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Quanto basta di cucina & altro

Gelato di cocomero, con cioccolato, zucca candita e pistacchi (cucina siciliana)

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Vecchia ricetta siciliana da Anna Gosetti della Salda/Le ricette regionali Italiane. Trattasi di sorbetto a dire la verità, ma, anche io preferisco il termine “gelato”.E’ molto buono e “eccessivo”, sfacciato oserei dire (ovvero siamo nella pasticceria siciliana più tradizionale) Read the rest of this entry »

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Written by stefano arturi

02/09/2017 at 22:33

Marmellata melone e lamponi (Ferber)

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Sì ovviamente dovrebbe correttamente dirsi “confettura”, ma io sono cresciuto quando tutto era “marmellata” e a quella terminologia sono legato.
Ottima cosa, più laboriosa del solito perché oltre alla doppia cottura tipica di Mme Ferber, i lamponi devono anche essere passati al passaverdura. Ho fatto due partite di questa marmellata:
la prima seguendo la ricetta alla lettera (anzi no: io aumento sempre il limone quando eseguo le ricette di Mme Ferber)
la seconda (che vedete in foto), lasciando i lamponi interi, non rimuovendo la frutta il secondo giorno, quando si bolle lo sciroppo per portarlo a 115 C e aggiungendo foglie di basilico: ottimo sapore, ma forse preferisco versione originale (ma con basilico)(non a caso lei è Ferber e io sono nessuno)

ho notato che le marmellate di Mme Ferber sono nettamente più buone le lasciate maturare, una volta invasate, per almeno 24 ore e gustate da frigo; rimangono sempre abbastanza all’onda, quello che in inglese di definisce un soft set, che a me piace molto

mi correggo: so che Ferber ordina di schiumare, io non lo faccio mai. Quando spengo la marmellata, la lascio riposare per cinque minuti, poi aggiungo una noce di burro e mescolo delicatamente.La schiuma scompare (trucco da massaia inglese/ho visto che in rete alcuni sconsigliano in quanto la marmellata si conserverebbe di meno, io mai avuto alcun problema). Ho anche provato a schiumare, ma con quantità così modeste (1 kg di frutta), il rischio di spreco è alto

Written by stefano arturi

01/09/2017 at 22:33

Posted in dolci, frutta, libri, Varie & Eventuali

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Sorbetto alla fragola, cremosissimo / solo frutta & zucchero

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Aggiornamento 2017: Ripubblico questo post di un paio d’anni fa perché penso che valga veramente la pena conoscere questa ricetta/tecnica/proporzione.
Rifatto sorbetti di lampone, di pesche e anche usando succhi 100% frutta non zuccherati del super: sempre buoni.
Ultimissimo sorbetto era quello di uva nera e mirtilli: ottimo
ho anche sperimentato usando due parti di zucchero e una parte di destrosio: non ho notato grandi differenze ho una vagonata di destrosio da utilizzare!!)

Strawberry heart.

Leggo e mi dicono che in Italia fa veramente un caldo assassino. Qui invece fa caldo si’, ma si tratta di un caldo molto diverso: ventilato, temperato, piacevole. Comunque anche qui e’ estate… ed estate e’ per me innanzitutto tempo di .. .gelati!

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Written by stefano arturi

30/08/2017 at 22:33

Posted in dolci, frutta

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Melanzane arrostite, melograno e menta

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Un’altra insalata-piatto unico estivo. Le melanzane vanno arrostite/affumicate intere sul gas, con una retina. Raffreddate, pelate, tagliate a strisce e lasciate nello scolapasta a scolare, spolverate di sale (quello che avreste usate per condirle)
Yougurt a specchio su un piatto (oppure yogurt + aglio schiacciato)(yogurt di pecora sarebbe meglio)
le melanzane
grandi di melograno ben freddi
menta

niente olio.

Written by stefano arturi

03/08/2017 at 22:33

Posted in verdure

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Sfincione di Bagheria

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Dalla mia vacanza in Sicilia, sto da settimane circumnavigando la cucina isolana, attraccando ogni tanto a qualche porticciolo gastronomico per esplorazioni e sperimentazioni. Cucina meravigliosa, senza dubbio. Cucina “strana” e spesso sontuosa nell’accostamento (stratificazione, a volte) di ingredienti e sapori (quell’agrodolce, così difficile da bilanciare, ad esempio) e, sopratutto per me qui a Londra, cucina dagli ingredienti di non facile reperibilità: la tuma (formaggio di pecora freschissimo e non salato, ovvero il punto di partenza del pecorino), lo strattu, le foglie di limone, lo strutto, i fiori di gelsomino, la ricotta di pecora, i tenerumi, la coccozzata ecc…..

Detto ciò non mi perdo d’animo: improvviso, sostituisco, azzardo – sempre cercando di rimanere fedele allo spirito della ricetta.

Lo sfincione è la pizza dei siciliani. E’ alta, morbida e soffice. Non ha cornicione (alla campana) e il condimento, generosissimo, è spinto fino quasi al bordo. Ne esistono molte versioni: di Palermo, di Bagheria, di San Vito (ottimo, con ragù di maiale). Un’altra geniale caratteristica dello sfincione è il suo sopra di pangrattato e caciocavallo grattugiato: in forno diventa una golosissima crosta formaggiosa. E’ una preparazione che vale la pena esplorare perché, molto più della pizza al piatto campana, si presta alla cucina domestica.

