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Quanto basta di cucina & altro

Melanzane arrostite, melograno e menta

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Un’altra insalata-piatto unico estivo. Le melanzane vanno arrostite/affumicate intere sul gas, con una retina. Raffreddate, pelate, tagliate a strisce e lasciate nello scolapasta a scolare, spolverate di sale (quello che avreste usate per condirle)
Yougurt a specchio su un piatto (oppure yogurt + aglio schiacciato)(yogurt di pecora sarebbe meglio)
le melanzane
grandi di melograno ben freddi
menta

niente olio.

Written by stefano arturi

03/08/2017 at 22:33

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Sfincione di Bagheria

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Dalla mia vacanza in Sicilia, sto da settimane circumnavigando la cucina isolana, attraccando ogni tanto a qualche porticciolo gastronomico per esplorazioni e sperimentazioni. Cucina meravigliosa, senza dubbio. Cucina “strana” e spesso sontuosa nell’accostamento (stratificazione, a volte) di ingredienti e sapori (quell’agrodolce, così difficile da bilanciare, ad esempio) e, sopratutto per me qui a Londra, cucina dagli ingredienti di non facile reperibilità: la tuma (formaggio di pecora freschissimo e non salato, ovvero il punto di partenza del pecorino), lo strattu, le foglie di limone, lo strutto, i fiori di gelsomino, la ricotta di pecora, i tenerumi, la coccozzata ecc…..

Detto ciò non mi perdo d’animo: improvviso, sostituisco, azzardo – sempre cercando di rimanere fedele allo spirito della ricetta.

Lo sfincione è la pizza dei siciliani. E’ alta, morbida e soffice. Non ha cornicione (alla campana) e il condimento, generosissimo, è spinto fino quasi al bordo. Ne esistono molte versioni: di Palermo, di Bagheria, di San Vito (ottimo, con ragù di maiale). Un’altra geniale caratteristica dello sfincione è il suo sopra di pangrattato e caciocavallo grattugiato: in forno diventa una golosissima crosta formaggiosa. E’ una preparazione che vale la pena esplorare perché, molto più della pizza al piatto campana, si presta alla cucina domestica.

Mi sono ora soffermato sullo sfincione di Bagheria, razziando la rete e i miei libri, per tentarne una prima versione. Ottimo (ancorché pesante) Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

31/07/2017 at 22:33

Zucchine, cacio e ova

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Zucchine, cacio e pepe

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Erano anni che non preparavo questo piatto: l’ho ritrovato nell’ottimo Memorie d’Angelina, un bel sito di cucina che tiene viva la nostra tradizione all’estero. La ricetta di Frank mi è servita da guida e poi ho improvvisato e voi, suppongo, farete lo stesso.

Zucchine cacio e ova
Per un paio di porzioni
Ho messo 3 zucchine, a tocchetti, sotto sale. Le ho poi sciacquate e asciugate. In un tegame largo ho messo 1 cipolla a fettine, ho salato, ho aggiunto un po’ d’acqua e ho cotto col coperchio.Ho poi alzato la fiamma e aggiunto una nocciola di lardo e ho fatto leggermente colorire la cipolla. Ho poi aggiunto le zucchine e fatte insaporire a fiamma gagliarda. Ho insaporito con un sospetto di zucchero e fatto cuocere le zucchine, abbassando la fiamma, scoperchiando e incoperchiando a  necessità.

Quando le zucchine si sono cotte, ho aggiunto, lontano dal fuoco, 1 uovo sbattuto a parte con un sospetto di succo di limone. Ho versato sulle zucchine, seguito a ruota da una manciata di pecorino, ho mescolato bene e servito subito. Menta, prezzemolo, basilico o timo a piacere

Written by stefano arturi

11/07/2017 at 22:33

Cetrioli marinati alla cinese, crescione, dukkah – un’insalata senza né capo né coda ma ottima per quando fa caldo

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Cetrioli, crescione, dukkah

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Insalata che associa cetrioli cinesizzanti + crescione inglese + dukka mediorientale + avocado israeliano
= ..ottima Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

07/07/2017 at 22:33

Pain d’amande – biscottini di mandorle semplicissimi e super croccanti /ottimi

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pain d'amande

Biscottini di una semplicità disarmante ma ottimi. Ricetta tratta, leggermente modificata da Biscotti, ricette dall’American Academy in Rome. Si tratta di biscottini molto croccanti alle mandorle, zucchero di canna Demerara e cannella, il cui impasto non deve essere steso e poi tagliato: si versa  in uno stampo da plum cake e poi, una volta ben freddo, si taglia a fette. Sono veramente buoni col te/caffè, con i gelati e con la macedonia. E’ proprio lo zucchero Demerara (a cristalli grossi) a renderli particolarmente croccanti e dal gusto quasi caramellato: non si può sostituire, penso.

