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Quanto basta di cucina & altro

Sformato di piselli

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Ottimo. Frutto di letture, pensamenti, suggestioni artusiane e provenzali.  Cucina borghese ottocentesca mi immagino. Read the rest of this entry »

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Written by stefano arturi

12/06/2018 at 22:33

Cavolfiore al pomodoro, cucina napoletana (da Jeanne Carola Francesconi)

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Ottima pietanza. Ho resistito a lungo (sarà buono? sembra un po’ banalotto..). Ovviamente avevo torto.
Il genio italico: da una manciata di ingredienti e una tecnica quasi inesistente, un ottimo risultato. La ricetta è tratta dalla prima edizione (1965) de La Cucina Napoletana di Jeanne Carola Francesconi. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

21/05/2018 at 22:33

Porrata o torta di porri (cucina toscana e/o fiorentina, forse )

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Trattasi di tortino di porri fatto con pasta da pane o brisè o sfoglia matta o sfoglia e un ripieno di porri stufati, parmigiano e uova, con o senza rigatino (o pancetta, nel resto d’Italia – sono due tagli suini diversi, non sapevo), di origine toscana, stando alle fonti che comunque sono vaghe e non conclusive. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

16/05/2018 at 22:33

Biscotti al vino, olio e mandorle … di fatto vegani ma ottimi!

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In questi ultimi mesi ho sperimentato molto con la pasticceria vegana, per curiosità. I risultati sono stati quasi sempre deludenti e finiti spesso in pattumiera. Un giorno però Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

04/05/2018 at 22:33

Sedano rapa arrosto con la salsa verde di Nino Bergese

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Il sedano rapa non si usa molto nella nostra cucina, eccezion fatta per alcune preparazioni in Veneto e in Trentino. Di conseguenza, mi sembra di ricordare,  non compare abitudinariamente sui banconi frutta & verdura. Peccato, perché è molto buono e versatile: oltre alla famosa insalata francese (remoulade, a  base di sedano rapa e maionese),  lo si utilizza per gratin, purè (molto buono quello di patate + sedano rapa), minestre (spesso speziate).Recentemente ho sperimentato arrostendo questo ortaggio intero e per lungo tempo Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

12/03/2018 at 22:33

Le frittelle veneziane da Luigi Biasetto

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Dopo le chiacchiere, ho provato le sue frittelle, dal libro “Senza Dolce non e’ vita”.

Lui le definisce “Frittelle veneziane”, il che mi fa strano, essendo lui padovano… chissà’?

Buone, anche se la ricetta potrebbe essere più’ precisa. La ricetta originale la trovate sia nella preview del libro su Amazon, sia su Cooking Planner.
Io ho impastato a mano perché ho il Kenwood in riparazione (stretch and fold più’ volte durante la maturazione, fino ad ottenere impasto elastico) , ma e’ nettamente più’ semplice usare la macchina.

Questa le mie osservazioni e versione (ho leggermente modificato la versione originale)
Per 6-8 porzioni

300 g farina da pane (Biasetto parla genericamente di farina di forza media)
5 g sale fino (1 cucchiaino)
3 g lievito disidratato istantaneo (1 cucchiaino)(Biasetto: 10 g lievito fresco)
40 g zucchero
50 g burro ammorbidito
la buccia grattugiata di mezza arancia e di mezzo limone
2 uova, sbattute con 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
150 g latte
75 g pinoli tostati
75 g uvette rinvenute (in acqua o liquore( e strizzate)

Sbattere le uova con il latte.
Usare la K. Miscelare farina, lievito, sale, zucchero, burro ammorbidito.
Aggiungere gradatamente il composto di uova e latte. Aumentare la velocità’ gradualmente e lavorare fino ad incordare impasto: bisogna sviluppare il glutine qui! Poi aggiungere pinoli e uvetta.
Ammassare, collocare in ciotola unta e fare lievitare, coperto: deve triplicare.
Rivoltare impasto su teglietta unta d’olio: questo facilita il porzionamento.
Scucchiaiare usando due cucchiaini da te (non più’ grossi!) e friggere a 175 gradi.
Scolare e cospargere di zucchero.
Conservare in forno  bassissimo, con sportello aperto

… certo poi si puzza veramente per ore (la frittura delle chiacchiere ha puzzato meno, chissà perch’?)

 

AGGIORNAMENTO: leggere sotto commento Clelia per attenuare puzza frittura

 

 

Written by stefano arturi

12/02/2018 at 22:33

Posted in dolci, libri

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Le chiacchiere da Luigi Biasetto tramite Maria Grazia

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AGGIORNAMENTO: ho provato con farina manitoba. Effettivamente si gonfiano di piu; penso che succeda perche’ la maglia glutinica e’ piu’ forte e quindi riesce a contenere piu’ anidride carbonica (rilasciata dal lievito). La mia farina ha assorbito piu liquidi di quelli indicati da Biasetto: ho usato due uova e piu’ alcol (il solito vermouth bianco), aggiunto cucchiaio a cucchiaio.

