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Quanto basta di cucina & altro

Archive for the ‘verdure’ Category

Passato di zucca con ceci e spezie medievale

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Nata per caso

avevo della polpa cotta di zucca in frigorifero (la zucca era stata arrostita e frullata) e dei ceci cotti. 

Ho soffritto scalogni + aglio + alloro + rosmarino & salvia tritati + spezie medievali. Ho aggiunto la polpa di zucca & i ceci, con il loro brodo. Ho anche aggiunto una crosta di parmigiano e del brodo vegetale granulare. Ho fatto sobbollire. Alla fine ho corretto con del succo di limone, altre spezie medievali e burro.
Ottima cosa.
Si potrebbe aggiungere del pesce affumicato (smoked haddock) o della salsiccia sbriciola e spadellata.

Alla fine il tutto spolverato con parmigiano (come si vede in foto ho anche aggiunto del burro appena prima di servire).

Spezie medievali: 1/2 cucchiaino ciascuno di noce moscata e cardamomo, 1/8 di cucchiaino ciascuno di pepe nero e cannella (si intende spezie in polvere). Queste spezie sono anche eccellenti su una pasta al burro, da: The Medieval Kitchen. Recipes from France and Italy(Odile Redon, Françoise Sabban e Silvano Serventi, The University of Chicago Press, pubblicato inizialmente con il titolo La gastronomie au Moyen Age: 150 recettes de France et d’Italie, Éditions Stock)

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Written by stefano arturi

02/12/2018 at 22:33

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Funghi, zucca, lenticchie, castagne – piatto unico autunnale/invernale

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Non feci foto, annotazioni essenziali.
Piatto che sfrutta le comodissime castagne precotte e sottovuoto

Le lenticchie marroni, quelle verderame, non quelle di Castelluccio. Cotte in umido con abbondante aglio e salvia spezzettata.

Zucca arrostita: pelata e tagliata a cubetti, condita con un filo d’olio e arrostita in forno caldo ma non caldissimo (se no brucia ma non cuoce, 180 C)

Funghi trifolati

Alle lenticchie, non troppo fisse, aggiungere i funghi, la zucca, le castagne. Sobbollire per una ventina di minuti per fare insaporire

Benedire con olio

Written by stefano arturi

28/11/2018 at 22:33

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Verdure brasate in bianco

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Cipolle bianche e aglio a fettine, alloro e timo,  “soffritti” in acqua e burro, coperti e salati. La fiamma è media e le verdure non devono prendere colore.

Aggiungere patate (a pasta soda, a tocchetti) e carote (meglio se tagliate in modo irregolare), alzare la fiamma e fare insaporire

Vino bianco o vermouth extra secco,  fare evaporare quasi completamente. Coprire, abbassare la fiamma e cuocere per cinque minuti.

Aggiungere le altre verdure “più morbide”: zucchine a tocchi irregolari (meglio se messe prima sotto sale), fagioli o piattoni (piselli freschi, asparagi). Mescolare bene.

Brodo vegetale: non a coprire: questo è un brasato di verdure: giusto per creare vapore e un ambiente umido(brasati: poco liquido/spezzatini: tanto liquido)

Coprire con una cartouche, incoperchiare  e cuocere molto lentamente fino a che le verdure siano cotte. Non devono disfarsi ma devono essere morbide

Burro alla fine. Fare riposare dieci minuti prima di servire

qui con mozzarella

 

Qui altre verdure brasate

Written by stefano arturi

17/09/2018 at 22:33

Una parmigiana diversa, con melanzane bollite

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Parmigiana con melanzane bollite

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Da tempo volevo sperimentare a fare una parmigiana utilizzando melanzane bollite anziché fritte o grigliate/cotte al forno e sono rimasto molto soddisfatto del risultato. Risulta una parmigiana molto morbida, ma per nulla “bagnata”: le melanzane sono “cremose”, come quando le si frigge, ma anche molto delicate. Non dico che sia migliore o peggiore del modello originario, semplicemente è una validissima proposta. I tempi di cottura, del piatto finito, sono più lunghi. Ovviamente, è nettamente migliore se lasciata riposare per parecchie ore. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

