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Quanto basta di cucina & altro

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Dolce di pane e mele (Scheinterhaufen), Tirolo

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… di origine austriaca. In foto, la versione di Anna Gosetti della Salda. Io mi sono ispirato alla sua ricetta, ma ne ho sviluppato una mia, molto più ricca, che a sua volta si ispira al classico bread and butter pudding della cucina inglese. E’ un dolce a strati: pane imburrato, mele già cotte (come per lo strudel), uvette rinvenute nella grappa, qualche cucchiaiata di marmellata, crema inglese, il tutto cotto a bagno maria e il sopra caramellato alla fine. Tiepido è al suo meglio, ma si riscalda bene (sempre a bagnomaria). Ottimo. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

09/01/2017 at 22:33

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Cotogne al forno – nuovo metodo

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Cotogne al forno

Cotogne al forno

Solitamente cuocio le mele cotogne in uno sciroppo pesante (1 lt di acqua/1 lt di zucchero), a volte aromatizzato con spezie, succo di limone/arancia, coperte, per moltissime ore, fino a quando sono rosse scurissime. Tutto era partito moltissimi anni fa da una cosa scritta per Mangiarebene (ricetta tratta da  una raccolta tardo cinquecentesca). Quando avevamo il ristorante e i forni erano accesi di fatto continuamente, lasciavo cuocere le mele cotogne tutta la notte e al mattino emergevano dal forno di un incredibile color vinaccia, scurissime, lucidissime, buonissime. Servite tiepide con della panna fredda non zuccherata, sono un dessert spettacolare (e si conservano in frigo per settimane). Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

21/11/2016 at 22:33

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Tortini di porri con pasta brisè a prova di incapace

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Per una nuova, prossima attività di cui presto racconterò, io e il Paolo (detto anche Paul), stiamo da mesi sperimentando (eufemismo, per non dire: ingozzandoci) con torte dolci e salate. Questo uno degli esperimenti salati che mi ha convinto. Nulla di nuovo sotto il sole, ma questa pasta, più brisè che frolla a dire la verità, mi convince sempre più. Ne avevo già parlato qui: allora avevo anche sperimentato con le proporzioni date di America’s Test Kitchen, ora sono tornato alla ricetta di David Leibovitz, che funziona sia  con il “dolce” sia con il “salato”. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

22/03/2016 at 22:33

Gelato al cioccolato/alla vaniglia senza uova

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Due gelati senza uova, “alla siciliana” secondo Mary Tyler Simeti, ma di cui non ho trovato menzione in materiale italiano…??… in ogni caso, eccellenti e facilissimi, in cui l’assenza delle uova fa si che il gusto principale (cioccolato e vaniglia) venga in primissimo piano, senza interferenze. Gelati meno abbondanti dal punto di vista degli ingredienti ma che, a causa appunto di questa “purezza” di gusto, risultano al palato “più ricchi”. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

22/09/2015 at 22:33

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English Trifle ovvero il trionfo di gola britannico

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…trionfo di gola nel senso di dolce esagerato, buonissimo, da estasi

Uno dei dolci migliori del repertorio inglese, una vera celebrazione della capricciosa estate inglese: sponge cake/pan di spagna, amaretti sbriciolati, leggermente spruzzati di un qualche liquore, una cascata di frutti di bosco, crema inglese e, per finire in bellezza, syllabub, una di quelle meravigliose frivolezze british, una nuvola di panna montata ispessita e aromatizzata da sherry e brandy. Assolutamente da provare. E’ un dolce che richiede un po’ di preparazione: la torta si può fare quando si vuole e conservarla a temperatura ambiente per giorni (o mesi in freezer), la crema inglese può essere preparata con due giorni di anticipo (considerate che il trifle va preparato e gustato l’indomani e che si mantiene in frigo per un paio di giorni), il syllabub può essere preparato fino a cinque giorni prima (al ristorante lo tenevamo in frigo per una settimana, dato che può anche essere servito da solo come dessert al cucchiaio e che ben si presta ad essere preparato in quantità industriale)
Riporto qui la ricetta dal mio English Pudding , dato che è proprio quella che seguo anche io (è quella in fondo) Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

