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Sformato di piselli

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Ottimo. Frutto di letture, pensamenti, suggestioni artusiane e provenzali.  Cucina borghese ottocentesca mi immagino.

Sformato di piselli

4 porzioni, come piatto unico; 8, come contorno
Uno stampo da budino da 2 lt scarsi di capacità, imburrato molto coscienziosamente

350 g piselli surgelati
2 carote medie, a dadini piccoli
un gambo di sedano, a dadini piccoli
1 cipolla media, tritata grossolanamente
50 ml vino bianco o vermouth bianco secco
1 cucchiaio d’olio
una punta di coltello di zucchero
3 uova, separate

per la besciamella:
30 g burro
3 cucchiai di farina
200 ml latte intero
noce moscata

Per la salsa:
50 g parmigiano + extra per spolveratura finale
1 lattina di pelati, frullati
20 g burro

Scongelare  i piselli versandogli dell’acqua bollente e lasciandoli in ammollo per una decina di minuti. Scolarli.

Cuocere il soffritto (carote, sedano e cipolla) in un goccio d’acqua, a tegame coperto, dopo averlo salato. La fiamma è molto bassa perché le verdure non devono prendere colore. Quando sono cotte, alzare la fiamma, condire il soffritto con l’olio, fare insaporire il tutto e versare i piselli. Mescolare bene, aggiungere lo zucchero e il vermouth. Fare cuocere per una decina di minuti, a fuoco medio e senza il coperchio. I piselli si devono semplicemente insaporire ma non devono risultare brodosi alla fine.
Passarne la metà al mixer, tritandoli grossolanamente. Combinare piselli interi e piselli passati.
Aggiungervi i tre tuorli  e il parmigiano. Fare raffreddare.

Preparare una besciamella soda con gli ingredienti indicati. Mescolare besciamella e piselli.
Montare a neve i tre albumi e incorporarli al composto.
Versare il tutto nello stampo, batterlo delicatamente sul piano di lavoro e cuocerlo a bagno maria a 180 gradi per una quarantina di minuti o fino a che risulti fermo al tatto e dorato.

Rimuoverlo dal bagno maria, farlo raffreddare per dieci minuti e sformarlo su una teglia/tortiera che poi possa andare in forno, leggermente unta. Quando è freddo, potete sospingerlo delicatamente al centro del piatto, qualora non foste riusciti di prima istanza.
Può ora riposare per parecchie ore.

Al momento di servirlo: fare sobbollire i pelati e il burro (+ sale e una puntina di zucchero) per dieci minuti a fiamma alta.. Nappare lo sformato con parte della salsa e cospargere con del parmigiano, sia lo sformato sia la salsa. La salsa rimasta si serve a parte. Qua e la qualche fiocchetto di burro.

Infornare a 200 gradi per una quindicina di minuti

Fare riposare per 5 minuti e servire, con la salsa rimasta

 

 

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Written by stefano arturi

12/06/2018 at 22:33

2 Responses

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  1. Stefano, questa ricetta mi fa venire in mente un sacco di domande, è davvero attraente. Lo sformato è già umido di per se, vedi come indispensabile nappare con la salsa? Capisco che se l’hai inserita la risposta è implicita, ma io ho sempre paura che il pomodoro col suo sapore spiccato possa coprire tutto il resto, che immagino dal gusto delicato.
    E poi questa è una cosa che voglio imparare: leggo che il soffritto senza olio, solo col sale e l’acqua che viene fuori dagli ortaggi. Ma ne viene fuori abbastanza o ci vuole molta attenzione perchè non bruci?
    Un saluto – Bruno

    b13ne

    29/06/2018 at 22:33

    • ciao bruno
      capisco cosa dici… diciamo che se ti piacciono i piselli col sugo (o il sugo di piselli), ti piace anche questo sformato (col pomodoro, voglio dire)…. nota bene che l’aggiunta della salsa serve soprattutto qualora si voglia cucinare prima il tutto e poi riscaldarlo.. ma ora che ci penso, si potrebbe anche usare del burro fuso, un velo di panna (cosa che ho visto fare) o di besciamella leggera…

      soffritto all’acqua: pentola pesante, soffritto con un goccio di acqua, sale. copri e cuoci piano piano piano…. il trucco è: il fondo pesante, il sale che rilascia l’acqua di vegetazione, il calore dolcissimo…. no, non bruci….
      ste

      stefano arturi

      30/06/2018 at 22:33


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