Terrina di cervo (o di altra, qualsivoglia cacciagione) – ottima cucina inglese di casa

 

Una ricetta (passatami dalla mamma di Paul, cuoca inglese eccellente) che possiedo da tempo e che faccio ogni due anni. Di semplicità estrema e estrema golosità.

L’ho preparata negli anni con: anatra, cervo, daino, piccione, a volte integrando la cacciagione con del maiale.
Preferisco senza dubbio la versione con i grani di pepe verde (quello venduto in salamoia), a quella con le noci /che io comunque aggiungo in ogni caso, tostate.

Quest’anno ho usato anche il gammon, ovvero il (taglio di carne per il) prosciutto già sottoposto a marinatura e salatura ma non cotto. Nel passato ho anche spesso utilizzato della pancetta (un solo pezzo, tagliato poi a cubotti).

I funghi non sono cotti: tritati grossolanamente. Quest’anno ho anche provato a incorporarli cotti, arrostiti ma non ho notato differenze

La terrina dura per moltissimi giorni, dopo una settimana era ancora  buona. La ricetta dice 8 porzioni…direi almeno 10

La terrina va fatta raffreddare, poi messa in frigo, con dei pesi sopra, per compattarla (due lattine di pelati ad esempio)

L’abbiamo mangiata spesso con quest’ottima gelatina di vino rosso e cranberry

…ovviamente la cucina inglese è pessima e non esiste :)))))

.

Pollo o coniglio ai peperoni, di Giovanni Goria (cucina piemontese)

Un’altra gran bella ricetta dal libro di Goria. Un classico della cucina piemontese. Ottima.
Goria dice che è un piatto “dell’estate” ma qui ci sono ancora ottimi peperoni locali e ho voluto provare.
Osservazioni:
Gloria mette doppia dose di odori in due momenti diversi, ottima tecnica che rende il fondo molto saporito
Rimuovere la pelle consente ottima rosolatura (e il fondo risulta meno grasso)
Riposo essenziale
Non stracuocere i peperoni unica difficoltà di questa ricetta
Goria abbandona il tegame a se stesso, a parte un paio di girate: io penso che invece si debba procedere con un logico scoperchiare e incoperchiare a seconda di necessità, per fare in modo che il sughetto non sia troppo brodoso ma neppure miserrimo.

 

 

Anatara in salsa – cucina veneta

anatra in salsa

anatra in salsa

Cucina veneta. Raramento cucino volalatili interi e avevo due grossi petti’ anatra in frigo. Questa la mia versione (piatto velocissimo e gustoso)
In foto: la versione di Anna Gosetti della Salda (quella col disegno) e quella di Alessandro Molinari Pradelli

Petto d’anatra in salsa

2 petti d’anatra, 300 g circa, spellati e salati in precedenza (io salo sempre carne e pesce con ore/giorni d’anticipo – gusto migliore), a temperatura ambiente
20 g lardo
mezzo spicchio’ aglio
1 foglia di salvia e un piccolo rametto di rosmarino
30 g soppressa veneta tritata (io ho dovuto usare salame Milano, dato che la soppressa veneta qui non esiste)
2 cucchiai d’aceto
una noce di burro

Io ho cotto i petti d’anatra su una pietra ollare sul gas, caldissima (ho fatto scaldare per mezz’ora), ungendoli prima con un velo d’olio. 3 minuti per lato. Rimuovere e porre in un piatto, coprire con alluminio.
la salsa: fare un battuto con il lardo, l’aglio, le erbe e la soppressa. Fare rosolare per una decina di minuti. Sfumare con l’aceto.
Affettare i petti d’anatra e fare insaporire le fette (e il sugo rilasciato) nella salsetta per alcuni minuti. Ingentilire alla fine con una noce di burro.

La morte sua sarebbe con polenta ovviamente, ma anche della verza stufata ci starebbe bene o delle patate al vapore.

