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Quanto basta di cucina & altro

La genovese napoletana alleggerita, ma sicuramente e per fortuna non dietetica

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Non avendo mai cucinato come si deve questo caposaldo della cucina napoletana, mi ci sono avvicinato con sussiego. Ho scandagliato la mia biblioteca e la rete e alla fine ho deciso di seguire le direttive che Jeanne Carola Francescani dà in La Cucina Napoletana (1965) e ne La vera cucina di Napoli, che mi sembra essere stato il suo ultimo libro (1995). Le due versioni sono pressoché identiche, eccezion fatta per una riduzione dei grassi di cottura nella versione più recente, dove viene eliminata la sugna.  Potremmo definire la genovese come un brasato di manzo, cotto con moltissime cipolle e un trito di salumi misti, stando a quanto afferma la Francesconi, che penso si possa definire il faro moderno imprescindibile per la cucina napoletana, quanto meno per coloro che, come me, napoletani non sono e non possono pertanto fare riferimento a un patrimonio vivo di esperienze gastronomiche, tradizioni di famiglia, cene in questo o quel ristorante o presso amici, quaderni di ricette della nonna ecc….

Sulle origini del piatto, non molto si conosce e le diverse possibili spiegazioni  virano sul fantasioso e non sono supportate da fonti solide. Anche Francesconi a riguardo non è convincente, tenendosi molto sul vago: “…nel Seicento esistevano a Napoli parecchi trattori genovesi…i quali, ottimi cuochi, usavano cucinare la carne in quel modo particolare che poi da loro ha preso il nome” (1965). Prosegue poi dicendo “…consultando il Crisci e il Corrado, fino al Cavalcanti incluso, troviamo che la denominazione “genovese” indicava quel sugo semplice e di colore chiaro che noi chiamiamo “glassa”. Si deve perciò ritenere che l’aggiunta del salame  e di abbondanti cipolle si si avuta soltanto verso la fine dell’Ottocento (Francesconi, op.cit, 1965). Tutte queste fonti storiche sono scaricabili qui e qui. Io le ho consultate e concordo con la Francesconi: della genovese come intesa attualmente, non c’è traccia.
Una precisazione: la Francesconi usa la IX edizione del Cavalcanti, quella del (mi sembra di aver capito) 1865; in rete si fa riferimento a una menzione della genovese da parte del Cavalcanti nell’edizione del 1839: questa: io non l’ho trovata.

Non compare in Artusi

Sul Talismano (originale), non mi pronuncio e aspetto da chi ne sa di più: non mi sembra che questo piatto vi compaia, ma non ne sono certo: io ho una vecchissima edizione (digitale) e la copertina, malmessa, (quella in Oro con ghirigori, non quella con l’orrido quadro dei mangiatori di fagioli) non ha data.

Non compare in Gosetti della Salda.

Che sia stata la Francesconi per prima ad aver ridato dignità letteraria a questo piatto nel lontano 1965? E’ ovvio che il piatto dovesse circolare già da tempo, perché il trapasso dalle cucine vere a quelle dei libri non è mai immediato (come testimonia, ad esempio,  la recente querelle sulla origine del tiramisù,, la cui ricetta venne pubblicata solamente nel 1982 ma che circolava già da decenni).

La signora Francesconi indicare un particolare prezioso, tralasciato da molte altre fonti contemporanee: nella genovese ci andrebbe anche un trito di un misto di salumi, specialmente prosciutto, una volta in vendita nelle salumerie col nome di “casseruola”. Questa casseruola di salumi darebbe alla genovese il suo gusto particolare. Io ho approssimato con un misto di: pancetta; prosciutto crudo e chorizo piccante, tritati.

Inoltre ho assurto a stella polare la descrizione della Francesconi: “la salsa deve essere scura e lucida e piuttosto densa: serve a condire mezzani, maccheroni di zita o riso. La carne va naturalmente mangiata a parte, ed è buonissima”. Ho visto in giro troppe foto di genovesi pallide per non apprezzare la descrizione: ovvero, le cipolle vanno caramellate a lungo, molto a lungo, la salsa va tirata allo sfinimento.

