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Quanto basta di cucina & altro

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Zaèti di Clelia

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Zaèti

Zaèti

Dopo la ricetta degli zaèti di Anna Gosetti della Salda, ecco la ricetta di Clelia, padovana. Forse preferisco la versione di Clelia, che ringrazio per questa e le altre ricette che mi ha inviato nel corso degli anni. Read the rest of this entry »

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Written by stefano arturi

09/01/2017 at 22:33

Posted in dolci

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Zaèti

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Biscotti veneti di farina gialla e uvette. Anna Gosetti

Ho ammorbidito le uvette nel Brandy, non avendo grappa, che starebbe meglio. Ho sbattuto il burro con lo zucchero ecc.
A 180 gradi fino a che sono diventati dorati scuri. Rimangono morbidi.
Ho commesso errore e ho usato le uova intere. Impasto molto morbido e per questo impossible da stendersi. Ho scucchiaiato (1 tablespoon a biscotto). Ottimi comunque

aggiornamento: rimangono morbidi per un paio di giorni, poi iniziano a seccare (conservati all’aria, coperti da un tovagliolo). ugualmente buoni
Aromi: buccia di arancia E di limone grattugiata E vaniglia (prossima volta)

Written by stefano arturi

03/01/2017 at 22:33

Posted in dolci

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Paparot – spinaci e polenta (cucina Friulana)

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Paparot (minestra spinaci e polenta)

Paparot (minestra spinaci e polenta)

Cucina friulana Un altro piatto base: confort food. Spinaci (un tempo erbe selvatiche e altre erbe – suppongo quel che la conoscenza popolare trovava in giro), bolliti, tritati, ripassati in padella con lardo pestato (o pancetta pestata o salsiccia sminuzzata), aglio, a cui si aggiungono poi farina di mais mischiata a farina bianca, acqua (o brodo). Si porta a bollore, rimestando. Ne esistono diverse versioni ma le sacre bibbie del cucinar nostro più o meno concordano. Io ho preparato sia come minestra sia come piatto unico, riducendo il liquido (come in foto).  In questo caso: spolverata di parmigiano o di montaggio stagionato, ad averlo

Anna Gosetti della Salda: 1 kg di spinaci, al vapore e tritati. Soffritto: 70 g di grasso (lardo, burro, pancetta pestata, salsiccia spellata e sminuzzata) +  2 spicchi d’aglio, che si elimina una volta dorato. Si ripassano gli spinaci e si insaporiscono (gli si fa tirar l’unto, in linguaggio artesiano) + 140 g farina di mais & 80 g farina bianca + 2 lt di brodo (o acqua). Si porta a cottura.

La versione del Cucchiaio d’Argento usa solo farina di polenta

 

Pa-pa-rot… esiste piatto con nome più simpatico? — auguri a tutti ovviamente.

Written by stefano arturi

20/12/2016 at 22:33

Posted in verdure

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Suf o zuf (cucina friulana)

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Suf friulano

Suf friulano

Polentina di mais cotta nel latte. Deve rimanere morbida. Una noce di burro alla fine. Versare un dito di latte freddo sopra, volendo.
Mangiare primordiale. Piatto di base della cucina friulana, per riscaldarsi e, un tempo, riempirsi la pancia; suppongo piatto “povero” (certo che su questo concetto di “cucina povera” varrebbe proprio la pena documentarsi: Rebora? qualcuno ha testi di riferimento?)/latte ingrediente “povero”?? Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

15/12/2016 at 22:33

Cucina friulana (prime esplorazioni)

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Dopo le settimane spese a conoscere meglio la “mia” cucina lombarda, sono ora passato a esplorare un territorio che proprio non conosco:il Friuli. Le prime cose sono spettacolose: Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

26/11/2016 at 22:33

Posted in carne, dolci, libri, pasta

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Gli osei scapacc/uccellini scappati (cucina lombarda)

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Involtini di lonza di maiale (loin of pork) con pancetta tesa, infilzati su stecchi con salvia (come fossero uccellini), cotti soffritti in burro spumeggiante. Ottimi e velocissimi; da servire con polenta o pane abbondante per pucciare la puccia