09/09/2015 at 22:33

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Gelato alla frutta senza gelatiera, velocissimo e geniale (con grassi animali o vegano)

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imagePiu’ che una ricetta, una tecnica per farsi in casa gelati alla frutta senza gelatiera e in modo veramente semplice e veloce. Me ne sono ricordato leggendo un recente articolo del Los Angeles Times, anche se io conosco la tecnica da molti anni, grazie a A New Way to Cook che considero uno dei miei acquisti migliori (e’ un libro per una cucina ‘law fat” ma che funziona alla grande a prescindere da quell’aspetto “law fat”, pieno zeppo di idee, tecniche e suggerimenti).

Si tratta, in soldoni, di passare al mixer della frutta surgelata assieme a un qualche elemento grasso, creme fraiche, mascarpone, yogurt greco, latte di cocco. Si ottiene un gelato alla frutta molto intenso quanto a sapore e incredibilmente cremoso . Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

19/06/2015 at 22:33

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Tartellette di mandorle (gluten free)

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Queste tartellette di mandorle sono sul nostro menù dal primo giorno: molto buone, facili, si conservano per giorni, gluten free, i clienti le adorano. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

20/05/2014 at 22:33

Ottimi prodotti UK – raw double cream

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…Dato che spesso rompo i timpani con lamentatio varie su la difficoltà qui in campagna a reperire buoni prodotti  (… “qui non si trova questo, quello è impossibile, questo &quello proprio non mi arrivano…”), oggi invece ingrano una marcia diversa e più ottimista  e mostro un eccellente prodotto locale, di una qualità che in Italia non ma incontrato: panna doppia (double cream, ovvero al 48% di materia grassa), cruda (non pastorizzata né omogeneizzata), biologica, proveniente da bellissime Jersey Cow, di questa idillica  (e non lo dico in modo ironico questa volta)  e piccola fattoria. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

28/04/2014 at 22:33

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Lemon solids or cream – delicatezze fine Settecento inglese

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Come si può dedurre dalle mie lunghe assenze, ho purtroppo poco tempo per il blog: si sta avvicinando la stagione pazza del 6su7giorni a 14epassa ore al giorno e siamo sempre più indaffarati (il che, ahimè non si traduce automaticamente in “più soldi”)…Mi manca molto la scrittura: questo sogno ha anche un lato mostruoso: assorbe tutte le energie e  non ho tempo, né  spesso energia, per fare altro (e si che dovrei mettermi all’opera per una possibile nuova edizione di Puddings,…): bello indubbiamente tentare di realizzare i propri sogni,ma, senza fare il martire,, ammetto che si rischia anche di pagare un prezzo molto alto..mah, boh!… speriamo che me la cavo, direi (e confesso che nonostante quello che leggo sui giornali, a me manca molto l’Italia, la mia città, i miei amici, la mia lingua + qui si lavora ma “non è casa”). “Bisogna costruire e a mettere mattoni si fa fatica. ma fa bene…” mi diceva la mia cara dottoressa…: per carità concordo al mille per mille, ma a volte questa “fatica” è veramente tanto, tanto faticosa…  fine della lamentatio. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

30/04/2013 at 22:33

Posted in cucina veloce, dolci, libri, Lyme Regis

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Crumble di mele e pere, praline di nocciole e crema al mascarpone e yogurt greco

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Il crumble oramai, fra gente che bazzica i fornelli, lo si conosce anche in Italia, e da un pezzo. Al ristorante abbiamo sperimentato, adattandola alle nostre corde ovviamente, con un’idea di Ottolenghi e ne è risultato un sontuoso dessert invernale. Vi passo, come al solito (lazzarone che sono) le linee guida. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

02/12/2012 at 22:33

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