco d’acqua, sospetto rum, vaniglia, poco miele), ripassato poi in padella con burro e zucchero + flambeato con altro rum

Ottimo abbinamento

Written by stefano arturi

22/02/2017 at 22:33

Posted in dolci, frutta

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Peperonata alla veneta

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Peperonata alla veneta
Non sapevo che esistesse una variante veneta della peperonata. L’ho vista citata in  alcuni libri inglesi di impeccabile reputazione e in rete (qui, ad esempio, ma anche Artemisia ha una sua versione).A quanto capisco, è caratterizzata da

presenza di melanzana
presenza di cipolline o intere o a rondelle (non cipolla, attenzione)
presenza di una dose più o meno generosa di vino bianco e/o aceto

ovviamente ora non è stagione, ma mi sono preso una pausa dai soliti invernali broccoli/cavoli/cavoletti/barbabietole ecc… Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

30/01/2017 at 22:33

Torta nicolotta veneziana, un’ottima torta di pane

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Torta Nicolotta

Veramente buona e nettamente migliore di quanto non si potrebbe sospettare: risulta molto cremosa e ricca. Ottima tiepida, quasi un pudding inglese. Molto, piacevolemte sorpreso. Io ho dimezzato le dosi per una teglia di 20 cm x 20 cm e ho leggermente aumentato le uova (ho usato tre uova al posto di 2.5), altrimenti eseguita verbatim. Tratta da Anna Gosetti della Salda; non allego foto perché nulla di speciale, ma invito a provarla.
MI correggo : il burro è stato aggiunto una volta sciolto; ho aromatizzato con cannella e semi di finocchio (ma non troppi)  e buccia di limone grattata + 50 g di dadolata arancia candita
+ il sopra spolverizzato con 1 cucchiaio di pan grattato + 1 cucchiaio di polenta + 1 cucchiaio di zucchero + fiocchi di burro
ho cotto per più di un’ora, ma controllando ogni 10 minuti dopo i primi 45 minuti

Written by stefano arturi

30/01/2017 at 22:33

Posted in dolci, libri, uova

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El Riso co’la ua ovvero risotto con le uvette, cucina “veneziana”

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Risotto con l'uvetta

Riso (o risotto) con l’uvetta o con l’uva fresca. Cucina veneta/”veneziana” dimenticata. Cucina forse ora solo, libresca, archeologica. Qualcuno sa?
Ottimo.
Riso con alcuni ingredienti nobili (l’uvetta e, a volte, lo zafferano e i pinoli – che rimandano forse ai commerci della Serenissima) ma poi fatto con la umilissima sorella acqua del rubinetto (niente brodo).

Ricetta quasi dimenticata: pochissimi riferimenti in rete. Mi ci sono imbattuto per caso, Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

26/01/2017 at 22:33

Posted in frutta, riso, Varie & Eventuali

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Baccala’ mantecato finto

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..finto dato che a Londra lo stoccafisso e il baccala’ non si trovano facilmente e/o quando si trovano, non sono di buona qualita’ (ultima esperienza giorni fa: ho buttato dieci sterline di baccala’ dato che legnoso, sfilaccioso e immangiabile una volta cotto).
Ho provato allora a realizzare un’idea che avevo da tempo: un “baccala’ mantecato” usando del merluzzo fresco, generosamente salato e conservato in frigorifero per un paio di giorni, non coperto (in modo che si asciugasse un poco).

…che dire… a me e’ piaciuto! Una spuma di pesce che ovviamente i puristi non riconoscerebbero ma che invece secondo me ha il suo perche. Ripeto che e’ fondamentale a) salare generosamente il pesce, b) farlo asciugare SCOPERTO  in frigo per 24/48 ore.

Ho prima fatto un court bouilon aromatico: acqua, un po’ di vino bianco o vermouth bianco secco, un goccio di aceto, alloro, grani di pepe, grani di coriandolo, semi di finocchio, prezzemolo. Ho fatto raffreddare in modo che si insaporisse per bene. Vi ho cotto il merluzzo, spegnendo quando ho visto le prime bolle e lasciando poi il pesce nel liquido perche’ cuocesse completamente.
Ho scolato per bene e spezzettato con le mani. Carne e pelle sono state montate nel Kenwood (con la K), prima con un po’ di liquido dI cottura, poi con olio extra vergine mischiato con olio di semi (ma non troppo).

Ho poi condito con sospetto di succo di limone, prezzemolo tritato e pochissi/issi/issimo aglio tritato: oppure fare la spuma in anticipo, condirla con uno spicchio d’aglio infilzato in uno stuzzicadente + lasciare riposare per alcune ore + rimuovere, servire a temp ambiente
In passato ho anceh aggiunto della patata bollita e passata (lo so, non tradizionale ma a me piace/che poi in realta’ e’ pratica diffusa anche in loco, nell’ambito della cucina domestica, da quanto leggo in rete(

 

 

Written by stefano arturi

23/01/2017 at 22:33

Posted in pesce

Strucolo de spinaze in tavaiol ovvero strudel di spinaci e patate come lo fanno a Trieste, ovvero bollito

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Cucina friulana. Ottimo e non difficile come potrebbe a prima vista apparire (è uno strudel bollito). Impasto degli gnocchi (con l’uovo) steso e ripieno di spinaci e ricotta. Unica accortezza è di farlo della giusta lunghezza in modo che possa sedere abbastanza comodo nella capace pentola in cui dovrà bollire (lo dico al tonto che sono io ovviamente!)
Molto simile a certi pudding inglesi.

Fonti:Quaderno di cucina Triestina, presentato da Fulvia Costantinides, Pillinini Editore, 2000 + The Food of Norther Italy, Anna del Conte + La cucina regionale italiana: Friuli-Venezia Giulia, Mondadori Elects 2008 (il volume fa parte di un’enciclopedia che veviva venduta settimanalmente con Repubblica) Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

18/01/2017 at 22:33

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