Uova con maionese e pastinache, un ottimo antipasto – egg mayonnaise with parsnip cream

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le pastinache sono ora difficilmente reperibili in Italia ed è strano perché sono appartenute al nostro patrimonio alimentare, fino a tempi non lontanissimi.
Un breve excursus:

Barba di frate e zucchine

Accostamento azzeccato: la dolcezza delle zucchine attutisce quel sapore un po’ tanninico/allappante della barba di frate. Ho scorso questa combinazione sul feed instagram di Rachel Roddy, nota giornalista gastronomica UK, e ho immediatamente capito che l’idea mi sarebbe piaciuta. Molto semplice:

in una padella capace soffriggere un poco d’aglio e un pizzico di peperoncino. Aggiungere le zucchine tagliate a spaghetti, salare e fare cuocere a calore medio. Aggiungere la barba di frate già cotta al vapore. Mescolare per insaporire e servire a temperatura ambiente, con del limone.

La signora Roddy aggiunge la barba di frate cruda

Verdure brasate in bianco

Cipolle bianche e aglio a fettine, alloro e timo,  “soffritti” in acqua e burro, coperti e salati. La fiamma è media e le verdure non devono prendere colore.

Aggiungere patate (a pasta soda, a tocchetti) e carote (meglio se tagliate in modo irregolare), alzare la fiamma e fare insaporire

Vino bianco o vermouth extra secco,  fare evaporare quasi completamente. Coprire, abbassare la fiamma e cuocere per cinque minuti.

Aggiungere le altre verdure “più morbide”: zucchine a tocchi irregolari (meglio se messe prima sotto sale), fagioli o piattoni (piselli freschi, asparagi). Mescolare bene.

Brodo vegetale: non a coprire: questo è un brasato di verdure: giusto per creare vapore e un ambiente umido(brasati: poco liquido/spezzatini: tanto liquido)

Coprire con una cartouche, incoperchiare  e cuocere molto lentamente fino a che le verdure siano cotte. Non devono disfarsi ma devono essere morbide

Burro alla fine. Fare riposare dieci minuti prima di servire

qui con mozzarella

 

Qui altre verdure brasate

Sformato di piselli

Ottimo. Frutto di letture, pensamenti, suggestioni artusiane e provenzali.  Cucina borghese ottocentesca mi immagino.

Porrata o torta di porri (cucina toscana e/o fiorentina, forse )

Trattasi di tortino di porri fatto con pasta da pane o brisè o sfoglia matta o sfoglia e un ripieno di porri stufati, parmigiano e uova, con o senza rigatino (o pancetta, nel resto d’Italia – sono due tagli suini diversi, non sapevo), di origine toscana, stando alle fonti che comunque sono vaghe e non conclusive.

Sedano rapa arrosto con la salsa verde di Nino Bergese

Il sedano rapa non si usa molto nella nostra cucina, eccezion fatta per alcune preparazioni in Veneto e in Trentino. Di conseguenza, mi sembra di ricordare,  non compare abitudinariamente sui banconi frutta & verdura. Peccato, perché è molto buono e versatile: oltre alla famosa insalata francese (remoulade, a  base di sedano rapa e maionese),  lo si utilizza per gratin, purè (molto buono quello di patate + sedano rapa), minestre (spesso speziate).Recentemente ho sperimentato arrostendo questo ortaggio intero e per lungo tempo

Peperoni in agrodolce

Non sono in “fase conserviera, semplicemente mi piacciono molto questi sapori decisi.
Questa ricetta proviene dal mio Pausa Pranzo e produce in agrodolce delicato e aromatico, dato che uso vino bianco (o vermouth),  aceto e  erbe odorose.

1 kg di peperoni, a falde
200 ml di vino bianco
200 ml di aceto di vino bianco
una tazzina da caffè di olio
2 foglie di alloro, qualche rametto di timo, un segmento di un rametto di rosmarino e un paio di foglie di salvia
un cucchiaio di pepe nero
due o tre spicchi d’aglio ammaccati
100 g zucchero

Versare tutti gli ingredienti, ad eccezione dei peperoni, in una pentola capace e pesante. Portare a bollore e sobbollire per 10 minuti.
Aggiungere i peperoni e cuocere a fiamma alta per 5 minuti. Mescolare. Ricoprire e lasciare raffreddare completamente senza aprire: in questo modo i peperoni rimangono croccanti
Invasare e conservare in frigorifero.Li ho ora preparati in previsione di una prossima Caponata napoletana (detta anche insalata di rinforzo)

 

 

 

Lenticchie, zucca, verza, cubetti di formaggio e noci

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

“insalata” tiepida

lenticchie (prima messe in ammollo per un’ora con un po’ di sale, poi bollite con i soliti odori: cipolla infilzata con un chiodo di garofano, alloro, poca carota, sedano, prezzemolo: cotto piano piano piano/lacrima di aceto quando cotte/fare riposare per almeno 30 minuti da cotte/liquido di cottura ottimo “brodo vegetale)

zucca: a dadini e arrostita in forno per 45 minuti (salata e condita con pochissimo olio, sale e sospetto zucchero)

noci tosate

cavolo verza: fine fine fine e cotto in padella, senza grassi, sale, pochissima acqua. Non stracuocere

aggiungere lenticchie e zucca, dadini di formaggio (che non deve fondere, ma solo ammorbidirsi), insaporire con goccio olio
impiattare
noci

note
salsiccia a tocchetti e padellata fino a che molto croccante
gorgonzola al posto del formaggio a pasta morbida

Sformato autunnale-invernale di tre verdure (cucina piemontese)

“Settembre, andiamo! tempo di migrare… ora i mie pastori lasciano gli stazzi …ecc ecc ecc…”:  tanto detestai Il Piacere, quanto amai certe (pochissime) poesie del Vate. …Parafrasando, per riportare il tutto a una certa artusianeggiante bonomia da massaia: settembre, orsù.. tempo di cambiare il menù …

sorry…. sorry.. sorry… battutaccia…

Anyway, tempo veramente di cambiare. Qui giornate bellissime, tappeti di foglie gialle e rosse nel mio parco fuori casa, abbiamo già acceso la stufa, mi mancano tanto i venditori di caldarroste (perché non son io co’miei pastori?) ma ci sono le prime nocciole locali…

Nonostante abbia or ora messo le mani sulla mia copia di Coria (Profumi di Sicilia), ho deciso che è tempo di tornare al nord, dopo le sperimentazioni sicule dell’estate, e esplorare maggiormente sia la mia cara cucina lombarda sia quella, meno conosciuta, del Piemonte.

verdure brasate

verdure brasate, un po’ minestra un po’ spezzatino di verdure + pane casareccio accompagnamento ideale. deve risultare leggermente brodoso e per nulla asciutto.
Ovviamente siamo dalle parti delle varie acquedotto, che si prestano a mille variazioni. Cucina leggera + nulla è soffritto + il tutto è delicato