Ho impastato nel robot da cucina. posso confermare che, contariamente a quanto letto in rete, ho ri-spermentato a friggere le chiacchiere NON immediatamente, una volta stese e tagliate, ma …come dire..con calma, lasciandole asciugare sulla spianatoia: non ci sono poi stati problemi.

le chiacchiere con piu’ bolle sono state quelle “semplici” , ovvero quelle  in cui non ho praticato tagli (che pero’, per me, non sono chiacchiere: a Milano ho quasi sempre visto chiacchiere con tagli).

Quindi riassumendo:

Con manitoba piu’ bolle, ma anche con farina debole chiacchiere eccezionali.Mentre non ho notato diffferenze quanto ad assorbimento olio

—————————Chiacchiere: che in Italia mai farei, ma qui.. mi tocca. Un paio d’anni fa avevo provato quelle di Artemisia e mi erano piaciute, quest’anno ho voluto provare quelle di un pasticcere famoso, Luigi Biasetto, la cui ricetta avevo adocchiato sul sito di Maria Grazia alias Caris di CookingPlanner, che mi diverto a seguire per il taglio contemporaneo che ha sulla pasticceria.

…allora: giudizio: sono molto buone. Leggere, piene di bolle e non unte.

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Written by stefano arturi

05/02/2018 at 22:33

Posted in dolci

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Peperoni in agrodolce

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Non sono in “fase conserviera, semplicemente mi piacciono molto questi sapori decisi.
Questa ricetta proviene dal mio Pausa Pranzo e produce in agrodolce delicato e aromatico, dato che uso vino bianco (o vermouth),  aceto e  erbe odorose.

1 kg di peperoni, a falde
200 ml di vino bianco
200 ml di aceto di vino bianco
una tazzina da caffè di olio
2 foglie di alloro, qualche rametto di timo, un segmento di un rametto di rosmarino e un paio di foglie di salvia
un cucchiaio di pepe nero
due o tre spicchi d’aglio ammaccati
100 g zucchero

Versare tutti gli ingredienti, ad eccezione dei peperoni, in una pentola capace e pesante. Portare a bollore e sobbollire per 10 minuti.
Aggiungere i peperoni e cuocere a fiamma alta per 5 minuti. Mescolare. Ricoprire e lasciare raffreddare completamente senza aprire: in questo modo i peperoni rimangono croccanti
Invasare e conservare in frigorifero.Li ho ora preparati in previsione di una prossima Caponata napoletana (detta anche insalata di rinforzo)

 

 

 

Written by stefano arturi

01/02/2018 at 22:33

Posted in libri, verdure

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Marmellata delicata di arance amare da un vecchio libro Cordon Blue – ottima

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Forse la migliore che abbia mai fatta.
Io di solito, da che ho iniziato a fare la marmalade moltissimi anni fa, seguo la ricetta di cui allego la ricetta in foto: è tratta da un bel librino: The Book of Marmalade, di Anne C. Wilson, una valida storica della cucina. Ne risulta una marmalade molto densa, piena zeppa di filetti di buccia d’arancia e dal gusto molto pronunciato: ottima e velocissima, dato che si usa la pentola a pressione.

Quest’anno volevo cambiare. Claudia mi ha suggerito questa al coriandolo e triple sec, ma non avevo voglia di compare il liquore.
Mi sono allora ricordato di The Cordon Bleu Book of Jams, Preserves & Pickles, 1960, di Rosemary Hume (che ha fondato la scuola Cordon Bleu qui a Londra) e Muriel Downes, co-direttrice della scuola per moltissimi anni. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

31/01/2018 at 22:33

Mastrich di mascarpone – cucina milanese

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Riporto verbatim dall’ottimo “La Cucina dei Milanese”, di Marco Guarnaschelli Gotti, libro che, assieme a quello di Goria sulla cucina monferrina, è stato per me il grande libro gastronomico del 2017

Mastrich di mascarpone
Preparare una crema di cioccolata amara. Sbattere un tuorlo d’uovo con 100 g di zucchero, unendo poi mezzo bicchierino di Rhum e 220 g di mascarpone. Mescolarvi anche la buccia  di un limone grattigiata. Ungere con olio di mandorle uno stampo scannellato, versarvi il composto e metterlo in frigorifero per 10 ore. Quando si serve, versarvi sopra la crema di cioccolata fredda anch’essa.

Una normale crema di mascarpone in fondo, direte voi. Sì, in parte concordo, ma allo stesso tempo una ricetta speciale, da conservare, attuare e tramandare, ovvero mantenere viva, in quanto, in questa sua semplicità estrema e con questo suo nome ormai totalmente dimenticato (non se ne trova traccia nella rete!), rappresentate di un’autentica cucina meneghina, ormai quasi scomparsa, purtroppo.  Per evitare che il nostro enormemente diversificato patrimonio gastronomico corra il rischio di ridursi ai “soliti” piatti, penso sia nostro dovere, di noi appassionati, andarsi a cercare “chicche” poco conosciute e proporle. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

05/01/2018 at 22:33

Posted in dolci, libri

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