Faccio osservare come venga indicato anche il riso, come possibile veicolo di questa salsa eccezionale.

Ho eseguito prima la versione presente nel tomo del 1965, alla lettera:  buona ma troppo, troppo pesante.  Ovviamente qui si aprirebbe la questione se abbia cucinare alla lettera vecchie ricette, domanda a cui non so dare risposta. Prevale spesso in me la curiosità storica e cerco pertanto di essere il più fedele possibile;  allo stesso tempo è evidente che io non possa che giudicare con occhi e palato moderni, quindi, mi chiedo, se alla fine, quell’approccio letterale abbia veramente siginificato. Non ho risposta, se qualcuno ha dei contributi a riguardo, i commenti sono benvenuti. Fatto sta, ripeto, che la ricetta del 1965 per me è troppo grassa.
Poi ho eseguito la versione del 1995, in cui la signora Francesconi svecchia il piatto alleggerendolo un pochino. Buona versione ma ancora “eccessiva”.

Una piccola precisazione: da un po’ di tempo, sto cercando di modificare il mio modo di cucinare, là dove possibile, alleggerendolo di grassi e adottando tecniche moderne (osserverete subito la schizofrenia: da un lato cerco di cucinare “letteralmente”, allo stesso tempo cerco di cucinare secondo sensibilità contemporanea – da qui, spesso, il provare e  riprovare una stessa ricetta diverse molte). La terza volta, ho quindi adottato un approccio contemporaneo, cercando ovviamente di non tradire lo spirito dell’originale. Giudizio: la mia versione della genovese, alleggerita notevolmente di grassi di cottura, mi è piaciuta molto, anzi è quella che mi ha convinto di più e la consiglio caldamente. Una genovese contemporanea, ottima, sicuramente non “dietetica” (non voleva esserlo), forse più in sintonia con i palati attuali.

Alcune precisazioni:

ho usato un ottimo taglio di manzo adulto (e non un primo taglio di vitellone, come indicato dalla Francesconi) adatto a lunghe cotture e con l’osso: brisket, che dovrebbe corrispondere alla punta di petto (quarto anteriore, zona pancia). Un taglio di terza categoria, non prezioso ma succulento, ricco di grasso interno. Questo mi ha acconsentito appunto di ridurre i grassi di cottura, dato che la carne si auto -lubrificava dall’interno. Ovviamente poi questo grasso, scioltosi, è andato ad arricchire la salsa. Capirete dunque che non si tratta, né vuole esserlo, di un piatto dietetico. Lo definirei un piatto intelligente.

Per brasati e stufati, io preferisco sempre un pezzo intero di carne e la stessa Francesconi così ugualmente indica: la carne subisce una lunghissima (10-12 ore) cottura e se fosse tagliata a cubetti, questi finirebbero sicuramente stracotti, quindi fibrosi e poco succulenti.

La carne va salata con largo anticipo: io salo, generosamente, anche fino a tre giorni prima della cottura, ovviamente tenendo poi il tutto in frigo, in basso. Questo comporta una certa perdita di umidità che però è un bene: la rosolatura sarà migliore e soprattutto il sapore bovino viene intensamente amplificato, tecnica collaudata da anni. Lo faccio anche con il pesce, salandolo appena possibile e cucinandolo ore dopo, generalmente la sera per la mattina.

Al posto del vino bianco ho utilizzato vermouth bianco secco, più aromatico, in cui ho sciolto due cucchiai di doppio concentrato di pomodoro. La genovese è un piatto “in bianco” e quindi non esagerare col pomodoro è fondamentale

Le cipolle sono state affettate molto finemente con il robot e parzialmente precotte senza grasso alcuno all’inizio, solamente con un filo d’acqua e gli odori. Poi, una volta ridotte e ammorbidite, sono state condite con goccio d’olio e unite alla carne.  Nella versione della Francesconi (come in tutte le versioni che ho visto), le cipolle sono unite alla carne da crude e fin dall’inizio. Difficile giustificare questa mia scelta: questione di gusto, di intuito… non so, ma aggiungendole già ammorbidite alla carne, mi è sembrato che il piatto ne guadagnasse (scusate italiano alla Antonio Bonocore).

