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Quanto basta di cucina & altro

Posts Tagged ‘maiale

Gli osei scapacc/uccellini scappati (cucina lombarda)

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Involtini di lonza di maiale (loin of pork) con pancetta tesa, infilzati su stecchi con salvia (come fossero uccellini), cotti soffritti in burro spumeggiante. Ottimi e velocissimi; da servire con polenta o pane abbondante per pucciare la puccia

Brera-Veronelli, Ottorina Perna Bozzi e Anna del Conte hanno versioni pressocchè identiche. La lonza non deve essere magrissima e va battuta

salare la carne con largo anticipo (almeno 40 minuti o il giorno prima)
pepare
una fettina di pancetta tesa per ogni fettina di lonza
arrotolare
infilzare tre involtini per stecco, alternando con foglie di salvia (e anche, se si vuole, dadi di pancetta)
in burro spumeggiante, fuoco gagliardo, per circa due-tre minuti per lato. ben dorati scuri.
sfumare con vermouth, abbassare, incoperchiare e continuare la cottura per qualche minuti. Aggiungere qualche cucchiaio di brodo/brodo di dado/acqua calda se fondo asciuga troppo
aggiungere una bella noce di burro lontana  dal fuoco, fare riposare per alcuni minuti, coperto

osservazioni
carne e pesce andrebbero sempre salati con largo anticipo.
Cottura breve mi raccomando, altrimenti maiale stopposo. Perna Bozzi ha tempi antiquati e troppo lunghi.

Written by stefano arturi

27/09/2016 at 22:33

Posted in carne, libri

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Un timballo con ragù di maiale speziato e condimento di fegatini – 3, aggiornamento

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Aggiornamento. Riporto perché non dimentichi. Repetita Iuvant/practice makes perfect. La cucina è 20% estro/vocazione/talento e 80% ripetizione.
Rifatto il timballo: nettamente migliore della prima volta. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

27/09/2015 at 22:33

Un timballo con ragù di maiale speziato e intingolo di fegatini 2 – la ricetta

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Work in progress. Appunti. Rileggi note precedenti. Soprattutto osservazioni sulla pasta. Ripieno molto buono e non necessita modifiche.
Servito caldo molto, molto meglio (dopo riposo di 30 minuti fuori dal forno ovviamente)
Aggiornamento: leggi anche aggiornamento n 3

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Written by stefano arturi

21/09/2015 at 22:33

Posted in carne, pasta

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Un timballo con ragù di maiale speziato e intingolo di fegatini – 1

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appunti per non perdere il filo, per chiarirmi il pensiero

Trattasi di timballo di pasta in crosta. Ovviamente (in quanto il più facile) il punto di partenza è la descrizione del sontuoso timballo del Principe di Salina, nel Il Gattopardo di Tomasi di Lampedusa:

“…L’oro brunito dell’involucro, la fraganza di zucchero e di cannella che ne emanava, non era che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall’interno quando il coltello squarciava la crosta: ne erompeva dapprima un fumo carico di aromi e si scorgevano poi i fegatini di pollo, le ovette dure, le sfilettature di prosciutto, di pollo e di tartufi nella massa untuosa, caldissima dei maccheroni corti, cui l’estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio.”

Contemporaneamente lettura e riflessioni:

delle due ricette artusiane: il timballo di piccioni (ricetta 279) e il pasticcio di maccheroni (ricetta 349).

di Vincenzo Corrado (Il Cuoco Galante, 1773): capitolo sui timballi e sartù (Trattato XI, delli Timballi, e Sortù, p 162 e seguenti)

di Ippolito Cavalcanti (Cucina Teorico Pratica ecc…edizione del 1837, capitolo IV Delle Zuppe, e Menestre, p 38 e seguenti)

(sia Corrado sia Cavalcanti sono libri bellissimi e di grande modernità in moltissime loro ricette)

Poi mi sono letto per bene: i timballi di Artemisia, la ricetta di Anna Pomar (che ho trovato tradotta in questo ottimo libro) e quella di Fiammetta Di Napoli Alliata Oliver, tutti i miei libri di cucina sicula (fra cui quelli delle Lanza Tasca madre e figlia) , con excursus in quelli di cucina napoletana, Francesconi in primis…., poi mi sono seduto, ho elaborato una mia idea e ho cucinato…

Mi sono concentrato sui timballi meridionali, chiamati anche timpani. Ci sarebbe poi tutta una parte più nordica di pasticci e sformati (pasticcio di anolini)(adocchiato splendore in The Splendid Table, un pasticcio di tortellini arricchito da una crema alla cannella!!)

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Written by stefano arturi

02/09/2015 at 22:33

tempo di accendere il camino + il maiale nefasto + ottimi broccoli brasati

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Queste foto sono state scattate ieri, giornata scintillante di sole e luce cristallina, ancorché fredda. Oggi era un po’coperto, ma sempre bello. Qui il tempo è variabile: pioggia, sole, vento, stellate da rimanere a bocca aperta, brume marine che calano all’improvviso per poi sollevarsi altrettanto velocemente, arcobaleni che guizzano dal mare.Ora comunque fa freddo e ho iniziato ad accendere il camino, alla sera. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

06/11/2012 at 22:33

Posted in carne, libri, The Mill cafè, verdure

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La finta Porchetta del Zuni Cafe di San Francisco – 1

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In uno dei miei tipici soliloqui (io sono di quelli che si parlano da soli, cantano in macchina a squarciagola, si fanno le battute & se le ridono), mi stavo raccontando che non conosco nessuno che, come mi è capitato, si alza una mattina con una gran voglia di porchetta, corre lesto dal suo macellaio di fiducia (col quale ha ovviamente un proficuo scambio sul come verra’ usato quel pezzo di coppa di maiale), arriva a casa e si mette poi diligentemente ai fornelli. Il tutto entro le 9.30 di un sabato mattina di inzio estate. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

06/09/2011 at 22:33

Posted in carne, libri

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Pancetta di maiale a forno quasi spento + Berlusconi vattene

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Con questa ricetta aderisco all’iniziativa di cui si parla ciccando il banner del maiale a destra.
Considerazione: Berlusconi mi fa schifo, ma ricordiamoci che a moltissimi Italiani piace. Tragico. Ogni mattina ascolto la rassegna stampa di Radio Rai Tre e posso testimoniare che esiste tutto un paese pro B. Inoltre: vergogna! alla nostra sinistra che in tanti anni non ha saputo creare valide alternative! Io sono stra, arci, mega stufo di votare turandomi il naso. Stop pippone. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

31/01/2011 at 22:33

Stinco di maiale al forno con marmellata d’ arancia e senape + cucina in tempo di crisi

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La situazione è chiara e inequivocabile: il mio conto di risparmio sta male, è cadaverico anzi. Urgono misure drastiche: ridurre le spese & aumentare le entrate.
Sul fronte cucina so di spendere  cifre folli: forse dovrei darmi a “pane e cipolla”, come Mastro Don Gesualdo oppure votarmi ad una vita ascetica. Suggerimenti su come mangiare bene senza spendere molto sono benvenuti. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

28/11/2010 at 22:33

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