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Quanto basta di cucina & altro

Lenticchie, zucca, verza, cubetti di formaggio e noci

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“insalata” tiepida

lenticchie (prima messe in ammollo per un’ora con un po’ di sale, poi bollite con i soliti odori: cipolla infilzata con un chiodo di garofano, alloro, poca carota, sedano, prezzemolo: cotto piano piano piano/lacrima di aceto quando cotte/fare riposare per almeno 30 minuti da cotte/liquido di cottura ottimo “brodo vegetale)

zucca: a dadini e arrostita in forno per 45 minuti (salata e condita con pochissimo olio, sale e sospetto zucchero)

noci tosate

cavolo verza: fine fine fine e cotto in padella, senza grassi, sale, pochissima acqua. Non stracuocere

aggiungere lenticchie e zucca, dadini di formaggio (che non deve fondere, ma solo ammorbidirsi), insaporire con goccio olio
impiattare
noci

note
salsiccia a tocchetti e padellata fino a che molto croccante
gorgonzola al posto del formaggio a pasta morbida

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Written by stefano arturi

11/11/2017 at 22:33

Torta monferrina di mele e zucca di Goria (cucina Piemontese) – da provare!

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Senza se e senza ma uno dei dolci migliori assaggiati in questi ultimi anni. Provatela!. Tratta da quello che è ormai diventato uno dei miei libri di cultura gastronomica preferiti: La Cucina del Piemonte collinare e vignaiolo, di Giovanni Goria (gli angioli l’abbiano in gloria!). Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

28/10/2017 at 22:33

Posted in dolci, libri

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Pollo o coniglio ai peperoni, di Giovanni Goria (cucina piemontese)

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Un’altra gran bella ricetta dal libro di Goria. Un classico della cucina piemontese. Ottima.
Goria dice che è un piatto “dell’estate” ma qui ci sono ancora ottimi peperoni locali e ho voluto provare.
Osservazioni:
Gloria mette doppia dose di odori in due momenti diversi, ottima tecnica che rende il fondo molto saporito
Rimuovere la pelle consente ottima rosolatura (e il fondo risulta meno grasso)
Riposo essenziale
Non stracuocere i peperoni unica difficoltà di questa ricetta
Goria abbandona il tegame a se stesso, a parte un paio di girate: io penso che invece si debba procedere con un logico scoperchiare e incoperchiare a seconda di necessità, per fare in modo che il sughetto non sia troppo brodoso ma neppure miserrimo.

 

 

Written by stefano arturi

18/10/2017 at 22:33

Bônet astigiano di Giovanni Goria (cucina piemontese)

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Ottimo. Goria usa sia amaretti sia savoiardi (sbriciolati), rum e marsala, cacao e caffè: alla fine il dolce, di pur semplice fattura, risulta alquanto complesso al palato, intrigante. O-t-t-i-m-o! Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

11/10/2017 at 22:33

Posted in Varie & Eventuali

Rosse di sera: barbabietole e uova marinate delle accademiche (AAA)

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La ricetta è di Artemisia, Isoline e Jennie. Ottima cosa. Grazie.

Le mie osservazioni
ho ridotto lo zucchero
ho anche aggiunto del cavolo rosso affettato finemente
Spezie usate: stecca cannella, noce moscata, cumino tedesco (caraway seeds), semi di sedano, chiodo di garofano, ginepro
ho anche aggiunto, oltre all’aglio, delle foglie di alloro fresco
le uova: immergerle in acqua bollente, dare loro 6 minuti. Fermare la cottura in acqua fredda, scoccarle in modo che il guscio sia attraversato da venature, lasciarle in acqua fredda per una decina di minuti (questo rende la pelatura semplicissima)

dopo aver fatto marinare il tutto, meglio servirlo non fredda da frigo, ma a temperatura ambiente. Alla fine abbondante aneto tritato o prezzemolo tritato + goccio d’olio

al posto delle uova si potrebbe servire con del pesce affumicato o anche con del buon tonno o con della feta sbriciolata ma anche assieme a del formaggi stagionato

+ pane di segale e riccioli di burro??

