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Quanto basta di cucina & altro

Gnocchi di polenta

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Gnocchi di polenta ovvero cucina degli avanzi
Molto buoni ma un po’ difficili da assemblare, dato che ho messo veramente poca farina. Li ho fatti due volte, una volta con ricotta e una volta senza:la ricotta li rende ancora più’ morbidi ma al limite della gestibili’ al momento del servizio (odio! mi e’ rimasta la parlata da cuoco!!), cioè’ quando li ho spadellati (molto, molto delicatamente); zenza ricotta risultano un poco meno morbidi ma si viaggia piu’ sul sicuro.

500 g polenta cotta
150 g circa ricotta, scolata, facoltativa (li rende ancora più’ morbidi ma ovviamente ancora più’ fragili e difficili da maneggiare)
due tuorli
50 g parmigiano grattugiato
50 g farina (si potrebbe portare a 100 g suppongo)
noce moscata, pepe nero

Mescolare bene tutti gli ingredienti e farne delle quenelle/gnocchettini, che vanno poi delicatamente collocate e rivoltate in un vassoio pieno di semolarivoltarle nella semola quenelle con cucchiaini, oppure per praticità’ con cucchiaio normale e poi spezzarle con mani)
Fare riposare in frigo scoperti per alcune ore.
Cuocere come per tutti gli gnocchi, in acqua appena fremente, salata. come al solito: Quando “salgono a galla”/una manciata di secondi sono cotti (attenzione: questi gnocchi non vengono a galla così’ evidentemente come quelli di patate, da li quel virgolettato)
Buttarli in acqua gelata (intendo proprio acqua in cui ci siano cubetti di ghiaccio)  e farli raffreddare (questo serve a dare loro consistenza ed e’ un procedimento che io adatto con tutti i tipi di gnocchi). Scolarli, farli asciugare su un canovaccio
Possono ora stare in frigo per alcuni giorni, su teglia rivestita di carta forno

Spadellarli delicatamente con burro e parmigiano. Io li ho mangiati con

spinaci al burro
porri al vapore, ripassati in padella col burro
gratinati

Written by stefano arturi

26/03/2015 at 22:33

Polenta & …

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Mi hanno regalato del cervo, in casa ho dell’ottima polenta Marino e ovviamente non ci ho pensato due volte: brasato & polenta…. Mi sono ricordato di quanto mi piaccia la polenta e di quanto sia versatile. Nel giro di un paio di settimane mi sono scatenato, andandomi a ripescare  un pezzo che avevo scritto anni fa: ho cucinato alcune di quelle idee ma ho anche fatto cose nuove: Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

06/03/2015 at 22:33

Torta Bilbolbul (al cacao, senza burro, senza uova)

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Una torta ottima e non “eccessiva”: intensamente cioccolatosa, senza burro, senza cioccolato e senza uova, forse fra le migliori che abbia assaggiato in questi ultimi anni. E’ tratta dal Talismano della Felicita’ di Ada Boni e da quanto ho capito e’ presente fin dalla prima edizione del tomo, quella del 1929. Il gusto profondo deriva dalla massiccia dose di cacao amaro presente. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

03/03/2015 at 22:33

Una quasi besciamella – ottima salsa leggera per sformati, paste al forno et similia

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Una simil besciamella, leggera in quanto non ha burro, ma convincente come sostitutivo leggero di uno dei pilastri della nostra cucina, la besciamella appunto. Che venga usata per una pasta/riso al forno o in uno sformato/gratin/pasticcio che dir si voglia, questa salsa e’ veramente geniale. Di fatto si tratta semplicemente di latte cotto e addensato da farina di riso, con pochi altri ingredienti ad aromatizzare il tutto. Niente burro. La farina di riso conferisce una cremosita’ inaspettata e una morbidezza di gusto, che non fa sentire (troppo) la mancanza di grassi. 500 ml di salsa tipo besciamella a 450 calorie circa (contro le 1120 circa se fatta con 500 ml latte intero + 50 g burro + 30 g farina). Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

