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Quanto basta di cucina & altro

Archive for the ‘carne’ Category

La genovese napoletana alleggerita, ma sicuramente e per fortuna non dietetica

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Non avendo mai cucinato come si deve questo caposaldo della cucina napoletana, mi ci sono avvicinato con sussiego. Ho scandagliato la mia biblioteca e la rete e alla fine ho deciso di seguire le direttive che Jeanne Carola Francescani dà in La Cucina Napoletana (1965) e ne La vera cucina di Napoli, che mi sembra essere stato il suo ultimo libro (1995). Le due versioni sono pressoché identiche, eccezion fatta per una riduzione dei grassi di cottura nella versione più recente, dove viene eliminata la sugna.  Potremmo definire la genovese come un brasato di manzo, cotto con moltissime cipolle e un trito di salumi misti, stando a quanto afferma la Francesconi, che penso si possa definire il faro moderno imprescindibile per la cucina napoletana, quanto meno per coloro che, come me, napoletani non sono e non possono pertanto fare riferimento a un patrimonio vivo di esperienze gastronomiche, tradizioni di famiglia, cene in questo o quel ristorante o presso amici, quaderni di ricette della nonna ecc…. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

03/04/2017 at 22:33

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Anatara in salsa – cucina veneta

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Cucina veneta. Raramento cucino volalatili interi e avevo due grossi petti’ anatra in frigo. Questa la mia versione (piatto velocissimo e gustoso)
In foto: la versione di Anna Gosetti della Salda (quella col disegno) e quella di Alessandro Molinari Pradelli

Petto d’anatra in salsa

2 petti d’anatra, 300 g circa, spellati e salati in precedenza (io salo sempre carne e pesce con ore/giorni d’anticipo – gusto migliore), a temperatura ambiente
20 g lardo
mezzo spicchio’ aglio
1 foglia di salvia e un piccolo rametto di rosmarino
30 g soppressa veneta tritata (io ho dovuto usare salame Milano, dato che la soppressa veneta qui non esiste)
2 cucchiai d’aceto
una noce di burro

Io ho cotto i petti d’anatra su una pietra ollare sul gas, caldissima (ho fatto scaldare per mezz’ora), ungendoli prima con un velo d’olio. 3 minuti per lato. Rimuovere e porre in un piatto, coprire con alluminio.
la salsa: fare un battuto con il lardo, l’aglio, le erbe e la soppressa. Fare rosolare per una decina di minuti. Sfumare con l’aceto.
Affettare i petti d’anatra e fare insaporire le fette (e il sugo rilasciato) nella salsetta per alcuni minuti. Ingentilire alla fine con una noce di burro.

La morte sua sarebbe con polenta ovviamente, ma anche della verza stufata ci starebbe bene o delle patate al vapore.

Penso che questo trattamento dovrebbe funzionare anche egregiamente con fegatini di pollo (o di maiale o di agnello) e fettine di maiale

Written by stefano arturi

10/01/2017 at 22:33

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Brodo finto

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Brodo finto di ceci

Brodo finto di ceci

…secondo ma vale proprio la pena. Di fatto l’acqua di cottura dei ceci!… più o meno ovviamente. Ne risulta un’ottimo brodo vegetale, col quale fare risotti, paste in brodo, ecc. Mi piace perchè ricorda quello di vitello, è un brodo che ha corpo, sostanza, carattere, al contrario di molti brodi vegetale che sanno di acqua sporca Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

14/12/2016 at 22:33

Cucina friulana (prime esplorazioni)

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Dopo le settimane spese a conoscere meglio la “mia” cucina lombarda, sono ora passato a esplorare un territorio che proprio non conosco:il Friuli. Le prime cose sono spettacolose: Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

26/11/2016 at 22:33

Posted in carne, dolci, libri, pasta

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Brodo, cavolo, orzo, castagne

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Brodo, cavolo, orzo, castagne

Brodo, cavolo, orzo, castagne

brodo (ottimo: lingua, muscolo, pollo, aromi) + cavolo sottile sottile cotto al vapore + castagne lesse + orzo cotto
La minestra si è fatta da sola. Parmigiano a parte.