Written by stefano arturi

11/10/2017 at 22:33

Posted in uova, verdure

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Sformato autunnale-invernale di tre verdure (cucina piemontese)

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IMG_4294_opt“Settembre, andiamo! tempo di migrare… ora i mie pastori lasciano gli stazzi …ecc ecc ecc…”:  tanto detestai Il Piacere, quanto amai certe (pochissime) poesie del Vate. …Parafrasando, per riportare il tutto a una certa artusianeggiante bonomia da massaia: settembre, orsù.. tempo di cambiare il menù …

sorry…. sorry.. sorry… battutaccia…

Anyway, tempo veramente di cambiare. Qui giornate bellissime, tappeti di foglie gialle e rosse nel mio parco fuori casa, abbiamo già acceso la stufa, mi mancano tanto i venditori di caldarroste (perché non son io co’miei pastori?) ma ci sono le prime nocciole locali…

Nonostante abbia or ora messo le mani sulla mia copia di Coria (Profumi di Sicilia), ho deciso che è tempo di tornare al nord, dopo le sperimentazioni sicule dell’estate, e esplorare maggiormente sia la mia cara cucina lombarda sia quella, meno conosciuta, del Piemonte. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

05/10/2017 at 22:33

Gelato di cocomero, con cioccolato, zucca candita e pistacchi (cucina siciliana)

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Vecchia ricetta siciliana da Anna Gosetti della Salda/Le ricette regionali Italiane. Trattasi di sorbetto a dire la verità, ma, anche io preferisco il termine “gelato”.E’ molto buono e “eccessivo”, sfacciato oserei dire (ovvero siamo nella pasticceria siciliana più tradizionale) Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

02/09/2017 at 22:33

Marmellata melone e lamponi (Ferber)

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Sì ovviamente dovrebbe correttamente dirsi “confettura”, ma io sono cresciuto quando tutto era “marmellata” e a quella terminologia sono legato.
Ottima cosa, più laboriosa del solito perché oltre alla doppia cottura tipica di Mme Ferber, i lamponi devono anche essere passati al passaverdura. Ho fatto due partite di questa marmellata:
la prima seguendo la ricetta alla lettera (anzi no: io aumento sempre il limone quando eseguo le ricette di Mme Ferber)
la seconda (che vedete in foto), lasciando i lamponi interi, non rimuovendo la frutta il secondo giorno, quando si bolle lo sciroppo per portarlo a 115 C e aggiungendo foglie di basilico: ottimo sapore, ma forse preferisco versione originale (ma con basilico)(non a caso lei è Ferber e io sono nessuno)

ho notato che le marmellate di Mme Ferber sono nettamente più buone le lasciate maturare, una volta invasate, per almeno 24 ore e gustate da frigo; rimangono sempre abbastanza all’onda, quello che in inglese di definisce un soft set, che a me piace molto

mi correggo: so che Ferber ordina di schiumare, io non lo faccio mai. Quando spengo la marmellata, la lascio riposare per cinque minuti, poi aggiungo una noce di burro e mescolo delicatamente.La schiuma scompare (trucco da massaia inglese/ho visto che in rete alcuni sconsigliano in quanto la marmellata si conserverebbe di meno, io mai avuto alcun problema). Ho anche provato a schiumare, ma con quantità così modeste (1 kg di frutta), il rischio di spreco è alto

Written by stefano arturi

01/09/2017 at 22:33

Posted in dolci, frutta, libri, Varie & Eventuali

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Sorbetto alla fragola, cremosissimo / solo frutta & zucchero

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Aggiornamento 2017: Ripubblico questo post di un paio d’anni fa perché penso che valga veramente la pena conoscere questa ricetta/tecnica/proporzione.
Rifatto sorbetti di lampone, di pesche e anche usando succhi 100% frutta non zuccherati del super: sempre buoni.
Ultimissimo sorbetto era quello di uva nera e mirtilli: ottimo
ho anche sperimentato usando due parti di zucchero e una parte di destrosio: non ho notato grandi differenze ho una vagonata di destrosio da utilizzare!!)

Strawberry heart.

Leggo e mi dicono che in Italia fa veramente un caldo assassino. Qui invece fa caldo si’, ma si tratta di un caldo molto diverso: ventilato, temperato, piacevole. Comunque anche qui e’ estate… ed estate e’ per me innanzitutto tempo di .. .gelati!

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Written by stefano arturi

30/08/2017 at 22:33

Posted in dolci, frutta

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Melanzane arrostite, melograno e menta

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Un’altra insalata-piatto unico estivo. Le melanzane vanno arrostite/affumicate intere sul gas, con una retina. Raffreddate, pelate, tagliate a strisce e lasciate nello scolapasta a scolare, spolverate di sale (quello che avreste usate per condirle)
Yougurt a specchio su un piatto (oppure yogurt + aglio schiacciato)(yogurt di pecora sarebbe meglio)
le melanzane
grandi di melograno ben freddi
menta

niente olio.

Written by stefano arturi

03/08/2017 at 22:33

Posted in verdure

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