Torta di farro della Garfagnana

Una torta salata che è una specialità della Garfagnana e della Lunigiana, quelle aree montagnose a cavallo fra Liguria, Toscana e Emila Romagna, tradizionalmente povere (da cui la cucina severa di queste parti), fittamente coperte da boschi di castagni (da cui moltissimi piatti a base del “pane dei poveri”), dove funghi e cinghiali ancora abbondano  e scorrazzano e dove il farro è da sempre coltivato ma che è diventato vero fiore all’occhiello della produzione locale non da moltissimo (nel 2010 è nato un consorzio per la difesa e la diffusione di questo cereale: farro della Garfagnana).In questi ultimi decenni, mi sembra, la minestra di farro è stata sdoganata dall’essere piatto prettamente locale e fa ormai parte di quel linguaggio gastronomico nazionale che si parla e si cucina  da Trento a Sassari: la si incontra sui menù dei ristoranti, sulle riviste di cucina e in rete; la torta di farro invece rimane una curiosità territoriale, ed è un peccato, perché è proprio buona e inusuale.

Un mezzogiorno di novembre di una giornata fredda, perlacea e pioggivinosa, entravamo, io, mia mamma, Paul e Lucia (il mio cane, che aveva già fiutato il posto a venti metri di distanza), intirizziti e con l’appetito che iniziava a brontolare, al Vecchio Mulino, una osteria di Castelnuovo di Garfagnana che avevo scovato in rete e che mi aveva incuriosito.

Pasta col cavolfiore

Il calendario dice che è primavera. Abbiamo anche spostato le lancette un’ora avanti, le giornate sono innegabilmente più lunghe e luminose e, con un po’ di fortuna, il sole si è fatto più insistente e costante – senza esagerare, mi raccomando, siamo pur sempre nel Regno Unito.

Eppure, visitando un mercato londinese a fine marzo, ancora non si respira quel profumo di primavera da cui tanto fortemente si vorrebbe essere accarezzati. Non c’è trippa per gatti: è ancora presto per asparagi, piselli, barba di frate, fave e carciofi e in generale per i nuovi raccolti primaverili. Ancora è un tripudio di patate, cavoli, pastinache, carote, sedani rapa, biete e cavolfiori e ancora lo saranno per settimane. Allegria! Non a caso, questo periodo è chiamato the hungry gap, ovvero il periodo affamato: tutti, la terra e le persone, hanno fame di prodotti nuovi, ma non ci sono ancora e bisogna pazientare.

Pizza di zucca, olive nere e capperi

Qui in UK, quanto a verdure, siamo di un paio di mesi indietro rispetto all’Italia e di verdure che non siano patate, cavoli e compagnia bella ancora c’è poco (di prodotto locale, voglio dire): a dire la verità questo periodo di fine inverno e inizio privamera è addirittura chiamato dai coltivatori “the hungry gap”, l’intermezzo affamato, prprio a sottolineare la pochezza dell’offerta sui banconi dei fruttivendoli.

Di zucca tuttavia, ce n’è ancora molta, e buona.. Ne ho approfittato per fare questa pizza

Spezzatino vegano con i funghi e le cipolline ovvero Bourguignon ai funghi ovvero funghi e cipolline al vino rosso

 

Uno  “spezzatino-brasato” vegano. Funghi sodi e carnosi al posto del manzo, il resto paro paro la classica  boeufe bourgouignon, francese: vino rosso, cipolline, odori e una lunga, ma proprio lunga preparazione. Il risultato è uno spezzatino-brasato denso, saporito, appagante ma leggero.Ho usato questa ricetta del New York Time mushrooms bourgouignon come stella polare, ma mi sono preso libertà.
Ottimo mangiare invernale, da polenta o purè di patate fumante.

Polpette di zucchine con feta

 

Di ricette di polpette di zucchine c’è n’è in giro tante, queste sono diverse perché le zucchine sono cotte.

Sono partito da 2 kg di zucchine, che ho grattugiato e messo sotto sale per alcune ore. Poi le ho strizzate benissimo e cotto in pentola antiaderente, senza alcunché. Il composto deve risultare ben asciutto

Ho poi aggiunto: 1 uovo, 250 g di feta (un po’ troppa a dire la verità), aglio, prezzemolo e menta tritati.
Ho messo in frigo fino a che il composto fosse completamente freddo: passaggio essenziale per valutare poi meglio quanto pangrattato ci sia da aggiungere.
Aggiungere pangrattato
Formare delle a polpette schiacciate
Soffriggere per dieci minuti per lato in pentola antiaderente spennellata d’olio

Un misto spagnoleggiante di ceci, patate, peperoni e zafferano

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Annoto per non dimenticare. Totalmente inventato e inautentico.

Friggere delle cipolle a fettine in olio e aggiungere aglio, abbondante, con dell’alloro fresco. Una dadolata di chorizo ci starebbe bene.
Concentrato di pomodoro: farlo cuocere per alcuni secondi
Poi: patate non farinose,  a cubotti.  Rivoltarle  e insaporirle. Salare giudiziosamente.

Poi: ceci e loro liquido. Aggiungere acqua calda se necessario, le patate devono essere sommerse a metà. Zafferano.
Rimestare e mescolare.

