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Quanto basta di cucina & altro

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Sfincione di Bagheria

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Dalla mia vacanza in Sicilia, sto da settimane circumnavigando la cucina isolana, attraccando ogni tanto a qualche porticciolo gastronomico per esplorazioni e sperimentazioni. Cucina meravigliosa, senza dubbio. Cucina “strana” e spesso sontuosa nell’accostamento (stratificazione, a volte) di ingredienti e sapori (quell’agrodolce, così difficile da bilanciare, ad esempio) e, sopratutto per me qui a Londra, cucina dagli ingredienti di non facile reperibilità: la tuma (formaggio di pecora freschissimo e non salato, ovvero il punto di partenza del pecorino), lo strattu, le foglie di limone, lo strutto, i fiori di gelsomino, la ricotta di pecora, i tenerumi, la coccozzata ecc…..

Detto ciò non mi perdo d’animo: improvviso, sostituisco, azzardo – sempre cercando di rimanere fedele allo spirito della ricetta.

Lo sfincione è la pizza dei siciliani. E’ alta, morbida e soffice. Non ha cornicione (alla campana) e il condimento, generosissimo, è spinto fino quasi al bordo. Ne esistono molte versioni: di Palermo, di Bagheria, di San Vito (ottimo, con ragù di maiale). Un’altra geniale caratteristica dello sfincione è il suo sopra di pangrattato e caciocavallo grattugiato: in forno diventa una golosissima crosta formaggiosa. E’ una preparazione che vale la pena esplorare perché, molto più della pizza al piatto campana, si presta alla cucina domestica.

Mi sono ora soffermato sullo sfincione di Bagheria, razziando la rete e i miei libri, per tentarne una prima versione. Ottimo (ancorché pesante) Read the rest of this entry »

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Written by stefano arturi

31/07/2017 at 22:33

Zucchine, cacio e ova

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Zucchine, cacio e pepe

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Erano anni che non preparavo questo piatto: l’ho ritrovato nell’ottimo Memorie d’Angelina, un bel sito di cucina che tiene viva la nostra tradizione all’estero. La ricetta di Frank mi è servita da guida e poi ho improvvisato e voi, suppongo, farete lo stesso.

Zucchine cacio e ova
Per un paio di porzioni
Ho messo 3 zucchine, a tocchetti, sotto sale. Le ho poi sciacquate e asciugate. In un tegame largo ho messo 1 cipolla a fettine, ho salato, ho aggiunto un po’ d’acqua e ho cotto col coperchio.Ho poi alzato la fiamma e aggiunto una nocciola di lardo e ho fatto leggermente colorire la cipolla. Ho poi aggiunto le zucchine e fatte insaporire a fiamma gagliarda. Ho insaporito con un sospetto di zucchero e fatto cuocere le zucchine, abbassando la fiamma, scoperchiando e incoperchiando a  necessità.

Quando le zucchine si sono cotte, ho aggiunto, lontano dal fuoco, 1 uovo sbattuto a parte con un sospetto di succo di limone. Ho versato sulle zucchine, seguito a ruota da una manciata di pecorino, ho mescolato bene e servito subito. Menta, prezzemolo, basilico o timo a piacere

Written by stefano arturi

11/07/2017 at 22:33

I pomodori al forno di casa Agnello

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Questa bella ricetta è tratta (appena modificata) da Un Filo d’Olio, di Simonetta Agnello Hornby (la romanziera) e sua sorella Chiara Agnello, Sellerio editori. Le due sorelle raccontano delle loro vacanze da piccole presso la masseria di famiglia, Mosè , nella Valle dei Templi, Agrigento, nei primi anni 50: librino delizioso e goloso. Simonetta racconta e Chiara cucina. La cucina è quella estiva, di casa, semplice e gustosa.  Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

30/06/2017 at 22:33

Tortini di porri con pasta brisè a prova di incapace

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Per una nuova, prossima attività di cui presto racconterò, io e il Paolo (detto anche Paul), stiamo da mesi sperimentando (eufemismo, per non dire: ingozzandoci) con torte dolci e salate. Questo uno degli esperimenti salati che mi ha convinto. Nulla di nuovo sotto il sole, ma questa pasta, più brisè che frolla a dire la verità, mi convince sempre più. Ne avevo già parlato qui: allora avevo anche sperimentato con le proporzioni date di America’s Test Kitchen, ora sono tornato alla ricetta di David Leibovitz, che funziona sia  con il “dolce” sia con il “salato”. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

22/03/2016 at 22:33

Radicchio, lenticchie, pere, pecorino – insalata tiepida

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Annoto prima di dimenticare. Insalata sostanziosa, tiepida, bella da vedere. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

13/12/2015 at 22:33

Un timballo con ragù di maiale speziato e condimento di fegatini – 3, aggiornamento