La genovese
4-6 porzioni

1.5 kg punta di petto di manzo o altro taglio adatto a lunghe cotture, con buona venatura di grasso (ripeto, per me 1.5 kg di carne con osso)
1.5 kg cipolle ramate, a fettine trasparenti
100 g tra pancetta, prosciutto cotto, salame piccante, tritati
200 ml vermouth bianco secco in cui sono stati sciolti 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
due carote tritate
una costa di sedano tritata
una foglia di alloro fresco
due filetti di acciuga sott’olio (tocco non tradizionale: serve ad amplificare il gusto umami del piatto e a contribuire a smorzare il “dolce” creato dalle cipolle)
due pomodori secchi sott’olio tritati (come sopra)
2 cucchiaini di aceto di sherry
un mazzetto odoroso: prezzemolo, timo, basilico, poco rosmarino, pochissima salvia, il tutto legato con spago da cucina

Riportare la carne a temperatura ambiente: questo richiede alcune ore. Rosolarla a fuoco dolce e a lungo: se la fiamma è troppo alta, non c’è rosolatura ma bruciatura – no bbuono.
In una pentola capace, versare un dito d’acqua, le cipolle, il trito di salumi,  le carote e il sedano tritati, gli odori, i pomodori secchi e le acciughe. Mescolare, salare e fare cuocere dolcemente per circa 40 minuti, coperto, mescolando ogni tanto. Quando le cipolle sono ridotte notevolmente di volume e si sono ammorbidite, alzare la fiamma, condire con un paio di cucchiai d’olio e fare cuocere, scoperto questa volta e a fiamma più gagliarda, per altri 15-20 minuti. Il grasso rilasciato dai salumi contribuirà ovviamente ad insaporire le cipolle, rendendo appunto inutile l’aggiunta di altri grassi. Ovviamente al posto dell’olio si potrebbe usare del buono strutto. de gustibus.

In una pentola pesante in cui la carne possa stare stretta-stretta, versare metà cipolle che possano poi accogliere la carne a mo’ di letto, poi il manzo e coprire infine con il resto dell cipolle. Versare a lato il vermouth.
Incoperchiare lasciando però uno spiraglio per consentire una certa evaporazione e mettere in forno pre-riscaldato a 100°.
Dopo un paio d’ore, portare il forno a 120° e cuocere, rivoltando ogni tanto le cipolle e, riuscendoci, anche la carne, fino a quando la carne sia tenerissima e non offra alcuna resistenza alla prova spiedino. Nel mio forno questione di circa 12 ore il più delle volte (questo per tutti i brasati e simili): impossibile essere precisi, dipende da quante volte si è aperto il forno per girare la carne (con perdita di temperatura), dallo spessore della pentola, dall’efficienza del forno ecc….Di solito io inforno la sera per la mattina.
Quando la carne è tenerissima, le cipolle però non avranno ancora raggiunto quel colore scurissimo e lucido a cui fa riferimento la Francesconi. Rimuovere la carne e tenerla da parte, coperta e bagnata con un poco del suo sughetto.

Portare il forno a 160°-180°  e fare caramellare le cipolle fino a quando il tutto appai appunto lucido, scuro e ristretto. Rimettere la carne nelle cipolle e fare raffreddare completamente.
Fare riposare in frigo per almeno 12 ore: questo riposo veramente amplifica i sapori e innalza il piatto ancora di più.
Al momento del servizio, rimuovere la carne e affettarla. Scaldare la salsa, quando è bollente, rimettervi la carne e riscaldarla
Non resta ora che cucinare degli ziti spezzati e condirli con un po’ di sugo (+ pecorino, pepe nero e pochissimo prezzemolo), mentre la carne va gustar come secondo.

