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Quanto basta di cucina & altro

Passato di zucca con ceci e spezie medievale

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Nata per caso

avevo della polpa cotta di zucca in frigorifero (la zucca era stata arrostita e frullata) e dei ceci cotti. 

Ho soffritto scalogni + aglio + alloro + rosmarino & salvia tritati + spezie medievali. Ho aggiunto la polpa di zucca & i ceci, con il loro brodo. Ho anche aggiunto una crosta di parmigiano e del brodo vegetale granulare. Ho fatto sobbollire. Alla fine ho corretto con del succo di limone, altre spezie medievali e burro.
Ottima cosa.
Si potrebbe aggiungere del pesce affumicato (smoked haddock) o della salsiccia sbriciola e spadellata.

Alla fine il tutto spolverato con parmigiano (come si vede in foto ho anche aggiunto del burro appena prima di servire).

Spezie medievali: 1/2 cucchiaino ciascuno di noce moscata e cardamomo, 1/8 di cucchiaino ciascuno di pepe nero e cannella (si intende spezie in polvere). Queste spezie sono anche eccellenti su una pasta al burro, da: The Medieval Kitchen. Recipes from France and Italy(Odile Redon, Françoise Sabban e Silvano Serventi, The University of Chicago Press, pubblicato inizialmente con il titolo La gastronomie au Moyen Age: 150 recettes de France et d’Italie, Éditions Stock)

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Written by stefano arturi

02/12/2018 at 22:33

Posted in cucina veloce, verdure

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Funghi, zucca, lenticchie, castagne – piatto unico autunnale/invernale

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Non feci foto, annotazioni essenziali.
Piatto che sfrutta le comodissime castagne precotte e sottovuoto

Le lenticchie marroni, quelle verderame, non quelle di Castelluccio. Cotte in umido con abbondante aglio e salvia spezzettata.

Zucca arrostita: pelata e tagliata a cubetti, condita con un filo d’olio e arrostita in forno caldo ma non caldissimo (se no brucia ma non cuoce, 180 C)

Funghi trifolati

Alle lenticchie, non troppo fisse, aggiungere i funghi, la zucca, le castagne. Sobbollire per una ventina di minuti per fare insaporire

Benedire con olio

Written by stefano arturi

28/11/2018 at 22:33

Posted in cucina veloce, verdure

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Un’altra torta di mele – cremosa/morbida & leggerissima

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Torta di mele invisibile/custardy apple cake

Ricetta eccezionale e che si inserisce nello spirito del post precedente: mangiare bene ma con attenzione all’apporto calorico. E’ una torta di mele veramente buona ma modesta quanto a grassi e zucchero e che assomiglia molto alla torta di mele ferrarese di Anna Gosetti della Salda, ancorche’ migliore. E’ piena zeppa di mele, con un accenno di burro, profumatissima di vaniglia.   Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

16/11/2018 at 22:33

Posted in mangiare con cervello

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Focaccia primavera del Ricettario Bertolini

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Ciambella con le uvette

Ho rispolverato il ricettario Bertolini anni Settanta e mi sono cimentato con la focaccia primavera, che di fatto è una ciambella. Buon dolce da mattino e te, non troppo ricco.

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Written by stefano arturi

11/11/2018 at 22:33

Posted in dolci

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Torta di mele, miele e noci (di Alda Muratore da Artemisia)

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Ottima torta autunnale. Ho leggermente modificato la ricetta di Alda Muratore, da Artemisia. Essenziale usare un miele molto aromatico tipo castagno, altrimenti il tutto diventa troppo dolce.
torta di mele, miele e noci
500 g (al netto) di mele sbucciate e affettate finemente 100 g di noci tostate 100 g di uvette due cucchiai di rum la buccia grattugiata di mezza arancia un pizzico di sale Mescolare il tutto, frantumando mele e noci con le mani e tenere da parte Scaldare 125 g di miele aromatico e 60 g di burro. Sbattere due uova con 100 g di zucchero, un pizzico di sale, un cucchiaino di cannella (macinata di fresco, mi raccomando), fino a che siano  ben chiare. Aggiungere 200 g di farina + 2 cucchiaini di lievito (setacciati) e 100 g di fiocchi d’avena tostati (in padella, per qualche minuti, raffreddati). Mescolare bene. Aggiungere il miele. Il composto è alquanto spesso. Imburrare una tortiera da 24 cm (Artemisia dice 25 ma io ho avuto difficoltà dato che l’impasto non è molto ma è denso: non lo si stende facilmente; per lo stesso motivo sconsiglio di foderare la tortiera con carta forno) Versare e spalmare con un cucchiaio bagnato metà del composto. Ricoprirlo di mele e coprire poi il tutto con il composto rimasto: il modo già semplice è di scucchiaiarlo e cercare poi di stenderlo alquanto con una spatola bagnata: ma non importa poi molto in ogni caso: cuocendo l’impasto sale e copre la torta. Infornare a 170 gradi e controllare dopo la prima mezz’ora e poi ogni 15 minuti. Ottima tiepida, cosparsa di zucchero a velo.

Written by stefano arturi

06/11/2018 at 22:33

Posted in dolci, frutta, Varie & Eventuali

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Dolce di castagne e ricotta al rum

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Da un vecchissimo ritaglio di Sale e Pepe. Ottimo dolce. Riadattato ma di poco. Dolce freddo, che migliora dopo un riposo di 24 ore in frigo. Servire non freddissimo per apprezzare la cremosità del tutto. Nella ricetta originale solo 50 g di panna già montata sono usati. La cosa che amo in questo genere di dolci è che veramente di cucinato c’è ben poco: si tratta di assemblare di fatto.

