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Anatara in salsa – cucina veneta

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Cucina veneta. Raramento cucino volalatili interi e avevo due grossi petti’ anatra in frigo. Questa la mia versione (piatto velocissimo e gustoso)
In foto: la versione di Anna Gosetti della Salda (quella col disegno) e quella di Alessandro Molinari Pradelli

Petto d’anatra in salsa

2 petti d’anatra, 300 g circa, spellati e salati in precedenza (io salo sempre carne e pesce con ore/giorni d’anticipo – gusto migliore), a temperatura ambiente
20 g lardo
mezzo spicchio’ aglio
1 foglia di salvia e un piccolo rametto di rosmarino
30 g soppressa veneta tritata (io ho dovuto usare salame Milano, dato che la soppressa veneta qui non esiste)
2 cucchiai d’aceto
una noce di burro

Io ho cotto i petti d’anatra su una pietra ollare sul gas, caldissima (ho fatto scaldare per mezz’ora), ungendoli prima con un velo d’olio. 3 minuti per lato. Rimuovere e porre in un piatto, coprire con alluminio.
la salsa: fare un battuto con il lardo, l’aglio, le erbe e la soppressa. Fare rosolare per una decina di minuti. Sfumare con l’aceto.
Affettare i petti d’anatra e fare insaporire le fette (e il sugo rilasciato) nella salsetta per alcuni minuti. Ingentilire alla fine con una noce di burro.

La morte sua sarebbe con polenta ovviamente, ma anche della verza stufata ci starebbe bene o delle patate al vapore.

Penso che questo trattamento dovrebbe funzionare anche egregiamente con fegatini di pollo (o di maiale o di agnello) e fettine di maiale

Written by stefano arturi

10/01/2017 at 22:33

Posted in carne

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Gli osei scapacc/uccellini scappati (cucina lombarda)

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Involtini di lonza di maiale (loin of pork) con pancetta tesa, infilzati su stecchi con salvia (come fossero uccellini), cotti soffritti in burro spumeggiante. Ottimi e velocissimi; da servire con polenta o pane abbondante per pucciare la puccia

Brera-Veronelli, Ottorina Perna Bozzi e Anna del Conte hanno versioni pressocchè identiche. La lonza non deve essere magrissima e va battuta

salare la carne con largo anticipo (almeno 40 minuti o il giorno prima)
pepare
una fettina di pancetta tesa per ogni fettina di lonza
arrotolare
infilzare tre involtini per stecco, alternando con foglie di salvia (e anche, se si vuole, dadi di pancetta)
in burro spumeggiante, fuoco gagliardo, per circa due-tre minuti per lato. ben dorati scuri.
sfumare con vermouth, abbassare, incoperchiare e continuare la cottura per qualche minuti. Aggiungere qualche cucchiaio di brodo/brodo di dado/acqua calda se fondo asciuga troppo
aggiungere una bella noce di burro lontana  dal fuoco, fare riposare per alcuni minuti, coperto

osservazioni
carne e pesce andrebbero sempre salati con largo anticipo.
Cottura breve mi raccomando, altrimenti maiale stopposo. Perna Bozzi ha tempi antiquati e troppo lunghi.

Written by stefano arturi

27/09/2016 at 22:33

Posted in carne, libri

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Patè fegatini pollo con ricotta (dalla consistenza di un parfait)

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Annoto per non dimenticare. Un paté vellutato, quasi un parfait – suppongo dovuto all’uso della ricotta. Un frullatore è essenziale (un food processor non rende lo stesso risultato) Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

15/02/2016 at 22:33

Posted in carne, cucina veloce

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Osservazioni sulla cottura della carne “in umido” (brasata o “a spezzatino”)

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Costretto per lavoro a preparare spezzatini e brasati (che a me non fanno impazzire e che quindi non ho cucinato spesso in passato) ho dovuto studiare e aggiornarmi.
Qui le mie considerazioni dopo due anni e mezzo di esperimenti. Non dico nulla sul “come” (preparare un brasato) perché è troppo complicato.
I risultati migliori li ho ottenuti: Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

01/10/2014 at 22:33

Pollo con melanzane, capperi e olive nere

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Nonostante sia stato costretto ad usare melanzane olandesi (!, ovvero: della serie “i prodotti disponibili nella idillica campagna inglese”), questo piatto è riuscito bene ed è apparso molte volte sul nostro menù serale.

