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Quanto basta di cucina & altro

Archive for the ‘cucina in tempo di crisi’ Category

I pomodori al forno di casa Agnello

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Questa bella ricetta è tratta (appena modificata) da Un Filo d’Olio, di Simonetta Agnello Hornby (la romanziera) e sua sorella Chiara Agnello, Sellerio editori. Le due sorelle raccontano delle loro vacanze da piccole presso la masseria di famiglia, Mosè , nella Valle dei Templi, Agrigento, nei primi anni 50: librino delizioso e goloso. Simonetta racconta e Chiara cucina. La cucina è quella estiva, di casa, semplice e gustosa.  Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

30/06/2017 at 22:33

Suf o zuf (cucina friulana)

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Suf friulano

Suf friulano

Polentina di mais cotta nel latte. Deve rimanere morbida. Una noce di burro alla fine. Versare un dito di latte freddo sopra, volendo.
Mangiare primordiale. Piatto di base della cucina friulana, per riscaldarsi e, un tempo, riempirsi la pancia; suppongo piatto “povero” (certo che su questo concetto di “cucina povera” varrebbe proprio la pena documentarsi: Rebora? qualcuno ha testi di riferimento?)/latte ingrediente “povero”?? Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

15/12/2016 at 22:33

Brodo finto

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Brodo finto di ceci

Brodo finto di ceci

…secondo ma vale proprio la pena. Di fatto l’acqua di cottura dei ceci!… più o meno ovviamente. Ne risulta un’ottimo brodo vegetale, col quale fare risotti, paste in brodo, ecc. Mi piace perchè ricorda quello di vitello, è un brodo che ha corpo, sostanza, carattere, al contrario di molti brodi vegetale che sanno di acqua sporca Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

14/12/2016 at 22:33

Torta di pere e pane di mistura (cucina lombarda)

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Aggiornamento: guarda le seconda versione, nettamente migliore, meno dolce e con un più chiaro sapore di pera.

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Ottima torta autunnale da Vecchia Milano in Cucina di Ottorina Perna Bozzi. Appartiene al genere miascia/torta paesana… ovvero il bread pudding inglese. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

27/09/2016 at 22:33

Ris e latt – minestra tipica lombarda

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Sarà che nonostante le temperature benevole l’inverno è ormai dietro l’angolo, sarà che qui alle quattro del pomeriggio è quasi buio, sarà una certa voglia di ri-scoprire una parte delle mie radici gastronomiche, ma da un po’ di settimane mi immergo spesso nella cucina lombarda, non molto conosciuta mi sembra. Non mi sorprende: da decenni la cucina che va per la maggiore è quella più tipicamente mediterranea, dei mesi caldi, quella dell’olio di oliva, dei pomodori col basilico e della bufala, mentre la cucina lombarda è cucina soprattutto dei mesi freddi, cucina ricca a base di burro, mascarpone, panna, cotenne di maiale, fagioli borlotti, verze increspate. La cucina lombarda è fumante: minestre brodose, risotti, stracotti, trippe, polente e cassoeula. Lombardo è poi uno dei dolci più buoni del mondo, il panettone, al suo meglio quando appena tostato e accompagnato da uno spuntone di  crema di mascarpone, un freddo pomeriggio di gennaio. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

18/11/2015 at 22:33

Ricotta al caffe’ / dolce velocissimo

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Ovviamente tutti conoscono la ricotta al caffe’, questo post solo per non dimenticare quello che diamo a volte per scontato/ Ho negli anni modificato la mia ricetta: ero solito aggiungere del caffe’ freddo alla ricotta scolata, ora uso quello istantaneo e aggiungo anche del cacao amaro Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

07/06/2015 at 22:33

Gnocchi di polenta

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Gnocchi di polenta ovvero cucina degli avanzi
Molto buoni ma un po’ difficili da assemblare, dato che ho messo veramente poca farina. Li ho fatti due volte, una volta con ricotta e una volta senza:la ricotta li rende ancora più’ morbidi ma al limite della gestibili’ al momento del servizio (odio! mi e’ rimasta la parlata da cuoco!!), cioè’ quando li ho spadellati (molto, molto delicatamente); zenza ricotta risultano un poco meno morbidi ma si viaggia piu’ sul sicuro.

