Terrina di cervo (o di altra, qualsivoglia cacciagione) – ottima cucina inglese di casa

 

Una ricetta (passatami dalla mamma di Paul, cuoca inglese eccellente) che possiedo da tempo e che faccio ogni due anni. Di semplicità estrema e estrema golosità.

L’ho preparata negli anni con: anatra, cervo, daino, piccione, a volte integrando la cacciagione con del maiale.
Preferisco senza dubbio la versione con i grani di pepe verde (quello venduto in salamoia), a quella con le noci /che io comunque aggiungo in ogni caso, tostate.

Quest’anno ho usato anche il gammon, ovvero il (taglio di carne per il) prosciutto già sottoposto a marinatura e salatura ma non cotto. Nel passato ho anche spesso utilizzato della pancetta (un solo pezzo, tagliato poi a cubotti).

I funghi non sono cotti: tritati grossolanamente. Quest’anno ho anche provato a incorporarli cotti, arrostiti ma non ho notato differenze

La terrina dura per moltissimi giorni, dopo una settimana era ancora  buona. La ricetta dice 8 porzioni…direi almeno 10

La terrina va fatta raffreddare, poi messa in frigo, con dei pesi sopra, per compattarla (due lattine di pelati ad esempio)

L’abbiamo mangiata spesso con quest’ottima gelatina di vino rosso e cranberry

…ovviamente la cucina inglese è pessima e non esiste :)))))

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Gli osei scapacc/uccellini scappati (cucina lombarda)

Involtini di lonza di maiale (loin of pork) con pancetta tesa, infilzati su stecchi con salvia (come fossero uccellini), cotti soffritti in burro spumeggiante. Ottimi e velocissimi; da servire con polenta o pane abbondante per pucciare la puccia

Brera-Veronelli, Ottorina Perna Bozzi e Anna del Conte hanno versioni pressocchè identiche. La lonza non deve essere magrissima e va battuta

salare la carne con largo anticipo (almeno 40 minuti o il giorno prima)
pepare
una fettina di pancetta tesa per ogni fettina di lonza
arrotolare
infilzare tre involtini per stecco, alternando con foglie di salvia (e anche, se si vuole, dadi di pancetta)
in burro spumeggiante, fuoco gagliardo, per circa due-tre minuti per lato. ben dorati scuri.
sfumare con vermouth, abbassare, incoperchiare e continuare la cottura per qualche minuti. Aggiungere qualche cucchiaio di brodo/brodo di dado/acqua calda se fondo asciuga troppo
aggiungere una bella noce di burro lontana  dal fuoco, fare riposare per alcuni minuti, coperto

osservazioni
carne e pesce andrebbero sempre salati con largo anticipo.
Cottura breve mi raccomando, altrimenti maiale stopposo. Perna Bozzi ha tempi antiquati e troppo lunghi.

Un timballo con ragù di maiale speziato e condimento di fegatini – 3, aggiornamento

Aggiornamento. Riporto perché non dimentichi. Repetita Iuvant/practice makes perfect. La cucina è 20% estro/vocazione/talento e 80% ripetizione.
Rifatto il timballo: nettamente migliore della prima volta.

Un timballo con ragù di maiale speziato e intingolo di fegatini 2 – la ricetta

Work in progress. Appunti. Rileggi note precedenti. Soprattutto osservazioni sulla pasta. Ripieno molto buono e non necessita modifiche.
Servito caldo molto, molto meglio (dopo riposo di 30 minuti fuori dal forno ovviamente)
Aggiornamento: leggi anche aggiornamento n 3

Un timballo con ragù di maiale speziato e intingolo di fegatini – 1

appunti per non perdere il filo, per chiarirmi il pensiero

Trattasi di timballo di pasta in crosta. Ovviamente (in quanto il più facile) il punto di partenza è la descrizione del sontuoso timballo del Principe di Salina, nel Il Gattopardo di Tomasi di Lampedusa:

“…L’oro brunito dell’involucro, la fraganza di zucchero e di cannella che ne emanava, non era che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall’interno quando il coltello squarciava la crosta: ne erompeva dapprima un fumo carico di aromi e si scorgevano poi i fegatini di pollo, le ovette dure, le sfilettature di prosciutto, di pollo e di tartufi nella massa untuosa, caldissima dei maccheroni corti, cui l’estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio.”