La mia versione “da ristorante” differisce da come la cucinerei a casa ovviamente, dato che viene preparata per 20 porzioni alla volta, ma passo l’idea ugualmente per illustrare come si potrebbe procedere in quei casi in cui, anche a casa, si dovesse cucinare per una folla. Girovagando per la mia biblioteca mi sono poi accorto che dovrebbe esistere un piatto simile nella tradizione siciliana, in cui le melanzane vengono ovviamente fritte e aggiunte ad un pollo al tegame. Io non uso friggere al mio ristorante (per mancanza di spazio e di attrezzature serie) e ho dovuto escogitare altre vie. La foto di questo piatto è nel post precedente Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

10/09/2014 at 22:33

Posted in carne, Lyme Regis, The Mill cafè

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Pollo in tegame con olive nere e pomodorini

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Una buona ricetta di Marcella Hazan, che lei definisce “abruzzese”: un classico pollo in tegame all’italiana (ovvero senza troppo sughetto), con forte presenza di rosmarino e peperoncino, alla fine ravvivato da olive nere e pomodorini, che non devono ovviamente stracuocere: un piatto tutto sommato fresco e ben adatto al periodo estivo.
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Written by stefano arturi

24/06/2014 at 22:33

Posted in carne, libri, The Mill cafè

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Pollo con capperi, acciughe e menta

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Questo pollo è un mio vecchio cavallo di  battaglia, dai tempi dell’università inglese, quando avevo da poco iniziato a cucinare in modo più serio, un po’ per sentirmi meno solo in terra straniera, un po’ per distrarre la mente da tutti quei benedetti saggi sul postomodernismo, Lacan e l’importanza delle canzoni di Madonna “— as a tool of empowerment for inner city young American black girls…” (chiamasi lato cialtronesco di molti corsi universitari made in UK, che comunque rimangono sempre molto più efficienti dei nostri dato che hanno un bassissimo tasso di mortalità scolastica, ma qui entro in polemica con il nostro sistema e forse non è il luogo… )

… tornando al pollo…la ricetta è tratta da Il Piccolo Talismano della felicità (1989) (divagazione: ho scritto diverse volte alla Colombo Editore per conoscere l’evoluzione del Talismano e mai una risposta: bestie!.. non sarebbe interessante conoscere fino a quando la voce della Boni ha costituito la maggior  parte dell’opera  e da quando poi invece si sono susseguite edizioni aggiornate da parte di voci terze??/se qcuno ne sa qualcosa, passi informazioni, per favore): la ricetta originale si chiama Pollo In Salsa Piccante, una specie di cacciatora terrona, che io ho poi rimaneggiato non poco. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

14/05/2014 at 22:33

Posted in carne, libri, The Mill cafè

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Coniglio in umido, zuppa di tartaruga o cane in agrodolce?

with 3 comments

Qui e se siete il libreria magari una sfogliata a questo

Written by stefano arturi

30/10/2013 at 22:33

Posted in carne, libri, Varie & Eventuali, verdure

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Luce magica di Lyme + il mio cacio e pepe

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Si è appena concluso l’annuale Fossile Festival a Lyme: un’invasione di turisti e appassionati, attratti anche dal tempo meraviglioso. Per noi si è tradotto in giorni di lavoro intensissimo: 20 kg di agnello, una montagna di cacio & pepe, una quantità inenarrabile di crema di ricotta fatta in casa (con canditi preparati mesi fa, cioccolato amaro tritato grossolanamente, uvette, buccia grattugiata di agrumi, il tutto condito da una dose generosa di rum… ah, bestia che sono, e il tutto ispessito da tuorli, il cui numero è meglio non ricordare/da una ricetta di Elizabeth David in Italian Food). Alla fine di ieri, sono uscito, verso sera e sono rimasto incantato da questa luce di madreperla. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

07/05/2013 at 22:33

Posted in carne, libri, Lyme Regis

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La pentola a pressione ritrovata

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In casa mia, quando ero piccolo, si era sempre usata: brodo, spezzatino, ceci e minestrone venivano regolarmente cotti nella Lagostina. Io poi l’ho “dimenticata” per anni: il “vero” brodo e l’”unico” ragù si fanno solamente nella maniera tradizionale, ore e ore sul fuoco, con un esangue fuoco sotto, schiumando, mescolando, sospirando per la lunga attesa, mi suggerivano, anzi mi intimavano i sacri testi della cucina. La PaP per anni l’ho usata solamente per cuocere i ceci. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

16/04/2013 at 22:33

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