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Quanto basta di cucina & altro

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Merluzzo all’istriana da Eugenia, pastrugnato da Stefano

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Merluzzo all'istriana

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

“Pastrugnare” è un lombardismo: pasticciare. Ancor meglio sarebbe “paciugare”, che mi sembra di derivazione ligure.

Vidi questo bel piatto di merluzzo all’istriana nella cucina di Eugenia, poi ne lessi anche in Anna Gosetti. Nell’iniziare a farlo però, avvertì immediatamente lo schiribizzo di modificarlo un po’, cuocendo le patate in latte e acqua e cospargendolo di parmigiano, in qualche modo cosi’ imparentandolo con certi piatti di baccalà veneti.

Sul pesce: ho utilizzato merluzzo, privato della pelle e salato con 24 ore di anticipo.

Ho soffritto aglio, capperi, acciughe sott’olio e peperoncino tritati in burro e olio. Poi ho aggiunto il pesce, l’ho rivoltato nel condimento e l’ho cotto brevemente,  giusto un minuto a lato. L’ho rimosso e ho aggiunto delle patate che io avevo tritato grossolanamente. Le ho rimestate per insaporirle. Ho aggiunto latte e acqua, a coprirle a metà. Sale e pepe. Ho coperto e portato a cottura. Quando sono diventate morbide, ho regolato il tutto, aggiungendo succo di limone e una manciata generosa di parmigiano

Poi ho rimesso il pesce e l’ho portato a cottura.
Non avevo il prezzemolo, ma ovviamente ci sarebbe stato bene

Ottimo e per strafare ci si potrebbe accostare della polenta

 

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Written by stefano arturi

20/08/2020 at 22:33

Posted in pesce

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Torta salata bastardina, con verdure varie e quello che si trovò in frigorifero

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Una torta salata frutto di commistioni, quindi bastardina.

La pasta è quella al vino e olio di Artemisia, pasta del sud Italia, buonissima e adottata da anni. Io ho apportato alcune modifiche: uso sempre  un dieci per cento ciascuno di farina integrale e di semola rimacinata e la  parte alcolica è vermouth bianco

Il ripieno è un misto di cucina del sud e del nord (Italia) e di cucina britannica:

ricotta + patate al vapore schiacciate (accenno alla cucina ligure qui) + spring greens  british (una specie di cavolo, con un vago retrogusto amarognolo, appena accennato – ottima verdura), bolliti, strizzati e tritati grossolanamente + parmigiano e pecorino + uova + olio. Se avessi avuto maggiorana, l’avrei senza dubbio usato.
Il tutto è stato mescolato giudiziosamente e poi accomodato nella crosta già stesa; osservare che trattasi di un disco di pasta ben largo: queste torte salate sono al meglio se larghe come una faccia di luna e dal ripieno modesto in altezza,  de gustibus, ovviamente.

Avevo anche della scamorza da usare e anch’essa è andata a imbastardire ulteriormente: verdura + scamorza+ verdure

Ho ripiegato la pasta, ho zigzagato con olio sia la parte col ripieno sia il bordo fru-fru che ho anche cosparso con  fiocchi di sale Maldon.
In forno caldo, direttamente sulla pietra per pizza per un’ ora abbondante, regolandosi per quanto riguarda la temperatura del forno e l’eventuale copertina di alluminio, da usare o no, a seconda.

Ottima

Written by stefano arturi

24/05/2020 at 22:33

Spaghetti al burro maitre d’hotel ovvero una copertina di Linus

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Linus

In cucina, la pasta al burro, preferibilmente spaghettini e parmigiano, è una delle mie copertine di Linus. Nella sua versione base, pasta, burro e parmigiano o pecorino, è un piatto perfetto: ottimo, veloce, facilissimo, economico; è ironico che per uno che ama cucinare e mangiare e che non si tira indietro neppure di fronte a progetti impegnativi, sia alla fine un piatto così elementare ad apportare un benessere, materiale e psicologico, che è inversamente proporzionale alla tecnica e agli ingredienti richiesti, ovvero grandissimo. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

19/02/2020 at 22:33

MInestra di topinambur e carote – cucina inglese

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Il topinambur non è molto diffuso in Italia, nel senso che non lo si trova facilmente, anche se l’ho visto diverse volte all’Esselunga. Qui in Inghilterra è al contrario di facile reperibilità. Ha un sapore delicato, tra la patata e il carciofo (anche se ha la reputazione di creare sconforto intestinale: vero fino ad un certo punto: io sono della scuola che più si mangia un certo alimento, più il corpo si abitua ai suoi eventuali effetti collaterali, minimizzandoli). Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

23/01/2019 at 22:33

Posted in verdure

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Una parmigiana diversa, con melanzane bollite

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Parmigiana con melanzane bollite