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Aggiornamento. Riporto perché non dimentichi. Repetita Iuvant/practice makes perfect. La cucina è 20% estro/vocazione/talento e 80% ripetizione.
Rifatto il timballo: nettamente migliore della prima volta. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

27/09/2015 at 22:33

Un timballo con ragù di maiale speziato e intingolo di fegatini – 1

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appunti per non perdere il filo, per chiarirmi il pensiero

Trattasi di timballo di pasta in crosta. Ovviamente (in quanto il più facile) il punto di partenza è la descrizione del sontuoso timballo del Principe di Salina, nel Il Gattopardo di Tomasi di Lampedusa:

“…L’oro brunito dell’involucro, la fraganza di zucchero e di cannella che ne emanava, non era che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall’interno quando il coltello squarciava la crosta: ne erompeva dapprima un fumo carico di aromi e si scorgevano poi i fegatini di pollo, le ovette dure, le sfilettature di prosciutto, di pollo e di tartufi nella massa untuosa, caldissima dei maccheroni corti, cui l’estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio.”

Contemporaneamente lettura e riflessioni:

delle due ricette artusiane: il timballo di piccioni (ricetta 279) e il pasticcio di maccheroni (ricetta 349).

di Vincenzo Corrado (Il Cuoco Galante, 1773): capitolo sui timballi e sartù (Trattato XI, delli Timballi, e Sortù, p 162 e seguenti)

di Ippolito Cavalcanti (Cucina Teorico Pratica ecc…edizione del 1837, capitolo IV Delle Zuppe, e Menestre, p 38 e seguenti)

(sia Corrado sia Cavalcanti sono libri bellissimi e di grande modernità in moltissime loro ricette)

Poi mi sono letto per bene: i timballi di Artemisia, la ricetta di Anna Pomar (che ho trovato tradotta in questo ottimo libro) e quella di Fiammetta Di Napoli Alliata Oliver, tutti i miei libri di cucina sicula (fra cui quelli delle Lanza Tasca madre e figlia) , con excursus in quelli di cucina napoletana, Francesconi in primis…., poi mi sono seduto, ho elaborato una mia idea e ho cucinato…

Mi sono concentrato sui timballi meridionali, chiamati anche timpani. Ci sarebbe poi tutta una parte più nordica di pasticci e sformati (pasticcio di anolini)(adocchiato splendore in The Splendid Table, un pasticcio di tortellini arricchito da una crema alla cannella!!)

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Written by stefano arturi

02/09/2015 at 22:33

Mulinciani ‘mbuttunati/Melanzane abbottonate

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Mulinciani ‘mbuttunati
Un piatto tipico di molto mezzogiorno: melanzane intere la cui pancia viene incisa a mò di asola e imbottita con “bottoni” mangerecci (aglio, erbette profumate e formaggio); poi vengono  stufate in olio (o addirittura fritte) e e ripassate in sugo di pomodoro. In entrambi i casi la presenza e il gusto dell’olio sono parte fondamentale di questo piatto, dove, alla fine, le melanzane diventano così morbide che si possono tagliare con la forchetta. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

28/08/2015 at 22:33

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Una parmigiana di melanzane diversa

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Una_parmigiana_di_melanzane_differente.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Una variazione sul tema che vale la pena conoscere. La ricetta proviene dalla cucina dell’American Academy a Roma, una prestigiosa istituzione culturale statunitense che elargisce soggiorni-borse di studio a Roma ad artisti statunitensi ma che porta avanti anche un interessante progetto gastronomico. Qui il sito e qui un articolo sulle attività gastronomiche dell’accademia.  Da alcuni anni la cucina dell’Accademia è sotto l’ala protettrice di Alice Waters, chef proprietaria del leggendario Chef Panisse (Berkeley, California), ma soprattutto uno dei guru della ristorazione contemporanea, grande sostenitrice della cucina eco-sostenibile, dell’educazione e consapevolezza alimentare  (non a caso è anche vice presidente di Slow Food International). L’ Accademia ha anche prodotto una serie di piccoli libri di cucina (questi) ed è proprio dal libro sulle verdure che proviene questa parmigiana rivisitata. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

23/08/2015 at 22:33

Posted in libri, verdure

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Torta Pasqualina – la ricetta

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Prima che dimentichi/perda i miei appunti, annoto. Per osservazioni: Note sulla torta pasqualina

Per una torta pasqualina bastante per 4-6 porzioni, una teglia in alluminio usa e getta da 24 cm di diametro/4 cm altezza, generosamente unta… Aggiornamento primavera 2016: ho usato un stampo di alluminio per tarte tatin (24 cm diametro/4 cm altezza, bene unto olio) Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

07/06/2015 at 22:33

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