Written by stefano arturi

21/11/2016 at 22:33

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Gli osei scapacc/uccellini scappati (cucina lombarda)

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Involtini di lonza di maiale (loin of pork) con pancetta tesa, infilzati su stecchi con salvia (come fossero uccellini), cotti soffritti in burro spumeggiante. Ottimi e velocissimi; da servire con polenta o pane abbondante per pucciare la puccia

Brera-Veronelli, Ottorina Perna Bozzi e Anna del Conte hanno versioni pressocchè identiche. La lonza non deve essere magrissima e va battuta

salare la carne con largo anticipo (almeno 40 minuti o il giorno prima)
pepare
una fettina di pancetta tesa per ogni fettina di lonza
arrotolare
infilzare tre involtini per stecco, alternando con foglie di salvia (e anche, se si vuole, dadi di pancetta)
in burro spumeggiante, fuoco gagliardo, per circa due-tre minuti per lato. ben dorati scuri.
sfumare con vermouth, abbassare, incoperchiare e continuare la cottura per qualche minuti. Aggiungere qualche cucchiaio di brodo/brodo di dado/acqua calda se fondo asciuga troppo
aggiungere una bella noce di burro lontana  dal fuoco, fare riposare per alcuni minuti, coperto

osservazioni
carne e pesce andrebbero sempre salati con largo anticipo.
Cottura breve mi raccomando, altrimenti maiale stopposo. Perna Bozzi ha tempi antiquati e troppo lunghi.

Written by stefano arturi

27/09/2016 at 22:33

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Patè fegatini pollo con ricotta (dalla consistenza di un parfait)

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Annoto per non dimenticare. Un paté vellutato, quasi un parfait – suppongo dovuto all’uso della ricotta. Un frullatore è essenziale (un food processor non rende lo stesso risultato) Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

15/02/2016 at 22:33

Posted in carne, cucina veloce

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Cavolo rosso in agrodolce al vino rosso e spezie, per arrosti, formaggi, salumi

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Una ricetta tratta dal mio libro Pausa Pranzo e derivata da un qualche ritaglio di giornale. Chiedo venia del tono bandistico ed eccessivo che non fu ahimè censurato da un troppo compiacente editor, o forse, semplicemente, invecchiando, ora preferisco un tono più asciutto.La ricetta rimane comunque valida.Si tratta di un contorno tipicamente invernale: cavolo rosso affettato sottilmente e cotto poi in vino rosso, aceto, zucchero e spezie. Può essere mangiato scaldato, a temperatura ambiente o anche un po’ più freddo. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

01/01/2016 at 22:33

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Un timballo con ragù di maiale speziato e condimento di fegatini – 3, aggiornamento

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Aggiornamento. Riporto perché non dimentichi. Repetita Iuvant/practice makes perfect. La cucina è 20% estro/vocazione/talento e 80% ripetizione.
Rifatto il timballo: nettamente migliore della prima volta. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

27/09/2015 at 22:33

Brasato di agnello, pomodori secchi, olive nere e patate in pentola a pressione – dieci minuti!

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Esperimenti con pentola a pressione.

1 kg collo di agnello (peso netto), salare generosamente appena comprato e tenere in frigorifero fino al momento di cottura (anche due-tre giorni prima). In grossi pezzi: più grossi sono meglio è (si tagliano alla fine, quando si serve il piatto/un altro taglio valido è la spalla)

Cucinare in un pentolino cipolla tritata, aglio, un pizzico abbondante di peperoncino, alloro e timo in poca acqua calda, coperto. Quando cotta, aggiungere un goccio d’olio e fare dorare leggermente (questo per evitare troppi grassi essendo agnello già grasso di per se). Origano altra possibilità.

Collocare la pentola a pressione sul fuoco a calore medio, senza olio. Quando è caldissima aggiungere un goccio d’olio e soffriggere la carne. Sfumare con 100 ml vino bianco (deve evaporare quasi completamente).

Aggiungere i pomori secchi, già rinvenuti in acqua, una manciata abbondante di olive nere, un cucchiaio di capperi sciacquati, un paio di acciughe sott’olio spezzettate (o un cucchiaino di umami paste),  100 ml scarso di acqua .

Incoperchiare e portare a pressione su fuoco alto. Al raggiungimento dell’alta pressione, portare al minimo e cuocere per dieci minuti. Sfiatare naturalmente. Aggiungere delle piccole patate tagliata a metà/tocchi (e dei pomodorini interi: io li avevo preparati e poi li ho dimenticati!). Chiudere e portare ad alta pressione. Cucinare per tre minuti. Sfiatare naturalmente.

Cucinare con un giorno d’anticipo in modo da fare riposare la carne per bene e poter sgrassare il tutto (grasso in frigo si solidifica e può essere rimosso).

Per riscaldare: prima scaladare il sugo, poi quando bollente aggiungere la carne (tagliata a porzioni) e fare scaldare anch’essa

Investimento minimo, ottimo risultato.

punti chiave:

1 kg di polpa di collo di agnello in 4 grossi pezzi.

100 ml vino bianco da sfumare e 100 ml liquido

10 minuti a pressione massima.

Written by stefano arturi

24/09/2015 at 22:33

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