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Quanto basta di cucina & altro

Pasta al forno agli asparagi

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L’estate inglese è capricciosa. Sole, piove, sole, piove: e così andare. Questo ti fa stare allerta, gastronomicamente parlando: un giorno pomodori e mozzarella, il giorno dopo una bella pasta al forno, caldissima e bruciacchiata di forno.

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Written by stefano arturi

16/06/2019 at 22:33

Barba di frate e zucchine

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Accostamento azzeccato: la dolcezza delle zucchine attutisce quel sapore un po’ tanninico/allappante della barba di frate. Ho scorso questa combinazione sul feed instagram di Rachel Roddy, nota giornalista gastronomica UK, e ho immediatamente capito che l’idea mi sarebbe piaciuta. Molto semplice:

in una padella capace soffriggere un poco d’aglio e un pizzico di peperoncino. Aggiungere le zucchine tagliate a spaghetti, salare e fare cuocere a calore medio. Aggiungere la barba di frate già cotta al vapore. Mescolare per insaporire e servire a temperatura ambiente, con del limone.

La signora Roddy aggiunge la barba di frate cruda

Written by stefano arturi

31/03/2019 at 22:33

Pici

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Pici, pinzi, umbricelli, strangozzi, lunghetti, ciriole, serpentelli, nomi diversi per indicare la medesima pasta: sbisciolenti, ruvidi serpentelli di pasta fresca a base di acqua e farina, tipici di Toscana, Umbria e Lazio. I pici assomigliano a spaghettoni molto lunghi e ben pasciuti, che una volta cotti assumono quella consistenza piacevolmente callosetta di molta pasta “povera”, mancando appunto le uova. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

19/03/2019 at 22:33

Gateau au Coco – torta marocchino-giudaica di cocco e arance

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Torta al cocco e arance

Ottima torta dal libro di cucina ebraica di Claudia Roden. Non ha farina, ma solo cocco grattugiato disidratato, che viene bagnato col succo d’arancia. Torta che rimane umida. Nettamente migliore dopo almeno 12 ore di riposo. Si mantiene ottimamente. Particolarmente azzeccata con il te.

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Written by stefano arturi

11/02/2019 at 22:33

Posted in dolci, libri

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Risu chi castagni o risu chi pastegghi ovvero riso e castagne, del Messinese

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riso e castange

La cucina siciliana non è immediatamente associata al riso, eccezion fatta ovviamente per quelle meraviglie che sono le arancine. Mi sono imbattuto in questa ricetta in Coria e mi ha intrigato. Ottima cosa, se piacciono le castagne. Poco più che riso bollito e castagne (fresche o secche, cotte), ma il risultato, grazie anche forse al pecorino e al finocchietto, vale. Qui fa ancora freddo e ho cucinato questo piatto diverse volte queste settimane, anche perché ho una scorta di castagne già cotte e sotto vuoto da finire. Coria indubbiamente grande miniera, certamente non facile tomo (forse Correnti più cucinabile, da quel che ho capito, ma non l’ho posseggo ancora)

Per due piatti di questo riso, vi serviranno: 200 g di castagne già cotte: usando quelle sottovuoto, vale la pena sobbollirle una ventina di minuti in acqua salata per ri-ammorbidirle ulteriormente. Scolatele e schiacciatele: Coria dice di ridurle a purea, io preferisco schiacciarle con la forchetta per mantenere una certa consistenza.Nell’acqua di cottura del riso (acqua già salata) va cotto un mazzo di finocchietto, poi strizzato e tritato. Io a Londra non lo trovo ovviamente e mi sono arrangiato aggiungendo alla fine, a piatto prono, dell’aneto tritato.

