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Quanto basta di cucina & altro

Merluzzo all’istriana da Eugenia, pastrugnato da Stefano

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Merluzzo all'istriana

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

“Pastrugnare” è un lombardismo: pasticciare. Ancor meglio sarebbe “paciugare”, che mi sembra di derivazione ligure.

Vidi questo bel piatto di merluzzo all’istriana nella cucina di Eugenia, poi ne lessi anche in Anna Gosetti. Nell’iniziare a farlo però, avvertì immediatamente lo schiribizzo di modificarlo un po’, cuocendo le patate in latte e acqua e cospargendolo di parmigiano, in qualche modo cosi’ imparentandolo con certi piatti di baccalà veneti.

Sul pesce: ho utilizzato merluzzo, privato della pelle e salato con 24 ore di anticipo.

Ho soffritto aglio, capperi, acciughe sott’olio e peperoncino tritati in burro e olio. Poi ho aggiunto il pesce, l’ho rivoltato nel condimento e l’ho cotto brevemente,  giusto un minuto a lato. L’ho rimosso e ho aggiunto delle patate che io avevo tritato grossolanamente. Le ho rimestate per insaporirle. Ho aggiunto latte e acqua, a coprirle a metà. Sale e pepe. Ho coperto e portato a cottura. Quando sono diventate morbide, ho regolato il tutto, aggiungendo succo di limone e una manciata generosa di parmigiano

Poi ho rimesso il pesce e l’ho portato a cottura.
Non avevo il prezzemolo, ma ovviamente ci sarebbe stato bene

Ottimo e per strafare ci si potrebbe accostare della polenta

 

Written by stefano arturi

20/08/2020 at 22:33

Posted in pesce

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Polpette di zucchine con feta

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Polpette di zucchine

 

Di ricette di polpette di zucchine c’è n’è in giro tante, queste sono diverse perché le zucchine sono cotte.

Sono partito da 2 kg di zucchine, che ho grattugiato e messo sotto sale per alcune ore. Poi le ho strizzate benissimo e cotto in pentola antiaderente, senza alcunché. Il composto deve risultare ben asciutto

Ho poi aggiunto: 1 uovo, 250 g di feta (un po’ troppa a dire la verità), aglio, prezzemolo e menta tritati.
Ho messo in frigo fino a che il composto fosse completamente freddo: passaggio essenziale per valutare poi meglio quanto pangrattato ci sia da aggiungere.
Aggiungere pangrattato
Formare delle a polpette schiacciate
Soffriggere per dieci minuti per lato in pentola antiaderente spennellata d’olio

Written by stefano arturi

05/08/2020 at 22:33

Posted in verdure

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Un misto spagnoleggiante di ceci, patate, peperoni e zafferano

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Annoto per non dimenticare. Totalmente inventato e inautentico.

Friggere delle cipolle a fettine in olio e aggiungere aglio, abbondante, con dell’alloro fresco. Una dadolata di chorizo ci starebbe bene.
Concentrato di pomodoro: farlo cuocere per alcuni secondi
Poi: patate non farinose,  a cubotti.  Rivoltarle  e insaporirle. Salare giudiziosamente.

Poi: ceci e loro liquido. Aggiungere acqua calda se necessario, le patate devono essere sommerse a metà. Zafferano.
Rimestare e mescolare.

Quando le patate sono quasi cotte, aggiungere peperoni già arrostiti
A fine cottura, regolare con un sospetto di aceto
Un riposino di una ventina di minuti, prima di mangiare

 

 

Written by stefano arturi

05/08/2020 at 22:33

La crostata alle albicocche di Fernanda Gosetti

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crostata di albicoccheUna crostata inusuale: non marmellata sopra, ma albicocche fresche. Il fondo non si inzuppa però, perche la frolla viene coperta con fettine di pane di spagna. E’ una ricetta di Fernanda Gosetti, dal suo libro Dolci per Ogni Occasione. Fernanda Gosetti è oggi un po’ dimenticata mi sembra ed è un peccato perché la sua conoscenza gastronomica è solidissima.

Dolci per ogni Occasione è un libro del 1973 ma ancora molto valido per chi voglia imparare la cucina dolce italiana. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

02/07/2020 at 22:33

Posted in dolci, libri

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Torta salata bastardina, con verdure varie e quello che si trovò in frigorifero

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Una torta salata frutto di commistioni, quindi bastardina.

La pasta è quella al vino e olio di Artemisia, pasta del sud Italia, buonissima e adottata da anni. Io ho apportato alcune modifiche: uso sempre  un dieci per cento ciascuno di farina integrale e di semola rimacinata e la  parte alcolica è vermouth bianco

Il ripieno è un misto di cucina del sud e del nord (Italia) e di cucina britannica:

ricotta + patate al vapore schiacciate (accenno alla cucina ligure qui) + spring greens  british (una specie di cavolo, con un vago retrogusto amarognolo, appena accennato – ottima verdura), bolliti, strizzati e tritati grossolanamente + parmigiano e pecorino + uova + olio. Se avessi avuto maggiorana, l’avrei senza dubbio usato.
Il tutto è stato mescolato giudiziosamente e poi accomodato nella crosta già stesa; osservare che trattasi di un disco di pasta ben largo: queste torte salate sono al meglio se larghe come una faccia di luna e dal ripieno modesto in altezza,  de gustibus, ovviamente.