 

Note
Tutti quelli che bazzicano la cucina conoscono Jeanne Carola Francesconi, suggerisco però anche un’altra fonte preziosa sulla cucina napoletana tradizionale: Marinella Penta di Peppo (scomparsa quasi centenaria l’anno scorso), i cui libri sono scaricabili gratuitamente e i cui video su you tube sono godibilissimi; anche Mimmo Concione secondo me merita: dietro quella sua aria sorniona, si nasconde uno che di cucina se ne intende  (questo il suo canale YOuTube)

 

 

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Written by stefano arturi

03/04/2017 at 22:33

Posted in carne, libri, verdure

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22 Responses

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  1. Da napoletana conosco bene questa ricetta 😊
    In genere prima faccio un bel piatto di pasta condito con la genovese e poi passo alla carne. L’ho provata con la cipolla di rossa di Cavasso, Slow food del Fvg, che è più delicata e digeribile

    • ah, caspita: una cipolla rossa slow food! immagino che bontà: confesso che io alla fine preferisco la salsa alla carne, che, dopo così tante ore, ha di fatto perso molto del suo sapore…. è un gran bel piatto senza dubbio, anche se, confesso, da nordico preferisco i brasati a base di vino rosso…

      stefano arturi

      24/08/2017 at 22:33

  2. è un pezzo che non faccio la genovese, ho adottato la ricetta di un’amica molto napoletana e molto brava, 13 ore di cottura, squisita, cipolle fin dall’inizio in intima comunione con la carne, poi sole, fino a brunitura fonda.

    artemisia

    01/05/2017 at 22:33

    • aggiungo: parte dai cosidetti Tre Unti: burro, olio d’oliva, strutto (che non temo). Mentre la carne è magra.

      artemisia

      01/05/2017 at 22:33

  3. a Napoli si deve cedere, sono con Paul 🙂

    artemisia

    01/05/2017 at 22:33

  4. che bella la signora Penta di Peppo, grazie.

    artemisia

    01/05/2017 at 22:33

    • Brava, vero? Certo alcune cose ncessitano dimsvecchiamento ma suoi libri validi

      stefano arturi

      04/05/2017 at 22:33

  5. Ciao Stefano! Sulla genovese mi piacerebbe parlare parecchio, ovviamente da me si è sempre fatta ma non ho nessuna ricetta ‘definitiva’ perchè come ogni piatto, a Napoli la si prepara a modo proprio in ogni casa. Hai ragionissima a dire che NON deve essere un sugo pallido, meglio precisarlo dato che di indigesti sughi a base di cipolle bollite in modo insensato con un po’ di carne ne girano troppi.
    Non ho il libro della Francesconi ahimè ma nemmeno lei prevede l’operazione (per me essenziale) di ‘tirare’ la carne come per il ragù? Cioè (ma non devo certo spiegarlo a te) sciogliendo col vino bianco il fondo di cottura che si forma continuamente? Ho visto che la De Peppo più o meno lo fa (e grazie per avermela fatta conoscere!). Procedendo con carne e cipolle insieme, i due sapori si fondono e le cipolle stesse perdono l’eccesso di dolce, quindi magari puoi lasciare perdere l’acciuga 🙂 Così come devo dire che mi giunge nuovo l’uso di prosciutto o altri salumi a rinforzare il sapore (e cito ancora la De Peppo che difatti non li menziona).
    Ma, ripeto, io parlo solo per esperienze casalinghe, mie o di amici, e in questi casi la cosa più bella è scambiarsi le esperienze.
    Ciao e alla prossima

    b13ne

    04/04/2017 at 22:33

    • ciao bruno, deduco che tu hai radici napoletane/partenopee…? + grazie per dritte, sempre apprezzate.
      allora: la Francesconi (il cui librone consiglio caldamente quando lo trovi a buon prezzo, magari di seconda mano) effettivamente tira il sugo, con il vino bianco. Anche nella mia versione le cipolle sono cotte con la carne, a parte i primi 45 minuti circa: cuociono assieme per circa 10-12 ore e durante questo tempo la carne ha sicuramente insaporito il sugo, che però non è ancora denso e lucido (nota bene che io cuocio a temperature bassissime), da qui la necessità poi di cuocere le cipolle ulteriormente.