Brera-Veronelli, Ottorina Perna Bozzi e Anna del Conte hanno versioni pressocchè identiche. La lonza non deve essere magrissima e va battuta

salare la carne con largo anticipo (almeno 40 minuti o il giorno prima)
pepare
una fettina di pancetta tesa per ogni fettina di lonza
arrotolare
infilzare tre involtini per stecco, alternando con foglie di salvia (e anche, se si vuole, dadi di pancetta)
in burro spumeggiante, fuoco gagliardo, per circa due-tre minuti per lato. ben dorati scuri.
sfumare con vermouth, abbassare, incoperchiare e continuare la cottura per qualche minuti. Aggiungere qualche cucchiaio di brodo/brodo di dado/acqua calda se fondo asciuga troppo
aggiungere una bella noce di burro lontana  dal fuoco, fare riposare per alcuni minuti, coperto

osservazioni
carne e pesce andrebbero sempre salati con largo anticipo.
Cottura breve mi raccomando, altrimenti maiale stopposo. Perna Bozzi ha tempi antiquati e troppo lunghi.

Written by stefano arturi

27/09/2016 at 22:33

Posted in carne, libri

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Gnocchi di polenta

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Gnocchi di polenta ovvero cucina degli avanzi
Molto buoni ma un po’ difficili da assemblare, dato che ho messo veramente poca farina. Li ho fatti due volte, una volta con ricotta e una volta senza:la ricotta li rende ancora più’ morbidi ma al limite della gestibili’ al momento del servizio (odio! mi e’ rimasta la parlata da cuoco!!), cioè’ quando li ho spadellati (molto, molto delicatamente); zenza ricotta risultano un poco meno morbidi ma si viaggia piu’ sul sicuro.

500 g polenta cotta
150 g circa ricotta, scolata, facoltativa (li rende ancora più’ morbidi ma ovviamente ancora più’ fragili e difficili da maneggiare)
due tuorli
50 g parmigiano grattugiato
50 g farina (si potrebbe portare a 100 g suppongo)
noce moscata, pepe nero

Mescolare bene tutti gli ingredienti e farne delle quenelle/gnocchettini, che vanno poi delicatamente collocate e rivoltate in un vassoio pieno di semolarivoltarle nella semola quenelle con cucchiaini, oppure per praticità’ con cucchiaio normale e poi spezzarle con mani)
Fare riposare in frigo scoperti per alcune ore.
Cuocere come per tutti gli gnocchi, in acqua appena fremente, salata. come al solito: Quando “salgono a galla”/una manciata di secondi sono cotti (attenzione: questi gnocchi non vengono a galla così’ evidentemente come quelli di patate, da li quel virgolettato)
Buttarli in acqua gelata (intendo proprio acqua in cui ci siano cubetti di ghiaccio)  e farli raffreddare (questo serve a dare loro consistenza ed e’ un procedimento che io adatto con tutti i tipi di gnocchi). Scolarli, farli asciugare su un canovaccio
Possono ora stare in frigo per alcuni giorni, su teglia rivestita di carta forno

Spadellarli delicatamente con burro e parmigiano. Io li ho mangiati con

spinaci al burro
porri al vapore, ripassati in padella col burro
gratinati

Written by stefano arturi

26/03/2015 at 22:33

Polenta & …

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Mi hanno regalato del cervo, in casa ho dell’ottima polenta Marino e ovviamente non ci ho pensato due volte: brasato & polenta…. Mi sono ricordato di quanto mi piaccia la polenta e di quanto sia versatile. Nel giro di un paio di settimane mi sono scatenato, andandomi a ripescare  un pezzo che avevo scritto anni fa: ho cucinato alcune di quelle idee ma ho anche fatto cose nuove: Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

06/03/2015 at 22:33

Dietro le quinte e il pan de mej

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La mia cucina dopo un servizio, ormai quasi pulita…di solito immediatamente dopo un servizio è invece un campo di battaglia.
Dei pan de mej, aromatizzati col sambuco di cui al precedente post. Non condivido ricetta perché di fatto non sono ancora arrivato, dopo tre tentativi, a una base “certa”. Ho comunque utilizzato come punto di parnteza la ricetta da Il Cucchiaio… molto, molto modificata…work in progress direi. s

Written by stefano arturi

17/06/2014 at 22:33

Posted in dolci, Lyme Regis, pane, The Mill cafè

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Una pizza (giudea ?) di ricotta e polenta

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Pizza in quanto torta bassa (un dito). Una di quelle torte che io amo ma che, capisco, molti potrebbero trovare poca cosa: asciutta, per il caffelatte o il te, non molto dolce, essenziale, ma ricca di uvette e buccia di agrumi. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

12/02/2014 at 22:33

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