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Quanto basta di cucina & altro

Posts Tagged ‘mandorle

Pain de Genes

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Pane di Genova, torta in realtà e pure francesissima. E’ a base di sfarinato di mandorle e un nonnulla di fecola di patate, uova e burro: ne risulta una torta bassina, densa, non appariscente e ottima.

La ricetta deriva dal libro French Provincial Cooking, di Anne Willan, la cui versione io ho appena adattato.

Bisognerebbe usare farina di mandorle: se avete il bimby (io no), usatelo, dopo averle tostate, per un sapore più intenso (nella ricetta originale non sono tostate). Io ho usato sia farina di mandorle comprata sia mandorle che ho tritato da me con un robot da cucina: la versione fatta con farina di mandorle comprata è risultata più fine, quanto a consistenza. Entrambe buone però.

Pain de Genes

per una tortiera di 20 cm, imburrata e rivestita di carta forno

Scaldare il forno a 180 gradi, statico.

100 g di farina di mandorle, da mandorle tostate, sbucciate oppure no
105 g zucchero (135 g nella versione originale)
un pizzico di sale
la buccia grattugiata di mezzo limone, non prevista nella versione originale
alcune gocce di estratto di mandorle, non prevista nella versione origianle
mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia, non previsto nella versione originale
3 uova
75 g burro, fuso e raffreddato
30 g fecola di patate o di mais, addizionata con mezzo cucchiaino di lievito per dolci

Nella coppa del mixer, versare la farina di mandorle, lo zucchero, il sale, il limone e mescolarli. Aggiungere le uova, uno alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta.
Versare la farina setacciata e inglobarla a mano, aggiungendo il burro prima che la farina sia stata interamente assorbita

Versare nella tortiera e cuocere per una mezz’ora. Io ho anche aggiunto delle mandorle a lamelle prima di infornare.

In alcune versioni ho visto aggiungere del kirsch. Io opterei per del rum.

Written by stefano arturi

26/03/2021 at 22:33

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Impade, dette anche ofelle – dolcetti ebraici di pasta frolla, ripieni di mandorle e/o pinoli, veneziani e triestini

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Li ho visti su Artemisia: lei li ha scoperti a Venezia, al ghetto, comprati da un panificio ma anche assaggiati fatti in casa da una sua amica veneziana. Riguardando, in un secondo momento, le sue foto con maggiore attenzione, sono anche riemersi dai meandri della mia memoria, non nitidamente, ma come ricordi appannati: quanti anni fa non ricordo, ma mi sembra proprio di averle assaggiate anche io, queste impade, comprate dal forno ebraico Volpe.
Sono dolcetti buonissimi. Li ho rifatti due volte in poco più di una settimana (scusate, pensavo di aver fatto la foto ai dolcetti finiti e invece no) Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

20/02/2021 at 22:33

Posted in dolci, libri

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Porter cake, una torta irlandese con frutta secca e birra scura

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Questa è una classica fruit cake anglosassone: una di quelle torte densissime di frutta secca (uvette di vario tipo, canditi e mandorle), assertivamente speziate e ideali come accompagnamento a una tazza di te pomeridiana. Torte invernali, da giornate di pioggia persistente e fastidiosa, quando alle quattro del pomeriggio fa già buio e, potendo, ci si ritira al caldo. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

27/12/2020 at 22:33

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La crostata morbida di Marina Braito, fatta da Eugenia, rifatta da Stefano

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crostata morbida crostata morbida

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Anche io come Eugenia ben conoscevo questa celebre torta, ma non l’avevo mai fatta. Dopo aver letto il post di Eugenia e bisognoso (povero tapino) di una buona torta dopo una deludentissima ciambella, mi sono apprestato. Ho apportato alcuni cambiamenti per renderla un po’ più crostata (ancorché lievitata) e un po’ meno torta (perché di torta trattasi, nonostante la denominazione) e, soprattutto, meno dolce. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

23/02/2020 at 22:33

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Scarpaccia, salata e dolce – cucina della Versiglia e della Garfagnana

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La scarpaccia (o scarpazza) è uno di quei piatti così tipicamente localizzati che, spostandosi di qualche chilometro, cambia radicalmente per poi scomparire, man mano che ci si inoltra in altri territori, con i loro piatti, le loro usanze e specialità. E’ un piatto toscano, anzi dell’alta Toscana, versiliana e garfagnina. Trattasi di un tortino di zucchine (e i loro fiori, in un mondo ideale), che può essere sia dolce (a Viareggio) sia salato (a Camaiore e in Garfagnana). Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

24/06/2018 at 22:33

Biscotti al vino, olio e mandorle … di fatto vegani ma ottimi!