Penso che questo trattamento dovrebbe funzionare anche egregiamente con fegatini di pollo (o di maiale o di agnello) e fettine di maiale

Gli osei scapacc/uccellini scappati (cucina lombarda)

Involtini di lonza di maiale (loin of pork) con pancetta tesa, infilzati su stecchi con salvia (come fossero uccellini), cotti soffritti in burro spumeggiante. Ottimi e velocissimi; da servire con polenta o pane abbondante per pucciare la puccia

Brera-Veronelli, Ottorina Perna Bozzi e Anna del Conte hanno versioni pressocchè identiche. La lonza non deve essere magrissima e va battuta

salare la carne con largo anticipo (almeno 40 minuti o il giorno prima)
pepare
una fettina di pancetta tesa per ogni fettina di lonza
arrotolare
infilzare tre involtini per stecco, alternando con foglie di salvia (e anche, se si vuole, dadi di pancetta)
in burro spumeggiante, fuoco gagliardo, per circa due-tre minuti per lato. ben dorati scuri.
sfumare con vermouth, abbassare, incoperchiare e continuare la cottura per qualche minuti. Aggiungere qualche cucchiaio di brodo/brodo di dado/acqua calda se fondo asciuga troppo
aggiungere una bella noce di burro lontana  dal fuoco, fare riposare per alcuni minuti, coperto

osservazioni
carne e pesce andrebbero sempre salati con largo anticipo.
Cottura breve mi raccomando, altrimenti maiale stopposo. Perna Bozzi ha tempi antiquati e troppo lunghi.

Patè fegatini pollo con ricotta (dalla consistenza di un parfait)

Annoto per non dimenticare. Un paté vellutato, quasi un parfait – suppongo dovuto all’uso della ricotta. Un frullatore è essenziale (un food processor non rende lo stesso risultato)

Osservazioni sulla cottura della carne “in umido” (brasata o “a spezzatino”)

Costretto per lavoro a preparare spezzatini e brasati (che a me non fanno impazzire e che quindi non ho cucinato spesso in passato) ho dovuto studiare e aggiornarmi.
Qui le mie considerazioni dopo due anni e mezzo di esperimenti. Non dico nulla sul “come” (preparare un brasato) perché è troppo complicato.
I risultati migliori li ho ottenuti:

Pollo con melanzane, capperi e olive nere

Nonostante sia stato costretto ad usare melanzane olandesi (!, ovvero: della serie “i prodotti disponibili nella idillica campagna inglese”), questo piatto è riuscito bene ed è apparso molte volte sul nostro menù serale.

La mia versione “da ristorante” differisce da come la cucinerei a casa ovviamente, dato che viene preparata per 20 porzioni alla volta, ma passo l’idea ugualmente per illustrare come si potrebbe procedere in quei casi in cui, anche a casa, si dovesse cucinare per una folla. Girovagando per la mia biblioteca mi sono poi accorto che dovrebbe esistere un piatto simile nella tradizione siciliana, in cui le melanzane vengono ovviamente fritte e aggiunte ad un pollo al tegame. Io non uso friggere al mio ristorante (per mancanza di spazio e di attrezzature serie) e ho dovuto escogitare altre vie. La foto di questo piatto è nel post precedente

Pollo in tegame con olive nere e pomodorini

Una buona ricetta di Marcella Hazan, che lei definisce “abruzzese”: un classico pollo in tegame all’italiana (ovvero senza troppo sughetto), con forte presenza di rosmarino e peperoncino, alla fine ravvivato da olive nere e pomodorini, che non devono ovviamente stracuocere: un piatto tutto sommato fresco e ben adatto al periodo estivo.

Pollo con capperi, acciughe e menta

Questo pollo è un mio vecchio cavallo di  battaglia, dai tempi dell’università inglese, quando avevo da poco iniziato a cucinare in modo più serio, un po’ per sentirmi meno solo in terra straniera, un po’ per distrarre la mente da tutti quei benedetti saggi sul postomodernismo, Lacan e l’importanza delle canzoni di Madonna “— as a tool of empowerment for inner city young American black girls…” (chiamasi lato cialtronesco di molti corsi universitari made in UK, che comunque rimangono sempre molto più efficienti dei nostri dato che hanno un bassissimo tasso di mortalità scolastica, ma qui entro in polemica con il nostro sistema e forse non è il luogo… )

… tornando al pollo…la ricetta è tratta da Il Piccolo Talismano della felicità (1989) (divagazione: ho scritto diverse volte alla Colombo Editore per conoscere l’evoluzione del Talismano e mai una risposta: bestie!.. non sarebbe interessante conoscere fino a quando la voce della Boni ha costituito la maggior  parte dell’opera  e da quando poi invece si sono susseguite edizioni aggiornate da parte di voci terze??/se qcuno ne sa qualcosa, passi informazioni, per favore): la ricetta originale si chiama Pollo In Salsa Piccante, una specie di cacciatora terrona, che io ho poi rimaneggiato non poco.

Coniglio in umido, zuppa di tartaruga o cane in agrodolce?

Qui e se siete il libreria magari una sfogliata a questo