Mi sono ora soffermato sullo sfincione di Bagheria, razziando la rete e i miei libri, per tentarne una prima versione. Ottimo (ancorché pesante) Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

31/07/2017 at 22:33

Zucchine, cacio e ova

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Zucchine, cacio e pepe

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Erano anni che non preparavo questo piatto: l’ho ritrovato nell’ottimo Memorie d’Angelina, un bel sito di cucina che tiene viva la nostra tradizione all’estero. La ricetta di Frank mi è servita da guida e poi ho improvvisato e voi, suppongo, farete lo stesso.

Zucchine cacio e ova
Per un paio di porzioni
Ho messo 3 zucchine, a tocchetti, sotto sale. Le ho poi sciacquate e asciugate. In un tegame largo ho messo 1 cipolla a fettine, ho salato, ho aggiunto un po’ d’acqua e ho cotto col coperchio.Ho poi alzato la fiamma e aggiunto una nocciola di lardo e ho fatto leggermente colorire la cipolla. Ho poi aggiunto le zucchine e fatte insaporire a fiamma gagliarda. Ho insaporito con un sospetto di zucchero e fatto cuocere le zucchine, abbassando la fiamma, scoperchiando e incoperchiando a  necessità.

Quando le zucchine si sono cotte, ho aggiunto, lontano dal fuoco, 1 uovo sbattuto a parte con un sospetto di succo di limone. Ho versato sulle zucchine, seguito a ruota da una manciata di pecorino, ho mescolato bene e servito subito. Menta, prezzemolo, basilico o timo a piacere

Written by stefano arturi

11/07/2017 at 22:33

Cetrioli marinati alla cinese, crescione, dukkah – un’insalata senza né capo né coda ma ottima per quando fa caldo

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Cetrioli, crescione, dukkah

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Insalata che associa cetrioli cinesizzanti + crescione inglese + dukka mediorientale + avocado israeliano
= ..ottima Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

07/07/2017 at 22:33

Pain d’amande – biscottini di mandorle semplicissimi e super croccanti /ottimi

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pain d'amande

Biscottini di una semplicità disarmante ma ottimi. Ricetta tratta, leggermente modificata da Biscotti, ricette dall’American Academy in Rome. Si tratta di biscottini molto croccanti alle mandorle, zucchero di canna Demerara e cannella, il cui impasto non deve essere steso e poi tagliato: si versa  in uno stampo da plum cake e poi, una volta ben freddo, si taglia a fette. Sono veramente buoni col te/caffè, con i gelati e con la macedonia. E’ proprio lo zucchero Demerara (a cristalli grossi) a renderli particolarmente croccanti e dal gusto quasi caramellato: non si può sostituire, penso.

Pain d’amande
80 ml acqua
100 g burro
1 cucchiaino di cannella
un generoso pizzico di sale (mia aggiunta)
300 g zucchero di canna Demerara
140 mandorle a filetti, tostate (la tostatura è una mia aggiunta)
300 g farina 00
pizzichino di bicarbonato (io ho usato ¼ cucchiaino)

Scaldare l’acqua, il burro. il sale  e la cannella. Quando il burro si è sciolto, rimuovere dal fuoco e fare raffreddare completamente
Versare lo zucchero e le mandorle
Mescolare bene  e aggiungere la farina, già miscelata con il bicarbonato.
Mescolare e versare l’impasto in uno stampo da plum cake 20 x 12 , rivestito di pellicola trasparente
Fare rapprendere in frigorifero

Scaldare il forno a 160. Rivestire una teglia da forno con carta forno.
Tagliare l’impasto in fette sottili e farle cuocere per una 25-30 minuti, girandole una volta: devono diventare di un colore dorato scuro, ma attenzione a non bruciarle (come capitato a me una volta)
Fare raffreddare su una gratella. Conservati in frigorifero questi biscotti durano almeno una settimana. Sono ottimi

Note:
La prossima volta voglio farli più piccoli, magari tagliando ogni fetta in due
Voglio provare ad usare burro nocciola
Voglio provare anche con nocciole

 

Written by stefano arturi

03/07/2017 at 22:33

Posted in dolci, libri

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I pomodori al forno di casa Agnello

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Questa bella ricetta è tratta (appena modificata) da Un Filo d’Olio, di Simonetta Agnello Hornby (la romanziera) e sua sorella Chiara Agnello, Sellerio editori. Le due sorelle raccontano delle loro vacanze da piccole presso la masseria di famiglia, Mosè , nella Valle dei Templi, Agrigento, nei primi anni 50: librino delizioso e goloso. Simonetta racconta e Chiara cucina. La cucina è quella estiva, di casa, semplice e gustosa.  Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

30/06/2017 at 22:33

Insalata di carote, ciliegie, melograno e pistacchi

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insalata di carote, yogurt e melograno

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

insalata per quando fa caldo: giorni fa anche qui si sono toccati i 30 gradi….

Insalata di carote, yogurt e melograno
yogurt intero a specchio su un piatto
punteggiarlo con harissa (oppure spolverizzarlo con peperoncino fresco tritato o con pepe di cayenna)
carote grattugiate + menta + ciliegie disidratate non zuccherate (o albicocche secche) + abbondante succo di limone + pochissimo olio + filo di melassa di melograno
grani di melograno
pistacchi tostati e tritati (o semi di girasole e zucca tostati)

variazione: funziona anche con barbabietola cruda grattugiata

Written by stefano arturi

26/06/2017 at 22:33

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