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Da tempo volevo sperimentare a fare una parmigiana utilizzando melanzane bollite anziché fritte o grigliate/cotte al forno e sono rimasto molto soddisfatto del risultato. Risulta una parmigiana molto morbida, ma per nulla “bagnata”: le melanzane sono “cremose”, come quando le si frigge, ma anche molto delicate. Non dico che sia migliore o peggiore del modello originario, semplicemente è una validissima proposta. I tempi di cottura, del piatto finito, sono più lunghi. Ovviamente, è nettamente migliore se lasciata riposare per parecchie ore. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

28/08/2018 at 22:33

Sformato di piselli

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Ottimo. Frutto di letture, pensamenti, suggestioni artusiane e provenzali.  Cucina borghese ottocentesca mi immagino. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

12/06/2018 at 22:33

Cavolfiore al pomodoro, cucina napoletana (da Jeanne Carola Francesconi)

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Ottima pietanza. Ho resistito a lungo (sarà buono? sembra un po’ banalotto..). Ovviamente avevo torto.
Il genio italico: da una manciata di ingredienti e una tecnica quasi inesistente, un ottimo risultato. La ricetta è tratta dalla prima edizione (1965) de La Cucina Napoletana di Jeanne Carola Francesconi. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

21/05/2018 at 22:33

Sedano rapa arrosto con la salsa verde di Nino Bergese

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Il sedano rapa non si usa molto nella nostra cucina, eccezion fatta per alcune preparazioni in Veneto e in Trentino. Di conseguenza, mi sembra di ricordare,  non compare abitudinariamente sui banconi frutta & verdura. Peccato, perché è molto buono e versatile: oltre alla famosa insalata francese (remoulade, a  base di sedano rapa e maionese),  lo si utilizza per gratin, purè (molto buono quello di patate + sedano rapa), minestre (spesso speziate).Recentemente ho sperimentato arrostendo questo ortaggio intero e per lungo tempo Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

12/03/2018 at 22:33

Casunziei ampezzani con barbabietola e patate

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La cucina italiana non mi finisce mai di stupirmi. Ravioli con barbabietola e patate conditi poi con burro fuso e semi di papavero!.
Cucina dolomitica, robusta, invernale. Non ricordo se ci sia stata un’unica fonte oppure se sia stata il frutto di ricerche e assemblamenti vari (forse da una raccolta del Corriere?)
Il ripieno già da solo vale il piatto: saporitissimo e allegro, il che, in queste lugubri giornate dicembrine, poco non è. Ho fatto questi ravioli sia con barbabietole cotte comprare sia arrostendole da me (in forno, avvolto nell’alluminio, ad alta temperatura). Non è che si sia questa gran differenza confesso.

 

Casunziei ampezzani con barbabietola e patate

6 porzioni

Per la sfoglia pasta dough:
360g farina 00
40g farina integrale fine
4 uova

Il ripieno:
300g patate farinose
500g barbabietola
burro
due cucchiai di pangrattato
1 uovo
Parmigiano grattugiato

Per condire i ravioli
burro
un paio di cucchiai generosi di semi di papavero
Parmigiano grattugiato

 

Arrostite le barbabietole in forno caldissimo, avvolte nell’alluminio.
Pelatele e passatele al mixer, riducendole a purea.
Cuocete al vapore (o in forno) le patate. Passatele allo schiacciapatate.
Mescolate le due puree.
Tostate il pangrattato in una noce di burro, aggiungete le due puree e fatele asciugare.
Trasferite il composto in una terrina, aggiungete l’uovo e il Parmigiano. Fate raffreddare completamente. Questo ripieno può essere preparato con giorni di anticipo.

Fate la sfoglia al solito modo (io mi sono fermato alla penultima tacca dell’Imperia).
Ricavate dei cerchi con un bicchiere o un compassata, farciteli e fatene delle mezzelune, pigiando bene i bordi con una forchetta.

Si cuocino al solito modo e si condiscono con burro fuso in cui avrete fritto i semi di papavero. Abbondante pepe nero e altro Parmigiano.

 

 

 

Written by stefano arturi

17/12/2017 at 22:33

Posted in pasta, uova, verdure

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Sformato autunnale-invernale di tre verdure (cucina piemontese)

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IMG_4294_opt“Settembre, andiamo! tempo di migrare… ora i mie pastori lasciano gli stazzi …ecc ecc ecc…”:  tanto detestai Il Piacere, quanto amai certe (pochissime) poesie del Vate. …Parafrasando, per riportare il tutto a una certa artusianeggiante bonomia da massaia: settembre, orsù.. tempo di cambiare il menù …

sorry…. sorry.. sorry… battutaccia…

Anyway, tempo veramente di cambiare. Qui giornate bellissime, tappeti di foglie gialle e rosse nel mio parco fuori casa, abbiamo già acceso la stufa, mi mancano tanto i venditori di caldarroste (perché non son io co’miei pastori?) ma ci sono le prime nocciole locali…

Nonostante abbia or ora messo le mani sulla mia copia di Coria (Profumi di Sicilia), ho deciso che è tempo di tornare al nord, dopo le sperimentazioni sicule dell’estate, e esplorare maggiormente sia la mia cara cucina lombarda sia quella, meno conosciuta, del Piemonte. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

05/10/2017 at 22:33

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