      sull’acciuga: mi sono in parte espresso male: in parte la sapidità dell’acciuga tende sì a smorzare il dolce eccessivo delle cipolle, ma soprattutto apporta, come i pomodori secchi, una nota umami che, di solito,
      ci sta bene: io la metto sempre in qualunque brasato/spezzato. non si deve avvertire alla fine, così come i pomodori secchi: se questi gusti “altri” si avvertono, allora si è abbondato e non va bene
      concordo con te: dallo scambio di esperienze nascono le cose migliori

      stefano arturi

      04/04/2017 at 22:33

      • Ciao, Stefano! A parte le radici, di partenopei ci sono anche il mio certificato di nascita e quello di residenza. Inevitabile che questa appartenenza me la porti appresso in cucina! La cosa che rende particolare il tuo approccio alla genovese è che la fase di rosolatura interessa solo la carne e non le cipolle. Sarà poi la lunga cottura a dare sapore e definizione al sugo. Nel procedimento napoletano invece la cottura prolungata è ovviamente fondamentale (anche se non si arriva a 10 ore), ma a dare l’identità di sapore sono la rosolatura e poi se/come/quanto tutto venga ‘tirato’ col vino. Tutto qui, filosofie diverse e comunque l’aspetto della tua, di genovese, è bellissimo, quindi non si discute. Mi dici però perchè hai preferito al forno e non sul fuoco?.
        Grazie intanto per l’umami, adesso so cos’è, e anche per quel link all’articolo sul tiramisu, molto interessante. È un dolce molto snobbato perchè troppo comune e spesso preparato in modo pessimo, ma quando fatto a regola d’arte è fantastico. Suggestivo che i primi indizi risalgano all’inizio del secolo!

        b13ne

        05/04/2017 at 22:33

        • ah caspita! napoletano al cento per cento. Napoli è una città in cui vorrei tornare, avendola solamente vista una sola volta e per alcune ore soltanto (pazzesco, considerando che ho trascorso un sacco delle mie vacanza infantili a salerno + costiera! – mai portati a Napoli!!). Ci vorrei tornare per capire se l’impressione che mi ha lasciato quella unica visita (l’anno scorso) sia corretta oppure no: la città non mi ha fatto impazzire, anzi. Diciamo che mi ha veramente lasciato con amaro in bocca il vedere come sia stata veramente, per me, deturpata e sia ancora così piena di contraddizioni (i quartieri spagnoli, confesso, mi hanno fatto molta tristezza, ma forse propri non ne ho colto il fascino…?). comunque il giudizio è ancora sospeso, diciamo.

          sulla genovese: bella osservazione: la non rosolatura delle cipolle.allora, seguendo alla lettera la ricetta della francescani, le cipolle non sono MAI rosolate:nel senso che in quell’ambiente umidoristretto e in quella quantità, io proprio non sono riuscito a rosolare… do per scontato per mia incapacità.
          inoltre per me fondamentale ridurre la quantità di grassi per rendere il piatto più in sintonia con i miei gusti (e ripeto, assicuro che il sapore non era “dietetico”), quindi non essendoci grassi, la rosolatura diventava quasi impossibile (nella mia versione alleggerita)
          sul forno: preferisco il forno perché mi da un controllo migliore della temperatura, sul fuoco, nonostante usi retine, sparigliare ecc… la salsa sobbolle sempre troppo. Io sono un po’ fissato sui brasati e simili, che trovo generalmente troppo cotti e sfibrati: unico modo per evitare ciò è appunto una cottura a bassissima temperatura (leggi il link a Harold McGhee a proposito, illuminante).
          … cambiando argomento: ancora ho sul gozzo che non sia riuscito a farmi sfogliatelle ricce, forse il mio dolce preferito, col milanesissimo cannoncino mignon alla crema,…. eppure so che è possibile: ho visto versioni di casa veramente notevoli! – ma non mi do per sconfitto (pensa che nel mio frigo soggiornano panetti di strutto che sono appunto stati comprati per il progetto “sfogliatella punto e a capo” 🙂
          (