Pain d’amande
80 ml acqua
100 g burro
1 cucchiaino di cannella
un generoso pizzico di sale (mia aggiunta)
300 g zucchero di canna Demerara
140 mandorle a filetti, tostate (la tostatura è una mia aggiunta)
300 g farina 00
pizzichino di bicarbonato (io ho usato ¼ cucchiaino)

Scaldare l’acqua, il burro. il sale  e la cannella. Quando il burro si è sciolto, rimuovere dal fuoco e fare raffreddare completamente
Versare lo zucchero e le mandorle
Mescolare bene  e aggiungere la farina, già miscelata con il bicarbonato.
Mescolare e versare l’impasto in uno stampo da plum cake 20 x 12 , rivestito di pellicola trasparente
Fare rapprendere in frigorifero

Scaldare il forno a 160. Rivestire una teglia da forno con carta forno.
Tagliare l’impasto in fette sottili e farle cuocere per una 25-30 minuti, girandole una volta: devono diventare di un colore dorato scuro, ma attenzione a non bruciarle (come capitato a me una volta)
Fare raffreddare su una gratella. Conservati in frigorifero questi biscotti durano almeno una settimana. Sono ottimi

Note:
La prossima volta voglio farli più piccoli, magari tagliando ogni fetta in due
Voglio provare ad usare burro nocciola
Voglio provare anche con nocciole

 

Written by stefano arturi

03/07/2017 at 22:33

Posted in dolci, libri

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I pomodori al forno di casa Agnello

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Questa bella ricetta è tratta (appena modificata) da Un Filo d’Olio, di Simonetta Agnello Hornby (la romanziera) e sua sorella Chiara Agnello, Sellerio editori. Le due sorelle raccontano delle loro vacanze da piccole presso la masseria di famiglia, Mosè , nella Valle dei Templi, Agrigento, nei primi anni 50: librino delizioso e goloso. Simonetta racconta e Chiara cucina. La cucina è quella estiva, di casa, semplice e gustosa.  Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

30/06/2017 at 22:33

Insalata di carote, ciliegie, melograno e pistacchi

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insalata di carote, yogurt e melograno

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

insalata per quando fa caldo: giorni fa anche qui si sono toccati i 30 gradi….

Insalata di carote, yogurt e melograno
yogurt intero a specchio su un piatto
punteggiarlo con harissa (oppure spolverizzarlo con peperoncino fresco tritato o con pepe di cayenna)
carote grattugiate + menta + ciliegie disidratate non zuccherate (o albicocche secche) + abbondante succo di limone + pochissimo olio + filo di melassa di melograno
grani di melograno
pistacchi tostati e tritati (o semi di girasole e zucca tostati)

variazione: funziona anche con barbabietola cruda grattugiata

Written by stefano arturi

26/06/2017 at 22:33

Polpette di pesce inglesi tradizionali – Traditional English fishcakes

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Fishcakes - polpette di pesce

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La cucina inglese tradizionale, quella che ormai esiste quasi esclusivamente nei libri, è una cucina “plain”, aggettivo che in questo contesto significa  “mancante di eccessi/stridori”, “discreta”, il che ovviamente non è per  nulla sinonimo di “noiosa”. Se uno leggesse ricette inglesi contemporanee non ci crederebbe: negli ultimi decenni il palato inglese si è sempre più diretto verso sapori molto forti e assertivi e un impiego eccessivo di aglio e spezie è ora all’ordine del giorno.
Ma non è sempre stato così, anzi.     Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

25/05/2017 at 22:33

Biscotti sablé al cioccolato e sale di Pierre Hermè – sablè Korova

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Sablè al cioccolato

Ottimi. Intensi. Il sale è ovviamente il tocco di genio: oggi diamo per scontato accostare il cioccolato al sale, ma forse quando questi biscotti sono stati creati da quel genio di Pierre Hermè sulla fine degli anni 90, non era intuizione da poco. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

24/04/2017 at 22:33

Posted in dolci, libri

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La genovese napoletana alleggerita, ma sicuramente e per fortuna non dietetica

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Non avendo mai cucinato come si deve questo caposaldo della cucina napoletana, mi ci sono avvicinato con sussiego. Ho scandagliato la mia biblioteca e la rete e alla fine ho deciso di seguire le direttive che Jeanne Carola Francescani dà in La Cucina Napoletana (1965) e ne La vera cucina di Napoli, che mi sembra essere stato il suo ultimo libro (1995). Le due versioni sono pressoché identiche, eccezion fatta per una riduzione dei grassi di cottura nella versione più recente, dove viene eliminata la sugna.  Potremmo definire la genovese come un brasato di manzo, cotto con moltissime cipolle e un trito di salumi misti, stando a quanto afferma la Francesconi, che penso si possa definire il faro moderno imprescindibile per la cucina napoletana, quanto meno per coloro che, come me, napoletani non sono e non possono pertanto fare riferimento a un patrimonio vivo di esperienze gastronomiche, tradizioni di famiglia, cene in questo o quel ristorante o presso amici, quaderni di ricette della nonna ecc…. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

03/04/2017 at 22:33

Posted in carne, libri, verdure

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