28/08/2018 at 22:33

Scarpaccia, salata e dolce – cucina della Versiglia e della Garfagnana

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La scarpaccia (o scarpazza) è uno di quei piatti così tipicamente localizzati che, spostandosi di qualche chilometro, cambia radicalmente per poi scomparire, man mano che ci si inoltra in altri territori, con i loro piatti, le loro usanze e specialità. E’ un piatto toscano, anzi dell’alta Toscana, versiliana e garfagnina. Trattasi di un tortino di zucchine (e i loro fiori, in un mondo ideale), che può essere sia dolce (a Viareggio) sia salato (a Camaiore e in Garfagnana). Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

24/06/2018 at 22:33

Sformato di piselli

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Ottimo. Frutto di letture, pensamenti, suggestioni artusiane e provenzali.  Cucina borghese ottocentesca mi immagino. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

12/06/2018 at 22:33

Cavolfiore al pomodoro, cucina napoletana (da Jeanne Carola Francesconi)

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Ottima pietanza. Ho resistito a lungo (sarà buono? sembra un po’ banalotto..). Ovviamente avevo torto.
Il genio italico: da una manciata di ingredienti e una tecnica quasi inesistente, un ottimo risultato. La ricetta è tratta dalla prima edizione (1965) de La Cucina Napoletana di Jeanne Carola Francesconi. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

21/05/2018 at 22:33

Porrata o torta di porri (cucina toscana e/o fiorentina, forse )

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Trattasi di tortino di porri fatto con pasta da pane o brisè o sfoglia matta o sfoglia e un ripieno di porri stufati, parmigiano e uova, con o senza rigatino (o pancetta, nel resto d’Italia – sono due tagli suini diversi, non sapevo), di origine toscana, stando alle fonti che comunque sono vaghe e non conclusive. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

16/05/2018 at 22:33

Sedano rapa arrosto con la salsa verde di Nino Bergese

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Il sedano rapa non si usa molto nella nostra cucina, eccezion fatta per alcune preparazioni in Veneto e in Trentino. Di conseguenza, mi sembra di ricordare,  non compare abitudinariamente sui banconi frutta & verdura. Peccato, perché è molto buono e versatile: oltre alla famosa insalata francese (remoulade, a  base di sedano rapa e maionese),  lo si utilizza per gratin, purè (molto buono quello di patate + sedano rapa), minestre (spesso speziate).Recentemente ho sperimentato arrostendo questo ortaggio intero e per lungo tempo Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

12/03/2018 at 22:33

Peperoni in agrodolce

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Non sono in “fase conserviera, semplicemente mi piacciono molto questi sapori decisi.
Questa ricetta proviene dal mio Pausa Pranzo e produce in agrodolce delicato e aromatico, dato che uso vino bianco (o vermouth),  aceto e  erbe odorose.

1 kg di peperoni, a falde
200 ml di vino bianco
200 ml di aceto di vino bianco
una tazzina da caffè di olio
2 foglie di alloro, qualche rametto di timo, un segmento di un rametto di rosmarino e un paio di foglie di salvia
un cucchiaio di pepe nero
due o tre spicchi d’aglio ammaccati
100 g zucchero

Versare tutti gli ingredienti, ad eccezione dei peperoni, in una pentola capace e pesante. Portare a bollore e sobbollire per 10 minuti.
Aggiungere i peperoni e cuocere a fiamma alta per 5 minuti. Mescolare. Ricoprire e lasciare raffreddare completamente senza aprire: in questo modo i peperoni rimangono croccanti
Invasare e conservare in frigorifero.Li ho ora preparati in previsione di una prossima Caponata napoletana (detta anche insalata di rinforzo)

 

 

 

Written by stefano arturi

01/02/2018 at 22:33

Posted in libri, verdure

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