Dolce di castagne e ricotta al rum

6-8 porzioni

uno stampo da zuccotto, 12 cm base x 16 sopra x 10 cm altezza, rivestito di pellicola trasparente

400 g castagne sbucciate e spellate (io ho usato quelle già cotte sottovuoto)
una foglia di alloro
3.5 dl di latte 
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
mezzo bicchierino di rum
100 g cioccolato fondente
50 g burro
250 g ricotta, scolata e asciugata
100 g zucchero a velo
250 ml panna da montare (double cream)
amaretti secchi
bagna di acqua e rum (metà e metà, oppure una parte di rum e due parti di acqua)

Fare sobbollire le castagne con il latte e l’alloro. Fiamma bassa, pentola semi coperta. Mescolare spesso.

Quando il latte è stato assorbito, passare le castagne (rimuovendo l’alloro)  al mixer, aggiungendo un pizzico di sale, la vaniglia, il burro, il cioccolato a pezzetti e il rum, fino ad ottenere una crema.

Montare la panna, aggiungerla delicatamente alla ricotta già sbattuta con lo zucchero.

Assemblare il dolce: amaretti inzuppati nella bagna, disposti sulla base. Alternare poi strati di crema di ricotta e crema di castagne (4 strati in tutto)

Coprire con altri amaretti inzuppati. Coprire e mettere in frigo per 24 ore

Written by stefano arturi

04/11/2018 at 22:33

Verdure brasate in bianco

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Cipolle bianche e aglio a fettine, alloro e timo,  “soffritti” in acqua e burro, coperti e salati. La fiamma è media e le verdure non devono prendere colore.

Aggiungere patate (a pasta soda, a tocchetti) e carote (meglio se tagliate in modo irregolare), alzare la fiamma e fare insaporire

Vino bianco o vermouth extra secco,  fare evaporare quasi completamente. Coprire, abbassare la fiamma e cuocere per cinque minuti.

Aggiungere le altre verdure “più morbide”: zucchine a tocchi irregolari (meglio se messe prima sotto sale), fagioli o piattoni (piselli freschi, asparagi). Mescolare bene.

Brodo vegetale: non a coprire: questo è un brasato di verdure: giusto per creare vapore e un ambiente umido(brasati: poco liquido/spezzatini: tanto liquido)

Coprire con una cartouche, incoperchiare  e cuocere molto lentamente fino a che le verdure siano cotte. Non devono disfarsi ma devono essere morbide

Burro alla fine. Fare riposare dieci minuti prima di servire

qui con mozzarella

 

Qui altre verdure brasate

Written by stefano arturi

17/09/2018 at 22:33

Una parmigiana diversa, con melanzane bollite

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Parmigiana con melanzane bollite

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Da tempo volevo sperimentare a fare una parmigiana utilizzando melanzane bollite anziché fritte o grigliate/cotte al forno e sono rimasto molto soddisfatto del risultato. Risulta una parmigiana molto morbida, ma per nulla “bagnata”: le melanzane sono “cremose”, come quando le si frigge, ma anche molto delicate. Non dico che sia migliore o peggiore del modello originario, semplicemente è una validissima proposta. I tempi di cottura, del piatto finito, sono più lunghi. Ovviamente, è nettamente migliore se lasciata riposare per parecchie ore. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

28/08/2018 at 22:33

Sorbetto al cioccolato, cremoso e ovviamente vegano – da provare

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Ottimo: cremoso, di fatto non si crede che non abbia latte e uova. Io dubbioso per anni sui sorbetti al cioccolato, ma mi sono ricreduto.
Ho fatto paro paro da King’s Arthur Flour e lo consiglio molto

Sorbetto al cioccolato, cremoso e ovviamente vegano – da provare
200 g zucchero
60 g cacao non zuccherato
un pizzico di sale
2 cucchiaini di caffè istantaneo
100 g di cioccolato fondente
500 g di acqua
1 cucchiaino di vaniglia
2 cucchiai di rum (vodka o Kahlua nella versione originale)

Io ho anche aggiunto, avendolo, un cucchiaino di estratto di cioccolato

Combinare lo zucchero, il cacao, il cioccolato, il sale, il caffè istantaneo e l’acqua in una casserruola
Portare a bollore e cuocere, mescolando fino a che il cioccolato si sia sciolto
Lontano dal fuoco aggiungere la vaniglia e il liquore (e l’estratto di cioccolato)
Raffreddar, meglio se per 24 ore
Passare in gelatiera

 

Written by stefano arturi

06/07/2018 at 22:33

Posted in Varie & Eventuali

Scarpaccia, salata e dolce – cucina della Versiglia e della Garfagnana

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La scarpaccia (o scarpazza) è uno di quei piatti così tipicamente localizzati che, spostandosi di qualche chilometro, cambia radicalmente per poi scomparire, man mano che ci si inoltra in altri territori, con i loro piatti, le loro usanze e specialità. E’ un piatto toscano, anzi dell’alta Toscana, versiliana e garfagnina. Trattasi di un tortino di zucchine (e i loro fiori, in un mondo ideale), che può essere sia dolce (a Viareggio) sia salato (a Camaiore e in Garfagnana). Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

24/06/2018 at 22:33

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