26/02/2015 at 22:33

Un’altra torta di mele – cremosa/morbida & leggerissima

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Ricetta eccezionale e che si inserisce nello spirito del post precedente: mangiare bene ma con attenzione all’apporto calorico. E’ una torta di mele veramente buona ma modesta quanto a grassi e zucchero e che assomiglia molto alla torta di mele ferrarese di Anna Gosetti della Salda, ancorche’ migliore. E’ piena zeppa di mele, con un accenno di burro, profumatissima di vaniglia.   Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

23/02/2015 at 22:33

Posted in mangiare con cervello

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Il risotto ai porcini di Artusi, alleggerito

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Sto conducendo un esperimento: mangio e bevo quello che voglio, rimanendo pero’ al di sotto di un certo numero di calorie. L’obiettivo e’ di perdere massa grassa: non che fossi sovrappeso, ma voglio avvicinarmi al limite inferiore della mia “finestra” di peso ideale Questo mi ha portato innanzitutto a tenere sott’occhio grassi e porzioni. Ricalibrare il proprio modo di cucinare e’ sempre e comunque utile dato che facilmente si imboccano sentieri alla lunga pericolosi, in quanto portano ad una cucina quotidiana spesso deleteriamente eccessiva, a meno di essere super attivi e bruciare come una fornace. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

10/02/2015 at 22:33

Posted in libri, riso, verdure

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Una frolla friabilissima, inusuale e a prova di incapaci

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Riporto questa ricetta perche’ penso che sia veramente molto valida, se vi piace la pasta frolla friabile. E’ una ricetta inusuale in quanto va contro le regole di base del “come si fa la frolla”, nel senso che qui l’impasto e’ lavorato a caldo e viene utilizzato il burro fuso (di fatto questa pasta e’ cugina di quella utilizzata per le pie inglesi/hot water pastry, anch’essa ottima e facilissima). Non ci sono periodi di riposo in frigo, non viene stesa col matterello ma schiacciata direttamente in teglia, viene cotta in bianco “senza fagioli”,. Il risultato e’ una frolla friabilissima e veramente a prova di incapace. Funziona molto bene come base per una crostata di mele alla francese ma anche come guscio per accomodare una ganache al cioccolato e voglio ora provarla con della ricotta (sto lavorando/divertendomi da settimane con la torta bianca di ricotta di Artusi). Non funziona con ripieni liquidi, data la sua fragilita’. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

26/01/2015 at 22:33

Posted in dolci

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Spongata (del 1820)

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La spongata e’ un dolce tipico emiliano tipico del periodo natalizio: un guscio di pasta o pasta matta e un ripieno di frutta secca, miele e spezie. Ricorda il panforte, il panpepato, le pittenchiuse calabresi. Io non l’avevo mai assaggiata, ma la lettura di questo articolo mi aveva incuriosito. La ricetta e’ tratta da The Italian Confectioner (1820) , di Guglielmo Jarrin, pasticcere di Colorno (Parma), che  una volta trovato il successo in Inghilterra, naturalizzo’ il nome in William Jerrin.       Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

22/01/2015 at 22:33

Posted in dolci, libri

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Patate maritate

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Raramente preparo patate e quando lo faccio mi dico che dovrei cucinarle più’ spesso, dato che sono buone, versatili e economiche. Le patate maritate, mi informa San Google, sono un piatto tipico della cucina abruzzese. Peccato non avere sottomano tutti i miei libri di cucina abruzzese per fare qualche ricerca in più. Uno di quei tipici piatti italiani, semplicissimi e molto gustosi: strati di patate, scamorza, pecorino, prezzemolo & aglio, pangrattato, olio…. la sintassi la conoscete. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

16/01/2015 at 22:33

Zuppa di zucca e funghi e un pizzico di spezie

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MaryPoppins-silhouette

Forse piu’autunnale che invernale in Italia, ma qui in UK si trovano ancora (e per tutto l’inverno) ottime zucche e funghi di vario tipo.

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Written by stefano arturi

12/01/2015 at 22:33

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