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Quanto basta di cucina & altro

Una ottima pasta brisè + i colori di Lyme

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Giornate di luce spaziale, al mattino ma soprattutto al tramonto. Nulla c’entra con le foto, ma abbiamo finalmente trovato una pasta brisè facile e che da risultati spettacolosi: una pasta veramente flaky, come dicono da queste parti, che sembra quasi una mezza/falsa sfoglia… da provare assolutamente + caldissimamente raccomando.E’ una ricetta di Thomas Keller, chef stellare e precisissimo. Può essere fatta sia a mano sia col Kenwodd (utilizzando la foglia).

Una brisè perfetta
Pasta sufficiente per diverse torte salate:
360 g farina 00
un generoso pizzico di sale
240 g burro a temperatura freddo ma malleabile (io uso sempre e soltanto quello salato – cosa non proprio corretta forse, ma a me mi piace).
60 ml acqua ghiacciata

Riducete il burro a pomata, aggiungete metà della farina e il sale (velocità media). Aggiungete ora la metà di farina rimasta, portando il mixer al minimo: la farina deve essere completamente assorbita e non devono rimanere striature. Non deve essere comunque lavorata troppo. Solo ora aggiungere l’acqua fredda. Mescolare. L’impasto sarà morbido ma non appiccicoso. Fate riposare in frigo per un’ora. Stendete e fate surgelare la teglia.
Infornatela e cuocetela  in bianco per 40-45 minuti, a 180 gradi (si lo so: tempi lunghi: ma questo è uno dei trucchetti di questa ricetta che fa la differenza): i primi 30 minuti con carta forno + fagioli, poi senza carta forno per fare asciugare bene anche il fondo (quando cuocete in bianco è essenziale che la teglia venga completamente riempita di fagioli: solo in questo modo il bordo non cederà).
Fare raffreddare e riempite con il ripieno voluto + ri-infornate

Ricetta strana, tecnica strana, ma ottima. Se volete farla a mano: fate una fontana di farina. Nel mezzo mettete il burro freddo ma malleabile + l’acqua. Lavorate burro e acqua per benino. Inglobate poi la farina, dai bordi, poco alla volta.
… ora sto anche sperimentando con pasta brisè fatta con olio surgelato (se googolate trovate alcune ricette, in italiano e in inglese)… sembra promettere bene.. a presto.

Ps: ribadisco: di brisè ne ho provate tante, ma questa proprio le batte tutte. Se ne volete sapere di più, googolate e troverete qualche articolo su questa pasta magica-

Written by stefano arturi

15/11/2012 at 22:33

8 Responses

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  1. La sperimentero’ anch’io e immagino che la pasta reggera’ bene il lungo tempo di permanenza in forno ( 45′ di cottura in bianco piu’ altri 30′ minimo con il ripieno).

    eugenia

    19/06/2015 at 22:33

    • Regge ma poi devi ridurre la temperatura durante la cottura e assestarti sui 150/160 gradi

      stefano arturi

      19/06/2015 at 22:33

  2. […] base: no alla nostra frolla, ma sì ad una brisè (questa io uso): non essendoci zucchero possiamo cuocere il tutto ad alta temperatura senza rischio […]

  3. Più brava di te non credo… grazie per i suggerimenti!

    giulia pignatelli

    07/12/2012 at 22:33

  4. Bene!!!! Sicuramente da provare… Ma ora devi darci la ricetta di un buon ripieno😉 !!!

    giulia pignatelli

    30/11/2012 at 22:33

    • ah, ma sui ripieni io non ho nulla da suggerire. secondo me sei più brava tu. Noi andiamo di super classici: porri stufati nel burro, parmigiano, panna, uova, noce moscata, di solito. a me piacciono che siano molto verdurosi e poco pannosi. a volte abbiamo anche servito il ripieno in cocottine individuali, a mo’ di sformato. ciao-s

      stefano arturi

      02/12/2012 at 22:33

  5. Tecnica interessante… ma aspetto con ansia quella con l’olio congelato🙂

    Azabel

    15/11/2012 at 22:33

  6. notizia molto interessante

    artemisia

    15/11/2012 at 22:33


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