Flan al cioccolato da un Talismano del 1927 (o del 1928, non è chiaro)

Sto esplorando la seconda edizione del 1927-28 del tomo (seconda edizione, notevolmente ampliata, 6-12 migliaio, dice la prima pagina), allora ancora pubblicata dall’Edizioni della rivista Preziosa (di proprietà della Boni): lettura appagante perché è come visitare un museo di modernariato.

La crostata alle albicocche di Fernanda Gosetti

 

Una crostata inusuale: non marmellata sopra, ma albicocche fresche. Il fondo non si inzuppa però, perche la frolla viene coperta con fettine di pane di spagna. E’ una ricetta di Fernanda Gosetti, dal suo libro Dolci per Ogni Occasione. Fernanda Gosetti è oggi un po’ dimenticata mi sembra ed è un peccato perché la sua conoscenza gastronomica è solidissima.

Dolci per ogni Occasione è un libro del 1973 ma ancora molto valido per chi voglia imparare la cucina dolce italiana.

La crostata morbida di Marina Braito, fatta da Eugenia, rifatta da Stefano

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Anche io come Eugenia ben conoscevo questa celebre torta, ma non l’avevo mai fatta. Dopo aver letto il post di Eugenia e bisognoso (povero tapino) di una buona torta dopo una deludentissima ciambella, mi sono apprestato. Ho apportato alcuni cambiamenti per renderla un po’ più crostata (ancorché lievitata) e un po’ meno torta (perché di torta trattasi, nonostante la denominazione) e, soprattutto, meno dolce.

Scarpaccia, salata e dolce – cucina della Versiglia e della Garfagnana

Scarpaccia salata

Scarpaccia salata

Scarpaccia salata

Scarpaccia dolce

La scarpaccia (o scarpazza) è uno di quei piatti così tipicamente localizzati che, spostandosi di qualche chilometro, cambia radicalmente per poi scomparire, man mano che ci si inoltra in altri territori, con i loro piatti, le loro usanze e specialità. E’ un piatto toscano, anzi dell’alta Toscana, versiliana e garfagnina. Trattasi di un tortino di zucchine (e i loro fiori, in un mondo ideale), che può essere sia dolce (a Viareggio) sia salato (a Camaiore e in Garfagnana).

Le chiacchiere da Luigi Biasetto tramite Maria Grazia

AGGIORNAMENTO: ho provato con farina manitoba. Effettivamente si gonfiano di piu; penso che succeda perche’ la maglia glutinica e’ piu’ forte e quindi riesce a contenere piu’ anidride carbonica (rilasciata dal lievito). La mia farina ha assorbito piu liquidi di quelli indicati da Biasetto: ho usato due uova e piu’ alcol (il solito vermouth bianco), aggiunto cucchiaio a cucchiaio.

Ho impastato nel robot da cucina. posso confermare che, contariamente a quanto letto in rete, ho ri-spermentato a friggere le chiacchiere NON immediatamente, una volta stese e tagliate, ma …come dire..con calma, lasciandole asciugare sulla spianatoia: non ci sono poi stati problemi.

le chiacchiere con piu’ bolle sono state quelle “semplici” , ovvero quelle  in cui non ho praticato tagli (che pero’, per me, non sono chiacchiere: a Milano ho quasi sempre visto chiacchiere con tagli).

Quindi riassumendo:

Con manitoba piu’ bolle, ma anche con farina debole o da pane chiacchiere eccezionali.Mentre non ho notato diffferenze quanto ad assorbimento olio

riasssumendo: per 4 porzioni, metà dosi di quelle Indicate da Biasetto tramite Maria Grazia, usando però un uovo intero e diminuendo di poco il latte.

farina Manitoba risultati migliori, ottime anche con farina da pane e anche con farina 00

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Chiacchiere: che in Italia mai farei, ma qui.. mi tocca. Un paio d’anni fa avevo provato quelle di Artemisia e mi erano piaciute, quest’anno ho voluto provare quelle di un pasticcere famoso, Luigi Biasetto, la cui ricetta avevo adocchiato sul sito di Maria Grazia alias Caris di CookingPlanner, che mi diverto a seguire per il taglio contemporaneo che ha sulla pasticceria.