Avevo anche della scamorza da usare e anch’essa è andata a imbastardire ulteriormente: verdura + scamorza+ verdure

Ho ripiegato la pasta, ho zigzagato con olio sia la parte col ripieno sia il bordo fru-fru che ho anche cosparso con  fiocchi di sale Maldon.
In forno caldo, direttamente sulla pietra per pizza per un’ ora abbondante, regolandosi per quanto riguarda la temperatura del forno e l’eventuale copertina di alluminio, da usare o no, a seconda.

Ottima

Written by stefano arturi

24/05/2020 at 22:33

Patate al forno alla pizzaiola

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Patate alla pizzaiola

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Suppongo che questo piatto si potrebbe anche intitolare “tortino di patate alla pizzaiola”, per già fare intuire di cosa si tratti. Una di quelle buone preparazioni prettamente domestiche e oscure che da sempre costituiscono la colonna vertebrale della nostra cucina.

Ci servono delle patate a polpa soda, ovvero non farinose. Vanno pelate e affettate non troppo sottili, piu o meno lo spessore di una moneta da un euro. Disponetele, accavallandole leggermente, in una pentola antiaderente, leggermente unta, che possa andare in forno. Spennellatele con dell’olio, salate e pepatele.

Ora vanno arrostite, in forno già ben caldo, fino a che siano cotte e dorate.
Spolveratele generosamente con del pecorino. Se volete, potreste ora aggiungere qualche cappero o qualche frammento di acciughe sott’olio.
Fate ora un ultimo strato di filetti di pomodoro (ho usato dei pelati in lattina): non devono coprire interamente le patate, ma giusto creare una copertina, un poco corta per la verità e a maglie large. Profumate con dell’origano, zigzagate con altro pecorino e olio.
Rimettete in forno e cuocete il tortino fino a che si sia creata una crosticina brunita.
Come al solito, un riposo a temperatura ambiente di dieci-quindici minuti, giova molto al risultato.

Per un piatto più sostanzioso, si potrebbero aggiungere fettine di scamorza o provola, sopra le patate già cotte. Non penso la mozzarella sia una buona idea, perché potrebbe “ammollare” troppo la base di patate.

Written by stefano arturi

27/04/2020 at 22:33

La crostata morbida di Marina Braito, fatta da Eugenia, rifatta da Stefano

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crostata morbida crostata morbida

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Anche io come Eugenia ben conoscevo questa celebre torta, ma non l’avevo mai fatta. Dopo aver letto il post di Eugenia e bisognoso (povero tapino) di una buona torta dopo una deludentissima ciambella, mi sono apprestato. Ho apportato alcuni cambiamenti per renderla un po’ più crostata (ancorché lievitata) e un po’ meno torta (perché di torta trattasi, nonostante la denominazione) e, soprattutto, meno dolce. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

23/02/2020 at 22:33

Posted in dolci

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Spaghetti al burro maitre d’hotel ovvero una copertina di Linus

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Linus

In cucina, la pasta al burro, preferibilmente spaghettini e parmigiano, è una delle mie copertine di Linus. Nella sua versione base, pasta, burro e parmigiano o pecorino, è un piatto perfetto: ottimo, veloce, facilissimo, economico; è ironico che per uno che ama cucinare e mangiare e che non si tira indietro neppure di fronte a progetti impegnativi, sia alla fine un piatto così elementare ad apportare un benessere, materiale e psicologico, che è inversamente proporzionale alla tecnica e agli ingredienti richiesti, ovvero grandissimo. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

19/02/2020 at 22:33

Insalata tiepida di cavolfiore arrosto, con pinoli, capperi e uvette

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Nel passato facevo qualche cosa di simile col cavolfiore bollito (al vapore). Questa versione, col cavolfiore arrosto, proviene da Serius Eats e io l’ho soltanto appena rimaneggiata. Ottima da più soddisfazione. Ottima cosa. Della burrata ci starebbe bene assieme, ma sto cercando di limitare prodotti animali (qui in UK non si parla altro che di “veganesimo/riduzione alimenti animali/facciamo qualche cosa per la terra che stiamo distruggendo”)

E’ un bel piatto.

Per tre-quattro porzioni, armatevi di un grosso cavolfiore, tagliatelo a pezzi grossi e il più regolari possibili (ad ottavi). Conditeli con olio, sale e pepe.

Versatele le cimette su una teglia da forno, in un solo strato e spaziandole. Arrostitele a forno caldissimo (250 gradi, il massimo che il mio forno raggiunge), per circa una mezz’ora-quaranta minuti, rivoltandole dopo i primi 15-20 minuti. Devono risultare tenere.

Nel frattempo preparate un condimento con:

pinoli tostati + uvette + capperi, il tutto tritato grossolanamente: a sentimento: per me sono i capperi a dover dominare e io, seguendo la ricette, ne ho usato un paio di cucchiai (25 g pinoli e 20 g uvette)
+ un sospetto di buccia d’arancia o di limone grattugiata

Olio + aceto (di sherry) + marmellata di arance amara, tritata grossolanamente se a pezzettoni (miele, nella versione originale) + una puntina di senape (non prevista nella versione originale)

Condite le cimette con la vinaigrette, il trito e del prezzemolo tritato

Written by stefano arturi

26/01/2020 at 22:33

Uova con maionese e pastinache, un ottimo antipasto – egg mayonnaise with parsnip cream

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Pastinache con maionese

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le pastinache sono ora difficilmente reperibili in Italia ed è strano perché sono appartenute al nostro patrimonio alimentare, fino a tempi non lontanissimi.
Un breve excursus: Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

05/01/2020 at 22:33

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