Calate il riso (i soliti due pugni a persona); insaporite le castagne in un giro d’olio e aggiungete una presa di pecorino grattugiato. Scolatelo (tenendo da parte un poco di acqua di cottura), e conditelo con la purea di castagne e il finocchietto. Io ho anche aggiunto un sospetto di buccia di limone e ho passato altro pecorino in tavola. Mi è anche piaciuto usando sia aneto sia prezzemolo tritato. Una variante è di cuocere il riso tipo risotto-minestra: aggiungere acqua bollente alle castagne già insaporite e in muovervi il riso: questa variante mi è piaciuta meno, dato che il tutto diventa un po’ troppo “amidoso” e il rischio mappazzone non è inesistente

Written by stefano arturi

11/02/2019 at 22:33

Posted in riso

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MInestra di topinambur e carote – cucina inglese

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Il topinambur non è molto diffuso in Italia, nel senso che non lo si trova facilmente, anche se l’ho visto diverse volte all’Esselunga. Qui in Inghilterra è al contrario di facile reperibilità. Ha un sapore delicato, tra la patata e il carciofo (anche se ha la reputazione di creare sconforto intestinale: vero fino ad un certo punto: io sono della scuola che più si mangia un certo alimento, più il corpo si abitua ai suoi eventuali effetti collaterali, minimizzandoli). Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

23/01/2019 at 22:33

Posted in verdure

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Passato di zucca con ceci e spezie medievale

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Nata per caso

avevo della polpa cotta di zucca in frigorifero (la zucca era stata arrostita e frullata) e dei ceci cotti. 

Ho soffritto scalogni + aglio + alloro + rosmarino & salvia tritati + spezie medievali. Ho aggiunto la polpa di zucca & i ceci, con il loro brodo. Ho anche aggiunto una crosta di parmigiano e del brodo vegetale granulare. Ho fatto sobbollire. Alla fine ho corretto con del succo di limone, altre spezie medievali e burro.
Ottima cosa.
Si potrebbe aggiungere del pesce affumicato (smoked haddock) o della salsiccia sbriciola e spadellata.

Alla fine il tutto spolverato con parmigiano (come si vede in foto ho anche aggiunto del burro appena prima di servire).

Spezie medievali: 1/2 cucchiaino ciascuno di noce moscata e cardamomo, 1/8 di cucchiaino ciascuno di pepe nero e cannella (si intende spezie in polvere). Queste spezie sono anche eccellenti su una pasta al burro, da: The Medieval Kitchen. Recipes from France and Italy(Odile Redon, Françoise Sabban e Silvano Serventi, The University of Chicago Press, pubblicato inizialmente con il titolo La gastronomie au Moyen Age: 150 recettes de France et d’Italie, Éditions Stock)

Written by stefano arturi

02/12/2018 at 22:33

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Funghi, zucca, lenticchie, castagne – piatto unico autunnale/invernale

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Non feci foto, annotazioni essenziali.
Piatto che sfrutta le comodissime castagne precotte e sottovuoto

Le lenticchie marroni, quelle verderame, non quelle di Castelluccio. Cotte in umido con abbondante aglio e salvia spezzettata.

Zucca arrostita: pelata e tagliata a cubetti, condita con un filo d’olio e arrostita in forno caldo ma non caldissimo (se no brucia ma non cuoce, 180 C)

Funghi trifolati

Alle lenticchie, non troppo fisse, aggiungere i funghi, la zucca, le castagne. Sobbollire per una ventina di minuti per fare insaporire

Benedire con olio

Written by stefano arturi

28/11/2018 at 22:33

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Un’altra torta di mele – cremosa/morbida & leggerissima

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Torta di mele invisibile/custardy apple cake

Ricetta eccezionale e che si inserisce nello spirito del post precedente: mangiare bene ma con attenzione all’apporto calorico. E’ una torta di mele veramente buona ma modesta quanto a grassi e zucchero e che assomiglia molto alla torta di mele ferrarese di Anna Gosetti della Salda, ancorche’ migliore. E’ piena zeppa di mele, con un accenno di burro, profumatissima di vaniglia.   Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

16/11/2018 at 22:33

Posted in mangiare con cervello

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Focaccia primavera del Ricettario Bertolini

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Ciambella con le uvette

Ho rispolverato il ricettario Bertolini anni Settanta e mi sono cimentato con la focaccia primavera, che di fatto è una ciambella. Buon dolce da mattino e te, non troppo ricco.

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Written by stefano arturi

11/11/2018 at 22:33

Posted in dolci

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