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Quanto basta di cucina & altro

Archive for the ‘verdure’ Category

Sformato di piselli

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Ottimo. Frutto di letture, pensamenti, suggestioni artusiane e provenzali.  Cucina borghese ottocentesca mi immagino. Read the rest of this entry »

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Written by stefano arturi

12/06/2018 at 22:33

Cavolfiore al pomodoro, cucina napoletana (da Jeanne Carola Francesconi)

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Ottima pietanza. Ho resistito a lungo (sarà buono? sembra un po’ banalotto..). Ovviamente avevo torto.
Il genio italico: da una manciata di ingredienti e una tecnica quasi inesistente, un ottimo risultato. La ricetta è tratta dalla prima edizione (1965) de La Cucina Napoletana di Jeanne Carola Francesconi. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

21/05/2018 at 22:33

Porrata o torta di porri (cucina toscana e/o fiorentina, forse )

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Trattasi di tortino di porri fatto con pasta da pane o brisè o sfoglia matta o sfoglia e un ripieno di porri stufati, parmigiano e uova, con o senza rigatino (o pancetta, nel resto d’Italia – sono due tagli suini diversi, non sapevo), di origine toscana, stando alle fonti che comunque sono vaghe e non conclusive. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

16/05/2018 at 22:33

Sedano rapa arrosto con la salsa verde di Nino Bergese

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Il sedano rapa non si usa molto nella nostra cucina, eccezion fatta per alcune preparazioni in Veneto e in Trentino. Di conseguenza, mi sembra di ricordare,  non compare abitudinariamente sui banconi frutta & verdura. Peccato, perché è molto buono e versatile: oltre alla famosa insalata francese (remoulade, a  base di sedano rapa e maionese),  lo si utilizza per gratin, purè (molto buono quello di patate + sedano rapa), minestre (spesso speziate).Recentemente ho sperimentato arrostendo questo ortaggio intero e per lungo tempo Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

12/03/2018 at 22:33

Peperoni in agrodolce

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Non sono in “fase conserviera, semplicemente mi piacciono molto questi sapori decisi.
Questa ricetta proviene dal mio Pausa Pranzo e produce in agrodolce delicato e aromatico, dato che uso vino bianco (o vermouth),  aceto e  erbe odorose.

1 kg di peperoni, a falde
200 ml di vino bianco
200 ml di aceto di vino bianco
una tazzina da caffè di olio
2 foglie di alloro, qualche rametto di timo, un segmento di un rametto di rosmarino e un paio di foglie di salvia
un cucchiaio di pepe nero
due o tre spicchi d’aglio ammaccati
100 g zucchero

Versare tutti gli ingredienti, ad eccezione dei peperoni, in una pentola capace e pesante. Portare a bollore e sobbollire per 10 minuti.
Aggiungere i peperoni e cuocere a fiamma alta per 5 minuti. Mescolare. Ricoprire e lasciare raffreddare completamente senza aprire: in questo modo i peperoni rimangono croccanti
Invasare e conservare in frigorifero.Li ho ora preparati in previsione di una prossima Caponata napoletana (detta anche insalata di rinforzo)

 

 

 

Written by stefano arturi

01/02/2018 at 22:33

Posted in libri, verdure

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Casunziei ampezzani con barbabietola e patate

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La cucina italiana non mi finisce mai di stupirmi. Ravioli con barbabietola e patate conditi poi con burro fuso e semi di papavero!.
Cucina dolomitica, robusta, invernale. Non ricordo se ci sia stata un’unica fonte oppure se sia stata il frutto di ricerche e assemblamenti vari (forse da una raccolta del Corriere?)
Il ripieno già da solo vale il piatto: saporitissimo e allegro, il che, in queste lugubri giornate dicembrine, poco non è. Ho fatto questi ravioli sia con barbabietole cotte comprare sia arrostendole da me (in forno, avvolto nell’alluminio, ad alta temperatura). Non è che si sia questa gran differenza confesso.

 

Casunziei ampezzani con barbabietola e patate

6 porzioni

Per la sfoglia pasta dough:
360g farina 00
40g farina integrale fine
4 uova

Il ripieno:
300g patate farinose
500g barbabietola
burro
due cucchiai di pangrattato
1 uovo
Parmigiano grattugiato

Per condire i ravioli
burro
un paio di cucchiai generosi di semi di papavero
Parmigiano grattugiato

 

Arrostite le barbabietole in forno caldissimo, avvolte nell’alluminio.
Pelatele e passatele al mixer, riducendole a purea.
Cuocete al vapore (o in forno) le patate. Passatele allo schiacciapatate.
Mescolate le due puree.
Tostate il pangrattato in una noce di burro, aggiungete le due puree e fatele asciugare.
Trasferite il composto in una terrina, aggiungete l’uovo e il Parmigiano. Fate raffreddare completamente. Questo ripieno può essere preparato con giorni di anticipo.