500 g polenta cotta
150 g circa ricotta, scolata, facoltativa (li rende ancora più’ morbidi ma ovviamente ancora più’ fragili e difficili da maneggiare)
due tuorli
50 g parmigiano grattugiato
50 g farina (si potrebbe portare a 100 g suppongo)
noce moscata, pepe nero

Mescolare bene tutti gli ingredienti e farne delle quenelle/gnocchettini, che vanno poi delicatamente collocate e rivoltate in un vassoio pieno di semolarivoltarle nella semola quenelle con cucchiaini, oppure per praticità’ con cucchiaio normale e poi spezzarle con mani)
Fare riposare in frigo scoperti per alcune ore.
Cuocere come per tutti gli gnocchi, in acqua appena fremente, salata. come al solito: Quando “salgono a galla”/una manciata di secondi sono cotti (attenzione: questi gnocchi non vengono a galla così’ evidentemente come quelli di patate, da li quel virgolettato)
Buttarli in acqua gelata (intendo proprio acqua in cui ci siano cubetti di ghiaccio)  e farli raffreddare (questo serve a dare loro consistenza ed e’ un procedimento che io adatto con tutti i tipi di gnocchi). Scolarli, farli asciugare su un canovaccio
Possono ora stare in frigo per alcuni giorni, su teglia rivestita di carta forno

Spadellarli delicatamente con burro e parmigiano. Io li ho mangiati con

spinaci al burro
porri al vapore, ripassati in padella col burro
gratinati

Written by stefano arturi

26/03/2015 at 22:33

Una quasi besciamella – ottima salsa leggera per sformati, paste al forno et similia

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Una simil besciamella, leggera in quanto non ha burro, ma convincente come sostitutivo leggero di uno dei pilastri della nostra cucina, la besciamella appunto. Che venga usata per una pasta/riso al forno o in uno sformato/gratin/pasticcio che dir si voglia, questa salsa e’ veramente geniale. Di fatto si tratta semplicemente di latte cotto e addensato da farina di riso, con pochi altri ingredienti ad aromatizzare il tutto. Niente burro. La farina di riso conferisce una cremosita’ inaspettata e una morbidezza di gusto, che non fa sentire (troppo) la mancanza di grassi. 500 ml di salsa tipo besciamella a 450 calorie circa (contro le 1120 circa se fatta con 500 ml latte intero + 50 g burro + 30 g farina). Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

26/02/2015 at 22:33

Patate maritate

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Raramente preparo patate e quando lo faccio mi dico che dovrei cucinarle più’ spesso, dato che sono buone, versatili e economiche. Le patate maritate, mi informa San Google, sono un piatto tipico della cucina abruzzese. Peccato non avere sottomano tutti i miei libri di cucina abruzzese per fare qualche ricerca in più. Uno di quei tipici piatti italiani, semplicissimi e molto gustosi: strati di patate, scamorza, pecorino, prezzemolo & aglio, pangrattato, olio…. la sintassi la conoscete. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

16/01/2015 at 22:33

Verze sofegae, patate e gruviera – una cena degli avanzi

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In queste settimane mi ritrovo spesso le verze sofegae in frigorifero: sono nel nostro menù di dicembre/natale e accompagnano il brasato alla lombarda (ovvero condito con le spezie tipiche della cucina lombarda, la noce moscata, i chiodi di garofano, il pepe nero e la cannella). Una concessione al palato locale: l’inglese se non ha nel piatto, con la carne, una qualche verdura, sclera e io non me la sentivo di fare kg e kg di purè di patate. L’accostamento brasato & verza stracotta non è male, ma neanche il migliore. Io per me il brasato (piatto che già di per se comunque a me non fa impazzire) lo concepisco solo con la polenta (ma qui in locis barbaris la polenta proprio non funziona, da qui la possibile sopra-menzionata opzione, poi cassata, del purè di patate). Cucino pertanto da settimane quantità immani di verze sofegae e quelle che avanzano spesso finiscono nella mia pancia. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

18/12/2013 at 22:33

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