Osservazioni sulla cottura della carne “in umido” (brasata o “a spezzatino”)

Costretto per lavoro a preparare spezzatini e brasati (che a me non fanno impazzire e che quindi non ho cucinato spesso in passato) ho dovuto studiare e aggiornarmi.
Qui le mie considerazioni dopo due anni e mezzo di esperimenti. Non dico nulla sul “come” (preparare un brasato) perché è troppo complicato.
I risultati migliori li ho ottenuti:

Pollo con melanzane, capperi e olive nere

Nonostante sia stato costretto ad usare melanzane olandesi (!, ovvero: della serie “i prodotti disponibili nella idillica campagna inglese”), questo piatto è riuscito bene ed è apparso molte volte sul nostro menù serale.

La mia versione “da ristorante” differisce da come la cucinerei a casa ovviamente, dato che viene preparata per 20 porzioni alla volta, ma passo l’idea ugualmente per illustrare come si potrebbe procedere in quei casi in cui, anche a casa, si dovesse cucinare per una folla. Girovagando per la mia biblioteca mi sono poi accorto che dovrebbe esistere un piatto simile nella tradizione siciliana, in cui le melanzane vengono ovviamente fritte e aggiunte ad un pollo al tegame. Io non uso friggere al mio ristorante (per mancanza di spazio e di attrezzature serie) e ho dovuto escogitare altre vie. La foto di questo piatto è nel post precedente

Cibo a temperatura ambiente

Qui sta facendo un’estate bella: giorni e giorni di sole caldo, poi magari una giornata più freschetta, poi ancora sole e caldo. Per la maggior parte degli inglesi (quelli che osservo dal mio limitatissimo punto di osservazione) tutto questo ben di dio di bel tempo è quasi.. un incubo! Troppo, troppo caldo! Si aggirano per Lyme Regis affaticati, anzi spossati, rossi paonazzi, spesso al limite dell’ustione, disperatamente alla ricerca di rinfresco: una limonata, una limonata per il mio regno!, o meglio, più verosimilmente:  una birra, anzi due, per il mio regno!

Pollo in tegame con olive nere e pomodorini

Una buona ricetta di Marcella Hazan, che lei definisce “abruzzese”: un classico pollo in tegame all’italiana (ovvero senza troppo sughetto), con forte presenza di rosmarino e peperoncino, alla fine ravvivato da olive nere e pomodorini, che non devono ovviamente stracuocere: un piatto tutto sommato fresco e ben adatto al periodo estivo.

Dietro le quinte e il pan de mej

La mia cucina dopo un servizio, ormai quasi pulita…di solito immediatamente dopo un servizio è invece un campo di battaglia.
Dei pan de mej, aromatizzati col sambuco di cui al precedente post. Non condivido ricetta perché di fatto non sono ancora arrivato, dopo tre tentativi, a una base “certa”. Ho comunque utilizzato come punto di parnteza la ricetta da Il Cucchiaio… molto, molto modificata…work in progress direi. s

Tartellette di mandorle (gluten free)

 

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Queste tartellette di mandorle sono sul nostro menù dal primo giorno: molto buone, facili, si conservano per giorni, gluten free, i clienti le adorano.

Pollo con capperi, acciughe e menta

Questo pollo è un mio vecchio cavallo di  battaglia, dai tempi dell’università inglese, quando avevo da poco iniziato a cucinare in modo più serio, un po’ per sentirmi meno solo in terra straniera, un po’ per distrarre la mente da tutti quei benedetti saggi sul postomodernismo, Lacan e l’importanza delle canzoni di Madonna “— as a tool of empowerment for inner city young American black girls…” (chiamasi lato cialtronesco di molti corsi universitari made in UK, che comunque rimangono sempre molto più efficienti dei nostri dato che hanno un bassissimo tasso di mortalità scolastica, ma qui entro in polemica con il nostro sistema e forse non è il luogo… )

… tornando al pollo…la ricetta è tratta da Il Piccolo Talismano della felicità (1989) (divagazione: ho scritto diverse volte alla Colombo Editore per conoscere l’evoluzione del Talismano e mai una risposta: bestie!.. non sarebbe interessante conoscere fino a quando la voce della Boni ha costituito la maggior  parte dell’opera  e da quando poi invece si sono susseguite edizioni aggiornate da parte di voci terze??/se qcuno ne sa qualcosa, passi informazioni, per favore): la ricetta originale si chiama Pollo In Salsa Piccante, una specie di cacciatora terrona, che io ho poi rimaneggiato non poco.

Ottimi prodotti UK – raw double cream

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…Dato che spesso rompo i timpani con lamentatio varie su la difficoltà qui in campagna a reperire buoni prodotti  (… “qui non si trova questo, quello è impossibile, questo &quello proprio non mi arrivano…”), oggi invece ingrano una marcia diversa e più ottimista  e mostro un eccellente prodotto locale, di una qualità che in Italia non ma incontrato: panna doppia (double cream, ovvero al 48% di materia grassa), cruda (non pastorizzata né omogeneizzata), biologica, proveniente da bellissime Jersey Cow, di questa idillica  (e non lo dico in modo ironico questa volta)  e piccola fattoria.

…il sogno nel cassetto…gandi/Gandhi.. che pace la sera!

…chissà in quanti…”Quasi, quasi, dato che mi piace cucinare e sono bravo/a…quasi quasi..vediamo se riesco a trasformare  questa passione in un lavoro…ecc ecc…” + il sottoscritto ha pensato una cosa simile e alle spalle aveva una non proprio immodesta esperienza nel catering prima, poi come chef per una agenzia di design e poi gli anni della scrittura di cucina (libri e articoli)….

….come dire non e che sia partito da zero..MA la realtà della ristorazione professionale e molto più complessa e massacrante, fisicamente e psicologicamente, di quanto non avessi mai potuto immaginare. Chi non lo ha provato proprio non ha idea…Con i ritmi attuali, il martedì dopo Pasquetta avrò lavorato per 20 giorni consecutivamente/12-14 ore al giorno….da qui la mia latitanza su questo mio spazio personale che è poi anche una piccola valvola di sfogo…

Gratin di zucca alla provenzale / Tian de Courge

Una ricetta perfetta, buonissima, facilissima, senza complicazioni, ottima. Tratta da una delle mie bibbie di cucina Simple French Food di Richard Olney, già ampiamente citato su questo blog. Solamente per gli amanti dell’aglio, unico avvertimento.
La zucca è ridotta a cubetti, condita con una persillade di prezzemolo & aglio, cotta al forno per un periodo interminabile. Emerge deliziosamente abbrustolia e e croccante sopra, morbidissima, anzi fondente sotto.