Fate la sfoglia al solito modo (io mi sono fermato alla penultima tacca dell’Imperia).
Ricavate dei cerchi con un bicchiere o un compassata, farciteli e fatene delle mezzelune, pigiando bene i bordi con una forchetta.

Si cuocino al solito modo e si condiscono con burro fuso in cui avrete fritto i semi di papavero. Abbondante pepe nero e altro Parmigiano.

 

 

 

Written by stefano arturi

17/12/2017 at 22:33

Posted in pasta, uova, verdure

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Rosse di sera: barbabietole e uova marinate delle accademiche (AAA)

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IMG_4322_opt.jpg

La ricetta è di Artemisia, Isoline e Jennie. Ottima cosa. Grazie.

Le mie osservazioni
ho ridotto lo zucchero
ho anche aggiunto del cavolo rosso affettato finemente
Spezie usate: stecca cannella, noce moscata, cumino tedesco (caraway seeds), semi di sedano, chiodo di garofano, ginepro
ho anche aggiunto, oltre all’aglio, delle foglie di alloro fresco
le uova: immergerle in acqua bollente, dare loro 6 minuti. Fermare la cottura in acqua fredda, scoccarle in modo che il guscio sia attraversato da venature, lasciarle in acqua fredda per una decina di minuti (questo rende la pelatura semplicissima)

dopo aver fatto marinare il tutto, meglio servirlo non fredda da frigo, ma a temperatura ambiente. Alla fine abbondante aneto tritato o prezzemolo tritato + goccio d’olio

al posto delle uova si potrebbe servire con del pesce affumicato o anche con del buon tonno o con della feta sbriciolata ma anche assieme a del formaggi stagionato

+ pane di segale e riccioli di burro??

Written by stefano arturi

11/10/2017 at 22:33

Posted in uova, verdure

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Sformato autunnale-invernale di tre verdure (cucina piemontese)

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IMG_4294_opt“Settembre, andiamo! tempo di migrare… ora i mie pastori lasciano gli stazzi …ecc ecc ecc…”:  tanto detestai Il Piacere, quanto amai certe (pochissime) poesie del Vate. …Parafrasando, per riportare il tutto a una certa artusianeggiante bonomia da massaia: settembre, orsù.. tempo di cambiare il menù …

sorry…. sorry.. sorry… battutaccia…

Anyway, tempo veramente di cambiare. Qui giornate bellissime, tappeti di foglie gialle e rosse nel mio parco fuori casa, abbiamo già acceso la stufa, mi mancano tanto i venditori di caldarroste (perché non son io co’miei pastori?) ma ci sono le prime nocciole locali…

Nonostante abbia or ora messo le mani sulla mia copia di Coria (Profumi di Sicilia), ho deciso che è tempo di tornare al nord, dopo le sperimentazioni sicule dell’estate, e esplorare maggiormente sia la mia cara cucina lombarda sia quella, meno conosciuta, del Piemonte. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

05/10/2017 at 22:33

Melanzane arrostite, melograno e menta

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Un’altra insalata-piatto unico estivo. Le melanzane vanno arrostite/affumicate intere sul gas, con una retina. Raffreddate, pelate, tagliate a strisce e lasciate nello scolapasta a scolare, spolverate di sale (quello che avreste usate per condirle)
Yougurt a specchio su un piatto (oppure yogurt + aglio schiacciato)(yogurt di pecora sarebbe meglio)
le melanzane
grandi di melograno ben freddi
menta

niente olio.

Written by stefano arturi

03/08/2017 at 22:33

Posted in verdure

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Zucchine, cacio e ova

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Zucchine, cacio e pepe

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Erano anni che non preparavo questo piatto: l’ho ritrovato nell’ottimo Memorie d’Angelina, un bel sito di cucina che tiene viva la nostra tradizione all’estero. La ricetta di Frank mi è servita da guida e poi ho improvvisato e voi, suppongo, farete lo stesso.

Zucchine cacio e ova
Per un paio di porzioni
Ho messo 3 zucchine, a tocchetti, sotto sale. Le ho poi sciacquate e asciugate. In un tegame largo ho messo 1 cipolla a fettine, ho salato, ho aggiunto un po’ d’acqua e ho cotto col coperchio.Ho poi alzato la fiamma e aggiunto una nocciola di lardo e ho fatto leggermente colorire la cipolla. Ho poi aggiunto le zucchine e fatte insaporire a fiamma gagliarda. Ho insaporito con un sospetto di zucchero e fatto cuocere le zucchine, abbassando la fiamma, scoperchiando e incoperchiando a  necessità.

Quando le zucchine si sono cotte, ho aggiunto, lontano dal fuoco, 1 uovo sbattuto a parte con un sospetto di succo di limone. Ho versato sulle zucchine, seguito a ruota da una manciata di pecorino, ho mescolato bene e servito subito. Menta, prezzemolo, basilico o timo a piacere

Written by stefano arturi

11/07/2017 at 22:33

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