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Quanto basta di cucina & altro

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verdure brasate

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verdure brasate, un po’ minestra un po’ spezzatino di verdure + pane casareccio accompagnamento ideale. deve risultare leggermente brodoso e per nulla asciutto.
Ovviamente siamo dalle parti delle varie acquedotto, che si prestano a mille variazioni. Cucina leggera + nulla è soffritto + il tutto è delicato Read the rest of this entry »

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Written by stefano arturi

21/03/2017 at 22:33

Posted in cucina veloce, verdure

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Torta nicolotta veneziana, un’ottima torta di pane

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Torta Nicolotta

Veramente buona e nettamente migliore di quanto non si potrebbe sospettare: risulta molto cremosa e ricca. Ottima tiepida, quasi un pudding inglese. Molto, piacevolemte sorpreso. Io ho dimezzato le dosi per una teglia di 20 cm x 20 cm e ho leggermente aumentato le uova (ho usato tre uova al posto di 2.5), altrimenti eseguita verbatim. Tratta da Anna Gosetti della Salda; non allego foto perché nulla di speciale, ma invito a provarla.
MI correggo : il burro è stato aggiunto una volta sciolto; ho aromatizzato con cannella e semi di finocchio (ma non troppi)  e buccia di limone grattata + 50 g di dadolata arancia candita
+ il sopra spolverizzato con 1 cucchiaio di pan grattato + 1 cucchiaio di polenta + 1 cucchiaio di zucchero + fiocchi di burro
ho cotto per più di un’ora, ma controllando ogni 10 minuti dopo i primi 45 minuti

Written by stefano arturi

30/01/2017 at 22:33

Posted in dolci, libri, uova

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Dolce di pane e mele (Scheinterhaufen), Tirolo

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… di origine austriaca. In foto, la versione di Anna Gosetti della Salda. Io mi sono ispirato alla sua ricetta, ma ne ho sviluppato una mia, molto più ricca, che a sua volta si ispira al classico bread and butter pudding della cucina inglese. E’ un dolce a strati: pane imburrato, mele già cotte (come per lo strudel), uvette rinvenute nella grappa, qualche cucchiaiata di marmellata, crema inglese, il tutto cotto a bagno maria e il sopra caramellato alla fine. Tiepido è al suo meglio, ma si riscalda bene (sempre a bagnomaria). Ottimo. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

09/01/2017 at 22:33

Posted in dolci, frutta

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La fitasceta (cucina lombarda)

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La fitascèta (da pronunciarsi con le vocali rigorosamente aaaaaapeeeerteee) è una focaccia con le cipolle del canone lombardo, lariano specificatamente, in cui spesso le cipolle venivano arricchite da zucchero per renderle ancora più dolci (come ho fatto io e non me ne sono pentito). Va mangiata tiepida e secondo me è al suo meglio con salumi, sottolii e magari qualche tocchetto di formaggio stagionato. Ottima. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

29/09/2016 at 22:33

Posted in libri, pane

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Gli osei scapacc/uccellini scappati (cucina lombarda)

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Involtini di lonza di maiale (loin of pork) con pancetta tesa, infilzati su stecchi con salvia (come fossero uccellini), cotti soffritti in burro spumeggiante. Ottimi e velocissimi; da servire con polenta o pane abbondante per pucciare la puccia

Brera-Veronelli, Ottorina Perna Bozzi e Anna del Conte hanno versioni pressocchè identiche. La lonza non deve essere magrissima e va battuta

salare la carne con largo anticipo (almeno 40 minuti o il giorno prima)
pepare
una fettina di pancetta tesa per ogni fettina di lonza
arrotolare
infilzare tre involtini per stecco, alternando con foglie di salvia (e anche, se si vuole, dadi di pancetta)
in burro spumeggiante, fuoco gagliardo, per circa due-tre minuti per lato. ben dorati scuri.
sfumare con vermouth, abbassare, incoperchiare e continuare la cottura per qualche minuti. Aggiungere qualche cucchiaio di brodo/brodo di dado/acqua calda se fondo asciuga troppo
aggiungere una bella noce di burro lontana  dal fuoco, fare riposare per alcuni minuti, coperto

osservazioni
carne e pesce andrebbero sempre salati con largo anticipo.
Cottura breve mi raccomando, altrimenti maiale stopposo. Perna Bozzi ha tempi antiquati e troppo lunghi.