          stefano arturi

          05/04/2017 at 22:33

          • Stefano, per non diventare pedante con la genovese aggiungo solo che io uso una pentola in cui carne e cipolle stiano giuste…. non troppo larga ma che ci sia quel po’ di spazio che permetta di rosolare e tirare col vino (cosa che pure richiede un po’ di spazio). Lo stesso faccio col ragù, ovviamente quello napoletano e non la bolognese.
            In quanto alle sfogliate ricce è da quando sono ragazzo che mi mangio le mani perchè una mia zia (che purtroppo non c’è più) mi annotò a penna su un giornale la ricetta per la pasta sfoglia per prepararle, e la persi prima ancora di farle anche una volta sola. Poi non ci ho mai provato ma sì, non credo sia impossibile. Naturalmente non si trattava della pasta sfoglia classica (che non prediligo), ma di una sorta di variazione. Comunque pur essendo la riccia più ‘speciale’, io ammetto di preferire la sfogliata frolla.
            Per fortuna questo è un dolce che resiste, perchè una cosa che mi rattrista è che le classiche ‘paste’ napoletane invece stanno diventando sempre più rare: cannolo, deliziosa, zuppetta… si stanno perdendo per cose tremende come i dolci simil-Oreo, rocher o kinder paradiso…

            Su quello che dici di Napoli non posso commentare, è una città particolare e capisco che chi la vede la prima volta possa esserne conquistato o trovarla tremenda (specialmente se la visita è di sole poche ore). D’altra parte anche chi ci vive ne ha un rapporto amore-odio. Quando avrai tempo mi dirai cosa hai visto a parte i Quartieri spagnoli. In ogni caso se torni spero che potrò offrirti almeno un caffè (o quello che preferisci 🙂 ) e magari ti darò qualche suggerimento per fartela gradire di più dato che di cose belle e finanche sorprendenti ci sono.

            b13ne

            06/04/2017 at 22:33

            • Bruno, non diventi pedante. anzi: ti do ragione sui tre fronti
              pentola: concordo: molto probabilmente una pentola più grande di quelle che forse utilizzerei per questa preparazione,è la chiave per poter poi rosolare cipolle e carne (ma ripeto, tieni anche conto, che io volevo utlizzare meno grassi, dato che la versione della Francesconi veramente gronda di unto, e senza troppi grassi la rosolatura diventa difficile, soprattutto in presenza di un ingrediente così ricco di acqua come le cipolle)
              sui dolci tradizionali che stanno scomparendo: orrore! non ho mai assaggiato zuppetta e deliziosa (ma
              ho le loro ricette tra i miei file) ma mi sembrano strabuone! + la sfoglia frolla: io assaggiato mi sembra solamente quella di Attanasio e non mi hanno fatto impazzire: anzi: direi che di quel posto mi ha conquistato solamente al mille per mille la sfogliatelle riccia, il resto troppo dolce e pesante …
              non mi ha mai convinto il tandem: pasta frolla + ripieno della sfogliatella… il tutto per me rimane troppo dolce…. ma la prossima volta che capito a Napoli, riprovo! .. Napoli, come dicevo, rimane per me un punto interrogativo su cui sicuramente tornerò, nel senso che proprio voglio tornarci e valutare per bene: a Paul, mio compagno, Napoli è a dir poco piaciuta (ma lui ci è stato per diversi giorni)
              (comunque le ricette speciali delle zie vanno tenute bene organizzate in un file!)
              st

