Porrata o torta di porri (cucina toscana e/o fiorentina, forse )

Trattasi di tortino di porri fatto con pasta da pane o brisè o sfoglia matta o sfoglia e un ripieno di porri stufati, parmigiano e uova, con o senza rigatino (o pancetta, nel resto d’Italia – sono due tagli suini diversi, non sapevo), di origine toscana, stando alle fonti che comunque sono vaghe e non conclusive.

verdure brasate

verdure brasate, un po’ minestra un po’ spezzatino di verdure + pane casareccio accompagnamento ideale. deve risultare leggermente brodoso e per nulla asciutto.
Ovviamente siamo dalle parti delle varie acquedotto, che si prestano a mille variazioni. Cucina leggera + nulla è soffritto + il tutto è delicato

Torta nicolotta veneziana, un’ottima torta di pane

Veramente buona e nettamente migliore di quanto non si potrebbe sospettare: risulta molto cremosa e ricca. Ottima tiepida, quasi un pudding inglese. Molto, piacevolemte sorpreso. Io ho dimezzato le dosi per una teglia di 20 cm x 20 cm e ho leggermente aumentato le uova (ho usato tre uova al posto di 2.5), altrimenti eseguita verbatim. Tratta da Anna Gosetti della Salda; non allego foto perché nulla di speciale, ma invito a provarla.
MI correggo : il burro è stato aggiunto una volta sciolto; ho aromatizzato con cannella e semi di finocchio (ma non troppi)  e buccia di limone grattata + 50 g di dadolata arancia candita
+ il sopra spolverizzato con 1 cucchiaio di pan grattato + 1 cucchiaio di polenta + 1 cucchiaio di zucchero + fiocchi di burro
ho cotto per più di un’ora, ma controllando ogni 10 minuti dopo i primi 45 minuti

Dolce di pane e mele (Scheinterhaufen), Tirolo

Dolce di pane e mele

Dolce di pane e mele

… di origine austriaca. In foto, la versione di Anna Gosetti della Salda. Io mi sono ispirato alla sua ricetta, ma ne ho sviluppato una mia, molto più ricca, che a sua volta si ispira al classico bread and butter pudding della cucina inglese. E’ un dolce a strati: pane imburrato, mele già cotte (come per lo strudel), uvette rinvenute nella grappa, qualche cucchiaiata di marmellata, crema inglese, il tutto cotto a bagno maria e il sopra caramellato alla fine. Tiepido è al suo meglio, ma si riscalda bene (sempre a bagnomaria). Ottimo.

La fitasceta (cucina lombarda)

La fitascèta (da pronunciarsi con le vocali rigorosamente aaaaaapeeeerteee) è una focaccia con le cipolle del canone lombardo, lariano specificatamente, in cui spesso le cipolle venivano arricchite da zucchero per renderle ancora più dolci (come ho fatto io e non me ne sono pentito). Va mangiata tiepida e secondo me è al suo meglio con salumi, sottolii e magari qualche tocchetto di formaggio stagionato. Ottima.

Gli osei scapacc/uccellini scappati (cucina lombarda)

Involtini di lonza di maiale (loin of pork) con pancetta tesa, infilzati su stecchi con salvia (come fossero uccellini), cotti soffritti in burro spumeggiante. Ottimi e velocissimi; da servire con polenta o pane abbondante per pucciare la puccia

Brera-Veronelli, Ottorina Perna Bozzi e Anna del Conte hanno versioni pressocchè identiche. La lonza non deve essere magrissima e va battuta

salare la carne con largo anticipo (almeno 40 minuti o il giorno prima)
pepare
una fettina di pancetta tesa per ogni fettina di lonza
arrotolare
infilzare tre involtini per stecco, alternando con foglie di salvia (e anche, se si vuole, dadi di pancetta)
in burro spumeggiante, fuoco gagliardo, per circa due-tre minuti per lato. ben dorati scuri.
sfumare con vermouth, abbassare, incoperchiare e continuare la cottura per qualche minuti. Aggiungere qualche cucchiaio di brodo/brodo di dado/acqua calda se fondo asciuga troppo
aggiungere una bella noce di burro lontana  dal fuoco, fare riposare per alcuni minuti, coperto

osservazioni
carne e pesce andrebbero sempre salati con largo anticipo.
Cottura breve mi raccomando, altrimenti maiale stopposo. Perna Bozzi ha tempi antiquati e troppo lunghi.

Focaccia con l’uva (al burro, della cucina milanese) – Carsenza con l’uga

Ho sempre preparato la schiacciata con l’uva secondo canoni toscaneggianti: pasta di pane, olio di oliva, rosmarino (a volte anche anici), uva fragola. Mi sono imbattuto giorni fa in una ricetta di Laura Rangoni, tratto dal suo libro sulla cucina milanese: una schiacciata con l’uva in cui però viene usato il burro come condimento. Ne risulta una specie pan-brioche all’uva molto morbido e che forse preferisco a quella solita fatto con l’olio. In dialetto si chiama di carsenza con l’uga, un dolce di cui io non avevo mai sentito nominare e che a quanto leggo sulla rete è anche tipico di Capodanno, in una versione più ricca, con mele, frutta secca e uova, suppongo a seconda del portafoglio. Non compare nella bibbia della cucina lombarda, La Pacciada di Gianni Brera-Luigi Veronelli, nè in Vecchia Milano in cucina di Ottorina Perna Bozzi.

Pane irlandese integrale a lievitazione istantanea/Irish soda bread

Da che sono stato morso dalla tarantola del pane fatto in casa quasi una ventina di anni fa, non ho mai smesso. Dalle prime pagnotte un po’ primitive a pani più’ complessi, molti fallimenti e molti successi. Lungo il percorso moltissimi gli incontri memorabili:

La Grimaldine di Isolina – un ottimo tian provenzale di pane &…

Ottimo suggerimento da Isolina, che io definisco tian, essendo il piatto di provenienza provenzale e avendolo io cotto in un coccio da tian. Per la ricetta-idea rimando a Isolina. Qui le mie note-osservazioni:
strabuono, ottimo tiepido. Ho anche provato a riscaldarlo dopo parecchie ore, a forno caldissimo e pur non essendo più al suo meglio, era ancora un gran bel mangiare. Come dice Isolina, un po’ quiche, un po’ pizza
funziona se si usa ottimo pane, meglio se non fresco.
bisogna essere generosi con il composto di latte e uova e il pane deve essere ben zuppo
il riposo per l’ammollo è essenziale
io ho spolverato il pane (imbevuto) di parmigiano, ho aggiunto capperi, pezzetti di acciuga sott’olio, cubetto di formaggio di capra
per il sopra: pomodori a fette, pangrattato e parmigiano
abbondante olio d’oliva
cottura lunga  a forno caldo, ma non eccessivo

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Update estate 2015:
il pane deve essere veramente tagliato spesso come nella foto di Isa e raffermo, altrimenti il tutto diventa, una volta cotto, stodgy/pesante

Pane sprecato

…. triste direi. s