Written by stefano arturi

27/09/2016 at 22:33

Posted in carne, libri

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Focaccia con l’uva (al burro, della cucina milanese) – Carsenza con l’uga

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Ho sempre preparato la schiacciata con l’uva secondo canoni toscaneggianti: pasta di pane, olio di oliva, rosmarino (a volte anche anici), uva fragola. Mi sono imbattuto giorni fa in una ricetta di Laura Rangoni, tratto dal suo libro sulla cucina milanese: una schiacciata con l’uva in cui però viene usato il burro come condimento. Ne risulta una specie pan-brioche all’uva molto morbido e che forse preferisco a quella solita fatto con l’olio. In dialetto si chiama di carsenza con l’uga, un dolce di cui io non avevo mai sentito nominare e che a quanto leggo sulla rete è anche tipico di Capodanno, in una versione più ricca, con mele, frutta secca e uova, suppongo a seconda del portafoglio. Non compare nella bibbia della cucina lombarda, La Pacciada di Gianni Brera-Luigi Veronelli, nè in Vecchia Milano in cucina di Ottorina Perna Bozzi. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

25/09/2016 at 22:33

Pane irlandese integrale a lievitazione istantanea/Irish soda bread

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Da che sono stato morso dalla tarantola del pane fatto in casa quasi una ventina di anni fa, non ho mai smesso. Dalle prime pagnotte un po’ primitive a pani più’ complessi, molti fallimenti e molti successi. Lungo il percorso moltissimi gli incontri memorabili: Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

15/11/2015 at 22:33

La Grimaldine di Isolina – un ottimo tian provenzale di pane &…

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Ottimo suggerimento da Isolina, che io definisco tian, essendo il piatto di provenienza provenzale e avendolo io cotto in un coccio da tian. Per la ricetta-idea rimando a Isolina. Qui le mie note-osservazioni:
strabuono, ottimo tiepido. Ho anche provato a riscaldarlo dopo parecchie ore, a forno caldissimo e pur non essendo più al suo meglio, era ancora un gran bel mangiare. Come dice Isolina, un po’ quiche, un po’ pizza
funziona se si usa ottimo pane, meglio se non fresco.
bisogna essere generosi con il composto di latte e uova e il pane deve essere ben zuppo
il riposo per l’ammollo è essenziale
io ho spolverato il pane (imbevuto) di parmigiano, ho aggiunto capperi, pezzetti di acciuga sott’olio, cubetto di formaggio di capra
per il sopra: pomodori a fette, pangrattato e parmigiano
abbondante olio d’oliva
cottura lunga  a forno caldo, ma non eccessivo

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Update estate 2015:
il pane deve essere veramente tagliato spesso come nella foto di Isa e raffermo, altrimenti il tutto diventa, una volta cotto, stodgy/pesante

Written by stefano arturi

04/07/2014 at 22:33

Posted in pane, uova, verdure

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Pane sprecato

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…. triste direi. s

Written by stefano arturi

23/04/2014 at 22:33

Posted in pane

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L’importanza di trovare quello che ami fare – darina allen

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Nell’ambito della gastronomia, in senso molto lato, qui in UK, in Irlanda e negli Stati Uniti, il cognome Allen significa innanzitutto: Myrtle Allen, il nume tutelare della cucina irlandese contemporanea. Io ho avuto la grande fortuna di intervistarla molti anni fa per Cucina Italiana: fui ospitato per un week-end a Ballymaloe, dove mangiai benissimo e …imparai a fare il pane di soda: Myrtle Allen si rimboccò le maniche e mi fece vedere seduta stante come si fa il loro classico pane.    Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

15/10/2013 at 22:33

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