Quando le patate sono quasi cotte, aggiungere peperoni già arrostiti
A fine cottura, regolare con un sospetto di aceto
Un riposino di una ventina di minuti, prima di mangiare

 

 

Torta salata bastardina, con verdure varie e quello che si trovò in frigorifero

Una torta salata frutto di commistioni, quindi bastardina.

La pasta è quella al vino e olio di Artemisia, pasta del sud Italia, buonissima e adottata da anni. Io ho apportato alcune modifiche: uso sempre  un dieci per cento ciascuno di farina integrale e di semola rimacinata e la  parte alcolica è vermouth bianco

Il ripieno è un misto di cucina del sud e del nord (Italia) e di cucina britannica:

ricotta + patate al vapore schiacciate (accenno alla cucina ligure qui) + spring greens  british (una specie di cavolo, con un vago retrogusto amarognolo, appena accennato – ottima verdura), bolliti, strizzati e tritati grossolanamente + parmigiano e pecorino + uova + olio. Se avessi avuto maggiorana, l’avrei senza dubbio usato.
Il tutto è stato mescolato giudiziosamente e poi accomodato nella crosta già stesa; osservare che trattasi di un disco di pasta ben largo: queste torte salate sono al meglio se larghe come una faccia di luna e dal ripieno modesto in altezza,  de gustibus, ovviamente.

Avevo anche della scamorza da usare e anch’essa è andata a imbastardire ulteriormente: verdura + scamorza+ verdure

Ho ripiegato la pasta, ho zigzagato con olio sia la parte col ripieno sia il bordo fru-fru che ho anche cosparso con  fiocchi di sale Maldon.
In forno caldo, direttamente sulla pietra per pizza per un’ ora abbondante, regolandosi per quanto riguarda la temperatura del forno e l’eventuale copertina di alluminio, da usare o no, a seconda.

Ottima

Patate al forno alla pizzaiola

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Suppongo che questo piatto si potrebbe anche intitolare “tortino di patate alla pizzaiola”, per già fare intuire di cosa si tratti. Una di quelle buone preparazioni prettamente domestiche e oscure che da sempre costituiscono la colonna vertebrale della nostra cucina.

Ci servono delle patate a polpa soda, ovvero non farinose. Vanno pelate e affettate non troppo sottili, piu o meno lo spessore di una moneta da un euro. Disponetele, accavallandole leggermente, in una pentola antiaderente, leggermente unta, che possa andare in forno. Spennellatele con dell’olio, salate e pepatele.

Ora vanno arrostite, in forno già ben caldo, fino a che siano cotte e dorate.
Spolveratele generosamente con del pecorino. Se volete, potreste ora aggiungere qualche cappero o qualche frammento di acciughe sott’olio.
Fate ora un ultimo strato di filetti di pomodoro (ho usato dei pelati in lattina): non devono coprire interamente le patate, ma giusto creare una copertina, un poco corta per la verità e a maglie large. Profumate con dell’origano, zigzagate con altro pecorino e olio.
Rimettete in forno e cuocete il tortino fino a che si sia creata una crosticina brunita.
Come al solito, un riposo a temperatura ambiente di dieci-quindici minuti, giova molto al risultato.

Per un piatto più sostanzioso, si potrebbero aggiungere fettine di scamorza o provola, sopra le patate già cotte. Non penso la mozzarella sia una buona idea, perché potrebbe “ammollare” troppo la base di patate.

Insalata tiepida di cavolfiore arrosto, con pinoli, capperi e uvette

Nel passato facevo qualche cosa di simile col cavolfiore bollito (al vapore). Questa versione, col cavolfiore arrosto, proviene da Serius Eats e io l’ho soltanto appena rimaneggiata. Ottima da più soddisfazione. Ottima cosa. Della burrata ci starebbe bene assieme, ma sto cercando di limitare prodotti animali (qui in UK non si parla altro che di “veganesimo/riduzione alimenti animali/facciamo qualche cosa per la terra che stiamo distruggendo”)

E’ un bel piatto.

Per tre-quattro porzioni, armatevi di un grosso cavolfiore, tagliatelo a pezzi grossi e il più regolari possibili (ad ottavi). Conditeli con olio, sale e pepe.

Versatele le cimette su una teglia da forno, in un solo strato e spaziandole. Arrostitele a forno caldissimo (250 gradi, il massimo che il mio forno raggiunge), per circa una mezz’ora-quaranta minuti, rivoltandole dopo i primi 15-20 minuti. Devono risultare tenere.

Nel frattempo preparate un condimento con:

pinoli tostati + uvette + capperi, il tutto tritato grossolanamente: a sentimento: per me sono i capperi a dover dominare e io, seguendo la ricette, ne ho usato un paio di cucchiai (25 g pinoli e 20 g uvette)
+ un sospetto di buccia d’arancia o di limone grattugiata

Olio + aceto (di sherry) + marmellata di arance amara, tritata grossolanamente se a pezzettoni (miele, nella versione originale) + una puntina di senape (non prevista nella versione originale)

Condite le cimette con la vinaigrette, il trito e del prezzemolo tritato

Uova con maionese e pastinache, un ottimo antipasto – egg mayonnaise with parsnip cream

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le pastinache sono ora difficilmente reperibili in Italia ed è strano perché sono appartenute al nostro patrimonio alimentare, fino a tempi non lontanissimi.
Un breve excursus: