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Quanto basta di cucina & altro

Crema di mascarpone o semifreddo (cucina lombarda)

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ottimo come semifreddo e buono come crema fredda. velocissimo. Brera-Veronelli e Perni Bozza hanno versioni pressocchè identico. Loro usano il termine “mascherpone”.

2 albumi (la versione del cucchiaio d’Argento usa tutti e tre gli albumi)
3 tuorli
200g zucchero (diminuire a 100: vedi versione ne Il Cucchiaio d’Argento)
pizzico sale
250 g mascarpone
una tazzina da caffè di rum (loro dicono bicchierino) (Il Cucchiaio d’argento lo omette)

montare albumi a neve con pizzico di cremore di tartaro
montare tuorli, zucchero e sale
aggiungere mascarpone e rum montare ulteriormente (con frusta)
incorporare albumi

in freezer. Non diventa duro. anche in stampo da plum cake rivestito di pellicola (per poi sformarsi e tagliarsi a fette)
Come crema fredda/in frigo forse rimane troppo dolce (usando 200g zucchero)

da servire con biscottini o frutta acidula o composta frutta tiepida
versione non autentica:
cospargere di cacao/servire con salsa calda cioccolato (o fredda? La Perna Bozzi ha una cosa gelata col mascarpone che accompagna appunto a salsa fredda cioccolata amara)
incorporare canditi e pezzetti di cioccolato o uvette o pezzetti d marroni (o castagne cotte ripassate in burro e zucchero)
con palizzata di savoiardi imbevuti, sempre a mo’ di semifreddo in freezer – vedi STRACCHINO O SEMIFREDDO DUCHESSA (sito Granarolo), che peroò ha ascendenze emiliane, pare.
con pandispagna,sempre a mo’ di semifreddo in freezer: ovvero un pandispagna tagliato a strati, leggermente inzuppato col rhum e farcito (assemblare in tortiera)/passato al freezer. Cacao amaro al momento di servirlo.

Written by stefano arturi

27/09/2016 at 22:33

Gli osei scapacc/uccellini scappati (cucina lombarda)

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Involtini di lonza di maiale (loin of pork) con pancetta tesa, infilzati su stecchi con salvia (come fossero uccellini), cotti soffritti in burro spumeggiante. Ottimi e velocissimi; da servire con polenta o pane abbondante per pucciare la puccia

Brera-Veronelli, Ottorina Perna Bozzi e Anna del Conte hanno versioni pressocchè identiche. La lonza non deve essere magrissima e va battuta

salare la carne con largo anticipo (almeno 40 minuti o il giorno prima)
pepare
una fettina di pancetta tesa per ogni fettina di lonza
arrotolare
infilzare tre involtini per stecco, alternando con foglie di salvia (e anche, se si vuole, dadi di pancetta)
in burro spumeggiante, fuoco gagliardo, per circa due-tre minuti per lato. ben dorati scuri.
sfumare con vermouth, abbassare, incoperchiare e continuare la cottura per qualche minuti. Aggiungere qualche cucchiaio di brodo/brodo di dado/acqua calda se fondo asciuga troppo
aggiungere una bella noce di burro lontana  dal fuoco, fare riposare per alcuni minuti, coperto

osservazioni
carne e pesce andrebbero sempre salati con largo anticipo.
Cottura breve mi raccomando, altrimenti maiale stopposo. Perna Bozzi ha tempi antiquati e troppo lunghi.

Written by stefano arturi

27/09/2016 at 22:33

Posted in carne, libri

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Torta di pere e pane di mistura (cucina lombarda)

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Ottima torta autunnale da Vecchia Milano in Cucina di Ottorina Perna Bozzi. Appartiene al genere miascia/torta paesana… ovvero il bread pudding inglese. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

27/09/2016 at 22:33

Focaccia con l’uva (al burro, della cucina milanese) – Carsenza con l’uga

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Ho sempre preparato la schiacciata con l’uva secondo canoni toscaneggianti: pasta di pane, olio di oliva, rosmarino (a volte anche anici), uva fragola. Mi sono imbattuto giorni fa in una ricetta di Laura Rangoni, tratto dal suo libro sulla cucina milanese: una schiacciata con l’uva in cui però viene usato il burro come condimento. Ne risulta una specie pan-brioche all’uva molto morbido e che forse preferisco a quella solita fatto con l’olio. In dialetto si chiama di carsenza con l’uga, un dolce di cui io non avevo mai sentito nominare e che a quanto leggo sulla rete è anche tipico di Capodanno, in una versione più ricca, con mele, frutta secca e uova, suppongo a seconda del portafoglio. Non compare nella bibbia della cucina lombarda, La Pacciada di Gianni Brera-Luigi Veronelli, nè in Vecchia Milano in cucina di Ottorina Perna Bozzi. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

