Montebianco

Questa e’ la (mia) versione, senza cioccolato, che ora al momento preferisco, perché’ si avverte più chiaramente il gusto della castagna e il risultato finale e’ piacevolmente più leggero.
Dolce importante, da tavolata numerosa (ma viene bene anche in quantità minori)

Torta di castagne fresche

1 Novembre 2023. Dal account IG aboutgarden (15 ottobre 2023)

Inusuale per uso castagne fresche bollite.
NON ha farina e rimane morbida, vagamente “moussosa”.
Sapore chiaro di castagne, la tentazione di associarci qualche cosa cioccolatosa e’ forte (magari spolverata di cacao amaro mischiato a zucchero?), ma forse questo sovrasterebbe il sapore di base.
Vedo che in rete e’ presente e che le ricette si assomigliano.
Le castagne si pelano meglio se lasciate in ammollo in acqua per alcune ore. Le ho cotte in pentola a pressione: 5 minuti HP (alta pressione) + NR (natural release, rilascio naturale), ma penso si potrebbe scendere a 4.
Meglio pelarle poco alla volta, ma quando sono ancora calde, usando un passa-verdura (o frullarle).

Tortiera a fondo mobile 20 cm, imburrata e rivestita di carta forno,
6-8 porzioni, rimane una torta piuttosto bassa.

300g netti castagne (gia’ pelate), bollite e passate
100g burro, morbido
un pizzico di sale
125g zucchero (ho usato un light brown sugar – funziona molto bene)
2 uova, separate

Scaldare il forno a 180 gradi.
Montare gli albumi a meringa, aggiungendo gradatamente 25g di zucchero verso la fine. Montare il burro, in una ciotola riscaldata.
Aggiungere il sale, lo zucchero rimasto e montare a crema. Deve diventare come maionese.
Aggiungere gradatamente i tuorl e poi il passato di castagne.
Mescolare e aggiungere qualche cucchiaiata di meringa per ammorbidire il composto, poi gradatamente il resto della meringa, senza far perdere volume.
Travasare nello stampo
Cuocere per circa 45 minuti, controllando dopo la prima mezz’ora.
Fare raffreddare e spolverare appena appena con zucchero a velo.

Risu chi castagni o risu chi pastegghi ovvero riso e castagne, del Messinese

La cucina siciliana non è immediatamente associata al riso, eccezion fatta ovviamente per quelle meraviglie che sono le arancine. Mi sono imbattuto in questa ricetta in Coria e mi ha intrigato. Ottima cosa, se piacciono le castagne. Poco più che riso bollito e castagne (fresche o secche, cotte), ma il risultato, grazie anche forse al pecorino e al finocchietto, vale. Qui fa ancora freddo e ho cucinato questo piatto diverse volte queste settimane, anche perché ho una scorta di castagne già cotte e sotto vuoto da finire. Coria indubbiamente grande miniera, certamente non facile tomo (forse Correnti più cucinabile, da quel che ho capito, ma non l’ho posseggo ancora)

Per due piatti di questo riso, vi serviranno: 200 g di castagne già cotte: usando quelle sottovuoto, vale la pena sobbollirle una ventina di minuti in acqua salata per ri-ammorbidirle ulteriormente. Scolatele e schiacciatele: Coria dice di ridurle a purea, io preferisco schiacciarle con la forchetta per mantenere una certa consistenza.Nell’acqua di cottura del riso (acqua già salata) va cotto un mazzo di finocchietto, poi strizzato e tritato. Io a Londra non lo trovo ovviamente e mi sono arrangiato aggiungendo alla fine, a piatto prono, dell’aneto tritato.

Calate il riso (i soliti due pugni a persona); insaporite le castagne in un giro d’olio e aggiungete una presa di pecorino grattugiato. Scolatelo (tenendo da parte un poco di acqua di cottura), e conditelo con la purea di castagne e il finocchietto. Io ho anche aggiunto un sospetto di buccia di limone e ho passato altro pecorino in tavola. Mi è anche piaciuto usando sia aneto sia prezzemolo tritato. Una variante è di cuocere il riso tipo risotto-minestra: aggiungere acqua bollente alle castagne già insaporite e in muovervi il riso: questa variante mi è piaciuta meno, dato che il tutto diventa un po’ troppo “amidoso” e il rischio mappazzone non è inesistente

Funghi, zucca, lenticchie, castagne – piatto unico autunnale/invernale

Non feci foto, annotazioni essenziali.
Piatto che sfrutta le comodissime castagne precotte e sottovuoto

Le lenticchie marroni, quelle verderame, non quelle di Castelluccio. Cotte in umido con abbondante aglio e salvia spezzettata.

Zucca arrostita: pelata e tagliata a cubetti, condita con un filo d’olio e arrostita in forno caldo ma non caldissimo (se no brucia ma non cuoce, 180 C)

Funghi trifolati

Alle lenticchie, non troppo fisse, aggiungere i funghi, la zucca, le castagne. Sobbollire per una ventina di minuti per fare insaporire

Benedire con olio

Dolce di castagne e ricotta al rum

Da un vecchissimo ritaglio di Sale e Pepe. Ottimo dolce. Riadattato ma di poco. Dolce freddo, che migliora dopo un riposo di 24 ore in frigo. Servire non freddissimo per apprezzare la cremosità del tutto. Nella ricetta originale solo 50 g di panna già montata sono usati. La cosa che amo in questo genere di dolci è che veramente di cucinato c’è ben poco: si tratta di assemblare di fatto.

Dolce di castagne e ricotta al rum

6-8 porzioni

uno stampo da zuccotto, 12 cm base x 16 sopra x 10 cm altezza, rivestito di pellicola trasparente

400 g castagne sbucciate e spellate (io ho usato quelle già cotte sottovuoto)
una foglia di alloro
3.5 dl di latte 
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
mezzo bicchierino di rum
100 g cioccolato fondente
50 g burro
250 g ricotta, scolata e asciugata
100 g zucchero a velo
250 ml panna da montare (double cream)
amaretti secchi
bagna di acqua e rum (metà e metà, oppure una parte di rum e due parti di acqua)

Fare sobbollire le castagne con il latte e l’alloro. Fiamma bassa, pentola semi coperta. Mescolare spesso.

Quando il latte è stato assorbito, passare le castagne (rimuovendo l’alloro)  al mixer, aggiungendo un pizzico di sale, la vaniglia, il burro, il cioccolato a pezzetti e il rum, fino ad ottenere una crema.

Montare la panna, aggiungerla delicatamente alla ricotta già sbattuta con lo zucchero.

Assemblare il dolce: amaretti inzuppati nella bagna, disposti sulla base. Alternare poi strati di crema di ricotta e crema di castagne (4 strati in tutto)

Coprire con altri amaretti inzuppati. Coprire e mettere in frigo per 24 ore