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Quanto basta di cucina & altro

Pici

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Pici, pinzi, umbricelli, strangozzi, lunghetti, ciriole, serpentelli, nomi diversi per indicare la medesima pasta: sbisciolenti, ruvidi serpentelli di pasta fresca a base di acqua e farina, tipici di Toscana, Umbria e Lazio. I pici assomigliano a spaghettoni molto lunghi e ben pasciuti, che una volta cotti assumono quella consistenza piacevolmente callosetta di molta pasta “povera”, mancando appunto le uova.

Da quanto mi sembra di aver capito (ma le fonti si contraddicono), i pici venivano tradizionalmente fatti con farina di grano tenero (a volte, addizionata con della farina di grano duro) e acqua salata,  l’impasto poteva anche venir arricchito da un goccio d’olio e in tempi più moderni, e per mense più ricche, anche da un poco di uovo. Essendo pasta antichissima, la farina dovrebbe essere non eccessivamente raffinata, com’era prima dell’avvento della molitura industriale. Oserei dire che staremmo pur sempre nell’ambito della cucina tradizionale se li facessimo anche con farina di castagne o di farro, tagliate con farina di frumento. 

A giudicare dalla maggior parte dei video che vedo in rete (quelli di cuoche casalinghe, che i pici degli chef non mi sembrano gran cosa), i pici dovrebbero essere lunghi lunghi (io sono arrivato a stenderli fino a 120-130 cm); la grossezza varia, ma ho capito, dopo ripetuti assaggi di esperimenti più o meno riusciti, che dovrebbero essere alquanto fini, diciamo come un bucatino ovvero come un grosso ferro da calza ovvero come capocchia di un laccio da scarpa. Se sono troppo spessi, una volta cotti, gonfiandosi d’acqua, diventano veri, indigesti copertoni di bicicletta. I pici richiedono tempo e pazienza all’inizio, poi ci si si impratichisce e ovviamente i tempi si allungano, ma rimangono pur sempre una pasta abbastanza lunga da preparare: ironicamente pasta povera di ingredienti, ma ricca quanto all’ingrediente forse ora piu prezioso, il tempo

L’impasto dovrebbe essere piuttosto sodo; io ho provato sia a lavorarlo a macchina sia a mano e non ho notato differenze; ho provato a farlo riposare per una sola ora e per 24 ore, in frigorifero: anche qui, non riporto differenze sostanziali.

Dopo il riposo, viene steso in una piccola sfoglia, lasciata alquanto spessa; questa viene poi unta (per evitare che secchi)e poi tagliata a fettucce che poi, con grande pazienza, vanno appunto assottigliate sulla spianatoia, rollandole e allungandole con i palmi delle mani. Un trucchetto che funziona egregiamente, per stenderli finemente, è quello di lavorare i pici con i palmi appena-appena umidi.

Per circa tre porzioni di pasta, io ho usato
250 g di farina in totale, cosi’ ripartita: 25 g di farina di semola rimacinata, 25 g di farina integrale fine, 200 g di farina 00 (a basso indice proteico), un pizzico di sale (5 g, ovvero il 2 % della farina) e tanta acqua tiepida quanto sia necessario per ottenere un impasto tipo pane ma piuttosto sodo: nei miei esperimenti, generalmente attorno alla meta del peso della farina (ovvero 125 g). L’acqua va aggiunta gradualmente ovviamente; va poi lavorato al solito modo sulla spianatoia fino a che sia ben liscio e fatto riposare, coperto, per almeno un’ora. Steso poi a sfoglia, una piccola sfoglia alquanto spessa,  va spennellato d’olio e tagliato a fettucce larghe un paio di centimentri. Poi inizia il lavoro serio di arrotolamento e allungamento. Qui ottimi video che illustrano molto meglio di quanto potrebbero fare le mie parole:

Come condirli? In rete troverete le ricette tradizionali: con l’aglione, con le briciole, con il sugo di carne ecc

Io li ho mangiati con olio, pecorino e pepe nero e con un semplice sugo i pomodoro e pecorino

Written by stefano arturi

19/03/2019 at 22:33

4 Responses

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  1. Ciao Stefano.
    buoni i pici, mangiati solo in Toscana perchè nel resto d’Italia non si trovano facilmente e non ho mai provato a farli a mano. Combinazione, poi, li ho pochi giorni fa trovati in un supermercato. Mi pongo il problema del condimento: quando parli di pecorino pepe e olio intendi una preparazione tipo i lcacio e pepe romano, con la cremina fatta con l’acqua di cottura? Un ragù tipo bolognese come ce lo vedi? Il fatto è che essendo pasta così spessa temo che comunque il sugo non riesca a ‘coprirla’ tutta.
    Ciao, Bruno.

    b13ne

    01/04/2019 at 22:33

    • ciao Bruno. Pecorino ecc: no, intendevo semplicemente tipo “pasta al burro”, condita con pezzetti di burro o un filo d’olio e poi pepe, ma mi hai dato un’idea effettivamente.
      sullo spessore: questo è il punto: secondo me i pici non dovrebbero essere troppo spessi, altrimenti diventano veramente indigesti… io cerco di farli come un bucatino panciuto, ma nulla di più. io non ci vedo il ragazzo bolognese, ma semplicemente perché li associo ad un altra cucina, a quella del centro, centro-sud Italia… per me il ragù alla bolognese vuole veramente o la tagliatella morbida oppure le penne. fammi sapere se provi… dopo un po’ uno si fa la mano e, usando farine buone, sono veramente gradevoli

      stefano arturi

      01/04/2019 at 22:33

  2. Sono perfetti. Che pazienza hai avuto! L’unica volta che ho provato a farli, ho utilizzato una ricetta che prevedeva l’utilizzo degli albumi. Li ricordo buoni.

    eugenia

    20/03/2019 at 22:33

    • ciao eugenia, come stai? sì sono buoni… ci vuole pazienza sicuramente per i pici, ma uno impara presto trucchetti e il modo per sveltirsi.. un tipo di pasta che mi sta piacendo sempre più ogni volta che la faccio (non pensavo, all’inizio: io sono uno da pasta all’uova, parlando di pasta fresca)….ora mi sa che attacco le busiate siciliane
      ste

      stefano arturi

      23/03/2019 at 22:33


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