Contemporaneamente lettura e riflessioni:

delle due ricette artusiane: il timballo di piccioni (ricetta 279) e il pasticcio di maccheroni (ricetta 349).

di Vincenzo Corrado (Il Cuoco Galante, 1773): capitolo sui timballi e sartù (Trattato XI, delli Timballi, e Sortù, p 162 e seguenti)

di Ippolito Cavalcanti (Cucina Teorico Pratica ecc…edizione del 1837, capitolo IV Delle Zuppe, e Menestre, p 38 e seguenti)

(sia Corrado sia Cavalcanti sono libri bellissimi e di grande modernità in moltissime loro ricette)

Poi mi sono letto per bene: i timballi di Artemisia, la ricetta di Anna Pomar (che ho trovato tradotta in questo ottimo libro) e quella di Fiammetta Di Napoli Alliata Oliver, tutti i miei libri di cucina sicula (fra cui quelli delle Lanza Tasca madre e figlia) , con excursus in quelli di cucina napoletana, Francesconi in primis…., poi mi sono seduto, ho elaborato una mia idea e ho cucinato…

Mi sono concentrato sui timballi meridionali, chiamati anche timpani. Ci sarebbe poi tutta una parte più nordica di pasticci e sformati (pasticcio di anolini)(adocchiato splendore in The Splendid Table, un pasticcio di tortellini arricchito da una crema alla cannella!!)

tempo di accendere il camino + il maiale nefasto + ottimi broccoli brasati

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Queste foto sono state scattate ieri, giornata scintillante di sole e luce cristallina, ancorché fredda. Oggi era un po’coperto, ma sempre bello. Qui il tempo è variabile: pioggia, sole, vento, stellate da rimanere a bocca aperta, brume marine che calano all’improvviso per poi sollevarsi altrettanto velocemente, arcobaleni che guizzano dal mare.Ora comunque fa freddo e ho iniziato ad accendere il camino, alla sera.

La finta Porchetta del Zuni Cafe di San Francisco – 1

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In uno dei miei tipici soliloqui (io sono di quelli che si parlano da soli, cantano in macchina a squarciagola, si fanno le battute & se le ridono), mi stavo raccontando che non conosco nessuno che, come mi è capitato, si alza una mattina con una gran voglia di porchetta, corre lesto dal suo macellaio di fiducia (col quale ha ovviamente un proficuo scambio sul come verra’ usato quel pezzo di coppa di maiale), arriva a casa e si mette poi diligentemente ai fornelli. Il tutto entro le 9.30 di un sabato mattina di inzio estate.

Pancetta di maiale a forno quasi spento + Berlusconi vattene

Con questa ricetta aderisco all’iniziativa di cui si parla ciccando il banner del maiale a destra.
Considerazione: Berlusconi mi fa schifo, ma ricordiamoci che a moltissimi Italiani piace. Tragico. Ogni mattina ascolto la rassegna stampa di Radio Rai Tre e posso testimoniare che esiste tutto un paese pro B. Inoltre: vergogna! alla nostra sinistra che in tanti anni non ha saputo creare valide alternative! Io sono stra, arci, mega stufo di votare turandomi il naso. Stop pippone.

Stinco di maiale al forno con marmellata d’ arancia e senape + cucina in tempo di crisi

La situazione è chiara e inequivocabile: il mio conto di risparmio sta male, è cadaverico anzi. Urgono misure drastiche: ridurre le spese & aumentare le entrate.
Sul fronte cucina so di spendere  cifre folli: forse dovrei darmi a “pane e cipolla”, come Mastro Don Gesualdo oppure votarmi ad una vita ascetica. Suggerimenti su come mangiare bene senza spendere molto sono benvenuti.