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Quanto basta di cucina & altro

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Tiramisù bianco al rum + ananas arrostito

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Annoto per non dimenticare. Ottimo.
Preparato la mattina per la sera: va bene, se non si ha tempo di preparalo il giorno prima (che sarebbe sempre meglio) UPDATE: STE!, il gusto alcolico si calma molto dopo 24 ore e il tiramisù veramente ne guadagna
Il rum gioca ruolo fondamentale:
Ho incorporato alla crema di mascarpone, 50 g burro, perché ero curioso di sperimentare con  una crema un po’ più densa: funziona ancorché non strettamente necessario. considerando le calorie già in gioco: NON RIPETERE
Mi piacerebbe provare la versione light: metà mascarpone e metà ricotta (non per questioni di calorie, ma perché abbinamento ricotta/rum mi è sempre piaciuto)
Per una volta io stessoammetto che anche da vedereè molto elegante

Tiramisù bianco al rum + ananas arrostito
4-6 porzioni
250 g mascarpone
3 tuorli
5-6 cucchiai di zucchero
pizzico sale
1 cucchiaino pasta semi vaniglia
Tutto nel Magimix, fino ad ottenere crema morbida

Savoiardi, 16-18
rum 1o0 ml circa diluito con altrettanta acqua.

Ho cosparso il sopra con filetti di mandorle tostate in forno

Servito con: (cubetti di ) ananas arrostito (in alluminio, con un poco d’acqua, sospetto rum, vaniglia, poco miele), ripassato poi in padella con burro e zucchero + flambeato con altro rum

Ottimo abbinamento

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Written by stefano arturi

22/02/2017 at 22:33

Posted in dolci, frutta

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Torta nicolotta veneziana, un’ottima torta di pane

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Torta Nicolotta

Veramente buona e nettamente migliore di quanto non si potrebbe sospettare: risulta molto cremosa e ricca. Ottima tiepida, quasi un pudding inglese. Molto, piacevolemte sorpreso. Io ho dimezzato le dosi per una teglia di 20 cm x 20 cm e ho leggermente aumentato le uova (ho usato tre uova al posto di 2.5), altrimenti eseguita verbatim. Tratta da Anna Gosetti della Salda; non allego foto perché nulla di speciale, ma invito a provarla.
MI correggo : il burro è stato aggiunto una volta sciolto; ho aromatizzato con cannella e semi di finocchio (ma non troppi)  e buccia di limone grattata + 50 g di dadolata arancia candita
+ il sopra spolverizzato con 1 cucchiaio di pan grattato + 1 cucchiaio di polenta + 1 cucchiaio di zucchero + fiocchi di burro
ho cotto per più di un’ora, ma controllando ogni 10 minuti dopo i primi 45 minuti

Written by stefano arturi

30/01/2017 at 22:33

Posted in dolci, libri, uova

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Dolce di pane e mele (Scheinterhaufen), Tirolo

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… di origine austriaca. In foto, la versione di Anna Gosetti della Salda. Io mi sono ispirato alla sua ricetta, ma ne ho sviluppato una mia, molto più ricca, che a sua volta si ispira al classico bread and butter pudding della cucina inglese. E’ un dolce a strati: pane imburrato, mele già cotte (come per lo strudel), uvette rinvenute nella grappa, qualche cucchiaiata di marmellata, crema inglese, il tutto cotto a bagno maria e il sopra caramellato alla fine. Tiepido è al suo meglio, ma si riscalda bene (sempre a bagnomaria). Ottimo. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

09/01/2017 at 22:33

Posted in dolci, frutta

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Zaèti di Clelia

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Zaèti

Zaèti

Dopo la ricetta degli zaèti di Anna Gosetti della Salda, ecco la ricetta di Clelia, padovana. Forse preferisco la versione di Clelia, che ringrazio per questa e le altre ricette che mi ha inviato nel corso degli anni. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

09/01/2017 at 22:33

Posted in dolci

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Sformato di baccalà alla certosina (cucina lombarda)

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Da Le Ricette Regionali Italiane di Anna Gosetti della Salda.
Ottima pietanza autunnale: un contenitore di patate a purè, funghi, besciamella e baccalà. Di fatto una fish pie italianaRead the rest of this entry »

Written by stefano arturi

10/10/2016 at 22:33

Crema di mascarpone o semifreddo (cucina lombarda)

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ottimo come semifreddo e buono come crema fredda. velocissimo. Brera-Veronelli e Perni Bozza hanno versioni pressocchè identico. Loro usano il termine “mascherpone”.