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In questi ultimi mesi ho sperimentato molto con la pasticceria vegana, per curiosità. I risultati sono stati quasi sempre deludenti e finiti spesso in pattumiera. Un giorno però Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

04/05/2018 at 22:33

Torta monferrina di mele e zucca di Goria (cucina Piemontese) – da provare!

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Senza se e senza ma uno dei dolci migliori assaggiati in questi ultimi anni. Provatela!. Tratta da quello che è ormai diventato uno dei miei libri di cultura gastronomica preferiti: La Cucina del Piemonte collinare e vignaiolo, di Giovanni Goria (gli angioli l’abbiano in gloria!). Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

28/10/2017 at 22:33

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crostata di mele, cotogne e prugne – Paganini non ripete

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Un’altra della serie: cose ottime nate per caso.

Un guscio di pasta frolla non identificata (dal freezer, molto probabilmente la pasta frolla con farina di polenta da Baking with Julia – ottima e resistente), cotto in bianco e raffreddato
Velo di marmellata

Prugne secche morbide a pezzetti

fettine di cotognata dell’anno scorso

uvette non bagnate

mele e pere a fettine, precedentemente cotte in burro e senza zucchero, alcune mele non sbucciate. Alle quali ho poi aggiunto spezie dolci e mandorle tritate molto grossolanamente

altre prugne e fettine di cotognata, qua e la + cubetti di marzapane, spinti ben bene nel ripieno

crosta di farina di polenta + pangrattato+ ROSMARINO tritato – ottima idea

fiocchetti di burro

cotta a lungo in forno moderato

Written by stefano arturi

29/10/2016 at 22:33

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Crostata di zucca e amaretti – Paganini non ripete

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…nata da un errore. Volevo fare i tortelli di zucca mantovani ma avevo commesso un errore, mettendo uova nel ripieno (stavo seguendo versione di Gosetti della Sala che non prevede uova). Il ripieno era: zucca arrostita (+ una patata americana), spezie dolci, amaretti, parmigiano.

Ho pensato di trasformarlo in ripieno per crostata. Ottima, come molte cose nate per caso e che già so non sarò in grado di ripetere.

Guscio di pasta frolla cotto in bianco e raffreddato – metà dosi della classica 3-2-1 pasta frolla di Lisa Biondi, usando tuorli per legare (qui la ricetta – per  me una delle paste frolle migliori)

Si questo fondo ho disposto uno strato di marmellata di albococche diluita/tagliata con succo di limone e degli amaretti leggermente bagnati con Brandy, sul modello dell’ottimerrima Madama Alticcia

Ripieno dei tortelli di zucca mantovani + zucchero, ma non troppo + burro sciolto + altre spezie + uvette non bagnate (in modo da assorbire umidità ripieno) + buccia grattugiata di arancia e di limone + estratto di arancia e di limone + sospetto di acqua di rose

In forno a bassa temperatura: un ora circa @ 160 gradi.

ottima, ottima, ottima + durata circa una settimana. migliora coi giorni, frollando.

Written by stefano arturi

29/10/2016 at 22:33

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òss de mòrd (cucina lombarda)

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Biscotti lombardi tipici del periodo novembrino e in particolare dei giorni dei santi/morti, ora pressoché forse caduti nel dimenticatoi: io a Milano e nel milanese non li ho mai visti.  In rete ho trovato pochissima roba.
“òss de mòrd” significa “ossa da mordere ” e infatti questi biscottini dovrebbero avere la forma allungata di un osso e sono effettivamente duri da mangiare ma friabili: ideali da inzuppo (te o vino dolce). Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

10/10/2016 at 22:33

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