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Quanto basta di cucina & altro

Peperonata alla veneta

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Peperonata alla veneta
Non sapevo che esistesse una variante veneta della peperonata. L’ho vista citata in  alcuni libri inglesi di impeccabile reputazione e in rete (qui, ad esempio, ma anche Artemisia ha una sua versione).A quanto capisco, è caratterizzata da

presenza di melanzana
presenza di cipolline o intere o a rondelle (non cipolla, attenzione)
presenza di una dose più o meno generosa di vino bianco e/o aceto

ovviamente ora non è stagione, ma mi sono preso una pausa dai soliti invernali broccoli/cavoli/cavoletti/barbabietole ecc… Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

30/01/2017 at 22:33

Torta nicolotta veneziana, un’ottima torta di pane

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Torta Nicolotta

Veramente buona e nettamente migliore di quanto non si potrebbe sospettare: risulta molto cremosa e ricca. Ottima tiepida, quasi un pudding inglese. Molto, piacevolemte sorpreso. Io ho dimezzato le dosi per una teglia di 20 cm x 20 cm e ho leggermente aumentato le uova (ho usato tre uova al posto di 2.5), altrimenti eseguita verbatim. Tratta da Anna Gosetti della Salda; non allego foto perché nulla di speciale, ma invito a provarla.
MI correggo : il burro è stato aggiunto una volta sciolto; ho aromatizzato con cannella e semi di finocchio (ma non troppi)  e buccia di limone grattata + 50 g di dadolata arancia candita
+ il sopra spolverizzato con 1 cucchiaio di pan grattato + 1 cucchiaio di polenta + 1 cucchiaio di zucchero + fiocchi di burro
ho cotto per più di un’ora, ma controllando ogni 10 minuti dopo i primi 45 minuti

Written by stefano arturi

30/01/2017 at 22:33

Posted in dolci, libri, uova

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El Riso co’la ua ovvero risotto con le uvette, cucina “veneziana”

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Risotto con l'uvetta

Riso (o risotto) con l’uvetta o con l’uva fresca. Cucina veneta/”veneziana” dimenticata. Cucina forse ora solo, libresca, archeologica. Qualcuno sa?
Ottimo.
Riso con alcuni ingredienti nobili (l’uvetta e, a volte, lo zafferano e i pinoli – che rimandano forse ai commerci della Serenissima) ma poi fatto con la umilissima sorella acqua del rubinetto (niente brodo).

Ricetta quasi dimenticata: pochissimi riferimenti in rete. Mi ci sono imbattuto per caso, Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

26/01/2017 at 22:33

Posted in frutta, riso, Varie & Eventuali

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Baccala’ mantecato finto

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..finto dato che a Londra lo stoccafisso e il baccala’ non si trovano facilmente e/o quando si trovano, non sono di buona qualita’ (ultima esperienza giorni fa: ho buttato dieci sterline di baccala’ dato che legnoso, sfilaccioso e immangiabile una volta cotto).
Ho provato allora a realizzare un’idea che avevo da tempo: un “baccala’ mantecato” usando del merluzzo fresco, generosamente salato e conservato in frigorifero per un paio di giorni, non coperto (in modo che si asciugasse un poco).

…che dire… a me e’ piaciuto! Una spuma di pesce che ovviamente i puristi non riconoscerebbero ma che invece secondo me ha il suo perche. Ripeto che e’ fondamentale a) salare generosamente il pesce, b) farlo asciugare SCOPERTO  in frigo per 24/48 ore.

Ho prima fatto un court bouilon aromatico: acqua, un po’ di vino bianco o vermouth bianco secco, un goccio di aceto, alloro, grani di pepe, grani di coriandolo, semi di finocchio, prezzemolo. Ho fatto raffreddare in modo che si insaporisse per bene. Vi ho cotto il merluzzo, spegnendo quando ho visto le prime bolle e lasciando poi il pesce nel liquido perche’ cuocesse completamente.
Ho scolato per bene e spezzettato con le mani. Carne e pelle sono state montate nel Kenwood (con la K), prima con un po’ di liquido dI cottura, poi con olio extra vergine mischiato con olio di semi (ma non troppo).

Ho poi condito con sospetto di succo di limone, prezzemolo tritato e pochissi/issi/issimo aglio tritato: oppure fare la spuma in anticipo, condirla con uno spicchio d’aglio infilzato in uno stuzzicadente + lasciare riposare per alcune ore + rimuovere, servire a temp ambiente
In passato ho anceh aggiunto della patata bollita e passata (lo so, non tradizionale ma a me piace/che poi in realta’ e’ pratica diffusa anche in loco, nell’ambito della cucina domestica, da quanto leggo in rete(

 

 

Written by stefano arturi

23/01/2017 at 22:33

Posted in pesce

Strucolo de spinaze in tavaiol ovvero strudel di spinaci e patate come lo fanno a Trieste, ovvero bollito

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Cucina friulana. Ottimo e non difficile come potrebbe a prima vista apparire (è uno strudel bollito). Impasto degli gnocchi (con l’uovo) steso e ripieno di spinaci e ricotta. Unica accortezza è di farlo della giusta lunghezza in modo che possa sedere abbastanza comodo nella capace pentola in cui dovrà bollire (lo dico al tonto che sono io ovviamente!)
Molto simile a certi pudding inglesi.

Fonti:Quaderno di cucina Triestina, presentato da Fulvia Costantinides, Pillinini Editore, 2000 + The Food of Norther Italy, Anna del Conte + La cucina regionale italiana: Friuli-Venezia Giulia, Mondadori Elects 2008 (il volume fa parte di un’enciclopedia che veviva venduta settimanalmente con Repubblica) Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

18/01/2017 at 22:33

Spuma di formaggio e paprika – Liptaeur, cucina triestina

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Liptaeur triestino

Liptaeur triestino

Ottima crema di formaggio da aperitivo o merenda. Deve maturare per alcune ore in frigorifero, meglio prepararla il giorno prima. Austro-ungarica. Esistono molte versioni, dopo letture varie mi sono assestato su quella forse più tradizionale, tratta dalla bibbia della cucina triestina La Cucina Triestina, di Maria Stelvio, prima edizione 1927

Liptaeur ovvero Spuma di formaggio e paprika, da Trieste, sull’onda del retaggio austro-ungarico

100 g ricotta
50g mascarpone
50g gorgonzola (io dolce)
un pizzico di sale
paprika dolce

Amalgamare il tutto e fare riposare in frigo per parecchie ore (lo consiglia anche Artemisia). Ottimo su pane tostate, meglio se di segale. Io con cracker di avena,

Per un aperitivo forse moooolto anni settanta: spalmerei minuscole quantità su noci tostate

 

In altre versioni, a questa base ho visto aggiungere: semi di senape e di comino, filetti di acciuga, erba cipollina, cipollotti giovani  – il tutto tritato, ovviamente

Written by stefano arturi

14/01/2017 at 22:33

Anatara in salsa – cucina veneta

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Cucina veneta. Raramento cucino volalatili interi e avevo due grossi petti’ anatra in frigo. Questa la mia versione (piatto velocissimo e gustoso)
In foto: la versione di Anna Gosetti della Salda (quella col disegno) e quella di Alessandro Molinari Pradelli

Petto d’anatra in salsa

2 petti d’anatra, 300 g circa, spellati e salati in precedenza (io salo sempre carne e pesce con ore/giorni d’anticipo – gusto migliore), a temperatura ambiente
20 g lardo
mezzo spicchio’ aglio
1 foglia di salvia e un piccolo rametto di rosmarino
30 g soppressa veneta tritata (io ho dovuto usare salame Milano, dato che la soppressa veneta qui non esiste)
2 cucchiai d’aceto
una noce di burro

Io ho cotto i petti d’anatra su una pietra ollare sul gas, caldissima (ho fatto scaldare per mezz’ora), ungendoli prima con un velo d’olio. 3 minuti per lato. Rimuovere e porre in un piatto, coprire con alluminio.
la salsa: fare un battuto con il lardo, l’aglio, le erbe e la soppressa. Fare rosolare per una decina di minuti. Sfumare con l’aceto.
Affettare i petti d’anatra e fare insaporire le fette (e il sugo rilasciato) nella salsetta per alcuni minuti. Ingentilire alla fine con una noce di burro.

La morte sua sarebbe con polenta ovviamente, ma anche della verza stufata ci starebbe bene o delle patate al vapore.

Penso che questo trattamento dovrebbe funzionare anche egregiamente con fegatini di pollo (o di maiale o di agnello) e fettine di maiale

Written by stefano arturi

10/01/2017 at 22:33

Posted in carne

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Dolce di pane e mele (Scheinterhaufen), Tirolo

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… di origine austriaca. In foto, la versione di Anna Gosetti della Salda. Io mi sono ispirato alla sua ricetta, ma ne ho sviluppato una mia, molto più ricca, che a sua volta si ispira al classico bread and butter pudding della cucina inglese. E’ un dolce a strati: pane imburrato, mele già cotte (come per lo strudel), uvette rinvenute nella grappa, qualche cucchiaiata di marmellata, crema inglese, il tutto cotto a bagno maria e il sopra caramellato alla fine. Tiepido è al suo meglio, ma si riscalda bene (sempre a bagnomaria). Ottimo. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

09/01/2017 at 22:33

Posted in dolci, frutta

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Zaèti di Clelia

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Zaèti

Zaèti

Dopo la ricetta degli zaèti di Anna Gosetti della Salda, ecco la ricetta di Clelia, padovana. Forse preferisco la versione di Clelia, che ringrazio per questa e le altre ricette che mi ha inviato nel corso degli anni. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

09/01/2017 at 22:33

Posted in dolci

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Zaèti

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Biscotti veneti di farina gialla e uvette. Anna Gosetti

Ho ammorbidito le uvette nel Brandy, non avendo grappa, che starebbe meglio. Ho sbattuto il burro con lo zucchero ecc.
A 180 gradi fino a che sono diventati dorati scuri. Rimangono morbidi.
Ho commesso errore e ho usato le uova intere. Impasto molto morbido e per questo impossible da stendersi. Ho scucchiaiato (1 tablespoon a biscotto). Ottimi comunque

aggiornamento: rimangono morbidi per un paio di giorni, poi iniziano a seccare (conservati all’aria, coperti da un tovagliolo). ugualmente buoni
Aromi: buccia di arancia E di limone grattugiata E vaniglia (prossima volta)

Written by stefano arturi

03/01/2017 at 22:33

Posted in dolci

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