2 albumi (la versione del cucchiaio d’Argento usa tutti e tre gli albumi)
3 tuorli
200g zucchero (diminuire a 100: vedi versione ne Il Cucchiaio d’Argento)
pizzico sale
250 g mascarpone
una tazzina da caffè di rum (loro dicono bicchierino) (Il Cucchiaio d’argento lo omette)

montare albumi a neve con pizzico di cremore di tartaro
montare tuorli, zucchero e sale
aggiungere mascarpone e rum montare ulteriormente (con frusta)
incorporare albumi

in freezer. Non diventa duro. anche in stampo da plum cake rivestito di pellicola (per poi sformarsi e tagliarsi a fette)
Come crema fredda/in frigo forse rimane troppo dolce (usando 200g zucchero)

da servire con biscottini o frutta acidula o composta frutta tiepida
versione non autentica:
cospargere di cacao/servire con salsa calda cioccolato (o fredda? La Perna Bozzi ha una cosa gelata col mascarpone che accompagna appunto a salsa fredda cioccolata amara)
incorporare canditi e pezzetti di cioccolato o uvette o pezzetti d marroni (o castagne cotte ripassate in burro e zucchero)
con palizzata di savoiardi imbevuti, sempre a mo’ di semifreddo in freezer – vedi STRACCHINO O SEMIFREDDO DUCHESSA (sito Granarolo), che peroò ha ascendenze emiliane, pare.
con pandispagna,sempre a mo’ di semifreddo in freezer: ovvero un pandispagna tagliato a strati, leggermente inzuppato col rhum e farcito (assemblare in tortiera)/passato al freezer. Cacao amaro al momento di servirlo.

Written by stefano arturi

27/09/2016 at 22:33

La crema al limone di Pierre Hermé – crostatine al limone

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In questi ultimi mesi abbiamo provato moltissime ricette per la nuova attività e queste crostatine al limone sono risultate fra le cose migliori: un guscio di frolla per fondi (da un’ottima ricetta di Paola Lazzari) e una stratosferica crema al limone di quel genio di Pierre Hermé, tratta da questo libro. Non si tratta della solita lemon curd, ma di una crema più’ leggera al palato (ancorché carica di burro), quasi una maionese dolce quanto a consistenza, molto limonosa e il cui procedimento di fabbricazione rivela le sue illustri origini. A differenza di una lemon curd tradizionale, qui il burro viene incorporato freddo a una base di tuorli cotti e il tutto montato al frullatore per molti minuti: si tratta insomma di una emulsione al limone, vellutata, leggera come una nuvola (ripeto: falsamente leggera) che si potrebbe mangiare a cucchiaiate. Si conserva in frigo per 4 giorni e si può anche surgelare per un paio di mesi. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

11/05/2016 at 22:33

Posted in dolci, libri, Varie & Eventuali

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Polpettine greche di carote e feta – keftedes di carota

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Ottima cosa vegetariana, molto saporita e gustosa, da questo bel libro sulla cucina greca. Al posto della carne vengono usate carote arrostite in forno e una generosa quantità di feta per contrastarne la dolcezza.Buone sia calde sia fredde. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

01/11/2015 at 22:33

Posted in libri, verdure

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Gelato al cioccolato/alla vaniglia senza uova

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Due gelati senza uova, “alla siciliana” secondo Mary Tyler Simeti, ma di cui non ho trovato menzione in materiale italiano…??… in ogni caso, eccellenti e facilissimi, in cui l’assenza delle uova fa si che il gusto principale (cioccolato e vaniglia) venga in primissimo piano, senza interferenze. Gelati meno abbondanti dal punto di vista degli ingredienti ma che, a causa appunto di questa “purezza” di gusto, risultano al palato “più ricchi”. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

22/09/2015 at 22:33

Posted in dolci

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Un timballo con ragù di maiale speziato e intingolo di fegatini – 1

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appunti per non perdere il filo, per chiarirmi il pensiero

Trattasi di timballo di pasta in crosta. Ovviamente (in quanto il più facile) il punto di partenza è la descrizione del sontuoso timballo del Principe di Salina, nel Il Gattopardo di Tomasi di Lampedusa:

“…L’oro brunito dell’involucro, la fraganza di zucchero e di cannella che ne emanava, non era che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall’interno quando il coltello squarciava la crosta: ne erompeva dapprima un fumo carico di aromi e si scorgevano poi i fegatini di pollo, le ovette dure, le sfilettature di prosciutto, di pollo e di tartufi nella massa untuosa, caldissima dei maccheroni corti, cui l’estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio.”

Contemporaneamente lettura e riflessioni:

delle due ricette artusiane: il timballo di piccioni (ricetta 279) e il pasticcio di maccheroni (ricetta 349).

di Vincenzo Corrado (Il Cuoco Galante, 1773): capitolo sui timballi e sartù (Trattato XI, delli Timballi, e Sortù, p 162 e seguenti)

di Ippolito Cavalcanti (Cucina Teorico Pratica ecc…edizione del 1837, capitolo IV Delle Zuppe, e Menestre, p 38 e seguenti)

(sia Corrado sia Cavalcanti sono libri bellissimi e di grande modernità in moltissime loro ricette)

Poi mi sono letto per bene: i timballi di Artemisia, la ricetta di Anna Pomar (che ho trovato tradotta in questo ottimo libro) e quella di Fiammetta Di Napoli Alliata Oliver, tutti i miei libri di cucina sicula (fra cui quelli delle Lanza Tasca madre e figlia) , con excursus in quelli di cucina napoletana, Francesconi in primis…., poi mi sono seduto, ho elaborato una mia idea e ho cucinato…

Mi sono concentrato sui timballi meridionali, chiamati anche timpani. Ci sarebbe poi tutta una parte più nordica di pasticci e sformati (pasticcio di anolini)(adocchiato splendore in The Splendid Table, un pasticcio di tortellini arricchito da una crema alla cannella!!)

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Written by stefano arturi

02/09/2015 at 22:33

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