              stefano arturi

              06/04/2017 at 22:33

              • Allora, schematicamente (sta diventando un epistolario, ma piacevole):
                Genovese con poco grasso, fai benissimo, io lo limito davvero al minimo perchè non mi piace la cucina unta. E come hai detto tu stesso c’è già il grasso contenuto nella carne.
                Quando dici che la rosolatura è difficile perchè le cipolle sono ricche di acqua, ecco che piano piano stiamo arrivando al nocciolo della questione. Io le cipolle le faccio cuocere con la carne finchè non si sono asciugate, si riducono in volume e la loro stessa acqua è quasi tutta evaporata. È allora che ‘glassano’ la carne e diventano quasi un fondo di cottura. Le diluisco con piccole quantità di vino che faccio evaporare. Questo 2-3-4 volte, a seconda.
                Per la deliziosa, dopo vari tentativi ho elaborato una mia ricettina personale che mi soddisfa (soddisfa anche chi le mangia a dire il vero), quando vorrai te la sottopongo.
                Faccio anche le zuppette, ma non più tanto spesso perchè non sono mai soddisfatto del pan di Spagna casalingo. Ha sempre un che di ‘elastico’ che non mi soddisfa.
                La sfogliata frolla è più dolce di quella riccia, vero, ma anche meno grassa e se la pasta frolla è preparata a regola d’arte ne vale la pena.
                Infine, se Paul a Napoli ci ha passato vari giorni e gli è piaciuta, il suo giudizio forse si basa su più elementi della tua delusione dopo sole poche ore :). Scherzo, ma è un motivo in più per darle un’altra chance, a questa città.

                b13ne

                07/04/2017 at 22:33

                • bruno ma tu super esperto di genovese!
                  deliziosa: se e quando hai tempo, perché non condividi la ricetta? ciao e grazie
                  s

                  stefano arturi

                  08/04/2017 at 22:33

                  • Lo farò con piacere, Stefano. (Ma io non sono esperto proprio di niente… mi limito solo a cucinare le cose come si è sempre fatto da me dato che seguivo mia mamma, e quindi come sempre per la cucina familiare in modo pieno di arbìtri e usanze personali).

                    b13ne

                    10/04/2017 at 22:33

                    • la ricetta della deliziosa sarebbe apprezzatissima 🙂 le sfogliatelle frolle sono squisitissime, ovviamente come sempre dipende: quali? Io le feci con la ricetta di Vittorio Gleijeses (un notevole personaggio napoletano) da A Napoli si mangia così (vecchio libro).

                      artemisia

                      01/05/2017 at 22:33

  6. La versione in italiano anche molto interessante con piu’ informazioni.
    Il “brisket” ha due parti: il “deckle” o “point” è piu’ grasso del “flat”.

    StefanGourmet

    03/04/2017 at 22:33

    • Ciao stefan e grazie. Cosa dici, dovrei integrare queste info storiche anche nei post sul blog inglese? Ho sempre paura che tutti quei riferimenti a libri in italiano e sconosciuti ai piu’ posssano spaventare/annoiare…tu come la pensi?
      Grazie per dritta sul brisket. Ti ho pensato in questi guorni, sai… mi sta arrivando il sous-vide Anova 😀 e appnto mi dicevo che devo iniziare a leggere per bene tuo blog … ad esempio se volessi fare cipolle caramellate…la prima cosa che voglio provare sara’ hanger steak, ma anche yogurt e uova ( da chefsteps)… very few xcited…ciao e a presto, ste

      stefano arturi

      03/04/2017 at 22:33

  7. Ciao, Stefano. Solo guardando le foto e leggendo la ricetta, ci si immagina cosa deve essere un piatto di ziti conditi con una salsa siffatta. Ti voglio ringraziare per la segnalazione della pagina Facebook della signora Marinella Penta di Peppo: fantastica!
    Bravo Bravo Bravo!!!

    eugenia

    03/04/2017 at 22:33

    • Ciao eugenia
      Grazie. Scaricati i libri: valgono- non rigorosi come quelli della francesconi forse, ma belli + anche i video.
      “Genovese alleggerita” : libro della Schneider lasciato traccia 🙂
      St
      Ps proprio da un video della signora marinella io rivalutato trucco massaia di cucinare prima le cipolle in acqua (se non ricordo male quello sul pollo)

      stefano arturi

      03/04/2017 at 22:33


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