…allora: giudizio: sono molto buone. Leggere, piene di bolle e non unte.

Torta monferrina di mele e zucca di Goria (cucina Piemontese) – da provare!

Senza se e senza ma uno dei dolci migliori assaggiati in questi ultimi anni. Provatela!. Tratta da quello che è ormai diventato uno dei miei libri di cultura gastronomica preferiti: La Cucina del Piemonte collinare e vignaiolo, di Giovanni Goria (gli angioli l’abbiano in gloria!).

Marmellata melone e lamponi (Ferber)

 

 

Sì ovviamente dovrebbe correttamente dirsi “confettura”, ma io sono cresciuto quando tutto era “marmellata” e a quella terminologia sono legato.
Ottima cosa, più laboriosa del solito perché oltre alla doppia cottura tipica di Mme Ferber, i lamponi devono anche essere passati al passaverdura. Ho fatto due partite di questa marmellata:
la prima seguendo la ricetta alla lettera (anzi no: io aumento sempre il limone quando eseguo le ricette di Mme Ferber)
la seconda (che vedete in foto), lasciando i lamponi interi, non rimuovendo la frutta il secondo giorno, quando si bolle lo sciroppo per portarlo a 115 C e aggiungendo foglie di basilico: ottimo sapore, ma forse preferisco versione originale (ma con basilico)(non a caso lei è Ferber e io sono nessuno)

ho notato che le marmellate di Mme Ferber sono nettamente più buone le lasciate maturare, una volta invasate, per almeno 24 ore e gustate da frigo; rimangono sempre abbastanza all’onda, quello che in inglese di definisce un soft set, che a me piace molto

mi correggo: so che Ferber ordina di schiumare, io non lo faccio mai. Quando spengo la marmellata, la lascio riposare per cinque minuti, poi aggiungo una noce di burro e mescolo delicatamente.La schiuma scompare (trucco da massaia inglese/ho visto che in rete alcuni sconsigliano in quanto la marmellata si conserverebbe di meno, io mai avuto alcun problema). Ho anche provato a schiumare, ma con quantità così modeste (1 kg di frutta), il rischio di spreco è alto

Sorbetto alla fragola, cremosissimo / solo frutta & zucchero

Aggiornamento 2017: Ripubblico questo post di un paio d’anni fa perché penso che valga veramente la pena conoscere questa ricetta/tecnica/proporzione.
Rifatto sorbetti di lampone, di pesche e anche usando succhi 100% frutta non zuccherati del super: sempre buoni.
Ultimissimo sorbetto era quello di uva nera e mirtilli: ottimo
ho anche sperimentato usando due parti di zucchero e una parte di destrosio: non ho notato grandi differenze ho una vagonata di destrosio da utilizzare!!)

Leggo e mi dicono che in Italia fa veramente un caldo assassino. Qui invece fa caldo si’, ma si tratta di un caldo molto diverso: ventilato, temperato, piacevole. Comunque anche qui e’ estate… ed estate e’ per me innanzitutto tempo di .. .gelati!

Strucolo de pomi o Strudel di mele o apfelstrudel

Due mesi di esperimenti e N strudel dopo, le mie conclusioni.
Dolce Austroungarico, tipico del Trentino Alto Adige e del Friuli Venezia Giulia.

Cotogne al forno – nuovo metodo

Cotogne al forno

Solitamente cuocio le mele cotogne in uno sciroppo pesante (1 lt di acqua/1 lt di zucchero), a volte aromatizzato con spezie, succo di limone/arancia, coperte, per moltissime ore, fino a quando sono rosse scurissime. Tutto era partito moltissimi anni fa da una cosa scritta per Mangiarebene (ricetta tratta da  una raccolta tardo cinquecentesca). Quando avevamo il ristorante e i forni erano accesi di fatto continuamente, lasciavo cuocere le mele cotogne tutta la notte e al mattino emergevano dal forno di un incredibile color vinaccia, scurissime, lucidissime, buonissime. Servite tiepide con della panna fredda non zuccherata, sono un dessert spettacolare (e si conservano in frigo per settimane).