25/09/2016 at 22:33

Zucchine ripiene con ricotta e amaretti

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Una versione inusuale (per me) di zucchine ripiene che ho trovato in Secrets from an Italian Kitchen di Anna Del Conte, i cui libri dovrebbero essere tradotti anche in Italia, quanto sono puntuali, eruditi, completi e autentici. Lei le chiama “Zucchine ripiene alla mantovana”, suppongo per la presenza degli amaretti. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

19/08/2016 at 22:33

Sgombro sott’olio fatto in casa (e un’insalata)

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Non amo il tonno in lattina/in barattolo: non ho mai assaggiato un tonno conservato che non risultasse asciutto e stopposo. Inoltre ci sono i soliti problemi di sostenibilità, mangiare etico, tonno sta scomparendo ecc... Eccezionalmente mi regalo una fetta di tonno fresco, da arrostire, ma mi fermo a quello.
Altra cosa invece lo sgombro che, dopo gli allarmi di qualche anno fa, sembra ora aver riguadagnato lo status di “pesce ok“, quanto a eco-sostenibilità. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

26/07/2016 at 22:33

Bibite dissetanti per quando fa caldo

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Qui non fa caldo ovviamente, o meglio non fa quel caldo che molto probabilmente si sta soffrendo ora in Italia. Detto ciò, anche qui in certe giornate fa piacere bere qualche cosa di fresco e dissetante. Un mesetto abbondante fa mi sono preparato un cordiale ai fiori di sambuco,  veramente ottimo.  Delle molte versioni osservate, questa mi ha colpito per il fatto che i fiori vengono lasciati in ammollo nello sciroppo di acqua e zucchero (et alia) per molti giorni, il che (forse, ?) contribuisce a un aroma e gusto veramente persistenti. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

11/07/2016 at 22:33

Posted in bere, frutta

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Torta con zucchine, mandorle, olio d’oliva e limone

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torta di zucchine, olio e limone

 

 

 

 

 

 

 

 

 

(la foto non è mia ma dell’ottimo David Leibovitz ma assicuro che quello è il risultato anche da me ottenuto)(pensavo di aver fatto le foto e invece ….)

Un’ ottima torta che sfrutta le zucchine, da ora veramente di stagione e di qualità . Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

06/06/2016 at 22:33

Posted in dolci, libri, verdure

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La crema al limone di Pierre Hermé – crostatine al limone

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In questi ultimi mesi abbiamo provato moltissime ricette per la nuova attività e queste crostatine al limone sono risultate fra le cose migliori: un guscio di frolla per fondi (da un’ottima ricetta di Paola Lazzari) e una stratosferica crema al limone di quel genio di Pierre Hermé, tratta da questo libro. Non si tratta della solita lemon curd, ma di una crema più’ leggera al palato (ancorché carica di burro), quasi una maionese dolce quanto a consistenza, molto limonosa e il cui procedimento di fabbricazione rivela le sue illustri origini. A differenza di una lemon curd tradizionale, qui il burro viene incorporato freddo a una base di tuorli cotti e il tutto montato al frullatore per molti minuti: si tratta insomma di una emulsione al limone, vellutata, leggera come una nuvola (ripeto: falsamente leggera) che si potrebbe mangiare a cucchiaiate. Si conserva in frigo per 4 giorni e si può anche surgelare per un paio di mesi. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

11/05/2016 at 22:33

Posted in dolci, libri, Varie & Eventuali

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Nuovo business, nuova avventura – Cake & Company.

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Io e Paul abbiamo iniziato una nuova avventura: Cake & Company. Dolci e cose salate presso il mercato biologico di Stoke Newington, questo. Per ora due volte al mese, poi vediamo cosa succede. Ci siamo dati circa sei mesi di tempo per valutare la situazione.
Ho anche aperto un blog in inglese: italianhomecooking.co.uk. Lo scopo e’ duplice: sia, nel mio piccolissimo piccolo, contribuire a fare conoscere a questi barbari la vera cucina italiana sia fare circolare il nome con lo scopo di  organizzare lezioni di cucina. Vediamo.

Written by stefano arturi

25/04/2016 at 22:33

Posted in dolci, Varie & Eventuali

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